第2章烹饪原料的选择与刀工ppt课件.pptx

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1、第二章烹饪原料的选择与刀工处理,长垣烹饪职业学校烹饪系 吴亚辉,烹饪工艺学精品课,1,第一章 烹饪原料的鉴别与选择,学习目标 通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基本方法和一般规律及主要原则。 本章共讲述二节内容： 第一节 烹饪原料的签别 第二节 烹饪原料的选择,烹饪工艺学精品课,2,第二章 刀工技术,烹饪工艺学精品课,3,一、烹饪原料签别的目的及意义,二、烹饪原料签别的方法,烹饪原料签别的方法主要有三种：,感官鉴定理化鉴定生物鉴定,1、感官鉴定(见表2-1) ：,所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式

2、，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。,第一节 烹饪原料的签别,烹饪工艺学精品课,4,表21 食物原料感官鉴定表,烹饪工艺学精品课,5,2、理化鉴定,理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质好坏进行判断。,3、生物鉴定,生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理试验。,区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、变质猪肉的鉴别;,原料的等级及质量鉴别;,三、烹饪原料感官鉴别的内容,烹饪工艺学精品课,6,加工制品的质量鉴别; 名贵原料的鉴别; 常见劣质原料的鉴别; 动物原料健康肉与病死肉的鉴别; 掺假原料的鉴别; 有毒害性原料的鉴别; 原料的真假鉴别; 同类原料的品

3、种鉴别. 四、烹饪原料感官鉴别方法 1、蓄肉类（见表2-2） 2、禽肉类（见表2-3） 3、水产类（见表2-4） 4、蔬果类（见表2-5）,烹饪工艺学精品课,7,表22 猪肉感官鉴定表,烹饪工艺学精品课,8,烹饪工艺学精品课,9,表23 禽肉感官鉴定表,烹饪工艺学精品课,10,表 24 海参感官鉴定表,烹饪工艺学精品课,11,表25 木耳感官鉴定表,烹饪工艺学精品课,12,5、调辅料 调味品的感官签别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。,烹饪工艺学精品课,13,烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求

4、，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。,一、烹饪原料的鉴别与选择的关系,二、烹饪原料选择的方法,烹饪原料的选择方法大致分为三个层次：,一、能否作为烹饪原料,1、保证食用的安全； 2、不是假冒伪劣原料；,第二节 烹饪原料的选择,烹饪工艺学精品课,14,3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料；4、必须具有营养价值；（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料,1、根据种类、产季、部位、产地等选择烹饪原料2、选料与烹饪方法相适应3、形态必须完整，色彩鲜艳有光4、原料一般以鲜活为佳,（三）依据人文社会因素选择原料,1、依照人体需要和健康状况进行选择2、根据不同的风情民俗进行

5、选择,下面以水产鱼类的选择为例，说明原料选择的三个层次 （见图）,烹饪工艺学精品课,15,鱼 的 选 择,可烹饪的鱼类： 1、活鱼 2、新鲜死鱼 3、冰冻鱼,不可烹饪的鱼类：有毒鱼和毒死的鱼、污染的鱼、死黄鳝、腐败变质的鱼等。,根据菜肴特色选择原料清蒸鱼：选用活鱼；红烧鱼：选用活鱼、新鲜死鱼；炸熘鱼：选用活鱼、新鲜死鱼、 冰冻死鱼等。,根据原料加工方法活鱼：一般的烹调方法都可选用新鲜死鱼： 宜选用红烧或炸熘，不宜清蒸或汆汤冰冻鱼：主要选用炸熘的烹调方法。,依照人体健康状况进行选择 肝硬化病人应禁食沙丁鱼、金枪鱼；胆囊炎患者、肿瘤病人忌食无鳞鱼；乙肝患者忌食各种无鳞鱼、淡水青鱼、白鲢鱼，禁食感鱼

6、。,根据不同的风情民俗进行选择：蒙古族的喇嘛教徒，禁鱼虾，不吃糖醋鱼信仰伊斯兰教的回族禁食无鳞鱼法国人不吃无鳞鱼和带刺骨的鱼阿拉伯人禁食有贝壳的海鲜和无鳞鱼。,烹饪工艺学精品课,16,三、常用烹饪原料选择的规律,1、肉及肉制品的选择 2、蛋及蛋制品的选择3、乳及乳制品的选择 4、水产品的选择5、蔬菜的选择 6、都制品的选择7、果品的选择 8、调味品和食用油脂的选择,练习思考题,1、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。 2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来鉴定原料，当感官鉴定为正 时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否正确？为什么? 3、对于烹饪工作者而言，要选择合适的原料，必须具备哪些

