蛋糕面包基础知识培训ppt课件.ppt

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1、蛋糕面包基础知识培训,作者：,目录,1.蛋糕基础知识,2.常见蛋糕问题及解决方法,3.面包基础知识,4.常见面包问题及解决方法,您学习技术，为什么有很多人学得很快，几年就可以成为大师，而有些师傅做了10多20年他仍然是一个师傅而不能称为大师，原因很简单，有很多师傅的通病就是不喜欢看书，不愿意学习理论知识，理论知识是使您快速进步的最好的途径。 所谓蛋糕顾名思义，就是以蛋为基本材料作为糕的食品，是一种名副其实的高级食品。蛋糕是西点种类其中唯一大项目，更是西点产品应用量最多，应用范围最广泛的产品。由于蛋糕起源较早，发展较快，是西点种类中最具知名度的品种，也是西点产品用于组合搭配的主流。因此大家对于蛋

2、糕的熟悉和认知也成为西点的代名词。 蛋糕的发展来源，远推西方古代的物质缺乏时代，鸡蛋的来源取之不易，只有皇家贵族才能品尝到蛋的美味，而蛋糕更是一种宫廷美食，唯一在宫廷的宴席上，才能有机会分享。而这些皇家贵族独享的宫廷美食，也不知延误了多少历史的发展之后，才随着民间畜牧业发展且蛋来源取得丰盛的同时，蛋糕才慢延到民间，并流传到各地。,蛋糕基础知识,蛋糕基础知识,蛋糕材料的基本应用： 一 蛋对蛋糕的作用及影响： (1)蛋的营养价值 在人类开始懂得选择食物的同时，蛋也就是人类唯一先知的营养圣品，在古代营养学和医学还未文明之前，用于补充营养而唯一为最方便取得到的补品也就是蛋，无论是人在病后或者妇女产后，

3、人体虚弱而缺乏体力时，老一辈的人都懂得用蛋来补充营养，尽而达到恢复人体健康效果和目的，直至今日蛋的营养价值受到学术上的验证及肯定和推崇，也因此成为现代人日常生活中不可或缺的主要营养食物。 (2)蛋对蛋糕的基本功用： 蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所不及比凝的诸多优点，尤其是蛋的特征，更有其他物质所无法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用和抱气功能，经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂(发粉)，就能达到膨胀数倍效果，并能构成芬芳及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成分。,蛋糕基础知识,(3)蛋对烘焙产

4、品的相对作用： 蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外，相对其他效果也有相当多的助益功能，如1。香味和颜色的促进2。蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品质3。促进饼体膨大松化4。促进面糊面团乳化作用5。改善体质促进爽口6。凝固作用等诸多优点。 (4)蛋的主要成分： 全蛋成分：蛋壳、蛋黄、蛋白、水分，蛋壳占蛋量10.3%，蛋黄占蛋量30.3%，蛋白占蛋量59.4%，水分占蛋量75%；蛋黄成分：水分、油脂、蛋白质、葡萄糖、灰粉，水分占49.6%，油脂占33.4%，蛋白质占15.75%，葡萄糖占0.15%，灰粉占1.1%；蛋白成分：水分、蛋白质、灰粉、葡萄糖，水分占88%，蛋白质占10.7%，灰粉占0.

5、9%，葡萄糖占0.4%。 保存方法：1。一般常温，蛋温度在2830度下保存鲜度10天2。一般冷藏蛋温度在510度保存鲜度三星期3。一般冷冻蛋温在0 -5度保存鲜度四星期(结冰时退冰仍可使用),蛋糕基础知识,(5)蛋黄的作用： 1蛋黄在烘焙产品的功能 蛋黄对于西点用途较广，用量极大，反之西点蛋糕因蛋黄的成本较高，而使用蛋黄的产品较少。为适应当前流行的高品位、高价位的市场需求，使用蛋黄制作产品的机率也大为开拓，蛋黄在烘焙产品有如下几个优点：对干体制的产品有酥松膨化作用对湿体制的产品有结合凝固作用对烘烤有着色作用对产品体制有乳化作用增加产品体内的金黄色促进烘烤的膨大作用等。 2蛋黄对蛋糕的作用 蛋黄

