食品安全管理体系文件的编制课件.ppt

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1、食品安全管理体系文件的编制,食品安全管理体系文件的编制,食品安全管理体系文件编制的主要内容,食品安全管理体系文件的构成食品安全手册程序文件 技术文件记录文件 ISO22000、ISO9001和卫生质量体系文件的整合,食品安全管理体系文件编制的主要内容食品安全管理体系文件的构,食品安全管理体系文件的结构,一 食品安全手册 含食品安全方针与目标二 程序文件 1 文件控制程序（4.2.3) 2 记录控制程序(4.2.4) 3 不安全产品处置程序(7.7) 4 内部审核程序(8.2.1) 5 信息分析程序(8.3) 6 纠正措施程序(8.5.2) 7 监视和测量设备控制程序（7.6) 8 管理评审控制

2、程序（5.6） 9 内外部沟通控制程序（5.5.2和5.5.3）,食品安全管理体系文件的结构 一 食品安全手册,食品安全管理体系文件的结构,三 技术文件 1 组织良好操作规范(6.2) 2 基础性HACCP前提计划(6.3) 1）SSOP计划(6.3.2) 2）人力资源保障计划(6.3.3) 3）基础设施维护保障计划(6.3.4) 4）原辅料采购卫生保障计划(6.3.5) 5）产品包装、储藏、运输和销售防护计划(6.3.6) 6）产品标识和可追溯性保障计划(6.3.7) 7) 其他基础性HACCP前提计划 3 产品类别性前提计划(6.3.8),食品安全管理体系文件的结构三 技术文件,食品安全管

3、理体系文件的结构,4 危害分析报告（7.4.4） 5 HACCP计划（7.5） 6 HACCP后续计划（7.9） 1）预警反应计划（7.9.2） 2）产品召回计划（7.6.3） 3）应急预案（7.9.4） 7 危害可追溯性记录系统（7.10） 8 过程确认报告（8.2.2）四 记录文件 标准要求的22个记录以及企业根据其具体情况所需的其他记录,食品安全管理体系文件的结构 4 危害分析报告（7.4.4,食品安全手册的编制要求,满足标准对食品安全手册的要求对满足标准各条款要求的过程及程序做出规定明确与所需的程序文件、技术文件和记录文件的完整联系提供与建立实施食品安全管理体系相关的信息,食品安全手册

4、的编制要求满足标准对食品安全手册的要求,食品安全手册,编写格式和内容提示,食品安全手册 编写格式和内容提示,封面： 企业名称 文件编号：食品安全手册食品安全管理体系 要求第 版 编制： 批 准： 审核： 发布日期：,封面：,版头：XXXX 文件名称 文件编号 版次/状态 第 页/共 页 颁布令 为确保对XXX产品生产加工过程的安全卫生控制，本公司依食品安全管理体系和相关法规，制定了食品安全管理体系文件，现予以颁布实施，公司各部门及全体员工自颁布之日起遵照执行。 总经理年 月 日,版头：,食品安全手册正文提示,食品安全手册正文提示,食品安全手册正文提示,目 录0.1 食品安全手册管理说明0.2

5、食品安全手册修改页0.3 组织基本情况0.4 组织机构图0.5 食品安全管理原则0.6 HACCP原理0.7 食品安全方针和食品安全目标,食品安全手册正文提示,食品安全手册正文提示,1 范围 2 依据文件 3 术语和定义 4 食品安全管理体系 4.1 总要求 4.2 文件要求,食品安全手册正文提示1 范围,食品安全手册正文提示,5 管理职责 5.1 管理承诺 5.2 以消费者食用安全为关注焦点 5.3 食品安全方针 5.4 策划 5.5 职责、权限与沟通 5.6 管理评审,食品安全手册正文提示5 管理职责,食品安全手册正文提示,6 食品卫生管理 6.1 总则 6.2 卫生条件的确定 6.3 H

6、ACCP前提计划的制定与实施 6.4 资源提供,食品安全手册正文提示,食品安全手册正文提示,7 安全产品实现与保障 7.1 总则 7.2 与安全产品有关的要求的确定 7.3 危害分析的预备步骤 7.4 危害分析的基本步骤 7.5 HACCP计划的制定与实施 7.6 监视和测量设备的控制 7.7 不安全产品处置 7.8 消费者食用安全的监视与评价 7.9 HACCP后续计划的制定与实施 7.10 危害可追溯性记录系统,食品安全手册正文提示7 安全产品实现与保障,食品安全手册正文提示,8 验证、分析和改进 8.1 总则 8.2 验证 8.3 信息分析 8.4 更新 8.5 改进附录1HACCP程序

