食品安全学教学ppt第一章绪论课件.ppt

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1、1,食品安全学,主讲：常超食品科学与工程学院,2,3,食品安全学课程框架,第一章 绪论第二章 生物性污染对食品安全性的影响第三章 化学和物理性污染对食品安全性的影响第四章 转基因技术对食品安全性的影响第五章 植物性原料的生产及安全性控制第六章 动物性原料的生产及安全性控制第七章 食品加工生产与安全控制第八章 食品安全性评价第九章 食品安全的标准与标准化第十章 食品安全的监控与保障体系第十一章 食品安全的实施和保障模式,4,第一章 绪论,【目的要求】掌握食品安全、食品卫生、食品质量概念以及区别。了解食品安全的国内外现状。熟悉食品安全理论体系知识。,5,美国学者琼斯(Jones)曾建议把食品安全区

2、分为绝对安全性和相对安全性。 绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺； 相对安全性：一种事物或成分在合理使用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。,第一节 食品安全的概念,6,7,WHO.食品安全在卫生和发展中的作用，1984 食品安全（食品卫生）：生产、加工、贮/储存、分配和制作食品过程中确保食品安全、可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。WHO.加强国家级食品安全行动指南，1996 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的

3、一切条件和措施。食品质量（Food quality) ：则是指食品满足消费者明确或者隐含需要的特性。,8,国际社会对“食品安全”已经基本形成共识： 食品安全：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、贮藏、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。,食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,9,不合格食品不一定引发食品安全问题,“食品安全”重点关注的是对人的危害和影响,食源性疾病,10,第二节 国内外食品安全现状与对策,一、国外重大食品安全事件疯牛病事件二恶英事件

4、大肠杆菌O157H7中毒事件,11,（一）疯牛病,疯牛病又称“牛海绵状脑病” (Bovine Spongiform Encephalopathy BSE) ，是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变。,12,简介,1986年11月， 英国首次确认疯牛病 1993年7月，证实英国有BSE病100,000例 1996年，欧盟决定暂时禁止英国向欧盟其它国家出口活牛、牛肉和其它牛产品2001年1月，欧盟各国宰杀200多万头2003年，美国发现疯牛病 中国目前还没有报道,13,14,症状：主要表现为神经症状，行为失常，疯狂乱跳，烦躁不安。病理变化：灰质神经纤维网出现微泡即海绵状变化 。传播途径：通过喂

5、养动物肉骨粉病原体：Prion ，疯牛病因子，蛋白质传染性粒子，疯牛病可能传染给人类，导新型致克雅氏病（无直接证据）,15,疯牛病：21世纪人类的新瘟疫,致病因子没有核酸，正常的蛋白质由良性转为恶性；其次它没有病毒的形态，是纤维状的东西；第三它对所有杀灭病毒的物理化学因素均有抵抗力，只有在136高温和两个小时的高压下才能灭活；第四病毒潜伏期长，从感染到发病平均约十几甚至几十年第五诊断困难，无法监测。,16,研究疯牛病意义,现实意义：可以揭开神经系进行性退化的不治之症 理论意义：挑战生物法则 -核酸决定一切已经产生了两个诺贝尔奖 ！,17,（二）、比利时“二噁英事件” 1999年2月，比利时养鸡

6、业者发现母鸡产蛋率下降，调查发现饲料原料含二恶英成分，超标200倍。6月3日，比政府宣布，全国的屠宰场一律停止屠宰国际反应：美国：决定全面封杀欧盟15国的肉品 法国、瑞士、俄罗斯、中国等国家：决定全面禁止比利时肉类、乳制品和相关加工产品进口 最终结果 卫生部和农业部部长被迫辞职，并最终导致内阁集体辞职。据统计，该事件对比利时出口的长远影响高达200亿欧元,18,1. 来源：主要来源于含氯固体垃圾的燃烧，由氯酚、氯苯等小分子缩合而成2. 种类：二噁英为一类物质的的总称，主要有三个类多氯代二苯并-对-二噁英”（PCDD）：2,3,7,8-四氯代二苯并-对-二噁英（TCDD）多氯代二苯并呋喃”（PC

