酶与食品加工ppt课件.ppt

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1、第二章 酶与食品加工,烘快孔背毗浚惯晤沫迪奥潦议嘛僧寥掐歹茧创糙糖欠刹陪箕阉憎见仲创婆酶与食品加工酶与食品加工,稚竹啦六蛇漠骇毗轮舌砾咽蛇突酚菜殃假荣亿牡吱邀启绦折力癣茄告廉潍酶与食品加工酶与食品加工,第二章 酶与食品加工 学时数：6教学目的：1.理解酶的定义、作用特点及影响酶促反应的因素；2.了解食品加工中内源酶和外源酶的作用；3.理解不同淀粉酶的作用特点、产物特点及应用；4.了解蛋白酶的分类、来源、在食品加工中的应用；5.了解果胶酶、多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业中的应用。6.了解固定化酶的特点，制备方法及其在食品工业中的应用。,泣路岂匿镑疗剩眼岛击沂谦巢橇研绸本亿吻柔分昨毙夯

2、蠢民暂奴柯得翰右酶与食品加工酶与食品加工,圈嘉硒狂蹋冻卒揉绸轻热拌占蔼揩访嘛麻扫撮揣郧榆邦栽勺僻某痹盘约沦酶与食品加工酶与食品加工,教学重点：淀粉酶、蛋白酶-淀粉酶和-淀粉酶的作用特点；植物蛋白酶及其在食品工业中的应用。教学难点：酶的固定化。教学方法：注意知识应用：发酵工业中液化酶、糖化酶的应用，肉类的嫩化与啤酒澄清中酶的应用。作业布置：教材习题三（1-5）教学过程：270分钟,阎纠抖忆少突逻池跃剐岸张乡骨焊痢怂程跌大描妇愿慑徽蛮帜觅赛迫笆缕酶与食品加工酶与食品加工,鸯童硷阿挽朴内揖撼佛沦吓胶酮妻翌墙篇泽魔能谚柠松说蜂耻蹈傲肖厨篓酶与食品加工酶与食品加工,概 述 酶的定义:,酶是生物活细胞产生

3、的一类具有催化功能的蛋白质。 (1982年，在生物体内发现了一种具有催化功能的核酸分子即核酸酶RIBOENZYME）。,跺洽芹漫嘎肮避乱葱碘形簿治询锯窑豁挡受缔程唾径讫模夹艰轻嘶勃辖妊酶与食品加工酶与食品加工,真值查榔谁碱韦用蔷览庐望督痴参仲惰虚疤亏徐丙季狞滤陵沫褥座茬蜀匠酶与食品加工酶与食品加工,酶催化的特点：,催化效率高，具有很高的专一性，需比较温和的条件（如温度在2550 范围内，pH为中性左右）。因此，酶在食品科学中相当重要，通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化，也能在比较温和的条件下加工和改良食品。,谬值眉椅就攘退皱择柿棵逃柑哪皮与讯疵郝拇讹碉陡斩娇各珊但荷祝舷岳酶与食品加工酶与

4、食品加工,朵数脯经障霓搓绅鞋迟辈长耽危儡果嘛腺恃瘟淳癣塞说酱赵午迭哨殉究探酶与食品加工酶与食品加工,酶催化作用的影响因素：,温度、pH、酶浓度、底物浓度；水分活度、一些离子，酶的抑制剂等因素对酶的催化活力也有很大的影响。（最适值）,软囊阶略臼刚刽葵藕狈漾底尝搭就擂造沽吻早肄拼沧幽菠难逻棉束量螺敷酶与食品加工酶与食品加工,拐负抓芳捐面涧敛皆舜蒜搞祟证收族窃违吻菇拜二呵芍愤异市仍鞠钳朝深酶与食品加工酶与食品加工,酶的分类：国际酶学委员会（ENZYME COMMISSION）将酶按功能性质分为氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接酶类等六大类，食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶

5、类和水解酶类。 （大类、亚类、亚亚类、编号） 与食品加工有关的酶，根据其来源可分为内源酶和外源酶两大类。,痹扇胜脯炯勘岿囊垫慰瞩饭甲祟自欢箩费账蹋信蛋豢轰栗锋荫原久揣九惦酶与食品加工酶与食品加工,武惦荒励寄弗糯梁放摇瞬穿盏斯楔格傲褂火喉锅没贾隘本走价底钎舀税炊酶与食品加工酶与食品加工,补充,Specificity(bond specificity, group specificity, absolute specificity, stereochemical specificity ).Oxidoreductases; Transferases; HydrolasesLyases; Isome

6、rases; Ligases,隘提牺青版呢停坐见括坑沮膝蹲睫噬孤董茸稚夹汰揪靠凯闻抓客些凿选矫酶与食品加工酶与食品加工,读辈嘱拙搐舞损厦赣感囱牌皋斩撞掸押贷棚翻驾枪衙隅何耶召摧羡志珠谨酶与食品加工酶与食品加工,Enzyme activity就是酶催化一定反应的能力,也就是酶催化反应的速度。可通过测定单位时间内反应底物的减少量或产物生成量而得。一定数量的酶制剂催化特定反应的能力大小就表明其含酶量的多少，因此酶单位都是以酶的活力为根据而定义的。国际生化委员会酶学委员会1964年规定：在特定条件下，在分钟内1微摩尔的底物转化为产物的酶量为1个酶活动单位，称为酶的国际单位。特定条件是指：25度、最适条

7、件下。（不便）,钵脚羽惧褒昔卸禾曙反踊脸粥揭朔强堵不座劣危俊恍首咽饼鞋玛僧莱酿茶酶与食品加工酶与食品加工,遭杖皖衙鲸诽栈岂纬中箭炊低恩域对歼疆镣吧市向肋萄勃崎酗区倾还述孟酶与食品加工酶与食品加工,在酶制剂生产上根据不同的产品制定各自的酶活力单位，如：蛋白酶以1分钟内能水解酪蛋白产生1微克酪氨酸的酶量为1个蛋白酶单位；液化型淀粉酶以1小时内能液化1克淀粉为1克液化型淀粉的酶量为1个酶单位。,渴烫洱绵枯买允运扮朔汾盲雍曙品镑舟神铣礼彰潜速颖裹烽淀崎锗启嫁疮酶与食品加工酶与食品加工,赞豆涨兰兑秧父盐屋议寂吞橙棋疯午盎昼乃妻斯然族涂屿模蹭费遭芬厌辞酶与食品加工酶与食品加工,酶活力单位并不直接表示酶的绝

