《果酒和果醋的制作》ppt课件.ppt

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1、课题1.果酒和果醋的制作,1、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。,一、基础知识分析,思考,1、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,一、基础知识分析,思考,制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,1、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,一、基础知识分析,思考,制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，

2、葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,1、果酒的制作原理（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气 条件？,一、基础知识分析,思考,时间：10-12天温度： 1825空气：缺氧,科目一考试网 http:/ 科目一模拟考试2016,金手指驾校网 http:/ 金手指驾驶员考试2016,1、果酒的制作原理（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,一、基础知识分析,思考,同化作用类型：自养、异养异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型主要分布：土壤、空气、河流结构

3、：单细胞、多细胞分类：真核生物、原核生物生殖（主要方式）：出芽生殖,2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,一、基础知识分析,思考,2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。,一、基础知识分析,思考,2、果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？,一、基础知识分析,思考,将葡萄洗净、榨汁，并加入

4、一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。,2、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？,一、基础知识分析,思考,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养,2、果醋的制作原理（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？,一、基础知识分析,思考,时间：7-8天温度： 3035空气：充足的氧,2、果醋的制作原理（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,一、基础知识分析,思考,同化作用类型：自养、异养异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型主要分布：酸性环境结构：单细胞、多细胞分类：真核生物、原核生物生殖：出芽生殖、分裂生殖,二、果酒和果醋的发酵装置,（1）实验室制作果酒、

5、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？,思考,二、果酒和果醋的发酵装置,（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,思考,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。,二、果酒和果醋的发酵装置,（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,思考,大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择b: 菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,设计制作果酒和果醋的详细过程 (方案),(一)阅读教材操作提示: 思考用葡萄制作

6、果酒的基本过程，写出详细方案。,设计制作果酒和果醋的详细过程,思考,简述果酒、果醋制作的基本过程。,1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。,5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,7.10天后，取样检验。,8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。,四、结果分析评价,思考,（1）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？ 由于发酵

7、作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在25-30 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。（2）如何鉴别是酵母菌作用的结果。 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。,四、结果分析评价,思考,（3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在,果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后

8、的PH值显微镜观察,葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酒的种类,“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。,干红与干白,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,红葡萄酒和白葡萄酒,