美食地理之辣椒的故事ppt课件.pptx

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1、美食地理之中国味道,灌汤包,小笼包,烤羊肉串,北京烤鸭,麻辣火锅,辣椒的故事,今天的中国，是一个不折不扣的辣椒大国，消费和产量都位居世界第一位。据研究，近年来中国人嗜辣程度日益走高，辣在舌尖上的舞蹈愈发热烈奔放。然而400多年前的中国还不知辣椒为何物；300多年前，川菜正规菜谱中也不见辣椒的身影。辣椒与中国，到底共同书写过怎样一段传奇故事呢？,辣椒是一个侵略者，它用了将近400年时间，才征服这个星球上人口最多的国家。 距今约8000年前，当北美洲的玛雅人偶遇野生辣椒，并初试云雨情，身心立即发生化学反应，眼泪与激情狂飙。惊喜之余，他们将这种奇特的植物收归囊中，悉心种植驯化，繁衍出众多门派，成为美

2、洲大陆调味江湖的当红小生。,500多年前，哥伦布从美洲把辣椒种子带回欧洲。但矜持傲娇的欧洲人，对辣椒采取了谨慎克制的态度。 或许是参与大航海的远征军掠夺的宝贝太多，辣椒只是在地中海周边小范围内种植繁衍，任其自生自灭。明朝末年，不知是毛里毛糙的葡萄牙水手，还是神经大条的荷兰商人，将辣椒经由海上丝路带抵中国东南沿海。 江浙和两广居民素来喜好清淡的饮食，对辣椒这种悲催刺激的东西并不感冒。 怀才不遇的辣椒，只好卷起行囊，跟随郁闷的贬职官员、风餐露宿的商贩和流离迁徙的移民翻山越岭，向中国内陆地区辗转漂泊。,在漫长的岁月里，辣椒就像一个时间猎人，在亚洲东部的崇山峻岭中蛰伏潜行，等待合适的时机开创属于自己的

3、辉煌。,辣椒，最初在中国被列入奇花异卉。明史书有载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。” 虽然花是小清新，但味道却令人望而却步。 在辣椒登上餐桌之前，中国人吃香喝辣主要依赖生姜、吴茱萸、大蒜、花椒和紫苏等传统调味料。,生姜，多年生宿根草本，有芳香和辛辣味。原产东南亚的热带地区，是我国中医主要的药用食材之一。,辣椒的对手,吴茱萸，小乔木或灌木，性热味苦辛，辣，果经泡制晾干后为传统中药，有散寒止痛、降逆止呕之功。,大蒜，半年生草本植物，味辛辣，可食用或供调味，亦可入药。自秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,深受大众喜食。,花椒，芸香科落叶小乔木，原产于中国秦岭山地，味辛性热，有芳

4、香健胃、温中散寒、除湿止痛等功效。,紫苏，一年生直立草本植物，具有特异的芳香，可做调味料也可入药，发汗散寒，行气宽中、解郁止呕。,经过一番较量，辣椒和花椒、生姜、大蒜握手言和，将紫苏边缘化，把吴茱萸直接踢出了饭局。,辣，其实是从底层社会流行起来的。起初，辣椒更多被江西、湖南、贵州等山区贫民当成盐的替代品，老百姓用辣椒来调剂寡淡的口味，食辣的习俗随后往相邻的地区蔓延。明末清初，经历战乱、灾荒和疫病后的两湖地区人口大减，政府由沿海一带迁入大量移民，农民起义军张献忠在四川盆地大肆杀戮，导致天府之国萧条衰落，湖南、广东等地的移民沿着“湖广填四川”的路途迁徙奔波，辣椒是他们喜欢的“下饭菜”。,辣椒祛除南

5、方的闷热和湿冷，不仅带给人舌尖的快乐和生存的勇气，还赋予征战沙场将士胜利的信心。 清朝名将左宗棠率湖湘子弟西征陕甘平乱，收复新疆，人口的流动造就饮食习俗的交融，河南、陕西、甘肃和新疆等地也逐渐接受了辣椒带来的重口味。 清朝末年，辣椒在我们熟知的几个吃辣大省云南、贵州、湖南、湖北、四川建立了稳固的根据地，并且拥有广泛的群众基础。,可以说，辣椒从一开始就是一种平民食材，一方面谦卑、隐忍、坚韧，另一方面热情、豪爽、奔放，这也恰好是中国人国民性格的底色。 而湘楚、巴渝和云贵地区人民性格中的要强、霸蛮和狠勇，也正与辣椒的特性高度契合。 辣椒用超强的忍耐力换取了草根百姓的欢心，从此，这种神奇的植物潜行于中

6、国的崇山峻岭，并在华夏大地开枝散叶。,四川人习惯花椒加辣椒，称为麻辣；云南人用辣椒蘸水调味，称为糊辣；贵州人把辣椒腌渍至酸，称为酸辣；湖南人爱吃原味的辣椒，称之原辣；西北人喜欢吃油泼辣椒，称之香辣。,形形色色风格不同的辣椒文化，发展成为一种独特的地域认同和心理认同，中国人由此辨识同党，温习乡情，交流最淳朴的家常，抚慰困苦劳顿的身心。,民国时期，尽管辣椒在民间江湖已经获得众多粉丝，但仍然难以跻身主流社会。 当时的名门正派是鲁菜系的孔府菜和苏菜系的淮扬菜，并称为国菜。京城的达官贵人和士绅富商请客吃饭都以鲁菜和淮扬菜为正宗。 品葱烧海参和蟹粉狮子头才是成功人士，吃回锅肉和麻婆豆腐的自然是下里巴人。

