第9章酿造酒的微生物病害ppt课件.ppt
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1、第九章 酿造酒的微生物病害,微生物病害,酿造酒是有生命的饮料,是容易受微生物的作用而变质的食品。微生物的活动会导致贮藏过程中酿造酒的成分发生变化,因而影响酿造酒的质量。,一、葡萄酒病害,微生物的活动,会导致贮藏过程中的葡萄酒的成分发生变化,因而影响葡萄酒的质量。引起葡萄酒病害的微生物可分为两大类,即好气性微生物和厌气性微生物。,1 微生物病害,1.1 好气性微生物病害,酵母病害:酒花病 葡萄酒假丝酵母引起的。现象:葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜,并慢慢地加厚,出现皱纹。原因:葡萄酒在贮藏过程中没有添满,葡萄酒与空气接触;生葡萄酒酒度较低(69)。后果:会引起酒度和总酸的降低,感病的葡萄酒味
2、淡、象掺水葡萄酒,乙醛含量的升高而具有过氧化味。防治:酒花病并不危险,而且很好防治,只需做好添罐,防止葡萄酒与空气接触即可。, 醋酸菌病害:变酸病,由醋酸菌引起。现象:在葡萄酒表面形成很轻的、不如酒花病明显的灰色薄膜,然后薄膜加厚,并带玫瑰红色。原因:葡萄酒与空气长期接触;葡萄酒设备、容器清洗不良;葡萄酒酒度较低;葡萄酒固定酸量较低(pH3.1)。 防治:使葡萄酒的固定酸含量足够高;正确使用SO2;严格避免葡萄酒与空气接触。,1.2厌气性微生物病害,这类微生物病害在还原条件下发生。其病原微生物虽然不氧化乙醇,但可分解葡萄酒的其它成分如残糖、甘油,特别是有机酸等。,酵母病害干葡萄酒和甜型葡萄酒中
3、的残糖可由酵母菌进行发酵。(1)酿酒酵母,正常发酵酵母,其抗SO2能力强,可发酵最后的糖,并在葡萄酒的贮藏中存活下来,是引起再发酵的主要酵母菌种。(2)拜耳酵母,抗SO2能力强,主要引起酒度低于15%(V/V)的葡萄酒的再发酵。(3)路氏类酵母,它是引起经SO2处理后的白葡萄酒再发酵的酵母。它在白葡萄酒中形成白色絮状菌落。菌落表面的细胞,可通过形成乙醛而结合游离SO2,这就更有利于其活动和菌落的繁殖。,酵母病害干葡萄酒和甜型葡萄酒中的残糖可由酵母菌进行发酵。(4)毕赤氏酵母,可在葡萄酒表面形成膜,并发酵葡萄糖和果糖,导致葡萄酒挥发酸的升高。(5)酒香酵母,引起葡萄酒的再发酵,形成具典型“鼠尿味
4、”的乙酰胺。这类酵母不管在好气还是厌气条件下都很易繁殖,且不需要维生素。,乳酸菌酒石酸发酵病虽然对SO2和酒精都很敏感,但乳酸菌存在于葡萄酒中。它们可分解葡萄酒的不同成分,如糖、酒石酸、甘油等。乳酸菌一方面可进行苹果酸-乳酸发酵,而有益于某些葡萄酒,另一方面则可引起厌气性病害而有害于葡萄酒。这主要决定于糖和pH两个因素。pH一方面决定活动的微生物种类,一方面又决定被分解物质。细菌分解糖或分解有机酸,主要决定于其pH临界值。如果某细菌分解糖和分解酸的pH临界值不同,则在某一pH条件下,它只能分解一种物质,这种细菌为纯发酵细菌。相反,如果pH临界值相近,则细菌在给定pH条件下可分解多种物质,这种细
5、菌为异发酵细菌。葡萄酒病害常由异发酵乳酸杆菌引起。,乳酸菌酒石酸发酵病由异发酵乳酸杆菌引起,将酒石酸分解为醋酸、丙酸、乳酸、CO2。症状:产生大量CO2,葡萄酒变浑,平淡无味,失去色泽。如果摇动生病的酒,可见移动缓慢的光亮的丝状沉淀。酒石酸发酵病提高了PH值,提高了挥发酸的含量,使葡萄酒的抗性越来越弱。发病条件:高温;含酸量低,pH3.4;含有残糖;含氮量高,主要是由原料变质引起的。,乳酸菌酒石酸发酵病防治:在发酵过程中防止温度过高;发酵彻底;贮藏温度足够低。如果发病不是很重,挥发酸含量低于0.9g/L(以H2SO4计),则可采取以下治疗措施:5070mg/L SO2处理以杀死细菌;加入300
6、500mg/L柠檬酸和150250mg/L单宁,提高葡萄酒的抗性;SO2处理24h后,下胶、过滤以除去被杀死的细菌。,乳酸菌苦味病乳酸菌将甘油分解为乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸,具明显的苦味,并伴随CO2的释放和颜色的改变及色素沉淀。苦味病主要发生在多酚含量高的红葡萄酒中。防治:其防治措施与其他细菌性病害的预防相同。如果苦味病开始出现,应进行12次下胶处理,但这很难将病原菌完全除去。,乳酸菌甘露糖醇病感病葡萄酒变浑,味既酸又甜,像烂水果味。乳酸菌发酵果糖主要生成甘露糖醇,而发酵葡萄糖则主要生成醋酸或乳酸。发病情况:发酵温度过高,酒精发酵停止;葡萄酒中含有糖。防治:只能预防,在发酵过程中尽量防