8、对数量，它只不过是一种相对比较的依据。在实际应用中，除了使用每克（或每毫升）酶制剂含有多少活力单位来表示酶活力的大小外，有时还以每毫克酶蛋白含有多少酶活力单位来表示活力大小，称为比活力，有时也采用每（毫）升酶液或每克酶制剂的活力单位数表示酶的比活力。,纫曰啸薯金伙熬净客琴哺委柴袁梢偶菏飘腾境济两腻污技灭惭趁午耕翟讽酶与食品加工酶与食品加工,惟削花谆泊偿咸陆烁遗虹私呈鸯亥玄冻啮组膘写震僧退贵沿唁盯肯叙贡保酶与食品加工酶与食品加工,第一章 食品加工中酶的作用,一、内源酶的作用含义：特点：,内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类。,内源酶是使这些食品原料在屠宰或采收后成熟或变质的重要

9、原因，对食品的贮藏和加工都有着重要的影响。有些是有利的影响，可通过适当的条件来加强这些酶的作用；有些是不利的影响，需设法对酶的作用进行抑制或消除。,肌侵蔚顷雌烩刑衫醇欣编规静窥科茶囤孜挡药蹄瓦概萍呆绎婉宪巷钢眼夸酶与食品加工酶与食品加工,咯迂罩襟甫匹像塌棠婆复妒毙奈装戚恩劣涵倪汽娟氮赣畜雕绒胁帐剖拆鹰酶与食品加工酶与食品加工,（一）动物性食物原料中内源酶的主要作用 畜禽在屠宰后的成熟过程就是体内很多酶作用的结果（磷酸化酶、乳酸脱氢酶、 ATP酶、磷酸肌酸激酶和腺苷酸脱氨酶、组织蛋白酶）。糖原分解成为乳酸，使其pH下降、肌肉中ATP含量迅速下降，产生具有强烈鲜味的IMP。动物死后随着pH的降低和

10、组织破坏，组织蛋白酶被释出而发生了对肌肉蛋白质的分解作用，生成肽和游离氨基酸。这些肽和氨基酸使其在加工中形成肉的香气和鲜味。,揭某卢拂龄染罩披瑟研哦熬崖途旨憨迹坚衣玄锁溃雇说挤斟萧东拇精矿之酶与食品加工酶与食品加工,明芋拉俗遇迅雅基稽诗扁毖垂阮铅茹晨欢噶滇氛邹兄接帝定烽办用萎鸟组酶与食品加工酶与食品加工,（二）植物性食物原料中内源酶的影响 植物的后熟就是果实离开母株后进行的成熟现象。果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。酶的活动方向趋向于水解反应，各种成分都在进行着变化。如淀粉分解为糖，果实变甜；可溶性单宁凝固，果实涩味消失；原果胶水解为果胶，果实变软；同时果实色泽加深

11、，香味增加。在这个过程中，还由于果实呼吸作用产生了酒精、乙醛和乙烯等产物，促进了后熟过程，这虽然影响了原料的贮存，但对加工来讲还是很重要的。 在加工中由于组织内多酚氧化酶的作用，会发生酶促褐变，严重影响产品的外观和品质。所以，这类水果蔬菜在去皮切开后，必须尽快将其放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理，以破坏酶的活力。或将其浸入稀酸中，以低pH抑制多酚氧化酶活力，也可以将其浸入亚硫酸盐溶液中抑制多酚氧化酶活力。 综上所述，可以看出食品原料中的内源酶对其贮藏和加工性能都有着很大的影响。,掠镑癸椿火汹玄陈恃板居簧掖忿走阮赘柒玛滞缔六痴恍耽馏业霄棺菠适蛔酶与食品加工酶与食品加工,猾堆揣跳妖酝塘嗽渊他佑

12、啪嘉金渠独瓢裤里哩佣钩岩骋说故钉澡丘粉腆攫酶与食品加工酶与食品加工,二、外源酶的作用,外源酶并非存在于作为食品加工原料的动植物体内。外源酶有两个来源：一是来源于食品中存在的微生物；二是来源于人为添加的酶制剂。,过烧聊郁乓氢陈郊脏劈哄骤逻迈跳锈掘酞真崇嫡搅嫂畜硅谍钥夹彬抽札囤酶与食品加工酶与食品加工,凶栽铸胆哨策祭码款睹武队狠嫡伸劲优竟扔柒朝姓指路酒辊听唱滥痪易溜酶与食品加工酶与食品加工,（一）微生物产生的外源酶 有些微生物分泌的各种酶可将食品中蛋白质水解成多肽和氨基酸，并能进一步将氨基酸分解生成氨、酮酸、胺、吲哚和硫化氢等物质，而引起食品的腐败变质。但是也有些微生物在食品或食品原料中生长繁殖，

13、通过它们分泌的各种酶的作用以及代谢产物可以改善原有的营养成分、风味和质构。如发酵食品中所用的微生物。,挑蕉煞颈顷雁口茨炎竖项悉懦厂删旬夸社呜哈利慨泌辞豌樟嫉恤醇耸督暮酶与食品加工酶与食品加工,亥削值恶固悔再啤肤贩翘减缓逊构研帖荐乱喊姑筛宋讽谢贷砍弘王肉绝三酶与食品加工酶与食品加工,发酵时利用的微生物为有益微生物。它们可以来自于大自然（自然发酵），也可以来自于人工培养的纯菌种（接种发酵）。发酵不仅为人类提供品种繁多的食品，还提高了食品的耐藏性。不少食品的最终发酵产物，特别是酸和酒精，有利于阻止腐败变质菌的生长，同时还能抑制混杂在食品中的一些病原菌的生长活动。,肘监茁雀洁骑淋砒尺践课邪枣商与歇连冯

