项目二粮食类原料ppt课件.pptx

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1、项目二 粮食类原料,知识目标掌握粮食类原料及其制品的概念、品质特点和饮食宜忌；熟悉常用粮食类原料及其制品的烹饪应用。能力目标了解常用粮食类原料及其制品；能理解粮食类原料的基本结构；能运用粮食类原料的综合知识解决其在烹饪中的应用问题。,任务目标,任务一 粮食类原料基础知识,粮食类原料的概念及分类,粮食类原料的基本结构,粮食类原料在烹饪中的应用,、粮食类原料的概念及分类,（一）粮食类原料的概念制作各种主食原料的统称。 粮食的营养成分主要是糖类，还有少量的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等。,、粮食类原料的概念及分类,（二）粮食类原料的分类(1)谷类稻米、小麦、玉米、小米、高粱等。,、粮食类原料的概念及

2、分类,（二）粮食类原料的分类(2)豆类大豆、红豆、绿豆、蚕豆、豌豆等。,、粮食类原料的概念及分类,（二）粮食类原料的分类(3)薯类红薯、木薯、马铃薯、薯蓣、芋头、魔芋等。,、粮食类原料的基本结构,（一）谷类,谷类原料的基本结构,一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80以上，是种子储藏营养物质的主要场所。,、粮食类原料的基本结构,（一）谷类,、粮食类原料的基本结构,（二）豆类,豆类种子的基本结构,一般都由种脐、种皮和胚三部分组成。其中胚由子叶、胚芽、胚轴和胚根四部分组成。,、粮食类原料在烹饪中的应用,1、制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同

3、。,、粮食类原料在烹饪中的应用,2、制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。,、粮食类原料在烹饪中的应用,3、制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。,、粮食类原料在烹饪中的应用,4、制作菜肴的调料和辅助料由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。,任务二 常见粮食类原料的品种,谷类,豆类,薯类,、谷类,1、稻米由水稻碾制脱壳而成，我国主要集中在长江流域、珠江流域和东北地区。一般夏秋季上市。,、谷类,1、稻米根据特点不同，可将稻米分为籼米、粳米、糯米三种。,籼米,籼米,粳米,粳

4、米,糯米,糯米,、谷类,糙米,胚芽米,、谷类,1、稻米,、谷类,2、小麦小麦是三大谷物之一，几乎全作食用，仅约有六分之一作为饲料使用。中国是世界最早种植小麦的国家之一，也是栽种小麦最多的国家之一。一般夏秋上市。,品质特点与种类,小麦籽粒的皮色划分可将小麦分为红皮小麦（深红色或红褐色）和白皮小麦（黄白色或乳白色）。,小麦播种季节分类可将小麦分为春小麦（春季播种夏秋收割）和冬小麦（秋冬播种夏季收割）。,品质特点与种类,小麦籽粒的粒质划分小麦可分为硬质小麦和软质小麦。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状；蛋白多，筋力大，适合制作面筋要求高的面点，如面包、拉面。软麦的胚乳结构疏松，呈粉状；淀粉多，筋力小，适

5、合制作筋力要求低的面点，如饼干和糕点。,品质特点与种类,按加工精度分可将面粉分为特制粉、标准粉和普通粉。,品质特点与种类,品质特点与种类,按用途分可将面粉分为面包粉、糕点粉、自发粉、饺子粉等。,饮食宜忌,宜食心血不足、心悸不安、多呵欠、失眠多梦、喜悲伤欲哭以及脚气病、末梢神经炎、体虚、自汗、盗汗、多汗等症患者适宜食用。此外，妇人回乳也适宜食用。,忌食患有糖尿病等病症者不适宜食用。,、谷类,3、玉米别名：玉蜀黍、棒子、苞谷、苞米等。玉米是重要的粮食作物和饲料作物， 也是全世界总产量最高的农作物， 其种植面积和总产量仅次于水稻和小麦。一直都被誉为长寿食品。,品质特点与种类,按颜色分可分为白色玉米、