7、这时候，辣椒就像武林少侠一样，在蜀地苦练内功剑法。不少菜品如同新招式源源不断被研发出来：水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子肥肠,辣椒经过湘楚、巴渝和云贵地区民众的砥砺切磋，已然形成一套江湖辣味宝典，可生食可炒食，可干制、腌制，也可酱制。 辣椒虽独具脾性却界面友好，几乎可以和所有的食材搭配，生发出别具一格的风味，给人留下难以磨灭的第一印象。,辣椒在中国不断进取，开疆拓土的同时，我国的民间辣椒学界也屡屡获得重大理论突破： 有人认为洪秀全的太平天国最终被曾国藩的湘军剿灭，是因为广西人不如湖南人更能吃辣。 有专家发现红军长征走过的路线，江西、湖南、桂北、贵州、云南、四川、陕西、甘肃竟然与辣椒

8、在中国传播的路线高度重合。 还有人开玩笑说：红军长征到陕西就不走了，是因为再走就吃不到辣椒了? 后来，辣椒被革命领袖引进到中南海，成为红色王朝的一种象征。,然而，辣椒真正建立自己的“共和国”，却是近三十年的事情。20世纪80年代，中国私营经济活跃起来，随着老百姓钱包的丰满，各类餐馆也如雨后春笋般涌现。先富起来的广东人把粤菜带到各地，频繁流动的人口也将四川、湖南等地的美食风味带往异国他乡。鱼香肉丝、宫保鸡丁等辣菜在很多不食辣的地区开始成为流行菜。 在北京、深圳等地，川菜馆、湘菜馆成为热门餐厅，从街边小店到豪华酒楼应有尽有。 改革开放以来，中国经历了三次辣味冲击波：第一次是水煮鱼，第二次是麻辣香锅

9、，第三次是麻辣小龙虾。在某种程度上如同著名的解放战争，波及面之广，涉及人数之众，改变国人口味之深刻，都是前所未见。经此三大战役，辣椒用重口味改写了中国美食江湖的版图。辣，渐渐变成一种国民口味。,在辣椒一统江湖的进程中，居功至伟的主力军团阵容有：敢为天下先的湖南人，坚守原辣的江西人，用麻辣口味和红汤火锅爽翻世界的川渝人，让辣椒酱冲出亚洲走向世界的贵州人，把辣味鸭脖店开遍全国各大车站机场的湖北人. 各种地方势力也不可小觑，他们在大江南北开辟了众多的辣味根据地，使这种草根口味如星火燎原一样散布在华夏大地。 浙江，衢州人在浙菜的基地上建立了一个桥头堡，用鲜香辣的“三头一掌”（兔头、鸭头、鱼头和鸭掌）攻

10、城掠地，横扫沿海地区之外的浙江大部分地域。 河南，不仅辣椒种植面积领先全国，还不声不响地用面粉和辣椒仿造出宇宙超级零食“辣条”，力压原产地湖南，走出国门征服了众多歪果仁。,在广东北部的南雄，辣椒在粤菜的地盘上嵌入了一个楔子。 嗜辣如命的南雄人几乎餐餐有辣，无菜不辣，无辣不欢。梅岭鹅王、辣椒酸笋焖鸭、辣椒酸笋炒大肠、辣椒爆炒牛百叶、辣椒炒田螺、辣椒酸笋茄子.单是看菜谱就令人垂涎欲滴。,东北，洮南辣椒占据了韩国80%的市场，直接影响当地辣白菜的口味与价格高低。 福建人默默地研发出秘密武器“神椒一号”，助力沙县小吃在全国各地安营扎寨。 海南，用黄灯笼辣椒出奇制胜，让那些号称不怕辣、辣不怕和怕不辣的胆

11、壮者都开始怀疑人生。 新疆料理不是中华菜系的主流，不过香辣浓郁的羊肉串和大盘鸡，如今已成为家喻户晓的名吃。曾经有美国的侦查卫星拍摄发现：每年特定时间段，新疆地区总会出现大面积红潮，外国军事分析家以为中国又在搞什么大规模杀伤性武器实验，赶紧派遣各种专家、间谍刺探，最后发现是中国新疆地区在大面积晒成熟的辣椒。,辣椒为什么能在中国逆袭成功？广泛发动贫民，建立地方割据，农村包围城市，最后收获天下。这是当今中国人都熟知的革命成功路径，也是辣椒在中国生存竞争与进化的路径。 辣椒的出现，显然不是为了解决人类的饥饿问题，如稻、麦、玉米和土豆；也不是用甜蜜来向人类献媚，如牡丹、玉兰、和玫瑰。上一辈人，被时代的洪

12、流裹挟着，经受了太多的无常与无奈、波折与沉浮，经常身不由己，总是言不由衷，却要举杯佯笑，竭力攀高，惟恐被命运的浪涛打翻湮没。这个世界都在快变，越界，打劫，颠覆.,我们太需要一种合法的毒药，刺激胃口，激活血脉，缓解焦虑，张扬精神，舒展心性. 辣椒，应时而生。它是一剂灵验的偏方，承担着撩人偷欢的使命。科学家揭示了辣椒走红的秘密：辣其实不是味觉，而是一种痛觉！在人体中有一些特定的神经受体，能与辣椒素结合，给味蕾和消化道带来“烧灼感”，疼痛刺激的信号传导到大脑，会误导大脑错误地认为“受伤了”。 为了安慰“受伤的”身体，神经元会释放出一种叫“内啡肽”的止疼激素，而这种释放，很大程度上会给人类带来愉悦与快感。痛并快乐着，就是中国人的生存哲学，也是辣椒的极致美学。,无辣不欢辣椒在中国的流行某种意义上是一场庶民的胜利辣椒陪着我们共克时艰一起度过无数荒凉艰难的岁月,你走进我心里最荒凉的地方，还在那里开了一朵花。,