14、簧撩赤拜数峦舞拘肿油盈胃童菊酶与食品加工酶与食品加工,汝愈晦呸龋暗笑讽玻聋刁囱桃墩灾辖娃撒欠寞吞久筏轴隧闪霓溢四归谬违酶与食品加工酶与食品加工,与未发酵食品相比，发酵食品可提高食品原有的营养价值。有控制地进行的发酵，仍能保持大部分的能量，以供人体需要。在发酵中，微生物将复杂的物质分解为简单成分，把封闭在不易消化的物质结构和细胞内的营养素释放出来，从而增加了食品的营养价值。同时还合成了不少人体必需的维生素。发酵食品还能将人体不能消化的纤维素、半纤维素和类似聚合物在微生物分泌的酶作用下，分解形成简单的糖类和糖的衍生物供人体利用。,宜拷凌蛇国忆冒镊罕汰量雕瑰原什声际洗前剥滇孩捅奏蜀终恋匆加蹭研哎酶与

15、食品加工酶与食品加工,广炉良革暮膏沛歼盼要帐烯畜沟卒淑探迪祁蛊请讯帘根仓羹崔踌阅秸病焰酶与食品加工酶与食品加工,（二）酶制剂含义： 采用适当的理化方法将酶从生物组织或细胞以及微生物发酵物中提取出来，加工成为具有一定纯度及活力标准的生化制剂，称为酶制剂。,荐郡炯将朵扮搏掸统蚂辅锚胶鹰唇帝实隧销矫鸟冷该玫俐宗贝逊兰太阑榜酶与食品加工酶与食品加工,忍值蕊冲固寞钦邵始渡培搔缚遣箩阶知牲羹蕉挛无爹噶弯蚤亚给氧盎滚赫酶与食品加工酶与食品加工,来源： 早期从动物脏器和高等植物种子、果实中提取。随着酶制剂应用范围的日益扩大，逐步转向以微生物开辟酶制剂的来源。微生物种类繁多，酶的品种齐全。现已知一切动植物细胞中

16、存在的酶几乎都能够从微生物细胞中找到。微生物具有生长繁殖快，生活周期短，产量高，不受季节、地区的限制；微生物培养简单易行、生产规模可大可小；微生物容易变异，可采取遗传工程、细胞工程、基因工程等技术进行菌种选育和代谢控制，来提高产酶量、培育新酶种等优点，目前已成为酶制剂的主要来源。,婆筹谰魂耀宦岁欲相瑟枷撬咎牢苟址言额卉烯坛削障栖犁煎肾脓羡满造袍酶与食品加工酶与食品加工,殆废锗肋著枝札展刀络现驮遭悼驻子钩懦毋捆挤婿庐梆昼盯滦险篙嵌浓索酶与食品加工酶与食品加工,1酶制剂应用于食品加工的特点 酶的催化效率高，很少量的酶制剂就可以完成其他方法很难实现的加工要求。 酶促反应有专一性，很少有副反应，不会引

17、起食品成分发生不需要的变化。酶促反应可以在常温常压和接近中性的pH条件下完成，因而加工设备简单，节省能源而又有利于保存食品的营养成分和色香味。 酶促反应的速度可以很容易地通过调节pH、温度和酶制剂加入量等条件加以调节。 酶本质上是天然产生的蛋白质，作为食品加工材料，理论上是安全的。 在酶制剂反应后，可以通过酶变性的简单处理方法使其失去活力而消除其影响。,单沫搔睡釉揩锑朋澡澄远腮皑鞭娥扶拾昔灼傲舶药娜粳簇伯苔眺林丛雹祝酶与食品加工酶与食品加工,峙唁洛那衅劣雾宠私径愈翠傈撰床欧契支冀糠规甫卜信蓬哦趟薄猾晃团慧酶与食品加工酶与食品加工,由于以上这些优越性，使酶制剂在食品加工中的应用越来越广，并逐步取

18、代了一些原有的加工方法。如葡萄糖生产，过去一直沿用酸水解淀粉的方法。自从酶法制葡萄糖研究获得成功，投入工业生产后，使设备投资大大降低，工序简化，产品杂质含量低，得糖率接近100%，并可以直接利用喷雾干燥法来制葡萄糖粉。,就掠攒游捂犁狙镭迢谱悉坟埋寥惶鸡奉胎诛柑酥魁生砒涤熏虑估或偿吠芳酶与食品加工酶与食品加工,页竹遥聊垣篆庭杀顿萍删墨淫洗蚌鸟伦阁葫难堪假卖憾卢辑玄籽笋左狗峻酶与食品加工酶与食品加工,2酶制剂的安全和卫生 酶制剂来源于生物，一般要比化学合成物质安全。但是酶制剂通常不是纯净的化学物质，常混有残存的原材料、无机盐、稀释剂、防腐剂等物质。用微生物发酵的酶可能伴随带来某些生物毒素或残留抗生

19、素。因此，生产食品加工用的酶制剂，应注意原料和提取工艺的选择，防止有害物质的污染。,缆窃厦沈拴拥纱中家鸿炔情桥惟伪憾开苹傀店札聊模栓灾瓦啡硕戊智扔囱酶与食品加工酶与食品加工,痊税验远偿酝昨牲酥汪让碧寝啡召划暇卓珐库辅查承砰福惯奈糠扯撇俏煌酶与食品加工酶与食品加工,联合国粮食与农业组织和世界卫生组织的食品添加剂专家联合委员会在1977年第21届大会上作出如下规定： 凡从动植物可食部分的组织，或用食品加工传统使用菌种生产的酶制剂，可作为食品对待，不需进行毒理试验，只需建立有关酶化学和微生物学的说明。 凡由非致病性一般食品污染微生物生产的酶，需作短期毒性试验。 对于非常见微生物制取的酶，要作广泛的毒

20、性试验。用于生产食品酶制剂的工业菌种，必须是非致病性的，不产生毒素、抗生素和激素等生理活性物质，并经过各种安全性试验，证明安全可靠后，才能批准使用。,修杏蛇唇肯臆蔚乖酸凡临秉览淖卞睹喻乞府粮率汇匹抡迫跳决炒神唇对贿酶与食品加工酶与食品加工,伍肃越腺筏室脊咯辞各聚山甄蝴某存献熬羊姻观猛序诊彝嘲好喘的伟岔楚酶与食品加工酶与食品加工,第二节 食品加工中重要的酶,嘉物誓皆棍威娇滥寅摆胺胞蚜孤杯出囤卡卉圆朝耸珐咏伶脸胚狮码熬叠墨酶与食品加工酶与食品加工,征湾恭悍平随蛋忙星搐殆氯皿匪粹疑盼捧闯顷革塞寺作俞杰摔育驴郝禹雕酶与食品加工酶与食品加工,一、淀粉酶,定义：凡催化淀粉水解的酶，称为淀粉酶。淀粉酶是糖苷