6、是一种柔性材料，但由于乳化性强也具有被打发成倍数的特性，不过打发时间比蛋白和全蛋的时间要长，鲜度不足的蛋黄或速度太快都很难打成倍量。以全数的蛋黄水分含量少，无法在蛋糕体内造成膨大作用。不过蛋黄有着特强的结合凝固作用，对于布丁果冻慕司产品有着特殊的作用。蛋糕使用蛋黄多数采用部分参与，以达到体实效果和目的。,蛋糕基础知识,(6)蛋白对蛋糕的作用 1、蛋白的特性 蛋白是一种韧性特强的蛋品，在全蛋或蛋黄的比较下，蛋白是唯一起泡最强的一种，它起泡的速度要比蛋黄、全蛋快很多，而抱气力也最大，能够打发至数倍体积之外，体质状态具有良好的韧性和可塑性。一般制作全蛋式蛋糕也就是因为其中有大量的蛋白，才能造成快速起

7、泡的作用，所以能形成蛋糊有膨大体积的效果，所以说蛋白是促成蛋糕膨大体积的最佳的原料。 2、蛋白起泡状态的控制 蛋白具有全蛋和蛋黄所不及的打发特性，不过在打发的同时应特别注意蛋白起泡后的起泡状态，因蛋白起泡的速度很快，可以说转眼间就能使体积膨大数倍。但由于蛋白的韧性特强无法控制本身的抱气能量，因此在搅拌机不停的转动之下在不断的吸收空气的同时很容易造成体积超载而形成体质分离。这个速度很难以人为的经验和动作来加以监视和控制。经验丰富的熟手，可能将搅拌的速度减慢来控制蛋白的状态，不过也很难达到理性的效果，尤其是新手更是措手不及。,蛋糕基础知识,蛋白搅拌的步骤 搅拌条件：搅拌蛋白的唯一条件，就是要将搅拌

8、缸清洗干净，不能有油脂成分 即使有搅拌缸或搅拌器残留下来的少量油脂，或者因打蛋时将少许蛋黄残留其中都会对蛋白起泡造成很大的影响严重时无法起泡，即使起泡对发泡的产品也不理想，应注意此点。 搅拌的速度：因蛋白起泡很快应以中速为佳，不过一般饼店因赶工都以快速搅拌，快速搅拌的蛋白气泡大质粗、韧性及安定性差。慢速搅拌的蛋白气泡小，质细性柔、安定性强，好品质的蛋白与其他的材料混合时气泡不易消失能够使面糊体积膨大外，也具有可塑性，才能使蛋糕打到理想的品质。,蛋糕基础知识, 蛋白的搅拌状态与对蛋糕的影响： 蛋白起泡后所形成的状态可分为 起泡状态 湿性状态中性状态(鸡尾状)等三个阶段。在这三中状态之中除不能使用

9、之外其余两种都可使用尤其是中性状态品质最佳溶合力最强, 蛋白对蛋糕的体积膨大有影响，搅拌不足时与其他材料混合面糊状态不佳。搅拌过度时与其他材料混合后容易造成气泡流失，因此得不到良好的效果，所以要使蛋糕具有膨大的体积，对蛋白的搅拌状态要有一定的认识，才能使蛋糕做的更为理想。 (4) 蛋白的其他用途： 蛋白对其他烘焙产品也有很多的妙用。如小西饼的用量最大能促进饼体硬脆增加面团或面糊具有适当的粘性，具有黏结作用可用于表面涂料促进烘烤表面光泽表面装饰材料如蛋白糖糊促进蛋糕体积膨大等诸多用途,蛋糕基础知识,二.白砂糖1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主

10、要原料之一。 、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。 、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。 、糖浆转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水

11、解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。 2、糖在蛋糕中的功能 、增加制品甜味，提高营养价值； 、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。 、保持水分，延缓老化，具有防腐作用,蛋糕基础知识,三、食盐 盐在蛋糕中的作用 1、降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能 降低甜度，还能带出其它独特的风味。 2、可增加内部洁白 3、加强面筋的结构四、油脂 1、油脂的选择： 在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜

12、色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用 2、油脂在蛋糕中的功能： 、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积； 、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不 能做到）； 、具有乳化性质，可保留水分； 、改善蛋糕的口感，增加风味。,蛋糕基础知识,五、面粉 面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。 1、面粉的选择： 面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。 低筋粉它是由软质白色小麦磨

13、制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。 蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。 2、面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。,蛋糕基础知识,六、蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需810分钟，出品率也大大地

14、提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。 可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。 1、蛋糕油的工艺性能： 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低

15、，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。 2、蛋糕油的添加量和添加方法： 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。 3、添加蛋糕油的注意事项： 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。,蛋糕基础知

16、识,七、塔塔粉-化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.64.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。 1、塔塔粉的功能： 、中和蛋白的碱性； 、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋

17、的0.61.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。八、液体 1、液体的选择： 蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。 2、液体的功能： 、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差 、增加水分 、使组织细腻，降低油性 、风味（指牛奶、果汁） （奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）,九、化学膨松剂 1、种类： 有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。 、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种： 强酸快速发粉（与水就发）； 弱酸慢速发粉（要遇热才发）； 混合发粉双效泡打粉

18、，最适合蛋糕用。 、小苏打化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。 、臭粉化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。 2、功能： 、增加体积； 、使体积结构松软； 、组织内部气孔均匀。,蛋糕基础知识,蛋糕的分类,1.戚风类（Chiffon Cake）,2.海绵类（Sponge Cake）,3.重油类（Pound Cake）,4.奶酪类（Cheese Cake）,5.天使类（Angel Fool Cake）,一.戚风类,在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CH

19、IFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.,二.海棉类,海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又

20、分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.,三.重油类,也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较

21、常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过烤制而成的一种欧式蛋糕。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。,四.奶酪类,音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。 奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多， 一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应

22、该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。,五.天使蛋糕,天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜

23、色清爽雪白，故称为天使蛋糕。只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.,蛋糕的分类,蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:1.面糊类蛋糕2.乳沫类蛋糕3.戚风类蛋糕面糊类蛋糕1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。

24、乳沫类蛋糕1.主要原料：面粉、蛋、糖。2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。,蛋糕的分类,戚风类蛋糕1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。2.搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。3.面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松1.物理膨松是利用机械搅时的作用力，把空气拌入有膨发及保气能力的原料中。在烘烤时液体气化所产生的气压，也能将蛋糕膨松。2.化学膨松利用化学膨松剂，在遇热及化学中和而产气的特性，膨松糕体。,蛋糕的分类,蛋糕配方平衡

25、1.原料性质 在蛋糕生产中,原料可分以下性质：1干性在蛋糕中产生干燥感的原料。2湿性使蛋糕产生湿润感的原料。3柔性能使蛋糕柔软的原料。4韧性使蛋糕口感坚韧有弹性。 2.产品要求 影响配方平衡的产品要求在于：1蛋糕种类要生产什么种类的蛋糕？2蛋糕特质蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、薄等要求。3再加工用途修正配方至最有利于再加工。4生产方法不同的生产方法，会影响到蛋糕的特质。,3.基本配方产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求：1只用主料所为主料，就是如果缺乏其中之一，则不能制作所要的蛋糕。2传统用量最简单的基本比例用量。3烘焙百分比方便计算及记录。4

26、单一度量衡简化换算。5测试用配方基本配方可作烘焙测试使用。,搅拌方法,蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型来作选择： 1.面糊类重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。 2.乳沫类海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。 3.戚风类各种戚风蛋糕。一.面糊类 1糖油拌合法用糖和油脂先打发。 2粉油拌合法用粉和油脂先搅拌。 3两步拌合法把所有原料(蛋除外)先搅拌，後加蛋。 4糖水拌合法先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打 发,最後蛋及其他液态材料。 5直接拌合法所有原料一起搅拌。二.乳沫类 1全蛋法蛋和糖先打发。 2分蛋法将蛋黄及蛋清分开打发。 3乳化法利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。三

