第六章食品的腌渍、发酵和烟熏保藏技术ppt课件.ppt

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1、第六章食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术,1,第一节食品腌制保藏的原理,2,腌制保藏的定义将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。,3,腌制目的,抑制微生物繁殖 提高制品的贮藏性 改善制品的风味和色泽 提高制品的保水性，从而改善制品质量,4,食盐对微生物的影响脱水作用离子水化作用（降低水分活度）对微生物生理毒害作用盐液中氧气浓度下降对酶活力的影响,几种微生物能耐受食盐最高浓度,食盐与食品保藏,5, 糖溶液的防腐机理 - 降低水分活度 - 产生高渗透压 -

2、使溶液中的氧气浓度降低,糖与食品保藏,6, 不同微生物对糖溶液的耐受力 - 浓度为1%10%蔗糖溶液会促使微生物的生长； - 浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长； - 浓度达65%85%才能抑制霉菌和酵母菌的生长。 糖的种类与抑菌作用 - 分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大渗透压高抑菌能力强。,7,第二节 食品的发酵保藏,发酵保藏是利用各种因素促进某些有益的微生物的生长，从而建立起不利于有害微生物生长的环境，预防食品的腐败变质，同时还能保持甚至改善食品原有的营养成分和风味。,8,一、发酵对食品品质的影响,1、抑制腐败菌和一般病原菌的生长，提高食品的耐藏性； 2、发酵能提高原有的

3、未发酵食品的营养价值； 3、在食品发酵后，其原来的色泽、形状、风味都会有所改变，而且是按着人们的意愿去改变的。,9,二、食品发酵的类型,重要的发酵类型 1. 乳酸发酵 糖+乳酸菌 乳酸 2. 酒精发酵 糖+ 酵母 酒精+ CO23. 醋酸发酵 酒精+醋酸菌+O2 醋酸+ H2O4. 丁酸发酵 乳酸或糖+ 酪酸梭状芽孢杆菌丁酸+副产物 5. 产气发酵 糖+大肠杆菌等CO2+H2,10,三、控制食品发酵的因素,温度酸度氧的供应 食盐 乙醇 菌种使用量,11,1、温度,发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。 温度为0时，牛乳中很少有乳酸菌活动。4.4时微生物稍有生长，使乳变味。2

4、1.l时乳酸链球菌生长比较突出。37.8时保加利亚乳杆菌迅速生长。温度升至65.6时则嗜热乳杆菌生长而其他微生物基本死亡。,12,2、酸度,由于大多数的微生物生长所需的pH在7，所以酸度不论是食品原有的成分、外加的或发酵后产生的，都有抑制有害微生物生长的作用 。含酸食品有一定的防腐能力，但是有氧存在时在表面就会有霉菌生长，它会将酸消耗掉，以致食品失去了防腐能力，导致在这类食品表面会发生脂肪分解和其他降解活动。,13,食品中的酸度也会因蛋白质分解产生的氨类物质而下降，从而为脂肪分解和其他降解类型细菌的生长活动创造条件。,14,3、氧的供应,细菌有需氧的、厌氧的或兼性厌氧的。霉菌是需氧性的，在缺氧

5、条件下不能生长，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径。醋酸菌是需氧菌，它们在缺氧条件下难以生长，因此，酿醋时要先让酵母在缺氧条件下将糖转化成酒精，然后再在通气条件下由醋酸菌将酒精氧化生成醋酸 。,15,酵母菌是兼性厌氧菌，在大量空气供应的条件下酵母繁殖远超过发酵活动；但在缺氧条件下，则进行酒精发酵将糖分转化成酒精。肉毒杆菌为专性厌氧菌，它只有在完全缺氧的条件下才能良好地生长。 乳酸菌是兼性厌氧菌，它在缺氧条件下，才能将糖分转化成乳酸。,16,4、食盐,不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响。 各种微生物对不同盐液浓度的耐受性并不相同。,17,5、乙醇,发酵时产生酒精阻止了有害微生物在果汁中的繁殖 。乙

6、醇的防腐作用与其浓度关系密切。酵母不能忍受它自己所产生的超过某种浓度时的酒精及其他发酵产物。,18,按容积计，12%15%的发酵酒精就能抑制酵母的生长。一般发酵饮料酒的酒精含量为8%13%，缺少防腐能力，还需进行巴氏杀菌。如果饮料酒中加入酒精，使其含量达到20%(按容积计)，一般就不需要巴氏杀菌处理也可防止变质和腐败。,19,葡萄酒的发酵主要由原始糖分、酵母种类、发酵温度和含氧量决定。酵母的种类是一个重要因素。虽然酒精对所有酵母都有抑制作用，但是葡萄酒酵母比其他酵母耐受酒精的能力高些。乳酸菌能耐较高的酒精浓度，在含酒精26%(体积分数)或更高情况下仍能生长和繁殖。,20,6、菌种使用量,发酵开

