酿造学第五章5.葡萄酒ppt课件.ppt
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1、第五章 葡萄酒,概述第一节 葡萄酒酵母第二节 葡萄汁成分调整第三节 二氧化硫的应用第四节 红葡萄酒生产工艺第五节 白葡萄酒生产工艺第六节 山葡萄酒生产工艺第七节 葡萄酒的再加工第八节 葡萄酒的贮存管理,学习内容,概述,葡萄酒的起源葡萄酒在中国的发展,一、葡萄酒的起源,葡萄酒原产于亚洲西南小亚细亚地区,已有6000多年的历史。公元前1750年前,巴比伦Hammurabi王朝颁布的法典有关于葡萄酒买卖及饮用的法律。后来传到波斯、埃及等地。公元一世纪前后,由埃及经希腊传入罗马。十世纪后传入北欧。十八世纪西班牙移民将葡萄带到美洲。,二、葡萄酒在中国的发展,我国葡萄栽培有2000多年的历史。1892年,
2、印尼华侨张弼士在烟台建立张裕葡萄酒公司。2006年我国产量49万t,2009年96万吨。世界产量约3000万t,第二大饮料酒,其中法国和意大利都在700万t左右,人均消费超过100升。每年我国进口葡萄酒占产量的10。,第一节 葡萄酒酵母,酵母产生良好的果香和酒香;能将糖份全部发酵完,残糖在g/L以下;抗SO2;具有较高发酵能力,酒精含量达到16%以上;有较好的凝集力和较快沉降速度;低温(15)下发酵,以保持果香和口味。,一、优良葡萄酒酵母的特性,葡萄酒酵母(Saccharomyces ellipsoideus),繁殖:无性繁殖,以单端(顶端)出芽繁殖。在条件 不利时也易形成l4个子囊孢子。形态
3、:椭圆形、卵圆形;大小:(310)m(515)m;,第一节 葡萄酒酵母,一、优良葡萄酒酵母的特性,在葡萄汁琼脂培养基上,25培养3d,形成圆形菌落,色泽呈奶黄色,表面光滑,边缘整齐,中心部位略凸出,质地为明胶状,很易被接种针挑起,培养基无颜色变化。,常见野生酵母,巴氏酵母,尖端酵母,一、优良葡萄酒酵母的特性,第一节 葡萄酒酵母,影响葡萄酒酵母发酵的因素,温度:2230。低于16时,繁殖很慢;酸度:pH3.5,而细菌在pH低于3.5时就停止繁殖。当pH降到2.6时,一般酵母停止繁殖;,一、优良葡萄酒酵母的特性,第一节 葡萄酒酵母,酒精作用:葡萄酒酵母比其他酵母较耐酒精。二氧化硫作用:当加入 50
4、100mgL二氧化硫时,对酵母有明显抑制作用。,二、葡萄酒发酵的酒母制备,1、天然葡萄酒酵母,第一节 葡萄酒酵母,(一)葡萄酒酵母的来源,表111 葡萄采摘后酵母细胞数的变化,2、优良葡萄酒酵母的选育,从天然酵母中选育出优良纯种酵母。目前大多数葡萄酒厂都已采用了优良纯种酵母进行发酵。,第一节 葡萄酒酵母,二、葡萄酒发酵的酒母制备,(一)葡萄酒酵母的来源,3、酵母菌株的改良,人工诱变最常用。用同宗配合、原生质体融合、基因工程等遗传工程方法现已在研究进行中。,第一节 葡萄酒酵母,二、葡萄酒发酵的酒母制备,(一)葡萄酒酵母的来源,(二)葡萄酒酵母的扩大培养,第一节 葡萄酒酵母,二、葡萄酒发酵的酒母制
5、备,1、天然酒母: 无纯种酵母时,可采用完全成熟、糖含量20以上的健康葡萄50kg,加入SO2 5g或酸性亚硫酸钾12g,调匀后,于25培养发酵,待酒精含量达到10(v/v)时可作酒母用。,正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。,2、纯种酵母的扩大培养,第一节 葡萄酒酵母,(二)葡萄酒酵母的扩大培养,二、葡萄酒发酵的酒母制备,斜面试管菌,活化,10倍,12.5倍,12倍,14-25倍,酒母,一般应在葡萄醪加二氧化硫后48h再加入,酒母用量为110,视情况而定。,三、葡萄酒活性干酵母的应用,含水:58;含蛋白质:4045;酵母细胞数:(2030)109g;保存期:常温1年失活率约20,4保存1年失