27、.戚风类 1戚风法配方分两部份调配，先把面糊部分调好，再把蛋清部分打发，然后把两 部份调和均匀。,蛋糕的烘烤,烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解： 1.烘烤准备 2.烘烤方法 3.烘烤温度 一.烘烤准备 所为准备，就是要做以下的决定： 1烘烤方法那个流程最适合？ 2烤炉选用那种烤炉最适合要烘烤的产品？ 3烤炉预热那个是预热要求的温度？ 二.烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于： 1产品种类影响温度及时间。 2品质要求影响烘烤的手法。 3烤炉类型影响产品质量及流程。 4最短时间最好方法。 5工作流程了解每个步骤，及修正手法。 三.烘烤的温度，烘烤温度决

28、定于： 1产品种类着色温度及所需热量不同。 2产品重量热传导时间及热容量不同。 3面糊比重液体气化及挥发速度不同。 4最短时间保证质量。,制作术语,戚风打法即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。海绵打法即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴 下，再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加 入其它粉类材料及液态材料拌合。天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面 粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法油

29、类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料 拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。粉油拌合法油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于 油量60以上之 配方。例:水果蛋糕。湿性发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺 直。,打发程度,蛋白打发1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。3.湿性发泡后继续搅打至纹路更

30、明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。蛋黄打发1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。,蛋糕问题及解决方法,1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。原 因： 因为蛋清在1722的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆

31、料的搅打不起。 解决办法： 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。 2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。原 因： 1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解； 2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足； 3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多； 4）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 5）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低； 6）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。 解决办法： 1）、尽量使室温和材料温度达到合适度； 2）、配方要平衡和掌握好； 3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；

32、 4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意； 5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。,蛋糕问题及解决方法,3、蛋糕膨胀体积不够原 因： 1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多； 2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大； 3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多； 4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长； 5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降； 6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘； 7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。 解决办法： 1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡； 2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准； 3）、注意加油时不要一下倒入

33、，拌匀为止； 4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配； 5）、打发为止，不要长时间的搅拌； 6）、装盘份量不可太少，要按标准； 7）、进炉炉温要避免太高。,蛋糕问题及解决方法,4、蛋糕表面出现斑点原 因： 1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀； 2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大； 3）、面糊内总水分不足； 解决办法： 1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解； 2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的； 3）、注意加水量5、海绵类蛋糕表表皮太厚。原 因： 1）、配方不平衡，糖的使用量太大； 2）、进炉时面火过大，表皮过早定型； 3）、炉温太低，烤的时间太长。 解决办法

34、： 1）、配方中糖的使用量要适当； 2）、注意炉温，避免进炉时上火太高； 3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。原 因： 1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀； 2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干； 3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。 解决办法： 1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀； 2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度； 3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。,蛋糕问题及解决方法,7.海绵蛋糕出烤箱后塌陷？解决办法： 用直接法搅拌出现这些问题紧主要是水分太少，面糊过稠引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。也有可能是搅拌

35、过度造成的.8.蛋糕在烤制过程中缩减？解决办法：a.蛋糕在烘烤过程中尽量不要移动，以免受到震动而塌陷；b.检验配方,糖的用量是否超出蛋的用量；c.最好用新鲜的奶和蛋；d.检验配方及总水量是否平衡；e.尽可能不要利用漂白过度的面粉；f.用适当的炉温烘烤；g.最好不要利用膨松剂；h.打蛋时不要搅拌过度。,面包基础知识,面包制作 David Song,面包基础知识,（一）面包的起源与发展1、公元前700年，古埃及人开始制作面包。公元前600年，古埃及人利用空气中野生酵母制作面包。2、公元前600年，面包制作技术传到古希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式。3、罗马人征服希腊及埃及，面包技术传到罗马，罗马人进一