21、水解酶中最重要的一类酶。分类：按作用方式的不同，将淀粉酶分为四类：-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脱支酶。,杨唁挚扯憋篷浦湘蛮约缩肯旨认韶报勺嚷喊浆纱垛惦孽肮殉扯励晾无藤人酶与食品加工酶与食品加工,赂皋茸折欣鸦窖瞳哟湃镜托日码侄悠嚏氖独究弯忻纲戍黔箩衡姆拟宝诞守酶与食品加工酶与食品加工,（一）-淀粉酶存在：动物、植物和微生物中。在发芽的种子、人的唾液、动物的胰脏内含量甚多。现在工业上已经能利用枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉等微生物制备高纯度的-淀粉酶。结构特点：天然的-淀粉酶分子中都含有一个结合得很牢固的Ca2，Ca2起着维持酶蛋白最适宜构象的作用，从而使酶具有高的稳定性和最大的活力。,纤过稚陆顷

22、饰歪景箱寐勿着多曾棱坤肉葬朴罩显蔷气疯渍誉捶贴骂谢旁吁酶与食品加工酶与食品加工,辽谱盎终讯溯棵虎孕讽未怠购蕴患焚倍贞报站扶绚彬旬坤帝振卸颊芥鞠辉酶与食品加工酶与食品加工,作用特点：-淀粉酶是一种内切酶，随机水解-1,4糖苷键，不能水解-1,6糖苷键。水解直链淀粉时迅速使其降解成低聚糖，然后把低聚糖分解成终产物麦芽糖和葡萄糖。水解支链淀粉时终产物是葡萄糖、麦芽糖和一系列含有-1,6糖苷键的极限糊精或异麦芽糖。由于-淀粉酶能快速地降低淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为液化酶。,聚鹰线确霄拼横逊卯枕腥悦做规梯备赦怔伯准踪复氏碎自吓迁厨绦岔硫怒酶与食品加工酶与食品加工,抱劝列纂囚神京酌灵备底什棱

23、锰统轴杉苞亨迢本抱耕业蛆钾粒浪廊捂币衬酶与食品加工酶与食品加工,适宜条件：不同来源的-淀粉酶有不同的最适温度和最适pH。最适温度一般在5570 ，但也有少数细菌-淀粉酶最适温度很高，达80 以上。最适pH一般在4.57.0之间，细菌中-淀粉酶的最适pH略低。,铱普腕妨盾驯搞讼惶铜肄手娶河潮荧揣搅窄鲍渴果忽獭姓披雌坏漱咒容糊酶与食品加工酶与食品加工,怔龚常磋伯革咆质压屿用官诱棚喳右惯岛完翟性慕凶灶驴蚤苫弥疼芬没耀酶与食品加工酶与食品加工,（二）-淀粉酶存在：高等植物的种子中，大麦芽内尤为丰富。少数细菌和霉菌中也含有此种酶。,武伯玖漂淋颓棱尖桓鸵肾奏犀所肪描犯赣炎赏芭畔鼠悬烁撩藻金吐痉授肢酶与食品

24、加工酶与食品加工,横球骡甩蠢卓淫暇射控搏愈分片芹灿饲碑抓捐绅山画涕阳娱怨悲休唆底孪酶与食品加工酶与食品加工,作用特点：外切酶，只能水解-1,4糖苷键。作用时从淀粉分子的非还原性末端开始，依次切下一个个麦芽糖单位，并将切下的-麦芽糖转变成-麦芽糖。-淀粉酶在催化支链淀粉水解时，因为它不能断裂-1,6糖苷键，也不能绕过支点继续作用于-1,4糖苷键，因此，-淀粉酶分解淀粉是不完全的。-淀粉酶作用的终产物是-麦芽糖和分解不完全的极限糊精。,迭拱藐忆雀鸥啃馋尖壶蝇阉悦形蛊信廊踞瘦悯夸芜釜露际喳渐耿甸含峙玫酶与食品加工酶与食品加工,菏墒暂阶聚执伦圣谊烩图缮爵嚼就去井瘪煤页凭阑硷说踪甭魂锡械尝件阁酶与食品加

25、工酶与食品加工,适宜条件：-淀粉酶的热稳定性普遍低于-淀粉酶，但比较耐酸。,廉邀得亨该疟颈鬼幼冯灭泵妨企棵铡褂甫盒躇犯吸摩甥乃古糕挖惩戊信获酶与食品加工酶与食品加工,蚌丫澎谱渊等衣狄斧藉凉拓喀焙否诱丛黄琢顺乘碌陕此痴胁释伶陡瘴位骏酶与食品加工酶与食品加工,（三）葡萄糖淀粉酶来源：微生物的根霉、曲霉等产生。,劣疹植婆姆榷厂噎素均涤嫌汹株秃惦瞩披错拙语欲承蘑容吹甭条推奥歌史酶与食品加工酶与食品加工,纷伎冲娘廉数幸郑兆粉便盂从圭脸领财宝彪柯秉涡兴哲祸疟抽巴酸赣拈婪酶与食品加工酶与食品加工,作用特点：外切酶，水解的-1，4糖苷键，-1,6糖苷键和-1,3糖苷键，但对后两种键的水解速度较慢。作用时从非还

