超市水产管理专业手册ppt课件.ppt

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1、生鲜部门的管理原则,水产管理,生鲜食品的六大原则,生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为生鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。 一. 新鲜 二. 干净、卫生 三. 优良服务 四. 可口 五. 合理的价格 六. 品种丰富,水产管理,一. 新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产 开始到陈列，以始终保持生鲜的质量。二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持干净、卫生。三. 优良服务 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、礼貌和准确的印象。,水产管理,四. 可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口味。五. 合理的价格 价格

2、必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜。六. 品种丰富 商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需要。,水产管理,生鲜食品的销售方法,销售的定义： 销售是种交换过程，这是一种以商品作为中介，物购买人和售货人之间双方协议的过程。购买的定义： 购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题，并为其找出所需东西来满足其愿望，或解决商品所属商品的问题。销售方的定义： 卖方（销售方）是能够解决顾客问题或用商店产品来满足需要的一方。一般来讲，有3种类型的销售方式。,水产管理,1. 自助 这是一种顾客自己为自己服务的方式。 例如：在沙拉柜台及展示架上的商品。2. 面对

3、面 这是一种由卖方对顾客进行服务的销售方式。 例如：面对面的海鲜柜台及火腿香肠柜台。3. 活动 这是为顾客提供一种较有趣的销售方式，它 为满足顾客并使其下决定购买进行实例展示和表 演。通常会有烧制表演和免费品尝。 对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。,水产管理,生 鲜 部 门 的 卫 生 标 准,在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制。1. 个人卫生 以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及

4、长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。,水产管理,保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角 或悬下至肩膀。总是剃净胡须。 禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。 每次进入摊位/工作区域时应先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工间的温度在摄氏10-15度。 所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库 和冷藏室必须清洁干净。 严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。,生 鲜 部 门 的 卫 生 标 准,水产管理,产 品,保养产品的标准程序是： 只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑 选。 减少成本和提供高质量产品。 各类产品只能用固定品牌的原料。 产品按类型保存，存放于

5、合适的温控房中。 在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质 期及入库时间。 按照产品类型选择保质期在2-7天的产品。,水产管理,员工选择原则： 有责任。 乐于进步及自我发展。 对自我、公司、社会有纪律约束。 有技术。 努力工作、坚决不屈服。 对公司有正确的态度。 良好的人际关系。 能处理工作和家庭的时间。,员 工 的 选 择 原 则,水产管理,生鲜部门人员洗手原则,以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手） 上、下班之前。 饭前、后。 便前、后。 加工不同种类的食品时。 暂离开此工作环境，在回此工作环境时。,水产管理,生鲜部门人员洗手方法,1. 将衣袖卷至双肘以上。2. 用清水湿润至手臂，在

6、用生鲜部专用 且指定的洗手液，擦至双肘关节，来回擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。,水产管理,生鲜设备控制卫生标准,操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内。彻底清洗水槽。检查加工区域的供水系统。控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。生鲜部门应有设备：称、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、 切割机、不锈钢盘。 所有的这些必须符合卫生条件。,水产管理,水 产 品 管 理,纲 要,前言 商品分类 商品属性 商品特性 鲜度管理 商品陈列（附一：刀具的选用及握刀法）（附二：水产品产地、产期以及商品化形式）,前 言,人类生活必须的动物蛋白质一向

7、依赖陆产供给,但世界人口的急速增长,使占地球面积三分之一陆地所生产的资源无法充分供应人类所需.因而人类必须逐渐向占有三分之二的广大海洋寻求各种动植物及矿物等资源。我国渔业资源相当丰富，是超级市场经营水产的最佳根基。现在，人民生活水品普遍提高，随之营养过剩的人群不断增多，心脏病、糖尿病、高血压等病人逐年增加。人们逐渐开始重视生活质量，讲究自然美味及保健，而水产品含有高度不饱和脂肪酸，可防治文明病，是人体所需的最好的动物性蛋白质，故其需求量极大，水产品可望成为超市经营最具开发潜力的商品。,水产物取得相当容易，无论是淡水产或海水产，从渔获或是养殖均可取用，且水产物的品项繁多，用途亦相当广，可供作食用

