果胶酶再果汁生产中的应用课件.pptx

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1、,酶的研究与应用,专题1 果胶酶在果汁生产中的应用,一、关于果胶 作用：是植物_以及_的主要组成成分之一。 成分：是由_聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 对果汁加工的影响：影响_，还会使果汁_。,二、关于果胶酶 组成：包括_酶、_酶和_酶等。 作用：分解果胶，瓦解植物的_及胞间层，使榨取果汁变得更加容易。把不溶于水的果胶分解成可溶性的_，可使得浑浊的果汁变得澄清。 来源：植物、_、酵母菌和_均能产生果胶酶，由_发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一。,细胞壁,胞间层,半乳糖醛酸,出汁率,浑浊,多聚半乳糖醛酸,果胶分解,果胶酯,细胞壁,半乳糖醛酸,霉菌,细菌,霉菌,果胶酶与纤

2、维素酶的比较：,纤维二糖,C1酶、CX酶、葡萄糖苷酶,三、关于酶活性 概念：_（酶催化一定化学反应的能力）。 表示方法：用一定条件下酶所催化的某一化学反应的_来表示。 酶促反应速度：用单位时间内、单位体积中_或产物的增加量来表示。 影响酶活性的因素：温度、PH、酶的抑制剂 影响果汁出汁量的因素：,底物的减少量,是指酶对化学反应的催化效率,反应速率,温度、PH、酶的抑制剂,苹果泥的量,果胶酶的用量,果胶酶的作用时间,过滤果汁的时间,四、探究温度对果胶酶活性的影响 1、变量分析 自变量：_ 因变量：果胶酶的活性（可观察指标为_和_） 无关变量：_、_、_、_、_等。 2、实验思路：在其它条件适宜且

3、相同的条件下，_。,设置一系列温度梯度，检测果肉的出汁率。出汁率的数值出现峰值的一组所对应的温度即为果胶酶的最适温度。,温度,果肉的出汁率,果汁的澄清度,PH,苹果泥的量,果胶酶的用量,果胶酶的作用时间,过滤果汁的时间,3、实验步骤： 用榨汁机制备苹果泥，取_苹果泥置于编号为1、2、3、4、5、6的6支试管中备用； 配置果胶酶溶液，取_的果胶酶溶液置于编号为1、2、3、4、5、6的另外6支试管中备用。 将_置于10、20、30、40、50、60的恒温水浴锅中保温20分钟，然后将同一水浴锅中的果胶酶和苹果泥混合并振荡，之后_。 20分钟后，过滤苹果泥，收集和测量果汁的量。各温度下过滤苹果泥的时间

4、应_。,相同,适量且等量,适量且等量,编号相同的两支试管,继续在该水浴锅中保温20分钟,思考1、为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 提示：保证底物和酶在混合时的温度是相同的，从而保证反应体系的温度是_的温度。 思考2、在探究温度对酶活性的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间就可以作为对照，这种对照称为_。 思考3、想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 提示：果胶酶将果胶分解为小分子物质，_，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。 思考

5、4、若30、40、50三个温度下，收集到的果汁量最多且相同，最可能的原因是：_。,设定,相互对照,小分子物质可以通过滤纸,苹果泥和果胶酶混合之后保温时间过长，果胶被分解的程度相同,五、探究果胶酶的最适PH 实验步骤： 用榨汁机制备苹果泥，取适量且等量苹果泥置于编号为1、2、3、4、5、6的6支试管中备用； 配置果胶酶溶液，取适量且等量的果胶酶溶液置于编号为1、2、3、4、5、6的另外6支试管中备用，用_将6支试管的pH调整为4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0； 将编号相同的两支试管置于_温度的恒温水浴锅中保温20分钟，然后将同一水浴锅中的果胶酶和苹果泥混合并振荡，之后继续在该水浴锅中保温20分钟。 20分钟后，过滤苹果泥，收集和测量果汁的量。各pH下过滤苹果泥的时间应相同。,质量分数为0.1%的NaOH和盐酸,最适,六、探究果胶酶的最适用量 1、变量分析 自变量：_（可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可） 因变量：_。 无关变量：_、_、_、_、_。 2、实验思路：在最适温度和PH下，_。当酶的用量增加到某一数值时，再增加酶的用量，_，此值即是酶的最适用量。,果汁的体积不再改变。,果胶酶的用量,果肉的出汁率,温度,pH,苹果泥的量,果胶酶的作用时间,过滤果汁的时间等,不断增加果胶酶的用量，测定果肉的出汁率,