餐饮教学西点制作常用原料课件.ppt

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1、,单元二 西点制作常用原料,单元二 西点制作常用原料,项目一 西点制作主要原材料一、面粉（一）小麦和面粉的化学成分及性质小麦和面粉的化学成分主要指碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶类等。碳水化合物是小麦和面粉含量最高的化学成分，分别占麦粒总重的70%、面粉总重的73%75%。主要包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖。,单元二 西点制作常用原料,项目一 西点制作主要原材料单元二 西点制作常用原料,淀粉是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。小麦和面粉中含有少量的游离糖。一般来说，蛋白质含量越高的小麦质量越好。目前，不少国家把蛋白质含量作为划分面粉等级的重要指标。（二）面粉的种类西点中常

2、用的面粉种类如下：1面包专用粉 2通用面粉 3糕点专用粉 4蛋糕专用粉 5全麦面粉,单元二 西点制作常用原料,淀粉是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。单元二 西点制作常,（三）面粉的工艺性能1面筋和面筋工艺性能2面粉吸水率3面粉糖化力和产气能力（四）面粉在西点中的作用与要求1面粉在面包中的作用与要求2面粉在蛋糕中的作用与要求,单元二 西点制作常用原料,（三）面粉的工艺性能单元二 西点制作常用原料,（五）面粉包装与贮藏面粉贮藏保管时应注意以下事项： 放置在阴凉通风处； 防止面粉吸潮； 放置面粉吸收异味。（六）面粉筋度的感官鉴别在实际生产中，难免会出现因放置错误或贴错标签而无法正确区分面粉种类的情况

3、。因此通过视觉和手感来辨别面包粉、蛋糕粉、糕点粉和通用面粉是必要的。面包粉在指尖揉搓时会有粗糙感。,单元二 西点制作常用原料,（五）面粉包装与贮藏单元二 西点制作常用原料,二、糖（一）西点中常用的糖除小麦粉外，糖（Sugar）是西点中用量最多的一种原料。糖对西点产品的色、香、味、形均起到重要作用。西点中常用的糖可分为蔗糖和糖浆两大类。蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来的，根据精制程度、形态和色泽大致可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等。常用的糖浆有饴糖浆、葡萄糖浆、蜂蜜等。,单元二 西点制作常用原料,二、糖单元二 西点制作常用原料,（二）糖在西点中的工艺性能1糖是良好的着色剂 2改善制品的

4、风味3改善制品的形态和口感 4作为酵母的营养物质，促进发酵5改善面团物理性质 6对面团吸水率及搅拌时间的影响7提高产品的货架寿命 8提高食品的营养价值9装饰美化产品,单元二 西点制作常用原料,（二）糖在西点中的工艺性能单元二 西点制作常用原料,三、油脂（一）西点中常用的油脂油脂（Oil and Fat）是面包重要的辅助原料之一，对改善制品品质、风味和提高营养价值起着重要作用。西点中常用的油脂主要有以下两大类：1天然油脂2再加工油脂,单元二 西点制作常用原料,三、油脂单元二 西点制作常用原料,（二）油脂在西点中的工艺性能1改善面团的物理性质 2促进起酥类制品形成均匀的层状组织3促进面包体积增大4

5、促使酥类制品口感酥松5促进制品体积膨胀、酥性增强6促进乳化，使产品质地均匀7油脂用作传热介质，形成油炸制品特色8增进制品风味和营养,单元二 西点制作常用原料,（二）油脂在西点中的工艺性能单元二 西点制作常用原料,四、蛋及蛋制品（一）常用的蛋及蛋制品蛋（Egg）的营养价值高、用途广泛，是西点制作的重要原材料。蛋制品是鲜蛋去壳后经一定加工制成的蛋品。其种类大致有：液蛋、冰蛋、蛋粉等。（二）蛋的烘焙工艺性能1蛋的起泡性 2蛋的乳化性 3蛋的凝固性 4改善制品色泽，增进制品香味 5黏结作用6装饰美化产品 7提高制品的营养价值,单元二 西点制作常用原料,四、蛋及蛋制品单元二 西点制作常用原料,五、乳及乳

