酱酒文化知识ppt课件.pptx

《酱酒文化知识ppt课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酱酒文化知识ppt课件.pptx（102页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、酱酒文化,2020.05.18,七、影响酱酒品质的因素,目录,重点内容 1、什么是白酒? 2、白酒的分类? 3、白酒的主要香型及其代表产品。,第一节白酒的起源及定义,酿酒，在我国具有悠久的历史，关于我国酿酒的创始人，记载和传说各不相同,有杜康造酒说，仪狄造酒说。其实杜康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。,正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段。,首先是自然界造酒：,最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这

2、样的酒是由我们的祖先猿猴无意发现并“造”出来的。,随着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒 。,在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等）可以充饥，便收集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽长霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。,另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变成了“酒酿”。這是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。,这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来

3、，逐步被人类所发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。,利用天然微生物造酒： 农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。 到商代，出现了专门的酿酒作坊。酿酒技术也有了发展。谷芽（蘖nie）和长霉的谷物（麴qu）的利用开始分家。用蘖来制造糖化度高、酒化度的醴（li），用麴来酿造酒化度较高的酒。,到周朝，设置了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要点也作了经验总结。礼记.月令仲冬中便有记述,这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。,

4、白酒的出现： 秦汉以后，随着酿酒技术的发展，酿酒、饮酒的普及，为白酒的产生打下了基础。另一方面炼丹技术的发展积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了种种设备，为白酒生产提供了条件。由此将蒸馏器具用来蒸熬酿造酒，就出现了白酒。,关于白酒出现的年代，也有不同的见解： 一说唐代起源，二说元时传入，三说元代始创。 三种说法各有其理，但有一共同点即白酒是蒸馏酒（或称烧酒、烧春）。从已出土的隋唐文物15-20mm小酒杯和北宋田锡所作草本曲中关于”蒸馏酒度数较高，饮少量便醉“的论述来看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的说法终将得到确证。,从白酒的由来可以看出，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家。比法国人卡尔

5、迈特氏用根霉制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。我们可以自豪地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年。,白酒又叫烧酒、白干，是一种蒸馏酒，中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家，我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。,白酒是在酿造酒的基础上生产和发展起来的，是指用含淀粉或糖份的原料，经糖化发酵过程酿制而成的一种蒸馏酒，酒体呈无色或微黄，澄清透明，具有独特的芳香和风味，酒精度比较高。,第二节白酒的分类,一 按使用的原料分类（1）粮食白酒,粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有

6、高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。,（2）代用原料白酒 以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。,二、按生产方式分类（1）固态法白酒 固态法白酒是采用我国名白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。（2）半固态法白酒 半固态法白酒是采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。,（3）液态法白酒 液态法白酒是采用酒精生产方式，既液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种： 固液勾兑白酒 用固态法白

7、酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。 串香白酒 用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。 调香白酒 用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。,三 按糖化发酵剂分类 大曲白酒 大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大而的名。大曲为自然发酵，网络多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高。,小曲白酒 小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉

8、、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。 麸曲白酒 麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。,从图上看，主要香型是：酱香、浓香、清香、米香，其他各种香型都是在这四种香型的基础上派生出来的根据生产工艺、原料、发酵设备等的不同所致。,四、按白酒香型分类,酱香型白酒 酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。其主体香味成分尚未确定。其酒质特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。,原料：曲药：高温大曲、麸曲、糖化酶、活性干酵母 红粮：本地糯高粱、外地地糯高粱、东北大高粱 工艺上讲有：大曲酱

9、香、麸曲酱香、翻砂酒、窜蒸酒所用原料对于酒的质量来说：本地糯高粱外地地糯高粱东北大高粱 工艺对于酒的质量来说：大曲酱香麸曲酱香翻砂酒窜蒸酒,浓香型白酒,浓香型白酒以泸州老窖为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。单粮、五粮型。,清香型白酒,清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。,米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。特点是米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。初步认为其主体香

