课题三酿制酒ppt课件.ppt

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1、课题三 发酵酒,葡萄酒啤酒中国黄酒 日本清酒,一、葡萄酒（wine）,葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度一般不低于9.5度，大多为9.5-13%之间。用葡萄以外的水果酿造的酒称果酒（fruit wine），如苹果酒（cider）、梨酒 （petty）等。,（一）葡萄酒的历史,葡萄是最容易自然发酵的。多数历史学家认为波斯（现今伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。距今有7000多年的历史。“葡萄酒的发明史”。古埃及的金字塔中的壁画清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。圣经里，随处可见葡萄园与葡萄酒的记载。在西方，人们认为葡萄酒是耶稣之血、使上帝赐予人类的生命之血

2、。,（二）葡萄酒的生产,葡萄酒的原料葡萄 主要分布在北纬52到南纬43 的广大地区。一般按地理分布和生态特点，可分为欧亚种群、东亚种群和北美种群3个种群，有8000多种。但只有50多种可以酿造出一流的葡萄酒。优质的葡萄品种有：赤霞珠、黑比诺、品丽珠、味而多、美乐、霞多丽、雷司令、长相思等。,葡萄园,优质葡萄：,黑比诺,赤霞珠,味而多,霞多丽,（二）葡萄酒的生产,葡萄酒的制作原料及工艺一般所说“葡萄酒的酿造”指的是从葡萄进入酒窖到酿成酒装入橡木桶之间的整个过程，包括以下各步骤： 1.将葡萄运回酒窖 2. 去梗、破皮 3.榨汁 4.酒精发酵与浸皮 5.分离自流酒 6.调配 （勾兑）,二、葡萄酒的分

3、类,1.按葡萄酒的色泽分（1）红葡萄酒（Red Wine）。酒色：呈紫红、鲜红或宝石红色。特点：酒体丰满醇厚，略带苦涩味。宜与牛肉等颜色深、口味重的菜肴配合饮用。,解百纳,赤霞珠,（2）白葡萄酒（White Wine） 酒色：酒液呈金黄色、淡黄色或近于无色。特点：酒液清澈透明，果香芬芳；口感微酸，宜与鱼、海鲜食物配合饮用。,（3）玫瑰红葡萄酒（Rose Wine） 酒色：呈粉红玫瑰色，故也称粉红葡萄酒（Pink Wine）。特点：既有白葡萄酒的芳香又有红葡萄酒的和谐与丰满，很受女士喜爱。,2、按葡萄酒中含糖量和总酸分类,（1）干葡萄酒：含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以

4、酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。（2）半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。（3）半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。（4）甜葡萄酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。,2、按葡萄酒中二氧化碳含量分类,（1）无泡葡萄酒：又称静止葡萄酒，是指葡萄酒在20时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa 。 （2）起泡葡萄酒：葡萄酒在20时含有二氧化碳压力等于或大于0.05MPa时，称起泡葡萄酒。 葡萄酒在20时含有二氧化碳的压力在0.050.25MPa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。

5、 葡萄酒在20时当二氧化碳的压力等于或大于0.35MPa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3MPa)时，称高起泡葡萄酒。,香槟酒（Champagne）,香槟酒就是产于法国香槟地区的一种气泡葡萄酒（Sparking Wine）其中含有葡萄酒自然发酵时所产生的二氧化碳，气压在20条件下大于0.05MPa，酒精度：8%-14%。,法国顶级铭悦香槟 Moet&Chandon,香槟,香槟的类型,（1）白葡萄酒酿造的白香槟酒（Blanc de Blancs）：只用霞多丽葡萄为原料酿造酒液颜色呈淡黄色，口感清香。法国香槟地区只有25%的葡萄园种植霞多丽，因此，这类香槟很昂贵。（2）黑葡萄酒酿造的