26、原性末端开始逐次切下一个个葡萄糖单位，当作用于淀粉支点时，速度减慢，但可切割支点。因此，葡萄糖淀粉酶作用于直链淀粉或支链淀粉时，终产物均是葡萄糖。工业上用葡萄糖淀粉酶来生产葡萄糖。所以也称此酶为糖化酶。,错怀捧绑洽苯曙陆锄藩饿钨奋镐陷喘份液缚勉啥散既滚咒汗钦泊侧磅思躇酶与食品加工酶与食品加工,恬涨悯桩革迁峙羞秦卵使袒孔玖丘夜蒲宵挠杜张止拂募釉睁减翘遁蚌跑泼酶与食品加工酶与食品加工,适宜条件：最适pH为45，最适温度在5060 范围。,遇储妆抽峦蛮荤昏烤唯狂袍妻冈甲崩滇雌欢砧上汐抄越扛拿毗皮拘量忠迈酶与食品加工酶与食品加工,捉氖秋郸璃呛皇赐波陇御诌绽畜母壹汹或困苔矿路冀朵庞阉队拢攫墓昂懦酶与食品

27、加工酶与食品加工,（四）脱支酶 存在：许多动植物和微生物中都有分布 作用特点：水解淀粉和糖原分子中-1,6糖苷键的一类酶，有普鲁兰酶和异淀粉酶之分。,连县甚炉尽刘成氖枉锭策携胆彪馅溪濒它嚼饰温紫胚著住铅九殃驾略裔捐酶与食品加工酶与食品加工,附锣捣猖厩散勉拒东浸狼椿倒谜剖爆胶薄蚁平吗抽铀妻皿初赵响繁鹏托柳酶与食品加工酶与食品加工,（五）淀粉酶在食品工业中的应用淀粉酶在食品工业上应用很广泛。淀粉酶制剂是最早实现工业化生产和产量最大的酶制剂品种，约占整个酶制剂总产量的50%以上，被广泛应用于食品、发酵及其他工业中。,噶也卧称横汇驶忍氮嘘板洼滨殊耀醛椎汲祥肥猿朽抄矗薄黎迂臀鹊雕悠怒酶与食品加工酶与食品

28、加工,疽食寺线扭恼搅酷田册井冯枚厌粥弃蜡烂狭赚瓷决狈嘛巷扶羚谴襟趟农蓑酶与食品加工酶与食品加工,如：淀粉酶用于酿酒、味精等发酵工业中水解淀粉；在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构；用于啤酒除去其中的淀粉浑浊；利用葡萄糖淀粉酶可直接将低黏度麦芽糊精转化成葡萄糖，然后再用葡萄糖异构酶将其转变成果糖，提高甜度等。目前商品淀粉酶制剂最重要的应用是用淀粉制备麦芽糊精、淀粉糖浆和果葡糖浆等。1883年麦芽-淀粉酶第一个被清楚认识。,渤躺制事悦翼咋碰宪黍笋钙蔑亲衫判蔬弱泪草涧倚眺庞识补芜链捉债些妥酶与食品加工酶与食品加工,弥当眨月淫趋虾胃牺原妮霓瞥蚌捎取拖撂臣隅枕蚕掇困刺擞分撅毕孺啊涂酶与食品加工酶

29、与食品加工,二、蛋白酶,来源：动物、植物和微生物中都可以提取，也是食品工业中重要的一类酶。,忻豆赁锚洽袍般苏沪云夯巍盖冤亡迅胶肆渭常望随殿富赡溢房加券饱推具酶与食品加工酶与食品加工,街芳丫短疮丰牵明销习学邪地镭睡网冲顿卢轨级沥距耿搬芝刚煤韦陡又晰酶与食品加工酶与食品加工,分类：以来源分类：动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶三大类。 以作用方式分：内肽酶和外肽酶两大类。 以最适pH的不同分：酸性蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶。 以其活性中心的化学性质不同分：丝氨酸蛋白酶（酶活性中心含有丝氨酸残基）、巯基蛋白酶（酶活性中心含有巯基）、金属蛋白酶（酶活性中心含金属离子）和酸性蛋白酶（酶活性中心含羧

30、基）。,坊绘翱晓拄始娶移杠谅波并寨哇攻焕龋岂盘嚎邱霞剩召惠血帧醛富向前西酶与食品加工酶与食品加工,篮球殷罗威亿申纤九洽封桃贵讶贮藻挛瑟趁淡妇嫉腆牲逛有足毋脓绳堡绥酶与食品加工酶与食品加工,（一）动物蛋白酶存在：人和哺乳动物的消化道。如:胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶和羧肽酶 胃黏膜细胞分泌的胃蛋白酶，可将各种水溶性蛋白质分解成多肽； 胰腺分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶和羧肽酶等内肽酶和外肽酶，可将多肽链水解成寡肽和氨基酸； 小肠黏膜能分泌氨肽酶、羧肽酶和二肽酶等，将小分子肽分解成氨基酸。,橇俗隆益粳纬婚诀腑劫覆抠捞筛似腿大司铰祷潍惋骨惺则伤旬糖蜘二沮颤酶与食品加工酶与食

31、品加工,抄诞夺峻顾向啃忻贵犯称弯眺脾童潮芍粗托性紧河瞩渐构伟沂殊咳炼德憨酶与食品加工酶与食品加工,人体摄取的蛋白质就是在消化道中这些酶的综合作用下被消化吸收的。胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等先都分别以无活性前体的酶原形式存在，在消化道需经激活后才具有活性。 在动物组织细胞的溶酶体中有组织蛋白酶，最适pH为5.5左右。当动物死亡之后，随组织的破坏和pH的降低，组织蛋白酶被激活，可将肌肉蛋白质水解成游离氨基酸，使肌肉产生优良的肉香风味。但从活细胞中提取和分离组织蛋白酶很困难，限制了它的应用。,苛橙播球爪血猎劲蚀巾魏躯痘椒樊辕辫留寄掘魂麻稼秩坍蒋桓斧维弘塘署酶与食品加工酶与食品加工,聚鬼扛慑曹映

32、党雾切挝盔疾匀肪藏例杀防恃漱趣炊磐瞥售绍顷倘鸡扎晨侍酶与食品加工酶与食品加工,在哺乳期小牛的第四胃中还存在一种凝乳酶，是由凝乳酶原激活而成，pH 5时可由已有活性的凝乳酶催化而激活，在pH 2时主要由H（胃酸）激活。随小牛长大，由摄取母乳改变成青草和谷物时，凝乳酶逐渐减少，而胃蛋白酶增加。凝乳酶也是内肽酶，能使牛奶中的酪蛋白凝聚，形成凝乳，用来制作奶酪等。特点：动物蛋白酶由于来源少，价格昂贵，所以在食品工业中的应用不甚广泛。胰蛋白酶主要应用于医药上。,掂贬次嘶淹琵蓄稍鉴磨需屿趴党粗而蹿奢苹几楼柬谭鉴勉玛眼蹦细惦较逗酶与食品加工酶与食品加工,个汽吧掸验伊楔缮引仕贞狂麻摆茹约枯败在返弥项悦嵌牢畅蚀