6、制品（一）常用乳制品的种类及特性乳品是西点的高档优质辅料。乳品具有很高的营养价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于面包加工生产的乳品主要是牛乳及其制品。西点中常用的乳制品有鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、乳酪、鲜奶油等。,单元二 西点制作常用原料,五、乳及乳制品单元二 西点制作常用原料,（二）乳制品的烘焙工艺特性1提高面团的吸水率 2提高面团筋力和搅拌能力3改善面团的物理性质 4提高面团的发酵耐力5改善制品的组织 6延缓制品的老化7乳制品是良好的着色剂 8赋予制品浓郁的奶香风味9提高制品的营养价值,单元二 西点制作常用原料,（二）乳制品的烘焙工艺特性单元二 西点制作常用原料,项目二 西点制作常

7、用辅助原料一、水水（Water）是西点制作的重要原料。在面包生产中，水的用量占面粉的50%以上，是面包生产的四大要素原料之一，没有水，就不能调制面团。在饼干、糕点中用水量不多，但也是在生产过程中不可缺少的。水质好坏将直接影响产品的质量和卫生。水质对面团发酵和面包品质影响很大。西点制作用水的选用原则： 符合饮用水卫生标准； 根据面团的性质要求选择恰当的水温和水量； 水的硬度以中等硬度（812）最适宜；pH值略小于7为好，一般pH值为56。,单元二 西点制作常用原料,项目二 西点制作常用辅助原料单元二 西点制作常用原,二、食盐食盐（Salt）是制作面包的四大基本原料之一，用量虽不多，但不可缺少。即

8、使最简单的硬式面包如法国面包等，可以不用糖，但必须用盐。（一）食盐的作用1增进制品风味2调节和控制发酵速度3增强面筋筋力4改善面包的内部颜色5增加面团调制时间（二）食盐在面包中的使用量和使用方法,单元二 西点制作常用原料,二、食盐单元二 西点制作常用原料,三、果料果料在西点中应用广泛，是西点制作的重要辅料。果料的使用方法主要是在制品加工中将其加入面团、馅心或用于装饰表面。西点中常用的果料有籽仁、果仁、干果、果脯、蜜饯、果酱、干果泥、新鲜水果、罐头水果等。（一）果料在西点中的作用提高制品的营养价值，改善制品的风味，调节和增加制品的花色品种，装饰制品外观。（二）西点中常用果料种类1果仁和籽仁 2水

9、果 3干果 4蜜饯 5果酱,单元二 西点制作常用原料,三、果料单元二 西点制作常用原料,四、巧克力巧克力（Chocolate）不仅是世界上最流行的甜食之一，同时也是制作装饰品的理想材料，从简单甜食到精心准备的展示品都可以用巧克力制作。巧克力是由可可浆、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成形等工序的加工，成为具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。巧克力按其配方中原料油脂的性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力两大类。,单元二 西点制作常用原料,四、巧克力

10、单元二 西点制作常用原料,五、可可粉可可粉（Cocoa）是西点的常用辅料。可可粉是指以可可豆为原料，经脱脂而成的商品可可粉。从可可浆经压榨除去部分可可脂后，即为可可饼，再将可可饼粉碎、磨油、筛分后即制得可可粉。可可粉中含脂量一般在20%，可分为无味可可粉和甜可可粉。无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干，还可以与奶油一起调制巧克力奶油膏。甜可可粉多用于夹心巧克力、热饮或撒在蛋糕表面做装饰。,单元二 西点制作常用原料,五、可可粉单元二 西点制作常用原料,六、香辛料香辛料（Spicery）是一类能带给食品各种香辛、麻辣、苦甜等典型气味的食品植物香料的简称，它可在食品中提供令人愉快的风味。香辛料

11、在使用时可以不经任何加工而使用其完整物料，如香叶、罗勒叶、迷迭香叶、花椒；也可将香辛料经过晒干、烘干等过程，再粉碎成颗粒或粉末后使用，如辣椒粉、五香粉、咖喱粉；还可以将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，提取其精油，经稀释后使用，如芥末油、姜油、香料油等。,单元二 西点制作常用原料,六、香辛料单元二 西点制作常用原料,七、其他配料（一）肉与肉制品西点中使用的肉与肉制品有：鲜肉、海鲜、火腿 、培根、灌肠、肉松、肉干（肉脯）、烤鱼片（条、丝）等，通常用于馅料、表面装饰料等。（二）酸味调料1醋 2番茄酱与番茄沙司 3柠檬,单元二 西点制作常用原料,七、其他配料单元二 西点制作常用原料,（三）调味酒西点中常用