36、步传到欧洲各地。罗马人发明了水推磨及最早面团搅拌机。4、英国工业革命时期，面包传到澳洲、加拿大、美国，面包工业兴起，1870年发明调粉机，1880发明整形机，1890年出现面团分块机，1888年出现烤炉。1863年，巴斯德在显微镜下发现了酵母。5、二次大战后，自动化面包生产线产生，出现了面包连续制作法及液体发酵法工艺，面包产量大增。,面包基础知识,6）20世纪70年代，出现冷冻面团新工艺。7）我国面包行业进程：明朝万历年间由意大利教士马窦和清初传教士汤若望将面包制法传入我国东南沿海，继而传入内地，1867年，俄国修建东清铁路时，将俄式风味面包传入我国东北。改革开发时期，中山“威利发”面包房首先

37、采用轧面方法制作面包，一些台资企业开始进入广州、上海一些大城市，我国面包行业有了突飞猛进发展。,面包基础知识,（二）面包的分类1、按面包质地来分： 软质面包、硬质面 、脆皮面包、松质面包2、按质量档次和用途来分 主食面包、点心面包3、成型方法来分 普通面包、花色面包4、按用料不同来分 奶油面包、水果面包、鸡 蛋面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等,面包基础知识,各国面包特点,面包制作材料,面粉的种类及用途,面粉的种类及用途,二、面粉选择的要点 面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产品的品质有密切的关系 1、白度影响烘焙品的色泽 2、面筋强度构成网状结构的强弱 3、发酵耐力超

38、过预定的发酵时间还能做出优质的产品 4、高吸水量可以降低成本，增加产品柔软度 5、均一情形品质均一，才能使产品规格化三、面粉贮存要点 1、贮存场所干净、卫生、通风 2、温度在1824为理想温度 3、湿度5565%,酵母,1）酵母简介 酵母是一种单细胞微生物，属真菌类。酵母最佳繁殖温度是2528，pH值为5.05.8。最适合状态是液态条件，在适当条件下，酵母细胞繁殖过程为3个小时。2）目前市售酵母的种类 A、液体酵母（鲜酵母乳） 将酵母菌株大量培养后，再经过清洗、浓缩后制得的。 B、鲜酵母（Fresh Yeast) 将酵母乳压榨之后制成的块状酵母。 C、活性干酵母(Active Dry Yeas

39、t) 将鲜酵母干燥、造粒而成颗粒装酵母，但颗粒较大，使用前必须先用温水活化。 D、即发高活性干酵母(Instant Active Dry Yeast) 酵母颗粒较小，使用前直接与面粉混合即可使用,低糖酵母 适宜8以下糖浓度，适用于无糖或低糖主食面包。 高糖酵母 耐8以上糖浓度，适用于甜面包,酵母用量、成份、保存状况表,影响面包酵母活性和发酵力的一些重要因素,（一）面粉 1、优质专用小麦：硬麦、白麦。 2、专用粉：面包粉、糕点粉、饼干粉、馒头粉等。 3、面粉质量稳定：不能忽高忽低，忽好忽坏。 4、面粉品质均匀：添加剂、颗粒等。 5、面粉的糖化力及产气能力。 根据面包发酵原理，面粉的筋力（韧性）不

40、是越大越好，而是必须适中。即面团的抗拉伸阻力与延伸性之间必须保持适当的平衡。1、面团抗拉伸阻力过小：筋力太弱，延伸性过大。这样的面团结构不牢固，很软弱，流动性强，发酵过程中易塌陷，持气性差。整形过程中不易操作，粘度大。成品易变形，体积小；2、面团抗拉伸阻力过大：筋力太强，延伸性过小。这样的面团弹性强、硬度大、易断裂、加工性能差、不易压片、滚圆、成形和其他操作。发酵时面团膨胀阻力大，发酵时间长，发酵不充分。面包体积小，组织紧密，疏松度差，表皮易断裂。,影响面包酵母活性和发酵力的一些重要因素,（二）温度的影响 酵母每发酵lg葡萄糖，产生0.49g CO2，在常温常下为270mL。1、面包酵母可在高