7、DF）共平面型多氯联苯类”（PCB）,19,3. 性质特点热稳定性：超过800才分解低挥发性脂溶性强环境中稳定性高：半衰期9年4. 转运与转化吸收：消化道（主要）、皮肤、肺分布：人蓄积脂肪，在人体内半衰期可达10年，动物蓄积肝脏代谢：难以代谢排泄：粪便,20,5. 毒性急性毒性：剧毒物质，其急性毒性相当于氰化钾的1000倍，损伤肝脏和腺体，表现为皮肤痤疮致突变：致癌性：致癌性比黄曲霉素B1强3倍，而且是癌症促进剂致畸性：对子代的毒性强于母体的毒性免疫毒性：使胸腺萎缩，抑制体液免疫和细胞免疫功能,2,3,7,8- TCDD称作为“世纪之毒”或“毒中之王”,21,（三）大肠杆菌O157H7中毒事件

8、,1982年美国首次报道了由EHEC O157:H7引起的出血性肠炎1996年6月，日本爆发大肠杆菌中毒事件症状：伴有剧烈的腹痛、高烧和血痢。病情严重者并发溶血性尿毒症和脑炎，危及生命。威胁人类生命的“超级大肠杆菌”,22,二、国内重大食品安全事件,以近几年为例，2006年重大食品安全事件福寿螺事件口水油事件瘦肉精事件硝基呋喃超标事件苏丹红事件.,23,2007年重大食品安全事件丙烯酰胺事件 奶粉检出致病菌 速冻食品事件 大白兔奶糖事件.,24,2008年重大食品安全事件毒饺子事件毒奶粉事件禽肉污染三聚氰胺事件大实蝇事件 .,25,2009年重大食品安全事件毒韭菜事件毒豇豆事件.,26,201

9、0年重大食品安全事件三聚氰胺“卷土重来”地沟油曝光瘦肉精中毒奶粉“早熟门”事件 .,27,2011年重大食品安全事件地沟油曝光双汇瘦肉精事件塑化剂风波.,28,（1）毒奶粉事件,事件的发展3月：南京出现全国首例肾结石婴儿病例；6月：国家质检总局网站接到问题奶粉投诉；6月28日：甘肃出现省内首例患儿；8月1日：三鹿查明不法奶农掺入三聚氰胺，未对外公布消息；9月8日：甘肃14名婴儿患结石住院，均来自农村，9月10日：陕甘宁再现6例，南京10例结石案例。,29,9月11日：甘肃:59名婴儿患病，1人死亡；9月12日：石家庄警方传唤78名问题奶粉嫌疑人，质检总局开始全国性调查；9月14日：国务院级响应

10、处置三鹿事故 对受害儿免费治疗9月16日：河北正式逮捕三鹿奶粉事故犯罪嫌疑人；9月16日：有22家婴幼儿奶粉生产企业的69批次产品检出了含量不同的三聚氰胺，,30,31,元凶？,三聚氰胺 用途：三聚氰胺是一种用途广泛的基本有机化工中间产品，最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂（MF）的原料。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业,32,毒性,将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。,33,假蛋白原理 蛋白精,蛋白质

11、主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16左右，而三聚氰胺的含氮量为66左右 ，常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法” ，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。,34,毒奶粉事件暴露的问题,企业诚信度比较差企业存在潜规则经营监管部门监督不得力国家检测方法检测标准滞后.,35,（2）福寿螺事件,病原体：广州管圆线虫，每只福寿螺含广州管原线幼虫多达3000至6000条 症状：出现“三高”（高热、嗜酸细胞高、颅压高）、“三痛”（头痛、肌肉痛、皮肤刺痛）等症状,36,广州管圆线虫是1933年由我国学者陈心陶在广州的家鼠肺部发现并命名的 中间

12、宿主：主要为螺类 终宿主：主要为啮齿动物，尤其是鼠类成虫寄生在肺动脉血管内，幼虫侵入中枢神经系统可致嗜酸粒细胞增多性脑膜脑炎。,福寿螺事件主要是由于饮食习惯或食品加工不当造成的,37,（3）沸腾鱼口水油,8月媒体曝光南京“XX沸腾鱼乡”采用“口水油” ，该店将有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾，甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃。,38,“口水油”可能含大量细菌和病毒，并且反复高温烹煮过程中也会产生一些致癌物质。,“口水油”事件是由商家非法经营造成的,39,（4）瘦肉精盐酸克伦特罗,9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次

