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1、中式烹调技艺第五章,第五章 干货原料的涨发,第五章 干货原料的涨发,1、了解干货原料涨发的要领、方法和要求,3、初步掌握常见干货原料涨发的方法,4、掌握干货原料涨发的基本原理,5、培养学生重环保、爱护工作环境的良好习惯,教学目标,2、熟悉常见干货原料涨发的步骤,第五章 干货原料的涨发,教学重难点：,1、涨发的要领、方法和要求,2、涨发的原理,第五章 干货原料的涨发,复习,1、何为鲜活烹饪原料？,第五章 干货原料的涨发,新鲜的,活体,可食用的,无污染的、无变质的、无外界质地介入、保持原有组织状态的,第五章 干货原料的涨发,2、鲜活原料有何优缺点？,第五章 干货原料的涨发,优 点：,1、新鲜,2、

2、保持原有的组织状态,3、原汁原味,缺 点：,1、不便于运输,2、不便于保存,第五章 干货原料的涨发,3、新鲜的原料在空气中放置一段时间后，都会发生一定程度的腐败变质，这是为什么呢？影响原料腐败变质的因素有哪些呢？,a、温度,c、湿度,b、空气（氧气）,d、养分,+,因此，为了使原料保存较长的时间，我们需要对以上的相关条件加以控制,例：,温度,=,冷藏、冷冻,810天,空气,=,=,真空包装,36个月,湿度,脱水（干制）,几年,第五章 干货原料的涨发,第五章 干货原料的涨发,常见的干货原料：,粉丝,菌类,燕鲍翅,木耳,紫菜,果脯,检查预习情况：,第一节 干货原料涨发的概念及意义,干货原料,简称干

3、货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。,第五章 干货原料的涨发,晒干利用的是太阳的热量,风干利用的是空气的流通,烘干利用的是热的辐射,腌制利用的盐和糖的高渗透压,一般来说，晒干的原料比风干的硬，风干的质量要比晒干的好，原料本身的风味损失较少；而且风干的脱水率较低，质地松软，鲜味损失较少。盐腌干制品一般带有较重的咸味，容易改变原料本身的鲜味。,第五章 干货原料的涨发,干货原料的涨发,利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，并去除原料的异味和杂质，使之

4、合乎食用要求的加工过程。,大家知道干制品很多，都需要进行涨发，那么涨发后的原料一般在制作菜肴中都占据什么地位呢？,主料,配料,馅心,燕窝、鱼翅、鲍鱼等,干木耳、菌类等,海米、干贝等,第五章 干货原料的涨发,干货涨发的要求：,1、熟悉原料的产地和性质,2、能够鉴别原料的老嫩好坏,3、认真对待涨发的每一个环节,4、根据不同的烹调要求而采用相应的涨发方法,第五章 干货原料的涨发,水发,应用最为广泛，其他涨发方法的辅助方法。,分类：,根据水温的不同可以分为 冷水发、温水发、沸水法,1、冷水发,浸发，冷水浸没，根据原料大小、老嫩、松软、坚硬决定浸发时间,漂发，用工具或手不断挤捏，使其浮动。,第五章 干货

5、原料的涨发,2、温水发,适应于，各种菌类，植物性原料,3、沸水法,经过煮、焖、泡、蒸制等过程使其达到回软的涨发方法。,分 类：泡发、煮发、焖发、蒸发,a、泡发，适应体形小，质地嫩的 发菜、粉皮,b、煮发，原料入冷水加热至沸腾，离火，稍后再煮适应于质地较硬、厚大且有较重腥膻气味的原料。海参,c、焖发，适应于鱼翅、海参、蹄筋等。直接煮会外烂内不透。,第五章 干货原料的涨发,d、蒸发，适应体积小，用量少的干货原料，如干贝、鱼骨,第二节 干货原料涨发的方法和基本原理,水发,沸水发,冷水发,温水发,浸发和漂发,泡发、煮发、焖发、蒸发,第二节 干货原料涨发方法和基本原理,碱发,油发,Add Your Text,碱水发,碱面发,盐发,油发,水油混合发,其他涨发方法,硼砂发,火发,第二节 干货原料涨发的方法和基本原理,第三节 常用干货原料涨发实例,香菇温水发,木耳冷水发,口蘑温水发,猴头温水发,玉兰片混合发,黄笋干混合发,绿笋温水发,莲子碱水发,银杏混合发,发菜温水发,第三节 常用干货原料涨发实例,猪蹄筋油发,蛤士蟆温水发,鱼翅蒸发,海参热水发,鲍鱼水煮发,鱼皮水发,鱼唇水发,鱼肚油发,鱿鱼碱水发,干贝蒸发,谢谢观看,敬请指正,