6、黄色玉米和杂色玉米等。,品质特点与种类,根据子粒形状及胚乳性质，可将玉米分成9个类型：（1）硬粒型：果穗多呈锥型，子粒顶部呈圆形，由于胚乳外周是角质淀粉。故子粒外表透明，外皮具光泽，且坚硬，多为黄色。食味品质优良，产量较低。（2）马齿型：果穗呈筒形，成熟时顶部粉质淀粉失水干燥较快，子粒顶端凹陷呈马齿状。,品质特点与种类,（3）粉质型：又名软粒型，果穗及子粒形状与硬粒型相似，子粒乳白色，无光泽，是制造淀粉和酿造的优良原料。（4）甜质型：又称甜玉米，果穗小。坚硬呈半透明状，多做蔬菜或制罐头。（5）蜡质型：又名糯质型。原产我国，果穗较小，不透明，无光泽如蜡状。支链淀粉遇碘液呈红色反应。食用时粘性较大

7、，故又称粘玉米。,品质特点与种类,（6）爆裂型（7）甜粉型（8）有稃型（9）半马齿型,1、硬质型 2、粉质马齿型 3、硬质半马齿型 4、爆裂型 5、有稃型,烹饪应用,可与面粉、糯米粉等混合使用，也可单独使用。,饮食宜忌,宜食玉米含较高赖氨酸，糖尿病、冠心病、胆结石、高血压等患者宜食用。玉米可抗癌抗癌因子：谷胱甘肽。,忌食玉米缺乏色氨酸，长期单一食用易患癞皮病。霉变的玉米致癌，不可食用，肝脑综合征及皮肤病患者忌食。,、谷类,4、小米原名：粟，也称作粱、狗尾草、黄粟、粟米等，小米原产于中国北方黄河流域，适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。,品质特点与种类,按照小米的性质分粳性小米：种皮多为黄色、白色，

8、黏性小，米粒有光泽；糯性小米：种皮呈现深浅不一的红色，黏性大，略有光泽。,烹饪应用,制作主食,烹饪应用,制作面点,烹饪应用,制作菜肴,饮食宜忌,宜食一般人均可食用，可健胃消食、有安神之效，可滋阴养血，适合妇女产后调养。,忌食因赖氨酸含量低，亮氨酸含量高，故不适宜单独给产后妇女做主食用，可搭配豆类食品食用。,、谷类,5、高粱又称木稷、蜀秫、芦粟、荻粱。我国主要产区在东北地区。秋季采收成熟的果实，晒干除去皮壳用。,品质特点与种类,按照用途分食用高粱：谷粒供食用、酿酒；糖用高粱：秆可制糖浆或生食；帚用高粱：穗可制笤帚或炊帚。,品质特点与种类,按照籽粒的颜色分白、红、黄、黑褐等品种。,烹饪应用,制作饭

9、或粥,烹饪应用,制作糕或饼,烹饪应用,酿酒（茅台、汾酒）、制糖等,饮食宜忌,宜食宜去皮食用（未精加工高粱含单宁和蜡质，味色且影响消化吸收），慢性腹泻患者多食有益。,忌食糖尿病患者禁食，大便干结者少食或不食。,、谷类,6、燕麦又名雀麦，因其籽粒外表及芒皮形如燕雀而得名。在中国人日常食用的小麦、稻米、玉米等9种食粮中，以燕麦的经济价值最高。主要长在长江、黄河流域。,品质特点与种类,以种子是否带壳分为带稃型和裸粒型。带稃型燕麦的外壳长而硬，成熟时籽粒包于壳中，常被称为皮燕麦，主要用作饲料和饲草，世界各国栽培以带稃型的燕麦为主，如进口的澳洲燕麦。裸燕麦成熟后不带壳，俗称油麦，即莜麦，国产的燕麦大部分是

10、这种。,烹饪应用,通常压制成燕麦片作为早餐谷物食品。,饮食宜忌,宜食适宜体虚自汗、多汗、盗汗者食用。对于因肝、肾病变、糖尿病、脂肪肝等引起的继发性高脂血症有明显的疗效。,忌食膳食纤维含量高，多食易引起腹胀或胃痉挛。孕妇多食易滑肠、催产。,、谷类,7、荞麦又名甜荞、乌麦、三角麦。主要产区在西北、东北、华北以及西南一带高寒山区，尤以北方为多。,品质特点与种类,按照形态和品质，可将栽培的荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞和米荞四个品种。甜荞和苦荞是两种主要的栽培种。已收集到地方品种3000余个，其中甜荞、苦荞各占一半。且甜荞的品质为最好。,烹饪应用,荞麦常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其它面粉一样，可

