食品安全与卫生3 天津科技大学教材ppt课件.ppt
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1、食品细菌污染与腐败变质Bacterial contamination and food spoilage,outline,食品的细菌污染常见的食品细菌细菌污染食品的途径食品细菌污染的危害食品细菌污染的检验,食品腐败变质腐败变质的原因腐败变质的过程影响腐败变质的因素腐败变质的危害食品腐败变质的鉴定腐败变质的预防,食品的细菌污染,常见的食品细菌假单胞菌属:革兰氏阴性无芽胞杆菌,需氧,嗜冷,PH 5.0下生长 ,是典型的腐败细菌,在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。微球菌属和葡萄球菌属:革兰氏阳性菌,嗜中温,营养要求较低。在动物性食品上多见,有的能使食品变色。,芽胞杆菌属与芽胞梭菌属:分布较广泛
2、,尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多,是罐头食品中常见的腐败菌。肠杆菌科各属:除志贺氏菌属及沙门氏菌属外,皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性,需氧及兼性厌氧,嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。,弧菌属与黄杆菌属:均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水,在低温和5%食盐中均可生长,故在鱼类等水产食品中多见。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属:革兰氏阴性需氧菌、嗜盐,在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。乳杆菌属:革兰氏阳性杆菌,厌氧或微需氧,在乳品中多见。,食品贮存、运输、销售过程中的污染:食品从加工出厂到销售时,因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染,尤其是包装破损的食品。食品消费
3、过程中的污染:生食、熟食不分,烹调用具不卫生等造成的交叉污染。,食品细菌污染的检验细菌总数定义:指单位质量(g)、体积(ml)或表面积( cm2 )的被检食品食品中所含的细菌数量。检验方法:在严格规定条件下(营养琼脂培养基、37、pH 7.0,4872h)进行培养,形成的菌落(代表一个细菌形成的克隆)数目,称为菌落总数(colony forming unit,cfu)。涂片染色通过显微镜观察计数,称为食品细菌总数。,菌落总数:测定值实际值染色镜检细菌总数:测定值实际值食品细菌总数的卫生学意义A.代表食品清洁状态的标志B.预测食品耐储藏的期限举例:鱼体菌落数目 温度 保质期 105 cfu/cm
4、2 0 6天 103 cfu/cm2 0 12天特别提示:不是绝对平行关系,菌相的作用,大肠菌群来自人或温血动物肠道,需氧与兼性厌氧,不形成芽孢,在3537发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌,包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。,大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因:A.大肠菌群仅来自肠道。B.在肠道中数量较多,灵敏度较高,易于检出。C.在外界环境中有一定的抵抗力,能生存一定时间,与肠道致病菌基本一致。D.操作较为简便。,大肠菌群的卫生学意义A.粪便污染指示菌,其中典型大肠杆菌表示近期污染,非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。特别提示:大肠菌群不适宜作为低温
5、水产品的污染指示菌。肠球菌?,肠道致病菌 大肠菌群检验呈阳性,并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中,致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”,主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种,致病菌不允许在食品中检出。,食品腐败变质,Food spoilage:指在以微生物为主的各种因素综合作用下,所发生的食品成分及感官性质的一切变化。原因微生物的作用(细菌、霉菌、酵母酶)食品本身的因素(蛋白质、碳水化物、脂肪)环境因素(温度、湿度、氧气),腐败变质的过程蛋白质的分解氨基酸 胺 氨甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白质分解产物大都具有挥发性,并有臭味。,脱
6、羧酶,脱氨基酶,蛋白质的分解,富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质,主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下,首先分解为肽,再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下,进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质,具有恶臭味。,蛋白质的分解,蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物,具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量,是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。,碳水化物的分解 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品,含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时,主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、单糖
7、、有机酸、醇、醛等一系列变化,最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高,也可伴有其它产物所特有的气味。,脂肪的酸败 酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。 自身氧化:油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用,氧化成过氧化物,后者继续分解或进一步氧化,产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。,微生物的酶解作用:油酯先水解为脂肪酸,脂肪酸在微生物酶的作用下发生氧化,即羧酸中的碳原子被氧化为羰基,生成-酮酸,后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。,脂肪的分解,脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物,随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物,即所谓哈喇味。因
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