7、文件清单附录2HACCP支持文件清单附录3HACCP记录格式清单附录4产品加工流程图附录5厂区平面图,食品安全手册正文提示8 验证、分析和改进,食品安全手册正文提示0.1 食品安全手册管理说明,由谁编制 由谁审核 由谁批准 由谁更改和批准 由谁发放和回收 如何使用 如何保存,食品安全手册正文提示0.1 食品安全手册管理说明,食品安全手册正文提示0.2 食品安全手册修改页,设立一个表格，内容包括： 修改次数 修改章节 修改页码 修改内容说明 修改日期 修改人 批准人,食品安全手册正文提示0.2 食品安全手册修改页 设立一个表,食品安全手册正文提示,0.3 组织基本情况 表述企业基本情况0.4 组

8、织机构图 表述组织机构图0.5 食品安全管理原则 列出食品安全管理原则0.6 HACCP原理 列出HACCP原理,食品安全手册正文提示0.3 组织基本情况,食品安全手册正文提示,0.7 食品安全方针和食品安全目标表述企业的食品安全方针表述企业的食品安全目标 在相关职能和层次上的食品安全目标 特定产品的食品安全目标,食品安全手册正文提示0.7 食品安全方针和食品安全目标,食品安全手册正文提示,1 范围1.1 总则 本手册规定了本企业食品安全管理体系的要求，确定了该体系的适用产品范围，表述了该体系过程之间的相互作用，是本企业实施食品安全管理体系的规范性文件。,食品安全手册正文提示1 范围,食品安全

9、手册正文提示,1.2 适用范围产品名称产品加工工序的名称产品加工场所产品的食品链,食品安全手册正文提示1.2 适用范围,食品安全手册正文提示,2 依据文件 本企业所建立的食品安全管理体系的依据是：食品安全管理体系 要求 适用食品卫生法规,食品安全手册正文提示2 依据文件,食品安全手册正文提示,3术语和定义本组织专用的术语和定义 填入本企业专用的术语和定义（存在时）,食品安全手册正文提示,食品安全手册正文提示,4 食品安全管理体系 4.1 总要求总体要求四项基本要求公司所提供特定产品的食品链公司的食品安全管理体系的范围公司在食品链中所涉及的操作步骤与食品链范围内其它步骤之间的相互关系影响公司产品

10、符合食品安全要求的外包过程及其控制要求,食品安全手册正文提示4 食品安全管理体系,食品安全手册正文提示,4.2 文件要求4.2.1 总则规定标准所要求的文件类别,食品安全手册正文提示4.2 文件要求,食品安全手册正文提示,4.2.2 食品安全手册规定食品安全手册的内容：食品安全管理体系的范围，包括所覆盖的产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链范围内其它步骤之间的相互关系；为食品安全管理体系编制的形成文件的程序或对其引用；食品安全管理体系过程及其相互作用的表述。,食品安全手册正文提示4.2.2 食品安全手册,食品安全手册正文提示,4.2.3 文件控制对文件控制过程的规定详见文件控制程序4.

11、2.4 记录控制对记录控制过程的规定详见记录控制程序,食品安全手册正文提示4.2.3 文件控制,食品安全手册正文提示,5 管理职责5.1 管理承诺对最高管理者实现管理承诺过程及程序的规定5.2 以消费者食用安全为关注焦点对最高管理者实现增强消费者满意过程及程序的规定,食品安全手册正文提示5 管理职责,食品安全手册正文提示,5.3 食品安全方针对食品安全方针的制定与实现过程及程序的规定5.4 策划5.4.1 食品安全目标对建立食品安全目标过程及程序的规定在企业相关职能和层次上建立食品安全目标的规定建立特定产品的食品安全目标的规定对建立食品安全目标的其他规定,食品安全手册正文提示5.3 食品安全方