11、制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。,饮食宜忌,宜食荞麦能帮助代谢葡萄糖，可防治糖尿病；因含较多芦丁，可预防高血压引起的脑溢血。,忌食赖氨酸含量低，可与大米搭配，缓解口感粗糙，实现营养互补。不可一次多次，易造成消化不良。,、豆类,1、大豆通称黄豆，毛豆。原产中国，中国各地均有栽培，以东北最著名，亦广泛栽培于世界各地。,品质特点与种类,根据大豆的种子种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。,黄大豆是大豆中种植最广泛品种。黄大豆最常用来做各种豆制品、 酿造酱油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉也常用于禽畜饲料。,品质特点与种类,根据大豆的种子种皮颜

12、色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。,青大豆是种皮为青绿色的大豆。富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，富含蛋白质和纤维，它也是人体摄取维生素A、维生素C和维生素K，以及维生素B的主要来源食物之一。,品质特点与种类,根据大豆的种子种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。,黑大豆为豆科植物大豆的黑色种子。又名橹豆、黑豆等，味甘性平。黑大豆具有高蛋白、低热量的特性，外皮黑，里面黄色或绿色。,品质特点与种类,根据大豆的种子种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。,其它大豆：种皮为褐色

13、、棕色、赤色等单一颜色的大豆。,品质特点与种类,根据大豆的种子种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。,饲料豆：一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片叶子上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽。,烹饪应用,大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、 酿造酱油和提取蛋白质。,烹饪应用,大豆可做菜肴、粥等的辅料，也可制作糕点。,饮食宜忌,宜食老人、小孩均可食用，营养价值很高。,忌食不可与酸奶同食，易影响钙的吸收；不可与猪血同食，易引起消化不良。,、豆类,2、绿豆别名青小豆（因其颜色青绿而得名）、菉豆、植豆等，在中国已有两千余年的栽培史。原产地在印度、缅甸地区。,品质特点与种类,根据绿豆的

14、种皮颜色可分为青绿、黄绿、黑绿三大类。,烹饪应用,可熬粥、做馅料、制豆糕、豆芽、淀粉，也可加工成粉丝、粉皮。,饮食宜忌,宜食具有清热解毒、生津止渴的作用，适宜高血压、水肿、红眼病患者食用。,忌食（1）绿豆忌用铁锅煮；（2）一般不宜冬季食用；（3）服药时不宜食用绿豆；（4）绿豆不宜煮得过烂。,、豆类,3、豌豆别名：青豆、寒豆、麦豆、毕豆等。豌豆原产地中海和中亚细亚地区，现在是世界重要的栽培作物之一，主要散布在亚洲和欧洲。,品质特点与种类,豌豆种子多呈圆球形，种皮颜色有粉黄、白、绿、红、玫瑰等。,烹饪应用,豌豆一般以嫩豆荚做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、面条等的原料。豌豆可制作成罐

15、头，也用于提取淀粉。,饮食宜忌,宜食具有益中气、止泻痢、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。,忌食豌豆粒多吃会腹胀，易产气，尿路结石、皮肤病和慢性胰腺炎患者不宜食用；此外，糖尿病患者、消化不良者也要慎食。,、豆类,4、蚕豆又称罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、竖豆、佛豆，原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非，相传西汉张骞自西域引入中原。,品质特点与种类,按籽粒大小可分为大粒、中粒、小粒三种。按种皮颜色可分为青皮、白皮、红皮三种。,烹饪应用,蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料。老豆可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。,饮食宜忌,宜食老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者都适合食用。,忌食中

16、焦虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃；患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要注意，不宜进食蚕豆。,、豆类,5、赤豆又名：赤小豆、红豆、红小豆、小豆等。中国南北均有栽培。美洲及非洲的刚果、乌干达亦有引种。,品质特点与种类,种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄等颜色。 我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。,烹饪应用,赤豆主要用于制作粥品，退皮后制成豆沙，可做糕点甜馅。,饮食宜忌,宜食红豆可清热解毒，通气利尿，亦可健脾。,忌食尿频者少食，不可与羊肉同食。,、薯类,1、甘薯甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等。栽培面积以亚洲最多，非洲次之，美洲居第3位。,品质特点