41、达42的温度下生长；2、当温度在20-35范围内时，每提高10，可使发酵活性系数提高1.6-2.83、通常采用35-37进行发酵，偶然甚至可以采用50温度；4、54便达到其临界点。这时，仅约5%的酵母菌群（置于pH7悬浮液中）能存活15min。5、在面包的烘烤过程中，酵母对55以上温度难以忍受6、新鲜酵母约1.5时冻结，故酵母应在14保藏。7、酵母细胞虽然1.5温度下冻结，但并不死亡。8、仔细控制冻结速度以及解冻的温度和时间等条件，大多数细胞都能存活 9、酵母在低于0下死亡主要原因是由于形成胞内冰结晶。10、获得最高存活率的、最理想的解冻过程应是迅速的。11、在高于10的温度下冷冻和保藏后的酵

42、母存活率很高。,影响面包酵母活性和发酵力的一些重要因素,1、055： 酵母有活性；2、5560： 酵母无活性；3、60： 彻底死亡；4、40 活性和生长速度明显降低； 5、2027： 酵母进行细胞繁殖，生长适宜温 度范围；6、 2528： 酵母生长繁殖最适宜温度；7、 2738： 酵母适宜的酒精发酵温度范围；8、 3638： 酵母进行酒精发酵的最适温度范围；9、 010： 酵母活性很低；10、200： 酵母处于冬眠状态，无活性；11、 20： 贮存数周，发酵能力降低。,温度对酵母活性的影响,糖,一、糖的制成 1、甜菜. 甘蔗 砂糖、甜菜糖、红糖、角砂 糖、 冰糖 2、淀粉 玉米糖浆、葡萄糖浆

43、3、大麦.小麦 麦芽糖、麦芽糖糖浆二、糖的化学分类 1、单糖葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖砂糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖玉米淀粉、纤维素三、糖在烘焙中的功能 1、甜味的来源 2、能量的来源 3、供给酵母发酵的主要能量来源 4、增强其他材料的香味 5、增加改善产品的颜色 6、改善面团的物理性质 7、增加湿度的保留,糖对面包制作及成品的影响：1）面包吸水量及搅拌时间2）表面颜色3）面包风味4）柔软性,盐,盐的化学名称为氯化钠，比例为40%的钠和60%的氯一、盐在烘焙中的功用 1、稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙弹性。 2、调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道。 3、面筋的安定：盐可

44、以改善面筋的物理性质，增加吸收水 分的性能，使其膨胀而不断裂，由于盐增加了面筋强度，使面包品质得到改善。 4、色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部产生比较细密的组织，使光线容易通过比较薄的组织细胞，使烤好的面包内部组织的色泽比较洁白。食盐对生产工艺的影响： 1)缺少盐会使发酵过快，面团发酵后期发起又塌陷。 2）增加盐会使搅拌时间增加。目的:1）缩短搅拌时间2）较好水化作用3）适当降低面包温度4）减少能源损耗加入时间:和干性材料一起加入 ，（因为现在面粉中不含臭酸钾）,一般面包配方中糖.盐比例及味觉状态,油脂,油脂在面包产品中的作用：1）润滑作用（融合作用）。2）增加面团的烤盘流动性。3

45、）减少面团水分蒸发，延长货架期。4）使表皮柔软。5）增加面包的营养。后加油的原因：1）较多的油脂会对面筋有破坏作用，油越多，搅拌使用水温越低，速度越慢，时间越长。2）影响酵母的发酵速度。 油脂在烘焙中的功用 1、提升烘焙品的体积与口感 2、拌入空气打发功能 3、增加烘焙品的安定性 4、热量及营养来源 5、润滑面筋 6、水栅 7、维生素、色素的载体 8、热传媒,乳品,一、乳制品的分类 1、液体乳品牛奶 2、浓缩乳品炼乳 3、粉状乳品奶粉、乳清粉二、乳品在烘焙中的功用 1、提高营业价值 2、增加面包表皮颜色 3、增加吸水量及面筋强度 4、加强搅拌性 5、增加风味与香味 6、延缓面包的老化,蛋及蛋制