10、味成分是-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。,米香型白酒,（5）其他香型白酒 其他香型白酒指上述五种香型之外的白酒类型。具有两种或两种以上的香型风格，是吸取某些香型白酒的工艺精华，因地制宜糅合而成，各具典型风格，工艺也不相同，分为药香、凤型酒、特型酒、豉香型酒、兼香型、芝麻香型酒、老白干酒型、馥郁香型8种：,药香（又称董香，贵州遵义的董酒）,凤型酒（陕西的西凤酒）,特型酒（江西的四特酒）,豉香型酒（广东的玉冰烧）,兼香型（湖北的白云边酒）,芝麻香型酒（山东景芝酒）,老白干酒型（河北衡水老白干酒）,馥郁香型（湖南的酒鬼酒）,五 按酒度分类 高度白酒酒精含量为51(vv)以上的白酒，称为高度白酒。降度白

11、酒酒精含量为41-50(vv)的白酒称为降度白酒,又称中度酒。低度白酒酒精含量为40(vv)以下的白酒，称为低度白酒。,重点内容： 1、酒精是怎样生成的？ 2、白酒组分中主要有哪些香味物质？ 3、酒精在发酵中的生成路径。,第一节 白酒的生成途径,白酒生产中，物质的生成主要有以下两条路线 第一条：淀粉糖乙醇（酒） 第二条：淀粉、蛋白质、酯类等（原料中原本所含）多糖复杂反应 白酒中的微量成分（通常称其为风味物质，在白酒中含量仅为12%） 前一条路线决定白酒的产量（出酒率），后一条路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。这两条路线不是孤立的，它们之间有十分密切的联系。,第二节淀粉在糖化过程中的物

12、质变化,淀粉经蒸（煮）糊化后，在有关酶或稀酸的作用下发生水解，生成一系列产物，首先生成糊精，再经麦芽糖而得到最终产物葡萄糖。,糖化过程是酿酒的基础阶段，大多数酿酒原料（富含淀粉）需要通过糖化作用转化为可发酵性的糖，酿酒才能进行下去。 酿酒过程是“双边过程”，即边糖化边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵的反应速率要配合得当。 生产中糖化力小了不行，否则导致酵母发酵底物浓度不足；糖化力过大也不好，否则可发酵性的糖积累过多，酵母来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件。,第三节酒精发酵机理,淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖通过发酵作用生成酒精。这一系列的生化反应中，糖转化为酒精主要是靠酵母

13、菌细胞中的酒化酶系的作用。 酒精发酵属厌氧发酵，要求在密闭条件下进行，如果有空气存在，酵母菌厌氧发酵受到抑制，而部分进行有氧发酵作用，使酒精产量减少。这就是窖池要封好的重要原因。它的反应方程为：,酒精发酵反应方程为：C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 酒化酶 葡萄糖 二磷酸腺苷 磷酸 2CH3 CH2OH +2CO2 + 2ATP + 10.6KJ(热量) 乙醇 二氧化碳 三磷酸腺苷 酒化酶是这一过程中一系列生化反应中各种酶及辅酶的总称，主要包括已糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶及磷酸酶等。这些酶均为酵母的胞内酶。,酒精发酵反应方程为：C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4

14、 酒化酶 葡萄糖 二磷酸腺苷 磷酸 2CH3 CH2OH +2CO2 + 2ATP + 10.6KJ(热量) 乙醇 二氧化碳 三磷酸腺苷 从上式看出，100Kg葡萄糖在理论上可生成51.1Kg酒精，同时放出大量热量。所以，在堆积发酵和窖内发酵过程中会产生大量的热量。,第四节白酒中香味物质的简略生成机理,在白酒酿造发酵过程中，白酒物质的生成，本章第一节介绍的两条路径中的第二条路径生成的物质占白酒中1-2%左右，这些微量香味物质成分除原料带来外，大部分是伴随着酒精发酵的同时，在众多微生物的协同作用下，经复杂生物化学变化的结果，如：发酵设备、曲药、母糟中含有大量微生物在发酵时经复杂的生化反应，才得到