17、与种类,甘薯表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红色。,烹饪应用,制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋、薯条、薯干等；,烹饪应用,制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、芝士奶油焗红薯；,烹饪应用,可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。,饮食宜忌,宜食甘薯性味甘平、无毒，可补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、除宿瘀脏毒。在具有防癌保健作用的12种蔬菜中，甘薯名列榜首，被誉为“抗癌之王”。,忌食红薯在胃中会产酸，故肠胃不好的人群不宜食用，也不可一次多食。发芽和烂红薯含有毒素，不可食用。,、薯类,2、木薯又称树薯，木番薯等。原产巴西，现全世界热带地区广泛栽培。中国福建、台湾、广东、海南、广西、贵

18、州及云南等省区有栽培。,品质特点与种类,块根呈圆锥、圆柱或纺锤形，表皮有紫红、乳白、淡黄等，肉质呈白色，80%以上都是淀粉。口感上有甜薯和苦薯两种。,烹饪应用,木薯最主要的用途是作粮食，在热带地区的发展中国家，木薯是最大的粮食作物。在中国主要用作饲料和提取淀粉。,饮食宜忌,宜食木薯可消肿解毒，也可以养颜护肤，明目亮发，养阴补虚，抑癌抗瘤，温肺益肝。,忌食木薯全株有毒（亚麻仁苦苷，经胃酸水解后产生游离的氢氰酸），以新鲜块根毒性最大。须去皮、浸泡、干燥等去毒加工处理后才能食用。,任务三 粮食制品,粮食制品的共性,常用粮食制品品种,粮食制品,粮食制品的种类,、粮食制品,粮食制品是以谷类、豆类、薯类等

19、粮食为原料，经过加工制成的烹饪原料，属于复制品原料。,、粮食制品的种类,按照加工原料不同，可以将粮食制品分为三大类。（1）谷制品 以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要有面筋、米粉、米线等。,、粮食制品的种类,按照加工原料不同，可以将粮食制品分为三大类。（2）豆制品 以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。一般可分为四类：豆浆及豆浆制品豆脑制品豆芽制品其他豆制品,、粮食制品的种类,按照加工原料不同，可以将粮食制品分为三大类。（3）淀粉制品 以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料再加工而成的粮食制品。如粉丝、粉皮、西米等。,、粮食制品的共性,（1）大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强; （2）

20、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可; （3）是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等; （4）是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。,、常用粮食制品品种,1、豆腐 以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。,品质特点与种类,豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：（1）北豆腐：以盐卤（MgCl2）或酸浆为凝固剂，多见于北方地区，含水量在85%88%，较老，但豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。,品质特点与种类,豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：（2）南豆腐：以石膏粉（CaSO4）为凝固剂，多见于

21、南方，含水量可达90%左右，质嫩色白；,品质特点与种类,豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：（3）内酯豆腐：以葡萄糖酸-内酯为凝固剂，新型凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染，质地细腻有弹性，但略有酸味。,烹饪应用,适合各种烹调方法，可做菜肴的主料、配料，也可作为面点馅心的用料，甚至可做成豆腐宴。,文思豆腐,鲜虾酿豆腐,剑门豆腐宴,饮食宜忌,宜食身体虚弱、营养不良、气血双亏、年老赢瘦者宜食；高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者宜食；糖尿病人宜食；妇女产后乳汁不足者宜食；青少年儿童宜食；痰火咳嗽哮喘（包括急性支气管炎哮喘）者宜食；癌症患者宜食；豆腐皮最宜老人；饮酒时宜食，因

22、为豆腐含有半胱氨酸，能加速酒精在身体中的代谢，减少酒精对肝脏的毒害，起到保护肝脏的工作。,饮食宜忌,忌食因豆腐中含嘌呤较多，对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，忌食豆腐；脾胃虚寒，经常腹泻便溏者忌食。如果摄入量过多，会加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，对健康是不利的。另外，胃寒和脾虚的人不适合多吃，容易引起消化不良，促使动脉硬化的形成。最后我们要特别引起注意，就是过量食用豆腐很容易导致碘缺乏。,、常用粮食制品品种,2、豆腐干 又称豆干、方干，是将豆腐用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制品。,品质特点与种类,豆腐干是豆腐的再加工制品，其营养丰富，既香又鲜，被誉

