《源远流长的发酵技术》PPT课件.pptx

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1、,源远流长的发酵技术,我国发酵技术的历史：,在中国，约在公元4000多年前的龙山文化时期，便出现了自然发酵的果酒。殷商时代的甲骨文中可有“酒”字。北魏贾思勰的齐民要术中，列有谷物制曲，酿酒、制酱、造醋和腌菜等方法。,一、发酵技术,霉菌,乳酸菌,酵母菌,水果放久了为什么会有酒味？,果酒暴露在空气中为什么会变酸？,醋酸菌,酵母菌,醋酸菌,乳酸菌,谷氨酸棒状杆菌,微生物,PPT模板： PPT素材： PPT图表： PPT下载： PPT教程： 资料下载： 范文下载： 试卷下载： 教案下载： PPT论坛： PPT课件： 语文课件： 数学课件： 英语课件： 美术课件： 科学课件： 物理课件： 化学课件： 生

2、物课件： 地理课件： 历史课件：,发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。,发酵技术的概念：,原料:,酒曲,糯米,(一)、米酒的酿制,酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。,1.清洗所用器具,操作步骤：,2.蒸熟糯米,3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米,4.将酒曲与糯米充分搅拌 （在中间挖一个洞）,5.密封,6.置于2530左右的环境中,知识加油站,请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：,高温灭菌,防止杂菌污染,（1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀

3、死 酵母菌。（2）防止杂菌污染,1、清洗器具的目的是_。,2、将米蒸熟的目的是_。,3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？,想一想,4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？,目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作为原料，加快发酵的速度。,(2)为什么在糯米中央挖一个洞？,（1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖；（2）减少酒精对酵母菌伤害。,想一想,归纳小结：酒酿是酵母菌发酵的产物,淀粉,30,曲霉、毛霉,葡萄糖,酵母菌,无氧,酒精,5、为什么容器要密封？,（1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。,6、为什么要将容器置于2530左右的环境中 ？,提供酵母菌生活适宜的温度,如果不密封，可能会使其他杂菌进

4、入，导致原料变质，酿酒失败。,1.清洗所用器具 2.蒸熟糯米 3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米 4.将酒曲与糯米充分搅拌 （在中间挖一个洞） 5.密封 6.置于2530左右的环境中,(1)制作米酒的过程中，有利于微生物生长和发酵的步骤有_;(2)防止被其他微生物污染的步骤有_.,3、4、5、6,1、2、3、5,（二）、酸奶的制作,操作步骤：,高温灭菌,降低温度，防止温度过高抑制或杀死乳酸菌。,接种，其实就是加入乳酸菌。,防止杂菌污染 ，提供无氧环境,1.将牛奶加热到接近沸腾：,2.把加热的牛奶冷却：,3.加入酸奶：,4.密封：,酸奶的制作需要乳酸菌的参与，温度适宜，没有氧气条件，可以使牛奶中的营养物

5、质产生乳酸所致。四川泡菜、青贮饲料等根据同样的发酵原理。,常见食品与其发酵的微生物,酒酿面包馒头,酵母菌,果酒醋,醋酸菌,酸奶,泡菜,乳酸菌（厌氧）,二、发酵技术的发展,发酵技术已经从利用自然界中原有的微生物进行 发酵生产的阶段，进入到按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品的新阶段。,人类早在4000多年前已广泛应用发酵技术； 但近代才弄清发酵技术的原理。,三、发酵产品的分类,化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。医药产品：抗生素、维生素等。食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等,发酵技术与日常生活化工产品,酒精、柠檬酸、香料等,发酵技术与日常生活医药产品,抗生素、维生素等,抗生

6、素的定义：,由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。,发酵技术与日常生活食品、饮料,酱制品、酒类、饮料等（酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等）,按发酵原料分类 我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。,谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。 豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降

7、低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。 乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。,发酵食品分类 经发酵过程制造食品时所利用的最常用的有：酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类： 酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5-核苷酸）和味精等。,发酵食品的价值,

8、。,（1）富含维生素；（2）发酵食品的蛋白质消化吸收率高。如豆类， 发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95%以上；（3）使钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度 大幅度上升；（4）解毒；（5）提高人体免疫力。,1 少壮不努力，老大徒悲伤。 汉乐府古辞长歌行2 业精于勤，荒于嬉。 韩 愈进学解3 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。增广贤文4 天行健，君子以自强不息。周易乾象5 志不强者智不达。墨子修身6 青，取之于蓝而青于蓝;冰，水为之而寒于水。 荀子劝学7 志当存高远。 诸葛亮诫外生书8 丈夫志四海，万里犹比邻。 曹 植赠白马王彪9 有志者事竟成。 后汉书耿 列传11 会当凌绝顶，一览众山小。 杜 甫

9、望岳12 岁寒，然后知松柏之后凋也。论语子罕13 天将降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。孟子告子下14 锲而舍之，朽木不折;锲而不舍，金石可镂。荀子劝学15 石可破也，而不可夺坚;丹可磨也，而不可夺赤。吕氏春秋诚廉16 精诚所至，金石为开。后汉书光武十王列传17 忧劳可以兴国，逸豫可以亡身。新五代史伶官传序19 路曼曼其修远兮，吾将上下而求索。 屈 原离骚20 位卑未敢忘忧国，事定犹须待盖棺。 陆 游病起1 人生的旅途，前途很远，也很暗。然而不要怕，不怕的人的面前才有路。 鲁 迅2 人生像攀登一座山，而找寻出路，却是一种学习的过程，我们应当在这过程中，学

10、习稳定、冷静，学习如何从慌乱中找到生机。 席慕蓉3 做人也要像蜡烛一样，在有限的一生中有一分热发一分光，给人以光明，给人以温暖。 萧楚女4 所谓天才，只不过是把别人喝咖啡的功夫都用在工作上了。 鲁 迅5 人类的希望像是一颗永恒的星，乌云掩不住它的光芒。特别是在今天，和平不是一个理想，一个梦，它是万人的愿望。 巴 金6 我们是国家的主人，应该处处为国家着想。 雷 锋7 我们爱我们的民族，这是我们自信心的源泉。 周恩来8 春蚕到死丝方尽，人至期颐亦不休。一息尚存须努力，留作青年好范畴。 吴玉章9 学习的敌人是自己的满足，要认真学习一点东西，必须从不自满开始。对自己，“学而不厌”，对人家，“诲人不倦”，我们应取这种态度。 毛泽东10 错误和挫折教训了我们，使我们比较地聪明起来了，我们的情就办得好一些。任何政党，任何个人，错误总是难免的，我们要求犯得少一点。 犯了错误则要求改正，改正得越迅速，越彻底，越好。 毛泽东,