13、到医院就诊。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。,40,克伦特罗提高瘦肉率机制：兴奋2-受体，抑制脂肪合成，活化酯酶，将脂肪分解为甘油和游离的脂肪酸，并加速脂肪酸的氧化，将产生的能量有效地转用于蛋白质的合成，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率,41,克伦特罗与肾上腺素结构相似，兴奋2-受体，是一种平喘药，瘦肉精含量超标后，兴奋2-受体，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。,克伦特罗,肾上腺素,瘦肉精事件是由于厂家非法添加违禁药物造成的,42,（5）硝基呋喃代谢物,大闸蟹多宝鱼硝基呋喃类主要有四种呋喃唑酮呋喃西林呋喃妥因呋喃它酮,43,以呋喃唑酮为例,抗菌作用：广谱，

14、肠道药物浓度高，俗名“痢特灵”毒性：诱癌性 ，致突变性，繁殖毒性等,44,硝基呋喃类药物残留必须监控其代谢物,45,（6）红心鸭蛋苏丹红,46,47,苏丹红是一种人工合成的红色染料 ，为亲脂性偶氮化合物，常作为一种工业染料，但非食品添加剂。苏丹红分为四种苏丹红苏丹红苏丹红苏丹红,48,49,苏丹红I,国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）将苏丹红I归为三类致癌物，即动物致癌物，尚不能确定对人类有致癌作用，致癌的主要靶器官是肝脏主要代谢产物苯胺在体内外均具有遗传毒性，被IARC列为三类致癌物,50,苏丹红IV,初级代谢

15、产物邻-甲苯胺（ortho-toluidine）和邻-氨基偶氮甲苯（ortho-aminoazotoluole）均列为二类致癌物，即对人可能致癌物。,51,三、我国食品安全的现状,1、致病性微生物是危害公众健康的最重要因素。2、企业违法生产、非法添加化学物质是我国食品安全面临棘手的问题。 3、我国部分食品生产经营企业自身管理水平仍然偏低，唯利是图。4、食品安全标准体系滞后。,52,5、食品安全保障队伍素质有待提高，食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要 。6、食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战。7、食品安全研究发现的新

16、问题,53,中国食品生产和质量概况-白皮书,目前，全国共有食品生产加工企业44.8万家规模以上企业2.6万家，产品市场占有率为72%;规模以下、10人以上企业6.9万家，产品市场占有率为18.7%；10人以下小企业小作坊35.3万家，产品市场占有率为9.3%,54,四、改善和提高我国食品安全水平的主要对策,加强国家食品安全控制系统建设，包括人力建设与各部门之间的分工持久开展食品污染和食源性疾病的监测将危险性分析用于食品安全立法,包括标准的制定大力加强实验室检测能力。强调企业的自身管理建立有效的卫生监督体制和技术支撑体系重视宣传教育,55,第三节 食品安全的理论体系,法律体系卫生标准体系卫生监督

17、管理体系监测体系认证体系社会信用体系风险分析宣传教育体系,56,一、法律体系,食品安全法律体系：指由关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准和相关法律法规、规范性文件构成的有机体系。法律： 食品安全法食品卫生法等法规：中央和地方政府均可制定，进出境动植物检疫法实施条例规章：如转基因食品卫生管理办法规范性文件：如红头文件、通知等,57,我国现有的食品法律,中华人民共和国产品质量法中华人民共和国标准化法中华人民共和国计量法中华人民共和国消费者权益保护法中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国刑法中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国进出口商品检验法中华人民共和国进出境动植物检疫法中华人