6、白香槟酒（Blanc de noirs）：用两种红葡萄即黑品乐、红品乐为原料酿造，酒液呈金黄色，酒体最丰富。（3）玫瑰色红香槟酒（Rose）：在白葡萄酒汁中兑入少量红葡萄汁酿制而成，酒液呈玫瑰红色，口味高雅丰富。,非年份与年份香槟,非年份香槟是指并非只用同一年份生长的葡萄酿造的香槟，也就是将不同年份的葡萄酒混合在一起从而获得相同质量的香槟酒；年份香槟酒所用的葡萄中80%必须是所标年份收获的葡萄。,葡萄酒的风格特点：,果酒中葡萄酒的产量最大，历史最悠久，是国际性饮料酒。葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄原汁为原料，利用葡萄表皮的天然酵母或接入纯种酵母发酵制成的酿造酒，含有丰富的糖、有机酸、微量元素、多种维生

7、素等营养成分。与其它酒相比，葡萄中含有丰富的糖分，直接可供发酵产酒，因此无须糖化过程。葡萄酒的酒精含量一般为9.520%，除了乙醇和水外，目前可检测出的物质有200多种，营养非常丰富，而且是唯一的碱性饮料酒。,葡萄酒与健康,1、葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素CB1B2B12等 这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份 2、葡萄酒作为佐餐佳品，能帮肋蛋白质的消化和吸收。 如果饭前适量饮用葡萄酒，还可以促进胰液素的大量分泌，从而增强胃肠道对食物的消化吸收。因此，饭前饮用葡萄酒，特别是中老年人，可以增强消化功能，对身体十分有益。,3、适量饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒可使高

8、密度蛋白在体内增加，减低血液中的胆固醇和血脂的含量，因而能减轻动脉粥样硬化和心脏病。 4、每天喝12杯红葡萄酒，可起到防癌作用。美国加利福尼亚大学微生物学教授雷顿发现某些红葡萄酒里含有很高的栎皮黄素，这是一种抗癌物质，源于红葡萄的果皮中，带葡萄皮发酵的红葡萄酒，则可以把栎皮黄素高度浓缩。,葡萄酒的品尝,品尝葡萄酒应在腹中较空、感观灵敏、不忙碌、精神及心情均良好的状态下进行。品尝葡萄酒的五个步骤：1.观色（1）品质的好坏（2）酒体（Body）的轻重2.摇酒3.闻香4.品尝（1）酒体和质感（Body/Texture）（2）口味(Taste)（3）香味(Flavor)：（4）平衡(Balance)：

9、,葡萄酒的饮用方法：,红葡萄酒：在室温15-21摄氏度下饮用。温度偏低时口感发苦；温度过高口感发热；使用大容量圆形杯子，可以很容易闻到葡萄酒的香气。白葡萄酒：经过冰箱存放，在10-15摄氏度下饮用；使用高脚杯，防止手的温度渗透给白葡萄酒。葡萄汽酒：在冰桶中降温后在4-10摄氏度下饮用；使用郁金香杯，可以留住香槟酒的气泡。,葡萄酒的著名国内品牌,威龙王朝宁夏红张裕华夏长城,Lafite Legende AOC Bordeaux Blanc 拉菲传奇白葡萄酒,Nepenthe Tryst Red奈裴斯心约干红,外国葡萄酒,柏图斯小酒王97 CH.La Fleur Petrus,拉图嘉利98 CH.