7、始时如有大量预期菌种存在，即能迅速繁殖并抑制住其他杂菌的生长，促使发酵向着预定的方向发展。 因此，发酵技术的发展已改为使用预先培养的菌种，这种培养菌种称为发酵剂或酵种。,21,它可以是纯菌种，也可以是混合菌种。 菌种一般是专门大规模培养，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下储存备用。,22, 一、食品的盐腌方法,干腌法湿腌法注射腌制法混合腌制法,第三节食品腌制,23,1、干腌法概念将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法，即：仅加食盐不加水即称为干盐腌法。特点操作简便；制品较干；营养成分流失较少。腌制不易均匀，失重大，

8、时间长。,24,干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关 ：原料肉越瘦，温度越高，损失重量越多。例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于干腌法，盐量为菜重的710；腌酸菜时，需乳酸发酵，用盐量可以低至2.02.5%。干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。,25,2、湿腌法,概念 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。特点 盐分分布均匀，可避免氧化； 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。,26,将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水中。盐水的浓度可用波美度计测定。盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏

9、的条件和腌制时间而决定。 腌肉盐浓度： 15.317.7B果蔬盐浓度： 515B酸黄瓜盐浓度：610B,27,3、注射腌制法,概念 腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。特点 腌制速度快，产品得率高； 制品易腐败，需冷藏。,肌肉注射针的形状及注射示意,28,手动盐水注射机,自动盐水注射机,29,30,31,4、混合腌制法,概念混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。特点制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点；生产工艺较复杂，周期长。例：注射滚揉腌制法,真空滚揉机,32,例：培根加工工艺,原料整理,挤血、腌制,修 整,熏 烤,腌制：生坯用混

10、合盐干腌法腌制12h 以上，然后将原料放入盐水中腌制，使盐水均匀渗透至生坯里，肉色全部红透为止。,33,二、食品腌制的控制,食盐的纯度食盐用量或盐水浓度温度的控制氧气与二氧化碳的控制,34,1、食盐的纯度,食盐中含有CaCl2、MgCl2和Na2SO4等杂质盐类，就会阻碍食盐向血体内渗透。用纯盐腌透仅需7天，若含有1% CaCl2就需10天，若含有4.7% MgCl2则需23天。食盐中不应含有微量铜、铁、铬存在，它们对腌肉制品中脂肪氧化酸败会产生严重影响，若食盐中含有铁，腌制蔬菜时，它会和香料中鞣质和醋作用，使腌制品发黑。,35,2、食盐用量或盐水浓度,腌制用盐量与腌制目的、环境条件等有关，如

11、气温、腌制对象、腌制种类和消费者的口味等。起防腐目的时，其盐用量17%。消费者能接受的腌制品咸度2%3%。,36,3、温度,肉类在24 条件下进行腌制鱼类在57条件下进行腌制蔬菜腌制时，其乳酸菌活动的适宜温度为2630,37,4、氧气与二氧化碳的控制,缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个问题。乳酸菌是厌氧菌，只有缺氧时才能促使蔬菜腌制时进行乳酸发酵，同时还能减少因氧化而造成的维生素C的损耗。为此，蔬菜腌制时，必须装满容器，压紧、湿腌时尚需装满盐水，将蔬菜浸没，不让其露出液面，而且装满后必须将容器密封，这样不但减少了容器内空气量，而且避免了和空气接触。,38,此外，发酵时产生CO2也能将菜内空气或氧排

12、除掉，形成缺氧环境。肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。当肉类无还原物质时，暴露于空气中的肉表面色素就会氧化，并出现褪色现象。,39,果蔬产品的糖渍就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度和氧气含量，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。,第四节食品糖渍,40,一、食品糖渍的方法糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的含糖量。糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）,41,（一）蜜

13、制,蜜制是不加热，糖渍，利用高浓度糖液的扩散作用，使糖液渗入组织内部。优点：不加热，色泽、风味好，营养损失少缺点：加工时间长，占容器,42,蜜制方法,（1）分次加糖法（2）一次加糖多次浓缩法（3）减压蜜制法（4）蜜制干燥法,43,（二） 煮制一次煮制法。此法快速省工，适用于组织疏松、易于渗糖的原料。如苹果、枣。但持续加热时间长，原料易煮烂，色、香、味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。,44,多次煮制法。一般煮制的时间短，浸渍时间长。适用于细胞壁较厚难于渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。优点：加热时间短、产品质量好，节省能源缺点：加工