8、品、药用品、农用品、工业用品、工艺品等。单是食用方便，在超级市场处理中心或后场经过处理包装的水产品，即可分类为淡水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类等四大类，亦有依肉色来区分，大致可分为白色肉鱼及红色肉鱼等二大类。由此可见，如何掌握需求，开发新鲜的水产品，将成为超市经营出奇制胜必须努力的目标。,前 言,前言所述，我们的水产资源分为淡水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类四个大类。然而我们在陈列与销售过程中就会根据它的品项，加工后的类别去将其划分为中小分类而后依类陈列，以便于顾客能够清楚的按自己喜好选择商品。,商 品 分 类,海水鱼指在海水中生长的各种鱼类。淡水鱼指在江、河、湖泊中生长的鱼，也是我们通常说的活水鱼

9、。鱼干类指海、河鱼类收网后晒干或经过一定加工以后的干鱼类。冷冻解冻鱼指将收网后的鱼，每一条经过冷冻包冰处理后的鱼。,商 品 分 类,冰鲜鱼指将各种不同鱼类收网后加冰块冷冻的鱼。加工类鱼虾指将各种水产品经不同工艺加工后而形成。虾、蟹、贝、甲鱼类各种不同科目的鱼。水发类将水产品加上专门原料浸制，或油炸而成。,商 品 分 类,即食类将水产品经过各种工艺加工制成的即食品。如：泥螺、蟹糊、鱼松等。小包装鱼类指将各种水产品经速冻按规格包装而成。真空包装鱼类指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类（真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有效壁垒，同时也摁扣防止失去水份。）,商 品 分 类,我国疆土辽阔，鱼类资源丰富

10、。同样，鱼类知识也是学而无尽。我们在销售过程中要将品质良好的商品提供给用户，那么在了解它的分类以后根据他们的属性选择优良商品提供给顾客，这是我们必须熟悉并去做好的工作。,商 品 属 性,冰鲜鱼A. 鱼体饱满完整、色泽鲜润、有弹性。 B. 鱼鳃鲜红、鱼鳞完整、无破损脱落、 鱼肚完好、不烂、眼角膜光亮透明、 眼球突出。 C. 鱼的气味新鲜有海腥味，无变质腐 败味。活水鱼保持鲜活、保证冲氧包运输、不能有 死鱼或呆鱼。,商 品 属 性,鱼干类 A. 干度鲜度达标准。 B. 气味新鲜有海腥味。 C. 由该品原有的气味，无腐败变质。冷冻解冻鱼A. 鱼体饱满、完整、色泽鲜亮、 包冰均匀，不带变质、发黄、 发

11、黑发绿的颜色。 B. 鱼眼突出、黑白分明、鱼鳞完 整无污染、鱼肚完整不烂。,商 品 属 性,加工类 加工类鱼品需根据其品项不同的特性 去鉴别它的品质。例如：鱼丸要松软不烂、富有弹性、原有鱼品的本来香味。海蛰以三矾为佳，呈半透明状、香脆、富有弹性。鳗鱼风干6成，光亮有弹性、有鳗鱼原味、不泛黄无霉斑。黄鱼卷风干8成，有黄鱼香味、无霉斑。虾类 新鲜、外壳有光泽、半透明、形状完好、肉质紧密、有弹性、色泽气味正常。,商 品 属 性,蟹类蟹壳纹理清楚，蟹爪伸直不垂、肉实、 体重、味正。贝类受刺激时贝壳紧闭、无腐臭味。甲鱼触动时头能迅速缩回，翻转正常。甲壳色泽呈乌青色、腹部无红色块，爬行自如。,商 品 属

12、性,冷冻小包装鱼A.包装美观、完整清洁；B. 鱼体肌肉无伤痕和破裂、虾类头部无脱落；C. 包装内的商品不带黄色或黑色、绿色变质色；D. 包装内不准有碎冰屑； E. 包装内的商品个体要均匀，不能大小差异太大。,商 品 属 性,加工即食类 外包装明确商标、产地、厂名、注明主副料、生产与保质期、物品颜色纯正、不渗假的副料、商品主料规格品种相同、味香纯正。,商 品 属 性,1. 种类繁多。2. 货源不易掌握。3. 肌肉成分因鱼体大小、部位而异。 （此种现象在鱼类中更加显著）4. 鱼体成分因季节而变化。5. 容易腐败与变质。 （1）处理方式不同捕获后，多未取出内脏或鳃， 鱼体内外容易受到损伤，以至感染细

