《鸡尾酒知识》教学ppt课件.ppt

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1、鸡尾酒知识,鸡尾酒知识,鸡尾酒知识,鸡尾酒知识,鸡尾酒知识,鸡尾酒知识,一、鸡尾酒小常识二、鸡尾酒的特点三、鸡尾酒的分类 四、调制鸡尾酒的常识 五、调酒工具六、调酒酒杯 七、调酒的技法八、调制的基本材料 九、鸡尾酒欣赏,鸡尾酒概述,一、鸡尾酒小常识,1、概念： 广义地说，任何酒与酒调和而饮，或酒与其他饮料混合调制，都可以称为鸡尾酒。 狭义地说，著名的鸡尾酒，皆有世界公认的配方。含酒精之多寡，还要取决于调和时所用的成品酒的酒精成分。 综合而言，只要所用材料在两种以上者，都可以称为鸡尾酒。,鸡尾酒小常识,2、鸡尾酒的传说 美国的说法：19世纪，有一个美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三

2、件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手；二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒；第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成

3、“绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！”自此，鸡尾酒便大行其道.,鸡尾酒小常识,2、鸡尾酒的传说 英国的说法：19世纪末20世纪初，英国盛行斗鸡，据说经过烈酒灌饮过的公鸡异常凶猛，人们经常烈酒灌饮公鸡。后来，人们偶尔品尝这些烈酒，觉得这些混合鸡尾酒口味非常美妙，从此以后，人们也开始品尝这种混合鸡尾酒。 据说当时有家富人请了个厨师，此人非常喜欢偷酒喝，为了不让主人察觉，他把每一种酒都偷一点，所以他所喝的酒是由各式各样的酒混合而成的，不料这样的酒别有风味，从此便流行起来。因为这位厨师的屁股特别翘，有如鸡尾一样，所以大家就称他喝的酒为“鸡尾

4、酒”。,二、鸡尾酒的特点：,花样繁多，调法各异 具有刺激性口味 能够增进食欲 口味优于单体组分 冷饮性质 色泽优美 盛装考究,三、鸡尾酒的分类,（1）短饮料（Short Drinks）：需要在短时间内饮尽，酒量约60ml，3-4口喝完，不加冰， 10-20分钟内不变味。其酒精浓度较高，适合餐前饮用。（2）长饮料（Long Drinks）：放30分钟也不会影响风味的鸡尾酒，加冰，用高脚杯，适合餐 时或餐后饮用。（3）硬性饮料（Alcohol Drinks）：含酒精成分较高的鸡尾酒属之。,（4）软性饮料（Non-Alcohol Drinks）：不含酒精或只加少许酒的柠檬汁、柳橙汁等调制的饮料。（5

5、）冷饮料（Cold Drinks）：温度控制在5-6度之间的鸡尾酒。（6）热饮料（Hot Drinks）： 温度控制在60-80度之间，以Hot Whisky Today最具代表性。此外，鸡尾酒的味道可分为 5 种，即：甘、辛、中甘、中辛、酸。,四、调制鸡尾酒的常识,、调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为原则。选用价格昂贵的高级品是一种浪费。 、初入此道的新手，在制做鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品味纯正。对于经验老到的调酒师，不用量酒器也未尝不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的准确性不差分毫。 3、下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差错，损

6、失不会太大，而且冰块不会很快融化。,调制鸡尾酒的常识,4、倒酒时，注入的酒距杯口要留深1/8的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪.5、调制热饮酒：酒温不可超过78，因酒精的蒸发点是78。 调酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鲜，特别是冰块，应尽是选用新鲜的。新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。6、在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。,调制鸡尾酒的常识,7、在调酒中“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水或其他饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地“加满”只会使酒变淡

7、.8、追水：指为稀释高酒精度的酒，而追加饮用水。,9、水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。10、鸡尾酒中所使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。11、制做糖浆：糖粉与水的比例（重量）是3:1。,五、调酒工具（一）,1 摇酒壶（图1）2 吧匙3 调酒杯4 量酒器5 盎司器 6 伞签（装饰用）,1 波士顿式摇壶 它是由银或不锈钢制成的混合器，也有少数为玻璃制品，它是一种能将各种不同的调酒材料充分混合并且凉透的工具。市场上出售的全部为进口产品，多为酒店、歌厅等的专业Bar所使用。家庭调制鸡尾酒，只要能找到具有相同或相近功能的代用品就完全可以了。