14、时间长，费工、费时、占容器,45,快速煮制法 将原料交替进行加热糖煮和放冷糖渍。优点：时间短，可连续进行，产品质量好缺点：需要大量冷糖液，占容器,46,减压煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。温度低，时间短，制品色香味形都比常压煮制好。,47,二、食品糖渍的控制,（一）糖渍的基本原则1、糖液宜稀不宜浓2、果蔬组织宜疏松3、时间宜长不宜短,48,（二）糖制操作终点的判断1、蜜制终点的判断A、波美计 连续三天恒定在36BB、折光计 连续三天恒定在62%-65%2、煮制终点判断A、波美计 糖液糖度在37-38BB、折光计 糖液糖度在70%

15、-75%C、温度计 温度105-108,49,1 返砂与流汤返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。,三、糖制品常见质量问题及控制,50,原因：糖液中还原糖比率不合适、贮藏环境条件不当。 产品含水量1719%，总糖量6872%，转化糖占总糖量的50%以下，将出现返砂现象。转化糖大于60%时，有可能出现流汤现象。控制措施：注意加热温度和时间、控制好还原糖比例、贮藏室恒温，不低于12-15 ；,51,2 煮烂与干缩煮烂的原因：果实种类、成熟度选择不当、加热温

16、度和时间不准、预处理方法不当、浸糖不足。措施：采用成熟度适当的果实为原料；经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或 1% 的食盐溶液中热烫几分钟。也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实；糖制时应延长浸糖的时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于一些易煮烂的产品，最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。,52,果脯的干缩主要是“吃糖”不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。原因：果实成熟度低引起渗糖不足、煮制过程糖浓度不够；措施：应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖无疑是重要的措施之一。,53,3 褐色原因:氧化引起褐变(酶促褐变和非酶促褐变)另外微量的铜、铁等金属约存

17、在(0.001%-0.0035%)也能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品。,54,4 微生物败坏糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉菌和发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即65%-70%以上。,55,练习,1、蜜饯类加工的主要工艺是（ ），它是果蔬原料排水吸糖的过程。 A、硫处理 B、糖制 C、盐腌 D、上糖衣2、还原糖为（ ）时，果脯类制品不会出现返砂流糖现象。 A. 40左右 B. 65-68 C. 303、下列不属于食糖防腐作用机理的是（ ）。A、降低水分活度 B、产生高渗透压 C、使溶液中的氧气浓度降低 D、生理毒害作用,B,A,D,56,烟熏是利用

18、没有完全燃烧的熏材产生的熏烟熏制制品，使制品获得熏制肉制品特有的茶褐色和烟熏风味，提高品质并延长保存期。,第五节食品烟熏,57,烟熏过去是一种保藏的方法，随着冷藏技术的发展，防腐已降到次要位置，主要目的已成为赋予肉制品以特有的烟熏风味。 烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如香肠、火腿、培根等均需经过烟熏。,58,一、烟熏的目的,形成特殊的烟熏风味（呈味）,形成特有的烟熏色泽（发色）,防止腐败变质，使肉制品耐贮藏（杀菌）,抗氧化作用,59,（1）呈味作用,烟气中的有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味。有机化合物：有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等。酚类中的愈创

19、木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。,60,（2）形成特有的烟熏色泽,美拉德反应。熏烟成分中的羰基化合物和肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖，促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；熏烟受热导致脂肪外渗起到润色作用。,61,（3）杀菌作用,熏烟中的有机酸、酚类具有抑菌和防腐作用。熏烟的杀菌作用在表层，经熏制后产品表面的微生物减少l10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。霉菌及细菌芽孢对熏烟的作用较稳定。,62,注 意（1）烟熏杀菌主要在表面，而且烟熏时加热可能会促进深层微生物的繁殖，所以由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限的。（2）通过烟

20、熏前腌制、烟熏中和烟熏后脱水干燥赋予熏制品良好的贮藏性能。,63,（4）抗氧化作用,烟中许多成分具有抗氧化作用；烟中抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用最强。,64,烟熏脂肪可产生高稳定的抗氧化性能。有人用煮制的鱼油试验，在夏季高温下放置12d，经烟熏的过氧化值为2.5mg /kg，非经烟熏的为5mg/kg。,过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！ GB/T 5538-2005动植物油脂 过氧化值测定,65,二、烟熏材料,1.条件,树脂含量少,树脂含量高,产生黑烟子制品发黑,萜烯类成分烟味不好,