10、 La Tour Carnet98I,CH.Mouton Rothschild武当王 94,法国玛姆红带玫瑰香槟 G.H. Mumm Cordon Rouge Rose,法国玛姆红带特级香槟 G.H. Mumm Cordon Rouge,法国唐培里侬香槟-香槟王 Dom Perignon,法国原装进口巴黎之花美丽时光干型香槟 Perrier Jouet Belle Epoque Blanc,葡萄酒的标签,1、葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份，葡萄年份指葡萄采摘和酿造的年份。 它与装瓶年无关。 2、葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关，雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。 例如，1991

11、年和1992年，波尔多地区就曾阴雨连绵，结果，91和92年的葡萄就不够甜，葡萄皮薄，葡萄酒酿造后，其单宁含量明显不足而口感差。,附：法国葡萄酒年份表 葡萄酒的好年份：葡萄酒的特优年份*:1966年，1970年,1975年,1985年葡萄酒的顶好大年:1990年,1996年 最近的大年是2000年。法国很多酒庄都囤积2000年的葡萄酒不发售，想等以后升值再卖。,思考题：,如何品尝、鉴别、服务葡萄酒？,二、啤酒,（一）什么是啤酒？ 啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.57.5%） 的各类熟鲜啤酒。,啤酒的制作原料及工艺,啤酒的

12、制作原料?水 水是啤酒的“血液”, 啤酒中至少含有90%的水分, 水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。 一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统，也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，甚至有些采用冰川雪水来酿造啤酒的。麦芽 ？除了水之外，麦芽是制造啤酒时比例最大的原料，一般占75%以上，甚至有不用大米或其他粮食等辅料，而全部采用麦芽来酿造啤酒的。麦芽一般用大麦制成。大米，玉米 酒花,酒花 酒花的英文是HOP, 拉丁学名是蛇麻, 是一种多年生缠绕草本植物,属桑科律草属, 有的植株生长期可长达50年, 叶子呈心状卵形, 常有三五个裂片, 叶面非常粗造, 主枝按顺时针方向右旋

13、攀沿而上。只有雌株才能结出花体，每年六、七月间开始开花, 盛开之时, 香飘十里。酒花的作用 啤酒中清爽的苦味实际上是酒花的贡献, 这种苦味质不但可以防止啤酒中腐败菌的繁殖,还能杀死发酵过程中所产生的乳酸菌和酪酸菌。酒花不仅是啤酒天然的防腐剂，还有改善啤酒风味和啤酒泡沫性能的作用, 使之细腻和持久.酒花在我国俗称蛇麻花, 啤酒花等, 我国新疆、宁夏地区盛产优质的啤酒花。,啤酒的制作原料及工艺,啤酒的生产工艺 将大麦经去杂、分级后，浸渍发芽成麦芽，麦芽经焙燥后粉碎，加水及糊化的大米进行糖化，糖化后过滤得麦芽汁，加酒花煮沸，分离去除酒花后，经沉淀、冷却、加酵母发酵（主发酵）。然后贮藏（后发酵）再经过

14、滤、灌装、灭菌即为成品。,（二）啤酒的种类,你们喝过几种啤酒？,（二）啤酒的种类,1.按啤酒是否经过杀菌分类（按生产方式分类）（1）熟啤酒：简称熟啤，即瓶装或罐装啤酒，啤酒装罐完毕后在60C的热水中放置20分钟进行杀菌。经过杀菌的熟啤酒保存期较长，能保存40120天，但风味不如生啤酒好。 （2）生啤酒：简称生啤，也称鲜啤或扎啤，即散装啤酒。由于没有经过加热杀菌（也称巴氏灭菌），保持了原有的风味，但保存期短，只有37天。,（二）啤酒的种类,2.按啤酒色泽分类（1）淡色啤酒：俗称黄啤酒，酒液呈浅黄色。根据其颜色的深浅还可以细分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒、棕黄色啤酒。（2）浓色啤酒：俗称棕啤酒，酒液呈