15、了白酒中的有机酸、酯、醇、酮、芳香族等有机化合物，以及少量的含氧化合物、含硫化合物等。这里简单介绍酒中主要香味物质的形成机理：,一、醇类的形成 在酒精发酵中，除生成大量的酒精外，还同时生成其他醇类，醇类的生成主要是由微生物对糖、氨基酸、果胶等的作用。 二、有机酸的生成 绝大部分微生物的代谢产物中都有有机酸,像我们这样的固态法生产，属于开放式，在生产中自然接种大量的微生物，它们在进行酒精发酵的同时，必然产生大量的有机酸，很多原料成分如糖、醇、蛋白质、脂肪等都能被微生物转变成酸类物质。,三、酯类物质的形成 白酒中酯类的形成一般是在发酵的后期,由酸和醇在生香酵母、黄曲霉等微生物的作用下以及自然酯化形

16、成的，酯是大曲酒的重要香味物质，如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是组成酒中香味物质的主要酯类物质。如：CH3CH2OH+CH3COOH CH3COOCH2CH3 + H2O 乙醇 乙酸 乙酸乙酯 水,四、醛类物质的形成 酒中的醛类物质主要是基酒中的醇和酸的氧化、还原而成，也可从糖生成醛类。 五、酮类物质的形成 酮类物质主要是由醛类物质通过缩合等生化反应而形成。,六、酒中的芳香族化合物的形成 酒中的芳香族化合物大多在麦曲中生成，然后带入酒中，或在麦曲中形成中间产物，再经发酵而成，原料中的木质素、单宁等也能生成芳香族化合物，另外，芳香族化合物还能相互转化，而形成多种化合物。

17、,构成白酒的组分除水和乙醇外，还含有上百种或上千种的有机化合物和少量无机化合物。 这些香味组分各自都具有自身的感官特征，由于它们共同混合在一个体系中存在，彼此相互影响,这些组分在酒体中的数量、比例的不同，使得组分在体系中相互作用、影响的程度发生变异，综合表现出的感官特征也会不一样。这样就形成了白酒的风味各异，也就是白酒的感官风格特征各异。 白酒这些香味物质组成比例是由不同的生产工艺决定的，香味物质组成比例的差异又确定了白酒的不同风格，也就是不同的白酒香型。,（一）白酒的健康价值第一、白酒中的功效因子中国传统酿造白酒中的各种对人体健康有益的化学成分研究进展，这些化学成分包括酞类、酸类、酯类、萜烯

18、类、吡嗪类、含硫类等挥发性成分，也包括氨基酸、维生素、矿物质、多元醇以及活性肽等非挥发性成分。,白酒中的四甲基吡嗪为代表类化合物具有抗氧物、增强免疫及降甘油三酯等多种功效，并采用动物模型试验发现四甲基吡嗪具有保肝、护肝、防止肝纤维化等功效，今年来被行业内认为是白酒健康因子。研究表明，中国传统纯粮固态发酵白酒中是萜烯类和吡嗪类化合物含量远远高于葡萄酒。,白酒中的四甲基吡嗪为代表类化合物具有抗氧物、增强免疫及降甘油三酯等多种功效，并采用动物模型试验发现四甲基吡嗪具有保肝、护肝、防止肝纤维化等功效，今年来被行业内认为是白酒健康因子。研究表明，中国传统纯粮固态发酵白酒中是萜烯类和吡嗪类化合物含量远远高

19、于葡萄酒。,第二、饮用白酒与人体健康的关系酱香型酒总酸含量较高，是其它酒的3到5倍，健脾胃、软化血管、保肝，有SOD超氧化物歧化酶，有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。有研究报道长期饮用茅台酒职工的肝脏中金属硫蛋白含量较高，提出适量饮用茅台酒对肝脏不但无损害而具有保护作用。（存争议）有研究表明饮用茅台酒能抑制幽门螺旋杆菌的生长，可预防胃病变的现象。近年来许多国家“适量饮酒有益健康”的可靠数据不断发表，一致认为：“日常适量饮酒比不饮酒者长寿”。,几千年的酒文化渗透已经使白酒所代表的中国酒文化在世俗、生活、政治、军事、科技文化等方方面面、各行各业都打下了深刻的基础。 一方面，白酒文化与各个领域文化、地域