7、止温度过高而导致的发酵停止,正确进行SO2处理。,乳酸菌油脂病主要发生于酿造不好、酒精度低、pH高的白葡萄酒中。症状:葡萄酒变浑,失去流动性,变黏,像油一样,在酒杯中摇动时最为明显,口味平淡无味。发病情况:油脂病是苹果酸-乳酸发酵的特殊表现:苹果酸含量降低,引起苹果酸-乳酸发酵的明串珠菌表面包被多糖苷并相互连接,使葡萄酒呈油状。除此之外,还有的细菌分解酒石酸和甘油防治:在发酵过程中正确控制发酵条件和使用SO2。对生病葡萄酒先进行搅拌以去除其黏滞性,然后与酒石酸发酵病同样处理。,1.3防止微生物病害的措施,首先保持葡萄酒厂良好的清洁状态;控制发酵,保证发酵完全。在葡萄酒贮藏过程中,还必须采取以下
8、措施:正确使用SO 。(主要抑制细菌和酵母菌)正确使用山梨酸作为SO的辅助物。(主要抑制真菌)正确进行添罐、转罐。巴氏杀菌。微生物计数。,2 物理化学病害,氧化引起的葡萄酒浑浊、沉淀等氧化病害(主要有两大类,即由铁离子引起的铁破败病和由氧化酶引起的棕色破败病)。在还原条件下出现的还原病害(铜破败病)。其它浑浊性病害(由酒石酸盐沉淀、由蛋白质、色素等胶体凝结引起的非生物性浑浊性病害)。,2.1氧化病害铁破败病,一般葡萄酒中铁的含量为25mg/L,以还原状态存在,但有时可高达2030mg/L。易被氧化。白色破败 三价铁与磷酸结合,则生成白色沉淀,使葡萄酒呈乳状混浊。蓝色破败 三价铁与丹宁结合而引起
9、。在红葡萄酒中,开始在表面形成很薄的红色的膜,然后出现蓝色沉淀。,防治,尽量避免与铁器直接接触。 SO则可抑制这一氧化作用。 加入抗坏血酸 、亚铁氰化钾 、 植酸钙。,2.2 棕色破败病(氧化破败病),是葡萄酒中氧化酶(酪氨酸酶和漆酶)氧化葡萄酒中的色素并将它们转化为不溶性物质活动的结果。红葡萄酒的颜色带棕色,此后出现棕黄色沉淀。白葡萄酒的颜色变黄,最后呈棕黄色。,防治,尽量去除破损、霉变的果实。SO具有抗氧化作用,所以在用霉变原料酿造葡萄酒时,应加大SO的用量。热处理。发酵前对葡萄醪在7075条件下进行15min热处理,以破坏多酚氧化酶;进行膨润土处理。一方面可除去酶的蛋白质部分,另一方面可
10、沉淀以胶体状态存在的色素。,2.3 还原病害,铜破败病是在还原条件下出现的病害。主要出现在瓶内,特别是装瓶以后暴露在日光下和贮藏温度较高时。其症状为葡萄酒在装瓶后发生浑浊并逐渐出现棕红色沉淀。铜破败病的预防措施主要是尽量降低葡萄酒中铜的含量。例如,在葡萄采收以前的两、三周应严格停止使用含铜的化学药剂(如硫酸铜);在葡萄酒的酿造过程中应尽量避免葡萄酒与铜器直接接触等。,二、啤酒病害,啤酒有害微生物的活动会对产品造成不良影响:产生异味:污染微生物的各种代谢产物可给啤酒带来多种异味,即使死亡或被除去,异味仍然会留在啤酒中。如大肠杆菌的酚臭味、醋酸菌的醋酸味、发酵单胞菌的硫化氢味等。提高双乙酰的含量:
11、发酵液中乳酸菌等厌氧微生物达到31034103cfu/mL时,啤酒中双乙酰含量会显著提高。,二、啤酒病害,啤酒有害微生物的活动会对产品造成不良影响:引起浑浊和沉淀:污染微生物在发酵和贮酒中繁殖,常使啤酒难以澄清,并使啤酒过滤困难,包装后经过热消毒,被杀死的微生物细胞的沉淀也会影响啤酒的澄清透明。黏度提高:某些污染微生物细胞能分泌微生物多糖,使啤酒黏度提高,使啤酒失去爽口性。,二、啤酒病害,啤酒有害微生物的活动会对产品造成不良影响:压力升高:瓶装或罐装啤酒如果杀菌不彻底,其中一些产气微生物(多数为野生酵母和乳酸细菌)的繁殖,使瓶或罐内压力升高,对消费者有潜在的危险性。酸败:醋酸菌和乳酸菌污染发酵
12、液或啤酒,会增加啤酒中的酸含量导致啤酒口味变酸,甚至酸败。,二、啤酒病害,啤酒有害微生物的活动会对产品造成不良影响:缩短酵母使用代数:生产用酵母被污染,会出现发酵性能降低或异常发酵现象,使酵母不能继续使用。与葡萄酒一样,引起啤酒病害的微生物可分为两大类,即好气性微生物和厌气性微生物。,二、啤酒病害,用传统发酵法生产啤酒,环境是污染微生物存在和传播的主要途径。而在现代大罐发酵中,由于管道固定,物料输送管路长,发酵罐大而密闭,给清洗带来困难,污垢是微生物的良好生存环境。,啤酒生产过程中微生物污染源,啤酒生产过程中的微生物管理,三、黄酒病害,黄酒的微生物病害,主要有黄酒醪酸败和罐装黄酒的酸败两大类。
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