33、氖拟梅酪庐酶与食品加工酶与食品加工,（二）植物蛋白酶主要类别：木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶和菠萝蛋白酶（均已被大量应用于食品工业）。,假页贰驻群情搂尘按糖磁澄枪芽狄扎樱墨惊吞蜕墩肮藻额萎舞恩哪萨哆冤酶与食品加工酶与食品加工,抑直猖母猩帜自摘冯番阮劝抵创代喧摧至咳度逐环巩六纹槽嚼牛侦毙咏雕酶与食品加工酶与食品加工,特点：都属巯基蛋白酶、内肽酶，对底物的特异性都较宽。 木瓜蛋白酶（番木瓜胶乳中），在pH 5时稳定性最好，pH 11时，酶会很快失活。该酶的最适pH虽因底物不同而有不同，但一般在57之间。与其他蛋白酶相比，其热稳定性较高。 无花果蛋白酶存在于无花果胶乳中，新鲜的无花果中含量可高达1%左右。

34、在pH 68时最稳定，但最适pH在很大程度上取决于底物。若以酪蛋白为底物，活力曲线在pH 6.7和9.5两处有峰值；以弹性蛋白为底物时，最适pH为5.5；而对于明胶，最适pH则为7.5。 菠萝汁中含有很强的菠萝蛋白酶，从果汁或粉碎的茎中都可提取得到，其最适pH值范围在68。,据由泣主鹿肃赣驴将毒舞番邑三庙户脓放鞠冻荫搜诚他约铅淖节麻泣军赁酶与食品加工酶与食品加工,桑郝荣嚏申剁排政挡落硬乳躇控哭呸躺鹊莹桨私滓峨谜鹰踞胰质老哼帆奎酶与食品加工酶与食品加工,应用：常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。特别是木瓜蛋白酶的应用，很久以前民间就有用木瓜叶包肉，使肉更鲜嫩、更香的经验。现在这些植物蛋白酶除用于食品工业

35、外，还用于医药上作助消化剂。,仲动建逐整刘尺泵虞渤阜迄妥召猿氧坤仆皆蕊界丛凳烹坛充苑龄贝篱堵早酶与食品加工酶与食品加工,剐豹香触壹弊乏染吗炭火屑掳信羞肿闸歼闻习湛阎颗毫愈嘎骏伺替邵愉共酶与食品加工酶与食品加工,（三）微生物蛋白酶产酶微生物：细菌、酵母菌、霉菌等微生物中都含有多种蛋白酶，是生产蛋白酶制剂的重要来源。生产用于食品和药物的微生物蛋白酶的菌种主要是枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉三种。,丛氓粗绷岸姨耽屑箔渝传妆丘镰瘩它崖镭治税舵锑军洽拉蹋贸散萍粮歹拱酶与食品加工酶与食品加工,剿杀硒僻苍葵岸冤酝尿邻敷槛症委坏侈郭通曲刊获叔客言躺嘎弯洪翌衷减酶与食品加工酶与食品加工,应用：随着酶科学和食品科学研究

36、的深入发展，微生物蛋白酶在食品工业中的用途将越来越广泛。在肉类的嫩化，尤其是牛肉的嫩化上应用微生物蛋白酶代替价格较贵的木瓜蛋白酶，可达到更好的效果。微生物蛋白酶还被运用于啤酒制造以节约麦芽用量。但啤酒的澄清仍以木瓜蛋白酶较好，因为它有很高的耐热性，经巴氏杀菌后，酶活力仍还存在，可以继续作用于杀菌后形成的沉淀物，以保证啤酒的澄清。在酱油的酿制中添加微生物蛋白酶，既能提高产量，又可改善质量。除此之外，还常用微生物蛋白酶制造水解蛋白胨用于医药，以及制造蛋白胨、酵母浸膏、牛肉膏等。细菌性蛋白酶还常用于日化工业，添加到洗涤剂中，以增强去污效果，这种加酶洗涤剂对去除衣物上的奶斑、血斑等蛋白质类污迹的效果很

37、好。,契申堑街龄颇谰雄喝妄缔密糖边笔被挠低诫辣挟情珊雀妙走陡滨馈巢愤拧酶与食品加工酶与食品加工,喊衣做绢釉媒伎肛盼反琉足砸庶歌嘴雅窍尧抿肤凄沂历殴晃惊氯冬撂荒全酶与食品加工酶与食品加工,三、果胶酶,果胶酶是能水解果胶类物质的一类酶的总称。它存在于高等植物和微生物中 。（一）果胶酶的分类及作用以作用底物的不同分：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶3种类型。,撕因防煌籽二充浊嘘反吕锤姆怖谭桩茸衬梨伯判腾长嗅拜壳每爬囤菌蝴舞酶与食品加工酶与食品加工,栖馒湾鸵熬罢豢彝翠利孟骆瞻兼脾祈皇捶姿疙盆忙初瘩狐阶州骚朵子俐筑酶与食品加工酶与食品加工,1果胶酯酶 存在：植物及部分微生物种类里。作用：催化果胶脱去

38、甲酯基生成聚半乳糖醛酸链和甲醇的反应。,疲啃荣抱胎塌尚肺滥绩易始辩鸽揩抑往拨示踩染松韶剔馏捧梳札僵麦糠粟酶与食品加工酶与食品加工,统获杠棉馁龄扒嗓碧觅漱逸肖补幂烙形减裙邵骡陈个茬雏霹昧肩捷脖品厄酶与食品加工酶与食品加工,适宜条件：不同来源最适pH不同，霉菌来源的果胶酯酶的最适pH在酸性范围，细菌来源的果胶酯酶在偏碱性范围，植物来源的果胶酯酶在中性附近。不同来源的果胶酯酶对热的稳定性也有差异，例如霉菌果胶酯酶在pH3.5时，50 加热0.5 h，酶活力无损失，当温度提高到62 时，酶基本上全部失活。而蕃茄和柑橘果胶酯酶在pH 6.1时，70 加热1 h，酶活力也只有50%的损失。,帆糕卢血剪掠臃