15、棕红色，与红茶水的颜色近似。（3）黑色啤酒：俗称黑啤酒，但其颜色并非黑色，而是呈深棕红色。与咖啡的色泽相似。,啤酒的风格特点及饮用方法,啤酒是一种国际性的低度饮料酒啤酒的品种繁多，色泽深浅不一，泡沫丰富，白而细腻，口味醇厚爽口，有淡淡的酒香，淡淡的甘甜，也有淡淡的苦涩，这就是啤酒独有的口感。饮用的最佳温度12 左右，也可710时饮用；要用干净的玻璃杯子倒酒；在启瓶前不要剧烈摇晃瓶子；要掌握好正确的倒杯法，当啤酒倒入玻璃杯时，应缓慢地沿玻璃杯壁往下倒，瓶口距离杯子的高度为3 到 5厘米。,啤酒的著名品牌,德国贝克（Becks）、荷兰喜力（Heinken）、丹麦嘉士伯（Carlsberg）、美国百

16、威（Budweiser）、加拿大莫尔森（Molson）、澳大利亚福斯特（Foster）、日本纯生（Suntory）、捷克皮尔森（Pilsen）、菲力宾生力（San Miguel）和中国青岛啤酒等。,啤酒的特异功能,人们都知道啤酒有“液体面包”的美称，然而在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇。对抑制体形的过快增长非常有效。喝啤酒“大肚福体”之说是没有道理的。,如何鉴定啤酒的质量？（分组讨论）,三、中国黄酒,黄酒是世界三大古酒之一，源于中国，是中国独有的饮料酒。黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米

17、曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。因多数品种色泽黄亮，故俗称“黄酒”。,黄酒的风格特点,黄酒的风格应为：成分协调、完满优雅、风格独特、典型性强等。特点：苦味：微带一点酸甜感，它赋予黄酒刚劲、爽口的特点；酸味：酸有增强浓厚味及降低甜味的作用；甜味：黄酒中的甜味，既有味觉成分，又有营养成分，还赋予黄酒浓厚感，这是其它酒类所不可比拟的；鲜味：鲜味是黄酒区别于其它酒种的一大特点，它具有增进食饮的功能。,黄酒的饮用方法,黄酒以糖分定型，分为干酒、半干酒、半甜酒、甜酒和浓甜酒，其饮用方法各不相同。酒指糖分在度以下的酒品，饮用前须用烫酒壶加温，一般加热到为宜。半干酒指糖分在度范围内的酒品应在烫温后

18、饮用。半甜酒指糖分在度范围内的酒品，宜加温饮用，甜酒指糖分在度范围内的酒品，宜冷饮。浓甜酒指糖分在度以上的酒品。饮法同甜型酒。在夏季，可兑以矿泉水、冰块或汽水合饮，清凉宜人；冬季，若与白酒兑饮，更会觉得酒劲浓醇，能起兴奋提神作用。,黄酒的品牌,1.加饭酒 2.花雕酒3.香雪酒 4.古越龙山5.会稽山,黄酒的制作原料及工艺,黄酒是用谷物做原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。它的工艺流程为： 糯米-过筛-浸渍-蒸煮-摊冷-清水-浆水-麦曲-酒母-落缸-前发酵灌坛-后发酵-压榨-澄清-煎酒-成品。,黄酒的营养成分,黄酒的营养丰富，含有21种氨基酸，其中包括有4种未知氨基酸。而人体自身不能合成

19、必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸，黄酒都具备，所含氨基酸量达5647毫克/升，是啤酒的5至10倍，葡萄酒的1.3倍，所以1972年7月1日，在墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上，黄酒被誉称为“液体蛋糕”。,黄酒与健康,适量饮用黄酒可增加食欲，帮助消化及解除肌肉疲劳，安神补益，活血健体。产妇分娩后用黄酒煮鸡蛋、炖鸡有大补之功能。此外，饮黄酒可改善冠心病症状，有些中药用黄酒作药引，能发挥更好的疗效。,四、清酒的风格特点,日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15以上，含多种

20、氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。,清酒的饮用方法,饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。 清酒一般在常温(16左右)下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至4050，用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。 清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒。,清酒的著名品牌,清酒的牌名很多，仅日本铭酒事典中介绍的就有400余种，命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；有的以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等。 最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。,清酒的制作材料及工艺,日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18，含糖量35gL，含酸量03gL以下。,