7、条件？ 4、用选择原料的三层次理论来说明猪肉的选择。,返回首页,烹饪工艺学精品课,17,第二节 刀工工艺,概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具和运用刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同立体形状的操作技术。目的： 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态，方便加热、调味和食用、消化。,烹饪工艺学精品课,18,一、刀工的基本要求,1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法。 2、适应菜肴的烹调需要。 3、成型要整齐、均匀。 4、合理用料，物尽其用。5、符合卫生、保留营养。,烹饪工艺学精品课,19,二、刀工用具的使用与保养,（一）刀具的种类及使用（二）刀具的保养（三）墩板的选用与

8、保养,烹饪工艺学精品课,20,（一）刀具的种类及使用,1、刀的选用方法（掂、看、摸、听）2、切刀、片刀、砍刀的使用,烹饪工艺学精品课,21,（二）刀具的保养,1、磨刀石 2、磨刀的方法（平磨、翘磨、平翘磨）3、磨刀的要领： 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。 2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。4、磨刀后的鉴别 （看、摸）5、刀的保养方法 1）、刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。 2）、刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的地方（刀架、刀鞘）,烹饪工艺学精品课,22,（三）墩板的选用与保养,1、墩板的选用（木质、厚约15公分、直径约35公分

9、）。2、操作台高度一般80公分左右。现在一般选用不锈钢。3、新墩子使用前的处理方法：浸泡、煮、涂抹油等。4、墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。5、墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风。,烹饪工艺学精品课,23,三、刀工的操作规范化,1、刀工前的准备：墩子、毛巾、盛装用具。2、操作姿势：站立，右手握刀，左手按原料。注意力要集中，心、眼、手合一3、运刀方法有：推、拉、直上直下、片（批）。4、运刀的操作要领：左右手的配合。注意安全。5、操作时的卫生：台面、地上，最后的实验室的整体卫生。,烹饪工艺学精品课,24,第二节 刀法的种类及适用范围,刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采

10、用的各种不同的运刀技法。刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为：平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。平刀法、斜刀法、直刀法的概念 各种刀法的操作要领及适用原料,烹饪工艺学精品课,25,平刀法 斜刀法 直刀法,撕,平刀法,直刀法,斜刀法,烹饪工艺学精品课,26,基本料形的成型工艺,段、块、片、条、丝、丁、粒、末、茸等。,第三节 原料成型规格（基本料形）,烹饪工艺学精品课,27,原料成型规格形之一 （丝）,烹饪工艺学精品课,28,原料成型规格之二（条）,烹饪工艺学精品课,29,原料成型规格之三（丁、粒）,烹饪工艺学精品课,30,原料成型规格之四（块）,烹饪工艺学精品课,31,原料成型规格之五

11、（片）,烹饪工艺学精品课,32,常用的料头,烹饪工艺学精品课,33,第四节 剞花工艺,一、概念二、作用三、剞花的原料选择四、剞花刀法的类形,烹饪工艺学精品课,34,一、概念,在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。,烹饪工艺学精品课,35,二、作用,1、具有强烈的形式美的特点（美化原料）2、有利于调料的渗透。3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟一致。,烹饪工艺学精品课,36,三、剞花的原料选择,1、动物原料鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。 2、植物原料茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜等。,烹饪工艺学精品课,37,四、剞花刀法的类形（

12、刀法、成型）,整鱼剞的花刀模具成形的形状,烹饪工艺学精品课,38,十字花刀（钉子花刀）,刀法：两直刀，刀距0.20.3厘米，深度1/22/3原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4适宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰子、鱿鱼、肫、肚、黄喉,烹饪工艺学精品课,39,荔枝花刀,刀法：两斜刀或一斜一直刀 刀距0.20.3厘米，深度1/22/3原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 10 x4适宜原料：腰子、鱿鱼、肚,烹饪工艺学精品课,40,麦穗花刀,刀法：两斜刀，距0.30.5厘米，深度1/22/3原料成形：长条形8x3或

13、10 x3加热卷成筒形适宜原料：鱿鱼、肚（清汤麦穗肚）,烹饪工艺学精品课,41,菊花花刀,刀法：两斜刀，刀距0.30.5厘米，深度1/22/3原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 适宜原料：腰花、鱿鱼、肚,烹饪工艺学精品课,42,鱼鳃花刀,刀法：一直一斜刀法。先顺着腰子的长度直刀剞，后横着腰子横面斜刀剞。直刀距0.3厘米、深度2/3，斜刀刀距0.3厘米、深度1/2，斜片刀法时三刀一断成连刀片状。原料成形：三刀相连的片（鱼鳃形）适宜原料：腰子,烹饪工艺学精品课,43,寿字形,刀法：平刀法与直刀法。先在原料两端平片进刀每端片开成三层，再在原料的中间直剞三刀，然后再直剞两刀一