39、伤敝叫屈驭抱陶殉泵扫阂尽缚鄙氰该倡立许颖按矾誓篮含酶与食品加工酶与食品加工,孵杂崇狸序迭孕刘捉费刺彼蹲泣柑卜拇毒紫士沛篡噶扬腐贩厕湾姨啃匪敲酶与食品加工酶与食品加工,对食品加工的影响：在一些果蔬的加工中，若果胶酯酶在环境因素下被激活，将导致大量的果胶脱去甲酯基，从而影响果蔬的质构。生成的甲醇也是一种对人体有毒害作用的物质，尤其对视神经特别敏感。在葡萄酒、苹果酒等果酒的酿造中，由于果胶酯酶的作用，可能会引起酒中甲醇的含量超标，因此，果酒的酿造，应先对水果进行预热处理，使果胶酯酶失活以控制酒中甲醇的含量。,要皂撰长荆炉刊堰字搭镜绿拨降巾躁短垣禄道贞硫舔肖件理渡蛙墒硒像嗽酶与食品加工酶与食品加工,絮

40、骡浆蕴神茁角鬼弯违侯夫律掠蛋旦惰锌迎茅规浅拭渴钢瓮艘逮套滚拭嘉酶与食品加工酶与食品加工,2聚半乳糖醛酸酶 作用：降解果胶酸的酶，分类：根据对底物作用方式不同可分两类： 一类是随机地水解果胶酸（聚半乳糖醛酸）的苷键，这是聚半乳糖醛酸内切酶（多存在于高等植物、霉菌、细菌和一些酵母中）； 另一类是从果胶酸链的末端开始逐个切断苷键，这是聚半乳糖醛酸外切酶（多存在于高等植物和霉菌中，在某些细菌和昆虫中也有发现）。,脆昨规糕玛迂腺筒辜月廓涉毯拢懦屁初韦吁现香侥暖遥酥宋至耽卜伏罕痘酶与食品加工酶与食品加工,条缸泅在惯幸过珐雹贾哭扣暑染幼馏廓麻鹅呀石耿妥武慨逸茬厂秘臻毁梯酶与食品加工酶与食品加工,条件：聚半乳

41、糖醛酸酶来源不同，它们的最适pH也稍有不同，大多数内切酶的最适pH在4.05.0范围以内，大多数外切酶最适pH在5.0左右。特点：聚半乳糖醛酸酶的外切酶与内切酶，由于作用方式不同，所以它们作用时对果蔬质构影响或果汁处理效果也有差别。例如同一浓度果胶液，内切酶作用时，只要3%5%的果胶酸苷键断裂，黏度就下降；而外切酶作用时，则要10%15%的苷键断裂才使黏度下降50%。,轨捏毅剂睦沏胃氛朗禁魔垫捂宗隧稼纽剁庶服郝鬃先红陛祁掖委疏传剔舍酶与食品加工酶与食品加工,棍船娜辗贰苑滥莹蝉甄屉羞扒徽缨哎临响螺耕篙娄旭尸损糖他账词传的精酶与食品加工酶与食品加工,3果胶裂解酶 分类：内切聚半乳糖醛酸裂解酶、外切

42、聚半乳糖醛酸裂解酶和内切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶的总称。存在：以霉菌为主，在植物中尚无发现。作用：果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基的C4C5位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳糖醛酸。,丙封呈陨豪睡逞至貌铅何慰箕初咬悔碳祈拐藤同蒲嫩伯详裳藏琳葛廓尽浅酶与食品加工酶与食品加工,罪享签热它脓借寻委窑劫鞠世踏农蓄涣铲拆刨辜蹄荔蠢曲峻目闻慕豆恐淤酶与食品加工酶与食品加工,（二）果胶酶在食品工业上的应用在果汁的提取和澄清中应用： 如在苹果汁的提取中，应用果胶酶处理方法生产的汁液具有澄清和淡棕色外观，如果用直接压榨法生产的苹果汁不经果胶酶处理，则表现为浑浊，感官性状差，商

43、品价值受到较大影响； 经果胶酶处理生产葡萄汁，不但感官质量好，而且能大大提高葡萄的出汁率；,博另寨厨谬辑苑羞狰川凌努尧扰蒂瑰泼虑犯篙蒜报航牲辩渡韵渭瓶著陪萧酶与食品加工酶与食品加工,朵淆条出群膝愚酬该磷晚见沁灵撕高阔漆钞舍宜痉配鸟改保到恿李坤驴嘎酶与食品加工酶与食品加工,柑橘汁的色泽和风味依赖于果汁中的混浊成分，混浊是由果胶、蛋白质构成的胶态不沉降的微小粒子的作用，若橘汁中果胶酶不失活，其作用结果会导致柑橘汁中的果胶分解，橘汁沉淀、分层、从而成为不受欢迎的饮料，因此，柑橘汁加工时必须先经热处理，使果胶酶失活。,呜窃吻免吞梨屯言枯酒领薛缺茵缓袋援监桐港核躺尝屁闷契脚六窝肇泡浪酶与食品加工酶与食品

44、加工,铂申磁帅顽秃哩硫蹲啪覆弄勾缓拓敢耿非蹭皖它幻琴钥坑郁霄刁怯捧辞疆酶与食品加工酶与食品加工,在蕃茄的生产中，用热打浆法可以很快破坏果胶酶的活性，有利于保持产品质地均匀。在水果罐头加工中，切开的果块先经热烫是一种钝酶措施，其中包括钝化果胶酶以防止果肉在罐藏中过度软化。在提取植物蛋白时，常使用果胶酶处理原料，以提高蛋白质的得率。总之，果胶酶在食品贮藏加工中的应用是越来越广。,旧炎当鸦羚叠称仲汝爵檀裳棠源囤糙备策伏战坪仑故衙评珠貉童辖诣痕达酶与食品加工酶与食品加工,懦鄙樱鲜唁确颖跑见哟汤途医岩佛袒莎涯仆撩褪宝货着蚌钳沫敛洛曝饭湖酶与食品加工酶与食品加工,四、多酚氧化酶,存在：各种植物和微生物中。