12、针,食品安全手册正文提示,5.4.2 食品安全管理体系策划 对食品安全管理体系策划过程及程序的规定5.5 职责、权限与沟通5.5.1 职责和权限 规定组织在食品安全管理体系内的职责和权限5.5.2 HACCP小组组长 规定HACCP小组组长的职责和权限5.5.3 内部沟通 规定内部沟通的内容和程序5.5.4 外部沟通 规定外部沟通的内容和程序,食品安全手册正文提示5.4.2 食品安全管理体系策划,食品安全手册正文提示,5.6 管理评审 5.6.1 总则对管理评审过程及程序的规定5.6.2 评审输入规定管理评审的输入信息 5.6.3 评审输出 规定管理评审的输出信息,食品安全手册正文提示 5.6

13、 管理评审,食品安全手册正文提示,6 食品卫生管理6.1 总则 对食品卫生管理过程做出总体规定6.2 卫生条件的确定对特定产品的确定过程及程序做出具体规定对分类卫生条件的确定过程及程序做出具体规定对产品类别性卫生条件的确定过程及程序做出具体规定对OGMP的制定过程及程序做出具体规定对QGMP的修订过程及程序做出具体规定对OGMP的批准过程及程序及相应记录做出具体规定,食品安全手册正文提示6 食品卫生管理,食品安全手册正文提示,6.3 HACCP前提计划的制定与实施6.3.1 总则对基础性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出具体规定对产品类别性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出

14、具体规定对HACCP前提计划的确认做出规定,食品安全手册正文提示6.3 HACCP前提计划的制定与实,食品安全手册正文提示,6.3.2 SSOP计划对SSOP计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6.3.1的要求，对SSOP计划的制定与实施过程及程序做出具体规定6.3.3 人力资源保障计划对人力资源保障计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6.3.1的要求，对人力资源保障计划的制定与实施过程及程序做出具体规定,食品安全手册正文提示6.3.2 SSOP计划,食品安全手册正文提示,6.3.4 基础设施保障维护计划对基础设施保障维护计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6.3.1的要求，对基础设施保障维护

15、计划的制定与实施过程及程序做出具体规定6.3.5 原辅料采购卫生保障计划对原辅料采购卫生保障计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6.3.1的要求，对原辅料采购卫生保障计划的制定与实施过程及程序做出具体规定,食品安全手册正文提示6.3.4 基础设施保障维护计划,食品安全手册正文提示,6.3.6 产品包装、储藏、运输和销售计划对产品包装、储藏、运输和销售计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6.3.1的要求，对产品包装、储藏、运输和销售计划的制定与实施过程及程序做出具体规定6.3.7 产品标识和可追溯性保障计划对产品标识和可追溯性保障计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6.3.1的要求，对产品标识和

16、可追溯性保障计划的制定与实施过程及程序做出具体规定,食品安全手册正文提示6.3.6 产品包装、储藏、运输和销售,食品安全手册正文提示,6.3.8 其他基础性HACCP前提计划适用时，对其他基础性HACCP前提计划应满足的卫生要求做出具体规定按照6.3.1的要求，对其他基础性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出具体规定6.3.9 产品类别性HACCP前提计划对产品类别性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出具体规定,食品安全手册正文提示6.3.8 其他基础性HACCP前提计,食品安全手册正文提示,6.4 资源提供对所需资源的提供过程及程序做出具体规定7 安全产品实现与保障7.1 总

17、则对安全产品实现与保障过程的策划和运行过程做出总体规定,食品安全手册正文提示6.4 资源提供,食品安全手册正文提示,7.2 与安全产品有关的要求的确定对特定产品应满足的食品安全要求的确定过程及程序做出具体规定对特定潜在危害的危害可接受水平指标的确定过程及程序做出具体规定对特定产品的食品安全特性的确定过程及程序做出具体规定对特定产品的食品安全目标的确定过程及程序做出具体规定,食品安全手册正文提示7.2 与安全产品有关的要求的确定,食品安全手册正文提示,针对本企业情况，规定满足标准要求的过程及程序，并与相关的程序文件、技术文件、记录文件相联系，以下省略。,食品安全手册正文提示,程序文件编制要求,1

18、.执行食品安全手册的有关规定2.采用过程方式描述程序3.具有针对性和可操作性4.与相关技术文件和记录建立完整联系,程序文件编制要求1.执行食品安全手册的有关规定,程序文件的编写格式,1.版头 2.格式 (1)目的 范围 职责 (4.0) 过程图 程序 相关文件 (4.1) 过程描述 相关记录,程序文件的编写格式 1.版头,程序文件的构成（供参考）,1. 文件控制程序2. 记录控制程序3. 不安全产品处置程序4. 内部审核控制程序5. 信息分析控制程序6. 纠正措施控制程序7 监视和测量设备控制程序8 管理评审控制程序9 内外部沟通控制程序,程序文件的构成（供参考） 1. 文件控制程序,技术文件