18、民共和国国境卫生检疫法中华人民共和国动物防疫法,58,食品卫生法存在的问题,执法主体职责与现实情况有所脱节，界限不清范围过于狭窄：食品卫生法的“食品” 并没有包括种植、养殖、储存等环节中的食品以及与食品相关的食品添加剂、饲料及饲料添加剂的生产、经营或者使用等。食品安全法律体系的内容比较单薄，对经济社会和科技发展中所出现的食品安全的新情况、新问题大多尚未涉及。尚欠缺对食品安全监管机关及其工作人员的监管职责的落实和失职责任的追究机制。,59,法律法规体系存在的主要问题有,1）食品安全法律内容不够全面，尚未涵盖从农田到餐桌的全过程2）现行食品法律系统性和协调性差3）法律中的罚则较轻，威慑力不够4）执

19、法不到位，力度不够,60,国务院常务会议2007年10月底讨论并原则通过 中华人民共和国食品安全法（草案），十届全国人大常委会第三十一次会议2007年12月26日首次审议了该草案。2009年6月1日实施,61,二、卫生标准体系,国家标准：主体行业标准地方标准企业标准 目前，中国已发布涉及食品安全的国家标准1800余项，食品行业标准2900余项， 地方标准7000余项及企业标准14万多项,62,推行标准化建设意义,推行标准化建设，应对技术性贸易壁垒,可提高农产品市场竞争力推行标准化建设，确保食品安全促进农村经济发展、提高农民收入,综合运用新技术、新成果、普及推广新品种推行农业标准化是农业科技成果

20、转化为生产力的最佳桥梁，把先进的科学技术和成熟的经验组装成农业标准,63,标准总体水平偏低，国家标准、行业标准和地方标准之间存在着交叉、矛盾或重复，重要标准短缺，标准的前期研究薄弱，部分企业标准低于相应的国家标准或行业标准，部分标准的实施状况较差,卫生标准体系存在的问题,64,三、卫生监督管理体系,1、集中式管理模式加拿大：由食品检验局统一监管丹麦：成立统一的食品和农业渔业部爱尔兰：由食品安全局统管食品安全 还有英国 、阿根廷、智利等2、分散式管理模式 美国 ：农业部、食品与药物管理局和美国环境保护署 ，1998年专门成立了总统食品安全委员会 日本 ：农林水产省和厚生劳动省 还有荷兰 、韩国等

21、,65,中国食品安全监管机构 农业部：负责初级农产品生产环节的监管；质检总局：负责食品生产加工环节的监管；工商局：负责食品流通环节的监管；卫生部：负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；食品药品监管局：负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故；商务等部门按照各自职责，做了种植养殖、食品加工、流通、消费环节的行业管理工作。,66,四、监测体系,监测并收集食品加工、销售、消费全过程信息。生物性指标化学物质残留的数据食源性疾病的信息对信息进行科学的评估和分析提供预防性策略,67,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所建立国家食品安全监测信息系统 包括四个功能模块食源性疾病信息填报食品污染物检

22、测统计分析预警模块,68,69,以往食源性疾病信息的报送过程： 全国每个防疫站要先把采集到的数据，报送给地市级监测站，再报送给省级监测站，最后再汇总到营养与食品安全所。,70,监测系统建设目的：通过计算机网络技术实现食品安全监测数据管理的电子化，从全国范围内采集食品卫生安全信息，监测食品卫生安全状况，发布信息，协助政府做好食品卫生安全检查、监测工作，加强对全国范围食品安全监测管理，实现从农田到餐桌的全过程监管。 从“被动应急”到“主动防御”,71,检测体系,截至目前已经建设国家级农产品质检中心个、省地县级农产品检测机构个，初步形成了部、省、县相互配套、互为补充的农产品质量安全检验检测体系。,7

23、2,监督检验机构体系存在的问题,机构的布局、数量、检测能力与实际要求差距很大，质检机构偏少，农残、有害有毒物质的快速检测能力不高，检测的实验环境条件还需要改善人员素质也亟待提高。,73,五、认证体系,分类强制性认证和自愿性认证产品认证和体系认证,食品市场准入标志,74,产品认证：以产品标准技术为依据，对认证企业的产品实物进行检测，证明食品符合某一特定产品标准。体系认证：以特定的准则或规范为依据，判定企业建立的管理体系是否符合准则或规范的要求，证明企业有能力按政府法规、用户合同、企业内部规定等技术要求生产和提供产品。,75,有机食品认证,认证模式,绿色食品认证,无公害农产品认证,产品质量认证,产

