水产食品原料学ppt课件.ppt

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1、1、水产品有哪些特点？2、水产品鲜度主要包括哪三个方面？3、水产品保鲜有何意义？4、常见的水产品保鲜方法有哪些？,温故而知新,5、水产品行业职位搜索,采 购 专 员,产品研发专员,第一章 水产食品原料学,刘畅2019年8月24日,3.教学目标,素质目标,3,细致准确有效沟通,1,掌握常见（人们较常食用）的水产食品原料种类及其特点。,知识目标,2,能根据客户或者公司要求，选择合适的水产原料,技能目标,目录,第一节、主要的水产食品原料第二节、重点水产食品原料介绍第三节、水产食品原料组成第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化,目录,第一节、主要的水产食品原料第二节、重点水产食品原料介绍第三节、水产食品

2、原料组成第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化,知识提纲一、海洋鱼类二、淡水鱼类三、虾类四、蟹类五、头足类六、贝类七、海藻类,鲆鲽类,一、海洋鱼类,白肉鱼，味美，脂肪1%20%，蛋白质18%。适宜加工冷冻品和带皮干制品。,鳕鱼,白肉鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。适宜加工成盐干品和调味干制品。,小黄鱼,白肉鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食，可加工成盐干品,大黄鱼,带 鱼,白肉鱼，水分少，脂肪多，4 5月味最美。,鲱 鱼,红肉鱼，脂肪含量变化大， 2 30%，非蛋白氮多，味浓。适于盐干品、鱼糜制品,鲀 类,白肉鱼，肉质鲜美，卵巢和血液中有剧毒。民间有“拼死吃河豚”一说。,海中鸡肉之称。在

3、日本用金枪鱼肉制作生鱼片，视为上等佳肴,金枪鱼,二淡水鱼类,鲤鱼：白肉鱼，脂肪多，蛋白质含量高不用于鱼糜制品，可制造罐头。鲫鱼：白肉鱼，脂肪少于鲤鱼，可煮汤， 也可红烧,Va，Vd含量高,泥 鳅,鳙,鳙的头特别大，头长约为体长的1/3，胖头鱼,团头鲂又名武昌鱼才饮长沙水，又食武昌鱼,三花五罗十八子,三花,鳌花鳊花鲒花,哲罗法罗雅罗胡罗铜罗,五罗,鲫瓜子 嘎牙子鲇鱼球子川丁子白漂子 鲤拐子泥鳅钩子,十八子,三、虾类,蛋白质高，脂肪、糖类和维生素少，鲜度下降快，易变黑，软化。对虾等大、中型虾常作冻品贮运中型虾肉做罐头。,四、蟹类,蛋白质和浸出物多，易腐，多鲜食。 蟹类中约90%为海水产，中国的食用

4、蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、淡水产的中华绒鳌蟹(如大闸蟹)等，中华绒鳌蟹的人工培育近几年来正在沿海开展。,梭子蟹,三疣梭子蟹,青蟹蟹壳有活血化淤的作用，为产妇、老幼和体弱者滋养疗身,1、乌贼（俗称墨斗鱼、墨鱼）,五、头足类,头足类（鱿鱼）适宜加工干和调味品，不宜鱼糜制品。 后端有骨针，埋没外套膜中，通称“乌贼骨”，中药称“海鳔蛸”。乌贼体色苍白，皮下有色素细胞 。体内墨囊发达，喷墨行为突出。,2、柔鱼类,乌鱼鱿鱼八爪鱼章鱼区别(视频),六、贝类,牡蛎，俗称蚝、海砺子,胆固醇较多，肉可鲜食或干制，壳为石决明。,鲍鱼,扇贝,食用闭壳肌，蛋白质和脂肪含量高，呈味游离氨基酸丰富，滋味甚

5、好，可制作干贝、冷冻鲜贝等。,水 产 植 物 类海藻,目录,第一节、主要的水产食品原料第二节、重点水产食品原料介绍第三节、水产食品原料组成第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化,一、多宝鱼简介,一、学名，大菱鲆 俗称欧洲比目鱼，在中国称“多宝鱼”。 身体扁平近似圆型，双眼位于左侧，具少量皮刺。 腹部颜色较浅，能随着周围环境而变化，以便隐藏身体，躲避敌害。,二、产地 美国中西部,多宝鱼和比目鱼是一回事吗？,一、多宝鱼简介,三、营养价值 胶原蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富，具有很好的滋润皮肤和美容的作用。,四、食用方法 清蒸（粤菜做法）,二、鱿鱼简介,一、俗称，枪乌贼 胶原蛋白含量高，味道鲜美，营养

6、丰富，具有很好的滋润皮肤和美容的作用。,二、鱿鱼简介,二、营养价值1、富含蛋白质及人体所需的氨基酸外；2、含有大量牛磺酸3、可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。4、中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。,三、保鲜方法 干藏或者冰藏,来源 阿拉斯加 皮匠蟹(美国)，皇后蟹(加拿大和欧洲）。 特点 蟹腿长加工与出口贸易 雪蟹常常以蟹段出售 阿拉斯加雪蟹大量出口亚洲，其中日本是最大的消费市场,三、雪蟹,四、明太鱼,明太鱼简介,产地及来源 珲春东部的日本海特点 内脏、鱼子可做酱；鱼头经酱油泡后异常鲜美眼睛、鱼皮适合下酒；鳍、尾可以熬高汤。 古朝鲜族人更能将明太鱼做