20、文化、行业文化以及各种特色文化有紧密联系；另一方面，白酒文化也是它们的精华反映。可以说白酒文化与它们的联系程度越强，反映的内容越多，白酒的文化生命力也就越强。酒存在的价值不单单是能够饮用，真正支撑酒产品恒久生命力的是它背后源远流长的文化意蕴和具有的人文精神，千年传承的不仅是精湛的技艺，更有灿烂辉煌的文明,中国传统白酒文化生命力的强大,（二）白酒文化价值,中国传统酒文化 杯小乾坤大、壶中日月长适量饮酒、有利健康解除疲劳、放松身心激发灵感、创作源泉增加友谊、催化情感丰富社交、彰显魅力,1、中国各白酒产区：长江（四川、湖北）名酒带，赤水河美酒带，淮河名酒带，黄河名酒带。,（三）白酒产区价值,2、中国

21、白酒十大产区：川酒产区、鲁酒产区、东北产区、西湖产区、黔酒产区、豫酒产区、苏酒产区、翼河产区、西北产区。,四、主要白酒产区分布,3、未来要构建世界十大烈酒产区，十大烈酒核心产区，世界烈酒特色产区，原产地保护标准地理标志产区，通过等级设计彰显白酒产区表达体系（中国酒业协会）。,1、已检测出酱酒可挥发或半挥发成分有873种：酯类：380种，酸类：85种，醇类：155种，酮类96种，醛类：73种，含氮类36种，其他48种。总成分1400多种,酱酒是感官风味物质最多的酒,（四）白酒风味价值,2、放香成分163种，空杯留香成分28种。组成表现：酱香突出，幽雅细腻，空杯留香持久，入口绵柔醇厚，回味悠长的特

22、点, 水质 土壤 气候 原料,（五）白酒价值成因,中国白酒的价值与其酿造所在地的自然和地理环境有极大相关性。,1、“水为酒之血”“佳酿出处必有名泉”；2、水是酿造酒的重要原料之一，微生物发酵需要水所含的各种成分，其中一些独有的微量元素及其矿物质非常有利于微生物生长以及微量香味的生成；3、很多名酒却与所在地的水源紧密联系在一起，特别是泉和井，五粮液有安乐泉，泸州有龙井泉，茅台酒有赤水河等。,第一：产区之水,集灵泉于一身 汇秀水而东下,酱香型白酒：大家知道茅台镇是酱香型的发源地，由于有赤水河水、地势低凹，小盆地，四面环山，海拔400多米，温度高，湿度大，微生物种类繁多，形成了一个独特的、不可复制的

23、地域，为酿造酱香型白酒提供了有力的保障。,第二：环境,酒的香型、风味不同也取决于生产工艺和产品设计的匹配性，原料的物质组成与含量，原料的地道性、适生区域选择。酱酒用的高粱是仁怀本地生产的小红糯高粱，工艺上称为沙，高粱皮厚质硬，适应酱酒生产工艺，与厚质粳高粱不同，凸显酱酒生产工艺。,第三：小麦、高粱（生产原料）,微生态环境，大曲，车间，窖池，厂区周边的环境，对于茅台镇这个环境是相当稳定的，致使酿造的自然功能菌得到了长期训化而成为优势菌。,第四：发酵微生物,1、白酒工艺：利用纯自然纯粮固态发酵，以微生物酶促进反应为主，在粮食和辅料构成的固气液三相并存的基质上生长繁衍，代谢产生以乙醇为主体，经固态蒸

24、馏热解后获得酸、酯，醇，醛，酮等若干种物质复杂溶液体系的过程。,白酒工艺的独特性和复杂性,2、酱酒工艺独特性、复杂性高，传统酱酒酿造工艺有30道工序，165个环节。,白酒工艺的独特性和复杂性,3、相比于世界其他蒸馏酒，中国白酒生产所特有的制曲，复式糖化发酵，甑桶蒸馏，勾调，储藏工艺独具一格。,白酒工艺的独特性和复杂性,1年一个生产周期2次投粮（下沙，糙沙），必须在重阳节开始（河水清澈）30天窖池发酵40天大曲发酵培养5月端午采曲（夏季）6个月大曲贮存7次取酒8次发酵9次蒸煮10全10美的工艺简称12987,工艺特点（生产季节性很强）,大工艺把握好，小细节同样重要，一个细节出问题就会造成生产出来