13、菌。 （2）自体保有特殊本质外皮较薄，鳞片易脱落，细 菌容易侵入体内，造成腐败。又鱼类死后硬直持 续时间短促，自体分解迅速，使得肉质容易变化。,商 品 特 性,一. 温度及湿度管理 1. 采购鲜度良好的原料； 2.须敷冰，使表面温度维持在5。 3.运输原料或成品须为冷冻车。 4.半成品应储存与冷藏库中。 5.以冷藏库解冻原料，以免商品温度超过0。 6.冷藏库温度设定：-2至2。 冷冻库温度设定：18以下。 处理室温度控制：15以下。 7.处理迅速、包装迅速，以免品温升高。 8.以冷流水来降低已经过一次处理的原料。 9.半成品于冷藏库降温是，须覆盖湿毛巾，以防止 表面水份蒸发。,鲜度管理方法,二

14、. 卫生管理 1. 作业人员应身着浅色（最好白色）衣、帽、鞋， 以防止细菌、灰尘等污染。 2. 进场作业前彻底清洁手、鞋部。 3. 须戴手套接触水产品。 4. 禁止传染病患者及手部有伤口、脓疮者从事作业。 5. 工作中，从业人员须戴口罩，禁止饮食商品。 6. 禁止从业人员佩带饰物，蓄留指甲。 7. 工作场地按规定设计施工并处理。 8. 从业人员须定期做健康检查。 9. 成品与半成品禁止接触地面。 10.储藏库清洁卫生，通风良好。 11.按正确方法处理水产品。,鲜度管理方法,鲜度检查方法 （注解见下页）,鱼鳞状态,鲜度检查规定,眼球状态,死后硬直状态,鳃的颜色,气 味,肉质状态,新鲜程度,腹部状

15、态,1.死后硬直状态检查鱼体有无冻结现象时，若呈硬直状态则为鲜品，鱼体小者则将之置于掌中，此时尾柄下垂者，鲜度就叫差。2.眼球状态里面看不出眼珠，眼球饱满为新鲜鱼；眼球常充血呈红色，浑浊不清，且看出白色眼球，经冷冻后解冻的鱼体；眼球塌陷或发生皱纹为不新鲜鱼。3.鳃的颜色鳃羽为鲜红色、无腥味，且死后硬直作用而很难打开的为新鲜鱼；若鳃羽成灰色或暗绿色，有腥味，甚至有刺激性恶臭为鲜度差的鱼。4. 鱼鳞状态鱼鳞有光泽且完整为新鲜鱼货；鱼鳞有脱落现象或摩擦褪色，且无光泽为鲜度不佳的鱼货。,注 解,5.肉质状态新鲜鱼货肉质较硬、富有弹性。鲜度差者肉质软化而松弛。以手指触压鱼体，复原力优者为鲜度良好，留有指

16、印者，其鲜度不佳。6.气味新鲜鱼货略带有海水味或海藻味道。鲜度不佳者有腥味，甚至有恶臭。7.腹部状态新鲜鱼货的内脏完整，腹部坚实。鲜度不良者，其内脏分解，并产生气体效应，呈膨胀或破肚，稍挤压则流出脓液或内脏外流。8.新鲜程度根据上述要求，来判断鱼体的新鲜与否。,注 解,一. 虾类外壳或头部的颜色变黑表示鲜度欠佳，头发须完整有腥味及氨味的原料是鲜度不良。以手指头捏一块肉，拇指与食指研磨，肉质松弛者，表示鲜度不良，肉质有弹性且不易研碎者表示鲜度良好。二. 贝类外壳有黑变者亦为鲜度欠佳。肉质呈白色者鲜度良好；倘肉有变黄的现象者，其鲜度欠佳；有恶臭及腥味的原料，鲜度不良。外壳破裂者鲜度易劣变。三. 软

17、体类色泽有光泽者鲜度良好；肉质具有弹性鲜度亦佳，味道边酸变臭者表示有腐败现象，鲜度不良；肉色有白色变泛黄者鲜度欠佳。,水产品鲜度检查依据,水产品的重量、货架期和质量标准,水产品的重量、货架期和质量标准,水产品的重量、货架期和质量标准,水产品的重量、货架期和质量标准,水产品的重量、货架期和质量标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,1.原料采购来源包括直接运销、批发市场、贸易商以及加工厂。2.验收须详细核对订单的规格、数量，并测试原料的表面与中心温度。