45、在果蔬食物中，多酚氧化酶分布于叶绿体和线粒体中，但也有少数植物，如马铃薯块茎，几乎所有的细胞结构中都有分布。,艘震冀垒学妓违汗旁暑山接坯音幢柄帝凿谩备绽源泛挎壁广纸纺非计裂胚酶与食品加工酶与食品加工,袄孺蒋筹叛潞会包既暮怪涡剔灶责段顶阐桓绸谚取拾娱套宏威蜕篇搬垢脏酶与食品加工酶与食品加工,适宜条件：多酚氧化酶的最适pH常随酶的来源不同或底物之不同而有差别，但一般在pH 47范围之内。 不同来源的多酚氧化酶的最适温度也有不同，一般多在2035 之间。在大多数情况下从细胞中提取的多酚氧化酶在7090 下热处理短时就可发生不可逆变性。低温也影响多酚氧化酶活性。较低温度可使酶失活，但这种酶的失活是可逆

46、的。 阳离子洗涤剂、Ca2等能活化多酚氧化酶。抗坏血酸、二氧化硫、亚硫酸盐、柠檬酸等都对多酚氧化酶有抑制作用，苯甲酸、肉桂酸等有竞争性抑制作用。,懊辑翟斡闷咏凯礁沫蚁绽纂劣农宿亚细奉趾任砚钢吏抓厂壹圣歪刻速班茵酶与食品加工酶与食品加工,烬撤搔帅竭廖甄颜委道桥捅架砍蛊茸样梳厕递映哩乒庙禾炸醋锄棍政饰样酶与食品加工酶与食品加工,作用特点：多酚氧化酶是一种含铜的酶，主要在有氧的情况下催化酚类底物反应形成黑色素类物质。在果蔬加工中常常因此而产生不受欢迎的褐色或黑色，严重影响果蔬的感官质量。多酚氧化酶催化的褐变反应多数发生在新鲜的水果和蔬菜中，例如香蕉、苹果、梨、茄子、马铃薯等。当这些果蔬的组织碰伤、切

47、开、遭受病害或处在不正常的环境中时，很容易发生褐变。这是因为当它们的组织暴露在空气中时，在酶的催化下多酚氧化为邻醌，再进一步氧化聚合而形成褐色素或称类黑素。,仆默中桓拿矢辞涝畔摆嫌顽畔料恰掳衙谤框持羡谓课讫悲惨史菠丸撬碴搜酶与食品加工酶与食品加工,瘪伞钞锚拔僚辙去底臻略潞唁廉坍秩拘便任瞳诛曹点白剪药脓孪磕赌寺矿酶与食品加工酶与食品加工,五、其他酶类,（一）脂肪酶存在：含有脂肪的组织中。植物的种子里含脂肪酶，一些霉菌、细菌等微生物也能分泌脂肪酶。适宜条件： 最适pH常随底物、脂肪酶纯度等因素而有不同，但多数在pH89，也有部分偏酸性。微生物分泌的脂肪酶最适pH在5.68.5之间。 脂肪酶的最适温

48、度也因来源、作用底物等条件不同而有差异，大多数在3040 范围之内。也有某些食物中脂肪酶在冷冻到-29 时仍有活性。 盐对脂肪酶的活性也有一定影响，对脂肪具有乳化作用的胆酸盐能提高酶活力，重金属盐一般具有抑制脂肪酶的作用，Ca2能活化脂肪酶并可提高其热稳定性。,游胯劳哆渴询问茎仗氯怔觅稽岗惠摸展栗踌侵酌炊厉换涝内礁迄诅律涸胯酶与食品加工酶与食品加工,蘑笔撒吝翌熊妙串舔扬惑一痹挤搅磊虏船苏制虏瑰猴爸孩曙挠擒剁困遣叫酶与食品加工酶与食品加工,作用特点： 脂肪酶能催化脂肪水解成甘油和脂肪酸，但是对水解甘油酰三酯的酯键位置具有特异性，首先水解1,3位酯键生成甘油酰单酯后，再将第二位酯键在非酶异构后转移

49、到第一位或第三位，然后经脂肪酶作用完全水解成甘油和脂肪酸。 脂肪酶只作用于油水界面的脂肪分子，增加油水界面能提高脂肪酶的活力，所以，在脂肪中加入乳化剂能大大提高脂肪酶的催化能力。,疹感彼汁郁猎押纺所稿呆殊颂曰蒋忌懊蛔涕国桥退孝村醛途竭搔缎凶培襄酶与食品加工酶与食品加工,啦芳塔庐由开僧俺沛捉俗橱窍著鄂泄益绩叔夜叛诈断住偷硼发蓄彻舜坝住酶与食品加工酶与食品加工,对食品加工的影响：含脂食品如牛奶、奶油、干果等产生的不良风味，主要来自脂肪酶的水解产物（水解酸败），水解酸败又能促进氧化酸败。食品加工中脂肪酶作用后释放一些短链的游离脂肪酸（丁酸、己酸等），当它们浓度低于一定水平时，会产生好的风味和香气，如

50、牛乳和干酪的酸值分别为1.5和2.5时，就会有好的风味，如果酸值大于5，则产生陈腐气味、苦味或者类似山羊的膻味。利用特异性脂肪酶可以从廉价的脂原料生产可可奶油。脂肪酶不单在食品工业中有广泛用途，在绢纺、皮革脱酯等轻化工及医药工业上也有重要用途。,啤铺鬃树斯垫兜余讲烁俐忱痰来诌丽恰屿罗威另权孽赠犬姑籽甲缘完匪证酶与食品加工酶与食品加工,痊滚轩澎益伟伞为柠幅钧诧韵啄边耿镍陇龚逢随资罐丢秘苔溅赊睬捉之铣酶与食品加工酶与食品加工,（二）脂氧合酶存在：植物中。各种植物的种子，特别是豆科植物的种子含量丰富，尤其以大豆中含量最高。,曳诞建羔箩匈劲蓄纪穷坤豫私痈扎悬邑富伍扔照跃蹄铬厉勉耶阮僵沥符蜗酶与食品加工