19、的构成,1.相关法律法规、标准、技术指南等2.标准要求的技术文件： OGMP 分类基础性HACCP前提计划 产品类别性HACCP前提计划 危害分析报告 HACCP计划 HACCP后续计划 危害可追溯性记录系统 关键过程确认报告,技术文件的构成 1.相关法律法规、标准、技术指南等,技术文件的构成,3.相关工艺文件：作业指导书、设备操作规程、监控仪器校准规程、产品验收准则等）,技术文件的构成3.相关工艺文件：,技术文件的编写模式,一 OGMP的编写模式第一节 发布令第二节 依据和范围 一 规范制定依据（本标准、适用食品卫生法规等） 二 适用范围（适用场所和产品等）第三节 术语和定义 一 本标准和适

20、用法规的有关术语 二 组织专用术语,技术文件的编写模式一 OGMP的编写模式,技术文件的编制模式,第四节 分类卫生条件 一 SSOP类卫生条件 二 人力资源保障类卫生条件 三 基础设施保障维护类卫生条件 四 原辅料采购卫生保障类卫生条件 五 产品包装、储藏、运输和销售防护类卫生条件 六 产品标识和可追溯性保障类卫生条件 七 其他类卫生条件第五节 产品类别性卫生条件第六节 使用和修订的规定,技术文件的编制模式第四节 分类卫生条件,技术文件的编制模式,二 基础性HACCP前提计划第一节 发布令第二节 依据和范围 一 制定依据（本标准、适用食品卫生法规等） 二 适用范围（适用场所和产品等）第三节 术

21、语和定义 一 本标准和适用法规的有关术语 二 组织专用术语,技术文件的编制模式二 基础性HACCP前提计划,技术文件的编制模式,第四节 SSOP计划一 目的二 范围三 职责四 计划（可制成表格）1 与食品接触或与食品接触物接触的水（冰）的安全 1） 本类卫生条件 2） 卫生预防措施 3） 监视方法、人员和频率 4） 纠正和纠正措施 5） 相关记录SSOP的其他方面的编写格式相同，略。,技术文件的编制模式第四节 SSOP计划,技术文件的编制模式,第五节 人力资源保障计划一 目的二 范围三 职责四 计划（可制成表格）1 本类卫生条件2 卫生预防措施3 监视方法、人员和频率4 纠正和纠正措施5 相关

22、记录,技术文件的编制模式第五节 人力资源保障计划,技术文件的编制模式,第六节 基础设施保障维护计划一 目的二 范围三 职责四 计划（可制成表格）1 本类卫生条件2 卫生预防措施3 监视方法、人员和频率4 纠正和纠正措施5 相关记录,技术文件的编制模式第六节 基础设施保障维护计划,技术文件的编制模式,第七节 原辅料采购卫生保障计划一 目的二 范围三 职责四 计划（可制成表格）1 本类卫生条件2 卫生预防措施3 监视方法、人员和频率4 纠正和纠正措施5 相关记录,技术文件的编制模式第七节 原辅料采购卫生保障计划,技术文件的编制模式,第八节 产品包装、储藏、运输和销售防护计划一 目的二 范围三 职责

23、四 计划（可制成表格）1 本类卫生条件2 卫生预防措施3 监视方法、人员和频率4 纠正和纠正措施5 相关记录,技术文件的编制模式第八节 产品包装、储藏、运输和销售防护计划,技术文件的编制模式,第九节 产品标识和可追溯性保障计划一 目的二 范围三 职责四 计划（可制成表格）1 本类卫生条件2 卫生预防措施3 监视方法、人员和频率4 纠正和纠正措施5 相关记录,技术文件的编制模式第九节 产品标识和可追溯性保障计划,技术文件的编制模式,第十节 其他基础性HACCP前提计划一 目的二 范围三 职责四 计划（可制成表格）1 本类卫生条件2 卫生预防措施3 监视方法、人员和频率4 纠正和纠正措施5 相关记