24、品认证,76,体系认证,质量管理体系认证（QMS）：以ISO9001：2000质量管理体系 要求为认证准则。环境管理体系认证（EMS）：以ISO14001：2000环境管理体系 要求为认证准则。食品安全管理体系认证：基于HACCP原理，结合SSOP进行。绿色市场认证：以绿色市场认证实施规则为准则。,77,认证体系存在的问题,我国农产品认证体系还没有形成统一，认证机构数量繁多；各认证机构执行不同的认证标准，造成通过认证的农产品质量良莠不齐；消费者难以识别哪些产品质量安全可靠，有些农产品认证没有达到国际间的互认,78,六、社会信用体系,国务院提出：从2004年起用五年左右的时间，建立起社会信用体系

25、的基本框架和运行机制。,79,食品安全信用体系建设主要内容,（一）建立食品安全信用管理体制（二）建立食品安全信用标准制度 （三）建立食品安全信用信息征集制度 （四）建立食品安全信用评价制度 （五）完善食品安全信用披露制度 （六）完善食品安全信用奖惩制度,80,七、风险分析（RiskAnalysis）,有三部分组成风险评估（RiskAssessment）：核心和基础 风险管理（RiskManagement）风险信息交流（RiskCommunication）,81,国际食品法典委员（CAC）会对风险分析的一系列定义如下,危害（Hazard）：食品中含有的，潜在的将对健康造成副作用的生物、化学和物理

26、的致病因子。风险（Risk）：由于食品中的某种危害而导致的有害于人群健康的可能性和副作用的严重性。,82,Risk & Hazard风险与危害,Hit likely ?可能碰撞吗？,Effect serious ?结果严重吗？,Hazard危害,Risk风险,83,1、风险评估,(1)危害识别（危害确定）(2)危害特征描述(3)暴露评估（摄入量评估）(4)风险特征描述,84,（1）危害确定（HazardIdentification）：对可能在食品或食品系列中存在的，能够对健康产生副作用的生物、化学和物理的致病因子进行鉴定。 （2）危害特征描述（HazardCharacterization）：定

27、量、定性地评价由危害产生的对健康副作用的性质。对于化学性致病因子要进行剂量反应评估；对于生物或物理因子在可以获得资料的情况下也应进行剂量反应评估。,85,（3）暴露评估（ExposureAssessment）：定量、定性地评价由食品以及其它相关方式对生物的、化学的和物理的致病因子的可能摄入量。（4）风险特征描述（RiskCharacterization）：在危害确定、危害特征描述和暴露评估的基础上，对给定人群中已知或潜在的副作用产生的可能性和副作用的严重性，做出定量或定性估价的过程，包括伴随的不确定性的描述。,86,2、风险管理,风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有

28、效的控制食品风险，从而保障公众健康。 这个过程有别于风险评估，是权衡选择政策的过程，需要考虑风险评估的结果和与保护消费者健康及促进公平贸易有关的其他因素。如必要，应选择采取适当的控制措施，包括取缔手段。,87,3、风险信息交流,风险信息交流：在风险评估者、风险管理者、消费者以及其他相关团体之间就风险的有关信息和意见进行相互的交流。 信息交流贯穿整个过程，交流的内容可以是危害和风险，或与风险有关的因素，或对风险的理解，或对风险评估结果的解释，或对风险管理决策的制定基础等。,88,如何开展苏丹红风险分析,89,危险性评估报告（CDC） 苏丹红诱发动物肿瘤的剂量是人体最大可能摄入量的100000-1000000倍，则对人体的致癌可能性极小，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性，特别是由于苏丹红有些代谢产物是人类可能致癌物，目前对这些物质尚没有耐受摄入量，因此应尽可能避免摄入这些物质。,90,食品安全的定义及其发展过程详细介绍一个国内外食品安全事件，并分析原因，指出控制措施。保障食品安全，理论体系包括几个方面分析食品安全法颁布的重大意义分析我国目前食品安全监管体制的优缺点熟悉风险分析理论，理解风险分析理论在我国食品安全立法和食品安全国家标准制定过程的地位和作用。,