8、例如用带螺丝口铁盖的玻璃酱菜瓶，只要将它洗干净，无异味，同样能调出令人满意的鸡尾酒。,2 调酒匙 （Barspoon） 容量约3.5毫升的长柄小匙，是一种将各种不同的调酒材料进行充分混合3. 时的搅拌工具，经常和调酒杯一同使用。家庭普遍具备的长柄汤匙具有同样的作用。,3 调酒杯(Mixing Glass) * 一种阔口厚玻璃杯，容积有大有小。其作用 是将各种不同的调酒材料充分混合、凉透。,4 量酒器,5盎司器,6花签,调酒工具（二）,1：冰筒、冰夹 2：香槟及汽酒瓶盖3：榨汁器 4：鸡尾酒装饰 5：去果核器 6：挖果球勺7：标准调酒器,8：盐瓶 9：案板 10：过滤器又称虑隔器11：鸡尾酒饮管

9、 12：水果挖沟器 13：榨汁器 14：调酒勺,15：山楂过滤器 16：去皮器17：花纹挖沟勺 18：水果刀19 ：搅拌杯、搅拌棒 20 ：调酒器 21：量器,22：搅拌棒23：搅拌棒 24：电动搅拌器25：烈酒量酒器 26：开瓶器27：磨碎器,六、调酒酒杯,1、白兰地杯,2 、鸡尾酒杯,3、红酒杯,4、爱尔兰咖啡杯,5 、啤酒杯,6、郁金香形杯,7 、白酒杯,8 、果汁杯,9 、烈酒杯,10 、啤酒杯,11、香槟杯,七、调酒技法,1、摇和法2、调和法3、兑和法4、搅和法,（1）基本器材：摇酒壶、冰夹、冰块。 （2）以夹冰器夹取冰块，放入摇酒壶。（3）将材料以量杯量出正确分量后，倒入打开的摇酒

10、壶中。（4）盖好摇酒壶后，右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住摇酒壶 中指及无名指支撑摇酒壶。（5） 左手无名指及中指托住摇酒壶底部食指及小指夹住摇酒壶，大 拇指夹住过滤盖。（6） 双手握紧摇酒壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动。摇晃 时速度要快，来回甩动约10次，再以水平方式前后来回摇动约 10次即可。,1、摇和法,（摇荡时速度要快并有节奏感，摇荡的声音才会好听。）,摇和法流程图,准备材料,2、调和法,（1）基本器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔水杯、酒杯.（2） 将材料用量杯量出正确分量后，倒入调酒杯中。（3）以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中。（4） 用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转两

11、圈倒转 两圈。（5）移开调酒匙后加上隔冰器虑出冰块，再把酒液倒入酒杯内。,准备材料,调和法流程图,3、兑和法,（1） 基本器材：鸡尾酒杯、 量杯、 冰块、冰夹。（2）将基酒以量杯量出正确分量后，倒入鸡尾酒杯中。 （3）以夹冰器取冰块，放入调酒杯中。（4）最后倒入其它配料至满杯即可。,准备材料,兑和法流程图,4、搅和法,（1）器材：果汁机、量杯、 冰块、杯具.（2）将酒类以以量杯量出正确分量后，倒入果汁机内。（3）以夹冰器夹 取冰块，放入果汁机内。（4）最后倒入其它配料，开动果汁机搅拌均匀即可。,准备材料,搅和法流程图,八、调酒的基本材料,1、主料：基酒和甜酒2、辅料：汽水、果汁、香精、色素、牛

12、奶、 鸡蛋、奶油等3、冰块4、装饰物,主料：六大基酒和甜酒,伏特加（Vodka）威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）朗姆酒 (Rum)金酒（Gin）特其拉(Tequila)龙舌兰（Tequila）香甜酒（Liqueur）,辅料：汽水、果汁,苏打汽水（Soda Water）、通宁汽水（Tonic Water）、姜汁汽水（Ginger Water） 、七喜汽水（7-UP）可乐（Cola）柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁 、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃制、椰子汁,备用配料,杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、红樱桃、绿樱桃、香草片、 葱粒、橄榄粒、辣椒酱、辣椒油红石榴汁（Gren

13、adine）、柠檬汁（Lenmon）莱姆汁（Lime）、鲜奶油（Gream）、鲜奶（Milk）椰奶（Pina Colada）、可尔必思（Calpis）蓝柑汁（Blue Curacao Syrup）、蜂蜜（Honey）薄荷蜜（Peppermint Syrup）葡萄糖浆（Grape Syrup）,夏夜柔情,突击队,红粉佳人,四喜临门,毡酒法威末,天上人间,老 友,美洲人,丽 人,下面请欣赏花样调酒,劲 风,初 恋,天使之吻,圣诞快乐,花样调鸡尾酒片断,http:/,狂舞调酒培训韩国最精彩的花式调酒组合.wmv,调制鸡尾酒的技法？你学会了几种？调制鸡尾酒的注意事项？,思考？,谢谢观赏！,酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活的各个角落.,