6、活率仅510;保质期:24个月。,第一节 葡萄酒酵母,1、性质,表112 葡萄酒活性干酵母的用量,第一节 葡萄酒酵母,三、葡萄酒活性干酵母的应用,2、用量,复水活化后直接使用活化后扩大培养制成酒母使用 含80100mgL二氧化硫的葡萄汁中培养,扩大比为510倍。扩培不超过3级。,第一节 葡萄酒酵母,三、葡萄酒活性干酵母的应用,3、用法,第二节 葡萄汁成分调整,1、糖分的调整2、酸度的调整,第二节 葡萄汁成分调整,一般干酒的酒精在11左右,甜酒在15左右。以每1.7g糖可生成1(即1mL)酒精,计算。,一、糖分的调整,1.添加白砂糖,利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为1
7、2%的干白葡萄酒,则需要增加白砂糖多少克?,第二节 葡萄汁成分调整,一、糖分的调整,0.6251:204(1 x):(161.5x) x48.71g 1000,1.添加白砂糖,第二节 葡萄汁成分调整,一、糖分的调整,48.715000=243.55(kg),1kg蔗糖溶解后占有容积0.625L,9.5%*1.7*1000,12%*1.7*1000,有10T葡萄汁,含糖量为170g/L,欲生产总酒度11.5%(v/v),含糖量为10g/L的白葡萄酒,需要补加多少蔗糖?,1.添加白砂糖,第二节 葡萄汁成分调整,一、糖分的调整,1:205.5(1 x):(170 x) 得:x40.8g,1.添加白砂
8、糖,加糖计算中易忽略的问题:葡萄汁的比重,糖的纯度,加糖后体积的变化。,M= 10000/s40.8g其中是葡萄汁的比重, s是蔗糖的纯度。,11.5%*1.7*1000+10,加糖操作的要点,加糖前应量出较准确的葡萄汁体积;加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆;用冷汁溶解,不要加热;加糖后要充分搅拌,使其完全溶解;溶解后的体积要有记录,作为发酵开始的体积;加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。,第二节 葡萄汁成分调整,一、糖分的调整,1.添加白砂糖,2.添加浓缩葡萄汁,浓缩汁 50 1.5要求酒精含量 11.5发酵用葡萄汁 10 38.5即在38.5L的发酵液中加1.5L浓缩汁,才能使葡萄酒达到
9、11.5%的酒精含量。则求得浓缩汁添加量为: 1.55000/38.5=194.8L,第二节 葡萄汁成分调整,一、糖分的调整,例如:已知浓缩汁的潜在酒精含量为50%,5000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10%,葡萄酒要求达到酒精含量为11.5%,求需加入的浓缩汁量。,用交叉法,浓缩汁 50 1.5要求酒精含量 11.5发酵用葡萄汁 10 38.5即在38.5L的发酵液中加1.5L浓缩汁,才能使葡萄酒达到11.5%的酒精含量。则求得浓缩汁添加量为: 1.55000/38.5=194.8L,二、酸度调整,葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L,pH3.33.5。增酸1、添加酒石酸和柠檬酸2、添加未成