14、断，成连刀片（寿字形）。原料成形：长方片形6x2.5 适宜原料：腰子,烹饪工艺学精品课,44,麻花形,刀法：直刀法。在原料中间直剞（划）一刀或三刀，即成不同的花形。原料成形：长方片形-10 x2x0.2成形有单麻花（划一刀）和双麻花形（划两刀）。适宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰花、鱿鱼、肚、萝卜、莴笋、腐干。,烹饪工艺学精品课,45,凤尾形,刀法：一斜一直刀法。先斜刀，刀距0.30.5厘米、深度1/2；后直刀，刀距0.3厘米深度2/3，直刀法时三刀一断，每刀的前端要断开（断开条状长度的1/4），后端三刀要相连成形是连刀条状。原料成形：长条形10 x1适宜原料：腰子,烹饪工艺学精品课,46,眉毛形,

15、刀法：一斜一直刀法。先斜刀，刀距0.30.5厘米、深度1/2；后直刀，刀距0.3厘米深度2/3，直刀法时三刀一断成连刀条状。原料成形：长条形8x1适宜原料：腰子,烹饪工艺学精品课,47,鸡冠形,刀法：先斜刀后直刀，刀距0.3厘米，深度1/4，然后切成片。原料成形：薄片适宜原料：肫,烹饪工艺学精品课,48,卷筒形,刀法：两直刀或两斜刀、一直一斜、一斜一直均可以。原料成形：长方形长510厘米、宽34厘米加热后成卷筒形适宜原料：鱿鱼、肚,烹饪工艺学精品课,49,朝珠形,原料成形：扁圆形直径22.5厘米、后11.5厘米适宜原料有：萝卜、莴笋、荸荠、土豆、红薯,烹饪工艺学精品课,50,橄榄形,原料成形：

16、圆柱形两端尖 长34厘米、直径1.5厘米适宜原料：萝卜、莴笋、土豆、红薯,烹饪工艺学精品课,51,吉庆形,原料成形：品字形 形态大小1厘米、2厘米、2.5厘米适宜原料有：萝卜、莴笋、土豆、红薯、南瓜,烹饪工艺学精品课,52,木马形,原料成形：剪刀形适宜原料有：萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、红薯,烹饪工艺学精品课,53,整鱼剞的花刀,成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花刀、人字花刀、波纹花刀,烹饪工艺学精品课,54,模具压切的形状,适宜原料有：鱿鱼、蛋皮、蛋糕（老蛋）、火腿肠、午餐肉、萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、红薯等。花、鸟、动物,烹饪工艺学精品课,55,（四）剞花刀法的原则,原料选择要符合

17、要求A动物原料选用有：鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊；B植物原料选用有：茄子、莴笋、萝卜、黄瓜剞刀时刀距宽窄与深浅要一致，成形大小、长短也要一致（常说的整齐划一）。要突出花纹的表现力。,烹饪工艺学精品课,56,学习要求,1、要熟悉每种刀法适于加工的原料。2、要记住各种原料的成型规格。3、要加强课后的自我练习时间。,烹饪工艺学精品课,57,思考题,1、本章节有哪些烹调用语（常说的名词解释）？2、刀法是根据什么分类的？3、原料剞花刀的目的何在？4、各种刀法适宜切那些原料？5、刀工在烹调中有何意义和作用？,烹饪工艺学精品课,58,银针丝,返,烹饪工艺学精品课,59,二粗丝-（肉丝）1,返,烹饪

18、工艺学精品课,60,二粗丝-（肉丝）2,返,烹饪工艺学精品课,61,细丝、粗丝,返,烹饪工艺学精品课,62,细丝-（黄丝）,返,烹饪工艺学精品课,63,条-,返,烹饪工艺学精品课,64,寿字腰花-,返回,烹饪工艺学精品课,65,对口花刀-,返回,烹饪工艺学精品课,66,凤尾腰花 眉毛腰花-,返凤尾,返眉毛,烹饪工艺学精品课,67,鱼鳃形 十字花形-,返鱼鳃,返十字,烹饪工艺学精品课,68,麻花形,返回,烹饪工艺学精品课,69,菱形片-,返回,烹饪工艺学精品课,70,片-（肉片）,返回,烹饪工艺学精品课,71,丁-（肉丁、条）,返回丁,返回条,烹饪工艺学精品课,72,品字形（吉庆）-,返回,烹饪工艺学精品课,73,麦穗片,返回,烹饪工艺学精品课,74,雀翅形,返回,烹饪工艺学精品课,75,连刀片,返回,烹饪工艺学精品课,76,橄榄、朝珠,返回朝珠,返回橄榄,烹饪工艺学精品课,77,