46、品,1、蛋在面包中的功能 1）提高面包的营养价值。 2）增加面包的色、香、味。 3）提供乳化作用。 4）增加面包软度。2、蛋对烘焙工艺及品质影响： 1）起泡性 2）热变性 3）持水性蛋白的作用 1）韧性材料，有益面筋增 强。 2）使面包组织内部洁白富 有弹性。蛋黄的作用 1）柔软作用 2）增加色泽,水,一、水的分类 1、软水：含有少量或全无矿物质称为软水如雨水、蒸馏水。2、硬水：水内含有相当量的矿物质称为硬水，如：井水， 泉水。二、各种不同的水对面包品质的影响1、软水：面团柔软发粘，发酵时间短，降低品质。2、硬水：使面团韧化，发酵缓慢，面包色泽白，但口感差。3、碱性水：会减弱面筋强度，中和面团

47、的酸度，不利于酵母生长。4、一般中等硬度的水最适合面包的制作。三、水在烘焙中的功用1、面粉为面包的基本材料，但是水也占了相当大的比 例，面粉中的蛋白质吸收水分，才能形成面筋构 成面包的骨架。 2、水可以使面包中的材料混合均匀，形成均匀的面团。 3、水可以调节面团的软硬度，便于操作。 4、面粉中的淀粉吸水遇热胶化后才被人体消化与吸收。 5、水可以控制面团的理想温度。 6、酵母的发酵也需要在水溶液中进行。 7、可以增长面包的可食用时间，保持柔软。,添加剂,1、改良剂 1）水质调节剂 2）酵母营养剂 3）面团改良剂2、乳化剂3、酶制剂 1）淀粉酶 2）蛋白质分解酶4、还原剂5、防腐剂6、营养强化剂,

48、肉豆蔻,茴香,肉桂,水洗芝麻,香料1、合成香料2、天然香料 1）肉桂 2）肉豆蔻 3）葛缕子 4）甜胡椒 5）大茴香 6）豆蔻 7）罂粟子 8）丁香 9）茴香 10）芝麻,烘焙计算,烘焙计算 1）烘焙百分比2）实际百分比,烘焙%= 材料重量100 面粉重量 材料重量=面粉重量材料烘焙%100,面包制作程序,一、搅拌1、搅拌的功能1）混合作用低速2）形成面筋中、快速3）可操作性适当弹性、延伸性、流动性面团搅拌过程及工艺特性1、拾起阶段2、卷起阶段3、面筋扩展阶段4、面筋完成阶段5、搅拌过度阶段6、面筋断裂阶段搅拌对面包品质的影响1、搅拌不足2、搅拌过度,面包制作程序,1、拾起阶段,2、卷起阶段,

49、3、面筋扩展阶段,4、面筋完成阶段,6、面筋断裂阶段,5、搅拌过度阶段,面包制作程序,影响搅拌的因素,1、搅拌速度2、搅拌机的种类3、面团体积4、面粉种类5、面团水分6、面团温度7、加盐方法8、面团的油脂、奶粉含量9、氧化剂及还原剂的影响,立式和面机,卧式和面机,面团搅拌应注意的事项,1、搅拌不足 搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法维持丰满的外型。 2、搅拌过度 搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，面包容易折段。,面团温度控制法,1、一

50、般制法的面包，搅拌好的温度应以2528较理想。2、一次法及二次法种子面团：面团水温=（3面团理想温度）（室温+粉温+摩擦升温）3、二次法主面团温度水温=（4面团理想温度） （室温+粉温+发酵后种子面团温度+摩擦升温）4、面团适用水温简易计算法,分割,1、大面团、小面团分割2、自动分割、人工分割3、分割时间：20分钟以内滚圆1）有一个光滑表面2）排除大的气泡，组织较均匀。,面团等量分割机,面团自动分割搓圆机,人工分割,中间醒发,1）中间醒发时间2）作用3）条件1、滚 滚既是滚圆。2、包 面团经过稍微的压扁后，就可以将馅料包入。3、压 直接成型的面团经过压成扁状后，再包入馅料。4、捏 面团包入馅料