10、熟的葡萄压榨汁来提高酸度,第二节 葡萄汁成分调整,降酸一般不需降酸,酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中,酸度会自然下降30%-40%,主要以酒石酸盐析出。1、生物降酸:苹果酸-乳酸发酵2、化学降酸:碳酸钙,第三节 二氧化硫的应用,一、二氧化硫的作用,3.溶解作用,亚硫酸溶解果皮中色素、酒石、无机盐等,增加酒的色度和浸出物的含量。,4.抗氧化和抗氧作用,SO2能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,防止氧化浑浊及褐变。发酵结束后,葡萄酒不再受SO2保护,而易被氧化而变色或有氧化味等,如用SO2处理,则2SO32- +O2=2SO42-,从而抑制酒中各成分的氧化作用,这就是SO2抗氧作用。,第三节 二氧化
11、硫的应用,一、二氧化硫的作用,5.增酸作用,(1)SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动;(2) 2H2SO3+O2=2H2SO4。(3)亚硫酸能使酒石酸和苹果酸从各自的盐中游离出来。,第三节 二氧化硫的应用,一、二氧化硫的作用,1.游离SO2,与糖结合:SO2可与糖(用C表示)结合成不稳定的化合物: SO2 C(糖) SO2C 含糖量越高,这类化合物越多,若含糖量降低,这类化合物可释放游离态SO2。与乙醛结合:形成稳定的乙醛亚硫酸。,2.结合态SO2,第三节 二氧化硫的应用,二、葡萄酒中SO2的存在形式,SO2H2OH2SO3,HSO3-和SO32-,H2SO3 (或溶解态SO2 ),无气
12、味,且没有杀菌作用,挥发性和气味,并具有杀菌作用,三、二氧化硫的添加,1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量:成品酒中总二氧化硫含量(mgL)为: 干白350 干红300 甜酒450 我国规定为250 游离二氧化硫含量(mgL)为: 干白50 干红30 甜酒100 我国规定为50,第三节 二氧化硫的应用,1、添加量,成品酒中含量,表113 破碎和发酵时二氧化硫用量 单位:mg/L,第三节 二氧化硫的应用,三、二氧化硫的添加,1、添加量,破碎和发酵时二氧化硫用量,与含糖量、含酸量、温度、微生物的含量与活性、酒的类型有关,2、添加方式,气体:燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块,产生二氧化硫气体,一
13、般仅用于发酵桶的消毒,现在已很少使用。液体:液体SO2、亚硫酸(浓度为56)。固体:常用偏重亚硫酸钾(K2S205),含量约57.6,配成10溶液,加入酒中产生二氧化硫。K2S2052H2(C4H406)2KH(C4H406)2SO2H20,第三节 二氧化硫的应用,三、二氧化硫的添加,不加亚硫酸的钠盐,因为Na+有苦味。,第四节 红葡萄酒生产工艺,一、红葡萄酒的生产工艺流程二、红葡萄酒的传统发酵工艺三、红葡萄酒发酵新工艺,150吨嘉尼米德发酵罐,葡萄园,第四节 红葡萄酒生产工艺,东西向种植的葡萄园,第四节 红葡萄酒生产工艺,发酵罐,第四节 红葡萄酒生产工艺,第四节 红葡萄酒生产工艺,150吨嘉
14、尼米德发酵罐,橡木发酵桶,第四节 红葡萄酒生产工艺,橡木桶陈酿酒窖,第四节 红葡萄酒生产工艺,低压压榨机,第四节 红葡萄酒生产工艺,品酒室,第四节 红葡萄酒生产工艺,酒庄(Opus One),第四节 红葡萄酒生产工艺,一、红葡萄酒生产工艺,红葡萄 梗 酒母 皮渣 分选破碎、除梗葡萄浆发酵压榨调整成分 陈酿干红葡萄原酒第一次换桶添桶后发酵 二氧化硫 酒 脚 蒸馏 第二次换桶均匀调配澄清处理包装杀菌 皮渣白兰地 干红葡萄酒,巨型压榨机一次可以处理4000公斤葡萄,采用滚筒的原理让葡萄在其中翻滚,使葡萄汁分离出来,二、红葡萄酒的传统发酵,1、前发酵(主发酵)46d,目的:酒精发酵、浸提色素物质和芳香