21、烟味好,防腐物质含量多,66,2.材料,工厂：硬木劈材、木屑。实验室：茶叶、红糖。日本：樱花木、青冈栎、小橡子木。欧美：山核桃木、杜松木、山毛榉、白桦、青冈栎、白杨、红黄杨。中国：檞木、山毛榉、赤扬、白杨、白桦、核桃木。稻壳、玉米杆、玉米棒子。,67,烟熏木粒（精片）,68,三、烟熏方法,1.冷熏法：以贮藏为主要目的2.温熏法: 以调味为主要目的3.热熏法4.焙熏法5.特殊方法,69,1.冷熏法概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22的烟熏过程时间：长，需要47天优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏

22、法稳定，特别适用于烟熏生香肠。,70,2.温熏法概念：制品周围熏烟和空气混合物 气体的温度在3050的烟熏过程时间：较短，56h,最长不超过23天特点：这一温度范围超过了脂肪的熔点，脂肪很容易游离出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此制品质地稍硬。且烟熏的温度条件有益于微生物生长，因此烟熏时间不能过长，温熏法常用于熏制脱骨火腿和通脊火腿及培根等。熏制温度缓慢上升。重量损失少，产品风味好，但耐藏性差。,71,3.热熏法概念:制品周围熏烟和空气混合气体的温度5080的烟熏过程，通常在60.烟熏时间：短，约46小时特点：热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥

23、过程，也阻碍而来熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。,72,4.焙熏法温度：90120时间：更短，23小时特点：包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的，因温度过高，表层蛋白质迅速凝固，阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，故制品的含水量高，不利于贮藏。,73,5.特殊方法电熏法：将原料吊挂起来，在送烟同时通上12万伏的高电压进行放电优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味，延长保藏期缺点：烟熏不均匀，成本高,74,5.特殊方法液熏法：用液态烟熏剂代替烟熏的方法优点：不需要熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危

24、险。方法：加热烟熏液使其挥发，附着在制品上浸渍或喷淋：将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍1020h,可根据制品的大小形状而定。在浸渍时加入0.5%左右的食盐溶液更佳。加入5%左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮。,75,四、烟熏成分,熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。 有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其它许多因素的变化而有差异。,76,1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚

25、的各种取代物，如愈创木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。 作用形成特有的烟熏味及呈色作用抑菌防腐作用有抗氧化作用-最为重要,77,2.醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。,78,3.有机酸在整个熏烟组成中存在含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。,79,4、羰基化合物这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相

26、内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。,80,5.烃类 主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。,81,五、有害成分控制,若采用的工艺技术不当，烟熏会使烟气中的有害成分（特别是致癌成分）污染食品，危害人体健康。,82,熏烟生成的木焦油被视为致癌危险物质；传统烟熏方法中多环芳香类化合物易沉积或吸附在腌肉制品表面，其中3，4一苯并芘及二苯并蒽是两种强致癌物质；熏烟还可以通过直接或间接作用促进亚硝胺形成。,83,1.控制发烟温度,发烟温度直接影响3，4苯

27、并芘的形成。发烟温度低于400，有极微量的3，4苯并芘产生。当发烟温度处于4001000时，便形成大量的 3，4苯并芘。控制好发烟温度，对降低致癌物是极为有利的。一般认为理想的发烟温度为340350为宜。,84,2.湿烟法,用机械的方法把高热的水蒸汽和混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾，并将其引进烟熏室，同样能达到烟熏的目的，而又不会产生污染制品的苯并芘。,85,3.室外发烟净化法,采用室外发烟，烟气经过滤、冷水淋洗及静电沉淀等处理后，再通入烟熏室熏制食品，大大降低3，4-苯并芘的含量。,86,4.液熏法,液态烟熏制剂制备时，一般用过滤等方法已除去了焦油小滴和多环烃。使用液熏法是目前的发展趋势。,87,5.隔离保护,3，4一苯并芘分子比烟气成分中其它物质的分子要大得多，对食品的污染部位主要集中在产品的表层，所以可采用隔离的方法，阻隔3，4苯并芘，而不妨碍烟气有益成分渗入制品中，从而达到烟熏目的。有效的措施是使用肠衣，特别是人造肠衣，如纤维素肠衣，对有害物有良好的阻隔作用。,88,习题,1、烟熏的目的是（）。A、增重 B、保水 C、增味 D、乳化2、发烟过程中对人体有害的成分是（）。A、苯并芘 B、酚 C、酸 D、醇3、烟熏时，食品周围熏烟及空气混合的温度超过（ ）的烟熏过程称为热熏法。 A、20 B、30 C、40 D、50,C,A,D,89,