25、的酱香不合格，165个环节必须把握好。,四高高温大曲（60以上）高温堆积（50左右）高温发酵（3543）高温馏酒（3540）两长生产周期长（1年）贮存时间长（至少3到5年）,酱酒形成基本特点：四高两长,两多曲药用得多基本上与高粱1:1取酒轮次之多（七次取酒）一少5斤粮食1斤酒酿造酱酒的成本比较高,酱酒形成基本特点：两多一少,贮存容器：主要是陶坛，还有“酒海”，不锈钢灌，大曲酒都是用陶坛贮存，陶坛有透气性和金属离子，对新酒的催陈老熟有很大作用，贮存的过程是一个除杂增香的过程。通过缔和、氧化还原作用，挥发作用，使酒体变得醇和、协调、香味突出。,勾兑就是把同等而不同口味，不同酒质，不同或相同时期、不

26、同工艺的酒采用物理的方法，按照不同的量相互掺和，使之相互取长补短，改善酒质以保持质量稳定，形成一个标准的成品酒或半成品酒，是平衡酒体，使其形成一定风味的专门技术。,酱香酒通过贮存，新酒一年后进行盘勾（把同一轮次，同一典型体，同一质量等级的酒，分别混合后再贮存）,盘勾贮存两年后进行勾兑，先进行小样勾兑，验证合格后，经品评，理化检验两者合格后，再进行小样调味，合格后放大样，检验校对。,微调合格后，再贮存半年后包装出厂，勾调是一个动态体系，很难掌握，需70-80个酒样，甚至更多！酱酒是酒勾酒，绝没有添加任何物质，这是世界上独一无二的。,要想勾调出高质量的酱香酒，必须掌握一到七轮次酒的风格质量特点，骨

27、架成分特点，以及工艺对其的影响，酒的质量缺陷也必须要清楚，调味酒选择运用的掌握。,问一：为什么要端午制曲、重阳下沙？,答：（1）温度升高、湿度大，适宜高温制曲。（2）原料小麦成熟，满足制曲需要。（3）重阳时期温度较温和、不冷不热。（4）水质干净，适宜润粮。（5）当地原料成熟，满足酿酒需要。,问二：为什么喝酱香酒不上头、不口干，并对身体有好处呢？,答：酱香型酒有高温蒸馏过程和长期贮存，有害健康的物质已经挥发掉。如醛类、硫化物等。 不口干，53度酱香型白酒是水分子和酒精分子締合最好的酒度，经肝脏分解时不需要更多的水分参与分解。对身体有好处原因是纯粮固态酒，总酸高，是其他酒的3到5倍，健脾胃、保肝、

28、软化血管，有SOD超氧化物歧化酶，抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。,问四：为什么酱酒在低于10度以下会出现浑浊、絮状物、油脂状物呢？,答：酱香型白酒微量成分多大1700多种，高级醇和高级脂肪酸酯，棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等在温度低时不溶于水而析出造成。,问五：酱香型白酒能用酒精勾调吗？,答：不能，因酱香型白酒有微量成分1400多种，很多成分至今无法定性，而且酱香主体香尚未明确，只能用粮食按酱香酒独特工艺生产经长期贮存勾兑后才能算是合格酱香型酒。,问六：白酒贮存时间越长，酒质越好吗？,答：对酱香酒而言，贮存时间长，老熟度越高，香味越是幽雅，超过15年以上的酒，一般都做调味酒使用，单独饮用，口感并不一定好，且浪费资源。而浓香、清香以酯香为主体香的酒贮存时间不能过长，一般一年左右，贮存时间长，香气减弱，口味平淡，酒度也降低。,感谢观看,