23、为“素火腿”。品种有白豆腐干、香干、茶干、臭干等。,烹饪应用,可作为多种冷菜或热菜的主、辅料。,饮食宜忌,宜食可去除血管壁上的胆固醇，且可补充钙质。,忌食糖尿病、肥胖或其他慢性病患者慎食。缺铁性贫血患者少食。臭豆腐不宜多食。,、常用粮食制品品种,3、油皮 又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮等，是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。,品质特点与种类,油皮是豆制品的精华，属于高蛋白低脂肪不含胆固醇的营养食品。以干燥适度、片张薄而均与不破，色黄有光泽，柔软不粘，柔韧较强者为佳。,烹饪应用,适用于炸、拌、烧等多种烹调方法。,饮食宜忌,宜食油皮中含大量的卵磷脂和多种矿物质，可健脑、降

24、胆固醇、防止高血压、补充钙质。,忌食肾炎、肾功能不全者少吃，糖尿病、酸中毒病人及通风患者慎食。,、常用粮食制品品种,4、腐竹 又称支柱、甜竹，其制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。,品质特点与种类,腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品，豆香味浓郁。其营养成分与油皮相同。,烹饪应用,浸泡后做菜，可凉拌，也可做菜肴的配料。,饮食宜忌,宜食/忌食同油皮。,、常用粮食制品品种,5、米粉 米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。,品质特点与种类,根据米粉所用原料不同，可分为籼米粉、粳米粉、糯米粉三种；根据米粉加工方法不同，可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉三种。,（1）干磨粉它

25、是指用各种米直接磨成的粉，其优点是含水量少，保管、运输方便，不易变质。缺点是粉质较粗，成品滑爽性差。（2）湿磨粉它是指先将米淘洗、浸泡胀发、控干水分后而磨制成的粉。湿磨粉的优点是较干磨粉质感细腻，富有光泽，缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏。（3）水磨粉它是指先将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后，再经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。水磨粉的优点是粉质细腻，成品柔软滑润，用途较广。但其工艺较复杂，含水量大，不宜久存。,烹饪应用,米粉水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒。,饮食宜忌,宜食有补血益气、健脾养胃之功效。,忌食肠胃不适者少食。,、常用粮食制品品种,6、米线 米线是指以大米为

26、原料，经过多道加工程序制成的线状原料。又称为沙河粉、米团。,品质特点与种类,以质地洁白、柔韧爽滑、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味者为佳。,烹饪应用,可炒、煮、烩等，凉热皆宜。,饮食宜忌,一般人均可食用，肠胃虚寒有炎症者少食。,、常用粮食制品品种,7、面筋 面筋是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等杂质后得到的浅灰色、柔软而富有弹性的胶状物。,品质特点与种类,按照加工方法不同可将面筋分为四类：（1）水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟，色泽灰白，有弹性。,品质特点与种类,按照加工方法不同可将面筋分为四类：（2）素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷

27、子，成为管状的面筋；,品质特点与种类,按照加工方法不同可将面筋分为四类：（3）烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状，质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。,品质特点与种类,按照加工方法不同可将面筋分为四类：（4）油面筋：将生面筋加工成小块，油炸而成，色泽金黄，中间多孔。,烹饪应用,可单独使用，也可与其他原料配合，适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。,饮食宜忌,面筋补虚，无禁忌。,、常用粮食制品品种,8、粉丝 又称粉条、线粉。是以豆类或薯类等淀粉做原料，经多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。,品质特点与种类,按照原料不同，粉丝主要有三种：（1）豆粉丝：呈半透明状，弹性和韧性强；（2）薯粉丝：短粗，不透明，色泽暗；（3）混合粉丝：有韧性，色泽稍白。,烹饪应用,既可作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、做汤。,饮食宜忌,一般人皆可食用，孕妇少食或不食。,