15、物质。,管理要点,容器充满系数:80%T:2530皮渣的浸渍:“酒盖”或 “皮盖”葡萄汁的循环:二氧化硫的添加。,增加色素物质含量;降温;使葡萄汁与空气接触,增加酵母的活力;促进酚类物质的氧化,使之与蛋白质结合成沉淀,加速酒的澄清,池,二、红葡萄酒的传统发酵,1、前发酵(主发酵),发酵设备,开放式密闭式,返回,池,二、红葡萄酒的传统发酵,1、前发酵(主发酵),发酵设备,开放式密闭式,带压板装置的开放式发酵池,池,二、红葡萄酒的传统发酵,1、前发酵(主发酵),发酵设备,开放式密闭式,密闭式,池,二、红葡萄酒的传统发酵,1、前发酵(主发酵),发酵设备,开放式密闭式,密闭式,池,二、红葡萄酒的传统发
16、酵,1、前发酵(主发酵),发酵设备,开放式密闭式,压榨机,进口,酒出口,泵,进口,排汽阀,安全阀,视镜,喷汁管,搅龙,果汁进口,温度计,液位管,酒循环出口,So2进口,人孔,取样口,皮渣出口,二、红葡萄酒的传统发酵,1、前发酵(主发酵),发酵后酒液质量要求:,泡盖下沉,酒温近室温,呈深红色或淡红色;有酒精和酵母味,但不得有霉、臭、酸味,酒精含量9%11% ,残糖0.5%,挥发酸 0.04% 。,前发酵结束后各种物质的比例:皮渣 11.5%15.5%自流原酒 52.9%64.1%压榨原酒 10.3%25.8%酒脚 8.9%14.5%,二、红葡萄酒的传统发酵,2、压榨,低压压榨机,二、红葡萄酒的传
17、统发酵,2、压榨,带式压榨过滤机,两辊系列压榨机,二、红葡萄酒的传统发酵,2、压榨,平调式系列压榨机,二、红葡萄酒的传统发酵,2、压榨,目的:残糖的继续发酵;澄清作用;陈酿作用;降酸作用。管理:补加二氧化硫;T;隔绝空气;卫生管理,二、红葡萄酒的传统发酵,3、后发酵:3-5d或至1月,3050mg/L(以游离计),18 25 ,装满率95%,三、红葡萄酒发酵新工艺,旋转罐法二氧化碳浸渍法 热浸提法连续发酵法,(一)旋转罐法,三、红葡萄酒发酵新工艺,旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。,法国生产的Vaslin型旋转发酵罐,罗马尼亚的Seity
18、型旋转发酵罐。,Seity型旋转罐,1.罐体 2.进料、排渣口、人孔 3.螺旋板 4.过滤网5.封头 6.出汁阀门 7.冷却蛇管 8.罐体短轴,Vaslin旋转罐,1.出料口 2.进料口 3.螺旋板 4 .冷却管 5.温度计 6.罐体 7.链轮 8.出汁阀门 9.滚轮装置 10.过滤网 11.电机 12.出料双螺旋,旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比,色度升高单宁含量适当干浸出物含量提高挥发酸含量降低黄酮酚类化合物含量降低,(一)旋转罐法,三、红葡萄酒发酵新工艺,(二)二氧化碳浸渍法(CM),葡萄称重 密封浸渍罐CO2 、SO2 压榨皮渣 SO2 果汁(酵母) 发酵,三、红葡萄酒发酵新工艺,(三)
19、热浸提法,葡萄进厂称重 除梗、破碎二氧化硫 自流计 热浸提 维持罐 压榨皮渣发酵蒸馏 发酵果汁 皮渣白兰地 贮存倒酒二氧化硫,三、红葡萄酒发酵新工艺,利用加热果浆、充分浸提色素和香味物质,热浸提分为:全果浆加热、部分果浆加热整粒加热;加热工艺条件:低温长时(40-60,0.5-24h)高温短时(60-80,5-30min);,(三)热浸提法,工艺要点,三、红葡萄酒发酵新工艺,(四)连续发酵法,葡萄浆在发酵罐内连续投料,连续排料,主发酵过程在连续发酵罐内进行。该方法只适于大规模生产,且产品质量一般。,三、红葡萄酒发酵新工艺,优点:1)可集中处理大量葡萄; 2)空间与材料都较经济; 3)整个生产设
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