18、3.敷冰是指利用碎冰块降低水产品的品温。4.原料进库与解冻冷藏库解冻法、冷水机解冻法、流水解冻法。5.一次处理去鳞、去鳃及内脏、清洗。,加工处理方法,6.冷水机处理须控制温度在-1至2之间，处理时间约在15分钟左右。7.二次处理整体鱼或全鱼、半处理鱼、片鱼、三片鱼、段块肉、鱼排、生鱼片、鱼干以及鱼头、鱼骨。8.装盒、包装须依商品的种类、个体大小以及处理方法而加以规划。9.价格策略（定价）随时机动调整，增加竞争能力。10.储存根据不同水产品的 温度确定保存期间。,加工处理方法,1. 最好辅以植假草来衬托其美感。2. 种类、品类齐全。3. 利用水产品表皮颜色变化来展现其美感。4. 利用季节性产品来

19、吸引顾客。5. 仔细评估各类单品的销售量。6. 随时检查是否陈列整齐及温度。7. 遇有血水溢出的包装应立即整理。8. 品质劣变的商品，应即剔出报废。,陈列基本知识,一. 系统化陈列法： 将各种渔产依其处理形态分类陈列。 1.全鱼集中陈列法鱼头朝内，鱼尾朝出口，鱼腹 朝边、鱼背朝里的方向，较畅销的排面可在3-5个， 如吴郭鱼等。 2.段、块鱼陈列法以六尺之柜为例，在底层先铺 上3-5公分的碎冰块，依序陈列单品生鱼片；第二 层可陈列海水的切块鱼，如马加片等；第三层可 陈列软体类的段块鱼，如连头鱼等。,陈列技巧的运用,3.其他虾、贝类的陈列法可集中陈列供消费者选 购，第二层陈列沙虾及各类软体全鱼的鱿

20、鱼等， 第三层陈列乌鱼子、鱼片等，第四层陈列较易储 存的海蛰皮等。二. 现捞鱼展示法： 平面柜的棚板铺上的碎冰，柜子的周边以假草 铺植或生菜衬托，中间较高，左右略微下倾，依序 排列，显示出鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。,陈列技巧的运用,在逐渐崇尚自然食品的今天，人们越来越嗜食水产品，而水产品的良好又却决于鲜度，因此，如何维持优良的水产品的鲜度，将是生鲜食品为主力的超级市场必须努力的方向。 中国的城市部分地处沿海，水产取得相当容易，部分城市却远离海洋，这样，超市业者必须针对距离海洋远近、淡水养殖的发展程度和水产品的特性予以做最佳的管理，并在超市陈列上赋予鲜活亮丽的生命感，以便将水产品自然天成的

21、特性展现在顾客面前，赢得消费者的喜爱，进而创造超市的业绩。 一般而言，在营养过剩的年代，水产品将代替肉品，成为消费者的新宠，因此，水产品的鲜度管理也势将日趋重要。,结 论,一. 出刃刀：刀身长12-24公分，是使用在去鳃、去头及切 带骨鱼体的刀。由于刀是自己使用的，其刀柄要握起来， 稍微有重量，且要易于使用。首先要握刀柄并注意刀身 是否会摇晃。二. 柳刃刀：刀身长27-30公分，为切生鱼片专用的刀。使 用时刀身须稍微倾，且柳刃刀是薄刀身，由于从刀身到 刀尖均用得到，所以整把刀身是细长且薄，刀锋部分的 约为刀身宽度的一半。三. 鱼类处理的握鱼法出刃鱼的三种握刀法： 1. 剁鱼骨刀法； 2. 大型鱼分割刀法； 3. 小型鱼切割刀法。,刀具的选用及握刀法,水产品产地、产期以及商品化形式,水产品产地、产期以及商品化形式,水产品产地、产期以及商品化形式,水产品产地、产期以及商品化形式,水产品产地、产期以及商品化形式,水产品产地、产期以及商品化形式,水产品产地、产期以及商品化形式,