12、的调味酒主要有：白兰地、威士忌、朗姆酒、葡萄酒、雪利酒、利口酒等。（四）淀粉及其他粉料1淀粉 2杂粮粉 3卡士挞粉 4预拌粉,单元二 西点制作常用原料,（三）调味酒单元二 西点制作常用原料,项目三 西点制作常用添加剂一、膨松剂膨松剂（LeaveningAgent）又称疏松剂、膨胀剂、膨大剂，是西点中重要的添加剂，以使制品在烘焙、蒸煮、油炸时增大体积，改变组织，使之更适于食用、消化及形态变化，满足人们的消费需要。（一）膨松剂的作用使产品体积增大，口感疏松柔软；增加制品美味感；有利于消化。（二）西点膨松的方式1. 物理膨松法 2生物膨松法 3化学膨松法,单元二 西点制作常用原料,项目三 西点制作常

13、用添加剂单元二 西点制作常用原料,（三）膨松剂的种类1化学膨松剂化学膨松剂可分为单质膨松剂和复合膨松剂两大类。单质膨松剂主要有碳酸氢钠和碳酸氢铵，它们受热时产生气体，使制品形成膨松多孔的组织结构。2酵母（1）酵母在西点中的作用。 （2）商品化面包酵母的种类与特点。（3）影响酵母活性的因素。 （4）酵母的选择和使用。,单元二 西点制作常用原料,（三）膨松剂的种类单元二 西点制作常用原料,二、乳化剂乳化剂（Emulsifier）是一种多功能的表面活性物质，可在许多食品中使用。乳化剂用于蛋糕制作时的作用是： 缩短打发时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良； 在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的

14、适应性。乳化剂在制面包中的作用主要有： 改良面团的物理性质； 提高机械耐性；有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感、口感得到改善； 防止产品老化，保持新鲜。,单元二 西点制作常用原料,二、乳化剂单元二 西点制作常用原料,单元二 西点制作常用原料,饼干中添加乳化剂可起到以下作用： 使酥油乳化、分散，改善组织和口感； 提高面团亲水性，便于配料搅拌； 提高发泡性，使气体分散、致密。,单元二 西点制作常用原料饼干中添加乳化剂可起到以下作用：,单元二 西点制作常用原料,三、面团改良剂面团改良剂（Dough Improver）是指能够改善面团加工性能、提高产品质量的一类添加剂的统称，面团改良

15、剂还被称为面粉品质改良剂、面团调节剂、酵母营养剂等。面团改良剂使用注意事项：面团改良剂的使用要针对性强、用量要适当。,单元二 西点制作常用原料三、面团改良剂,四、增稠剂食品增稠剂（Thickening Agent）是一种能改善食品的物理性质，增加食品的黏稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用的物质。西点中使用增稠剂，目的是改善面团品质，保持产品风味，延长产品的货架期，并且有一定的膨松作用。常用增调剂有琼脂、明胶、果胶、海藻酸钠等。（一）琼脂 （二）明胶 （三）果胶 （四）海藻酸钠,单元二 西点制作常用原料,四、增稠剂单元二 西点制作常用原料,五、食用色素食用色素（Pigm

16、ent），是以食品着色为目的的食品添加剂。食用色素在西点中一般用于制品的表面装饰、馅心调色等，可使制品色彩鲜艳悦目、色调和谐宜人，起到美化装饰作用，具有提高商品价值和促进人们食欲的功能等作用。食用色素按来源可分为食用天然色素和食用合成色素；按溶解性可分为脂溶性色素和水溶性色素。,单元二 西点制作常用原料,五、食用色素单元二 西点制作常用原料,六、赋香剂赋香剂（Flavouring Agent）是以改善、增加和模仿食品香气和香味为主要目的的食品添加剂，包括香料和香精两大类。香料按不同来源可分为天然香料和合成香料。香精是由数种或数十种香料调和而成的复合香料。,单元二 西点制作常用原料,六、赋香剂单元二 西点制作常用原料,单元二 西点制作常用原料,七、其他添加剂（一）塔塔粉（二）柠檬酸,单元二 西点制作常用原料七、其他添加剂,