24、录,技术文件的编制模式第十节 其他基础性HACCP前提计划,技术文件的编制模式,三 产品类别性HACCP前提计划1 目的2 范围3 职责4 计划（可制成表格）1） 每种特定潜在危害2） 每种特定潜在危害的原因3） 相应的产品类别性卫生条件4） 相应的卫生预防措施5） 监视方法、人员和频率6） 纠正和纠正措施7） 相关记录,技术文件的编制模式三 产品类别性HACCP前提计划,技术文件的编写模式,四 危害分析报告1 目的2 范围3 职责4 危害分析的预备步骤4.1 HACCP小组4.2 产品特性和销售方式4.3 预期用途和消费群体4.4 流程图制定与确认4.5 特定环境因素5 危害分析的基本步骤

25、危害分析工作单,技术文件的编写模式四 危害分析报告,技术文件的编写模式,五 HACCP计划1 预备信息（HACCP计划表的表头）1）厂名、厂址2）产品种类3）销售和储存方法4）预期用途和消费群体2 基本内容HACCP计划表,技术文件的编写模式五 HACCP计划,技术文件的编写模式,六 HACCP后续计划1 目的2 范围3 职责4 预警反应计划4.1 安全危害存在的严重程度和影响范围4.2 防范措施的需求 4.3 防范措施4.4 产品召回计划的启动4.5 纠正措施4.6 相关记录,技术文件的编写模式六 HACCP后续计划,技术文件的编写模式,六 HACCP后续计划5 产品召回计划5.1 相关法规

26、和主管部门的规定5.2 产品召回措施5.3 召回产品的处置5.4 产品召回实施人员5.5 相关记录6 应急预案6.1 潜在的食品安全事故和紧急情况6.2 相应的应急预案6.3 应急预案的评审与改进6.4 相关记录,技术文件的编写模式六 HACCP后续计划,技术文件的编写模式,七 危害可追溯性记录系统1 目的2 范围3 职责4 记录系统4.1 与危害可追溯性相关的记录4.2 危害可追溯性记录的系统逻辑图4.3 安全危害的追溯路径,技术文件的编写模式七 危害可追溯性记录系统,技术文件的编写模式,八 关键过程确认报告1 目的2 范围3 职责4 危害分析过程的确认4.1 过程确认对象4.2 过程确认方

27、法4.3 过程确认依据4.4 过程确认结论,技术文件的编写模式八 关键过程确认报告,技术文件的编写模式,5 危害评价过程的确认5.1 过程确认对象5.2 过程确认方法5.3 过程确认依据5.4 过程确认结论6 HACCP前提计划制定与实施过程的确认6.1 过程确认对象6.2 过程确认方法6.3 过程确认依据6.4 过程确认结论,技术文件的编写模式5 危害评价过程的确认,技术文件的编写模式,7 HACCP计划制定与实施过程的确认7.1 过程确认对象7.2 过程确认方法7.3 过程确认依据7.4 过程确认结论8 HACCP后续计划制定与实施过程的确认8.1 过程确认对象8.2 过程确认方法8.3

28、过程确认依据8.4 过程确认结论,技术文件的编写模式7 HACCP计划制定与实施过程的确认,记录文件的构成,标准要求的22个记录所需的其他记录,记录文件的构成标准要求的22个记录,记录文件的编制要求,1.题目明确，内容体现所记录活动的关键特征。2.内容完整、准确、简明，一般采用表格形式。3.表格各项目之间逻辑正确。4.可识别企业和部门。5.包含操作人员签字，并注明记录日期。,记录文件的编制要求 1.题目明确，内容体现所记录活动的关键特,食品安全管理体系与其它体系的文件整合,一 整合四项原则平等整合 均为体系相互协调 溶同存异（最大限度）文件统编 资源共享相对独立 保留特征,食品安全管理体系与其

29、它体系的文件整合一 整合四项原则,二 整合的具体操作 各体系的文件结构相同，均具有手册、程序文件、支持（作业）文件，记录的层次。根据整合四项原则，建立各体系的总手册，说明整合的规定和方法，描述各体系之间的相互关系，总手册包含各个体系相应的分手册，每个分手册应包括与其他分手册的相互关系的描述。,二 整合的具体操作,统一确定程序文件的分类，各体系能够共用的程序尽可能合并，统一调用；保留各自体系特征的程序独立存在。支持（作业）文件可统一，但要满足各自体系的需要，各体系均可因需任意使用。记录统一设计，满足各体系共同和特定需要，均可因需任意使用。,统一确定程序文件的分类，各体系能够共用的程序尽可能合并，统一,谢谢！,谢谢！,