7、成36道菜。加工与出口贸易 明太鱼子：高蛋白食品，营养丰富,五、鲐 鱼 简 介,产地及来源 一在日本海，一在黄海和东海特点 富含 EPA和DHA，据日本有关部门测试，EPA含量达到8%10%，而DHA的含量较EPA更高 加工和出口贸易 冷冻鱼块、鱼罐头、鱼肝油（肝脏中提取）,鲐鱼被产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时， 组氨酸有毒的组胺组胺的产生与鲜度有关金枪鱼中组胺酸含量也较高,组胺中毒,知识链接,请 思 考 东方海洋要出口一批无骨鲐鱼块到日本，原料（鲐鱼）的来源有哪几种？,知 识 拓 展,来料加工 外商提供全部原材料、辅料,必要时提供设备，由承接方加工单位按外商的要求进行加工装配，成品交外商销售，

8、承接方收取加工费。进料加工 进料加工贸易中，进口料件和出口成品是两笔独立的交易，进料加工的企业需自筹资金购入原料，然后自行向国外市场销售。,知 识 拓 展,来料加工 主要赚取人工费 进料加工 原料差价和人工费 来料加工 PK 进料加工 风险与收益？ 进料加工贸易的收益大于来料加工，但风险也较大。,知 识 拓 展,1、水产食品原料主要有哪几大类别？2、何为来料加工、何为进料加工？ 二者的风险和收益如何？3、多宝鱼、鱿鱼、雪蟹、明太鱼和 鲐鱼各有何特点？,六、三 文 鱼 简 介,学名 大西洋鲑产地及来源 太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区 挪威三文鱼名气最大。 但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉

9、斯加海域和英国的英格兰海域。 特点 生食味道鲜美加工与出口贸易 生鱼片，西餐或做寿司用,七、庸 鲽 鱼 简 介,产地及来源 大西洋的两岸以及北冰洋的部分地区 特点 骨刺少，裙边尤其珍贵加工与出口贸易 是制作鱼排和鱼片的上好材料,八、竹 荚 鱼 简 介,产地及来源 太平洋西部，我国沿海均产之特点 一般的经济鱼类，可供鲜食，也可加工制罐头或咸干品。,九、海带简介,一、别名昆布、江白菜 褐藻类,二、营养价值1、碱性食物之冠2、富含碘,三、烹饪方法1、凉拌2、煲汤,十、紫菜简介,一、红藻 生物学家普遍认为它不是真正的植物，因为它没有真正的管道组织（木质部和韧皮部）。,二、营养价值 紫菜可以制成中药，具

10、有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效,视频：三文鱼 剔骨,知识提纲,鱼贝类质量组成鱼肉组织结构（重点）水产动物原料的化学组成（重点）水产植物原料的化学组成,一、鱼类 鲑、鳟、旗鱼、飞鱼、海鳗、带鱼、鲳鱼和鲆鱼的鱼体经去磷、头和内脏后剩下的胴体部分约占总质量的70%。 大头鳕、鲨鱼、鲈鱼约在60%以下。,二、软体动物 软体动物的净肉率较低，文蛤为25%，鲍鱼50%。龙虾含肉率为40左右，壳不发达的虾出肉率为55%左右。,一、鱼贝类质量组成,鱼的体型 纺锤形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的长度 从吻前端到尾叉的长度。,二、鱼肉组织结构-1,覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉，是鱼洄游的

11、原动力，供食用的主要部分，左右两片。每片由水平隔膜分隔成背侧部和腹侧部。,体侧肌,二、鱼肉组织结构-2,体侧肌被肌膈分隔成若干个连续的肌节，肌节数与鱼的脊椎骨数一致，是鱼肌肉的构成单位。 肌节由无数根肌纤维和疏松结缔组织构成。 肌纤维两端与肌膈相连，故其长度与肌膈间距相等。,肌节,二、鱼肉组织结构-3,皮的组织 鱼的胴体外表皮由四层组成，第一、二、三层是网状组织，第四层是结缔组织。 最外有一黏液层。,二、鱼肉组织结构-4,肌 肉 muscle,横纹肌Striated muscle,平滑肌(分布在内脏器官的管壁)Smooth muscle,心肌Cardiac muscle,骨骼肌Skeletal

12、 muscle,普通肌Ordinary muscle,暗色肌Dark muscle,斜纹肌在无脊椎动物中广泛分布。,二、鱼肉组织结构-5,红肉和白肉区别 红身鱼肉 白身鱼肉 肌纤维稍细 肌纤维稍粗 肌红蛋白较多 肌红蛋白较少 细胞色素活性高 细胞色素活性较低 收缩缓慢，有持久性 收缩迅速，易疲劳,二、鱼肉组织结构-6,结论!红肉：长距离持续经常性洄游白色或淡色：只在小范围内移动,日本料理、生鱼片,软体动物的肌肉组织 带皮的鱿鱼肉受热后很易收缩，表皮收缩致使整体卷成筒状；胴体肉很难沿体轴方向撕开，但是易从体轴的垂直方向撕开,二、鱼肉组织结构-7,三、水产动物原料的化学组成,水分蛋白质（重点）脂类

13、糖类提取物成分（重点）矿物质维生素,1、分类 自由水和结合水,2、自由水作用（1）作为溶剂，运输营养物质和代谢产物（2）维持电解质平衡和调节渗透压 （3）自由水易被蒸发和冻结，而结合水反之,三、水产动物原料的化学组成-水分,3、水分活度 即水分与食品游离程度 水分活度值越高，水与其他物质结合程度越低； 水分活度值越低，水与其他物质结合程度越高,三、水产动物原料的化学组成-水分,1、分类肌原纤维蛋白肌浆蛋白肌基质蛋白,三、水产动物原料的化学组成-蛋白质,2、肌原纤维蛋白（重点）占肌肉总蛋白质的60-75%主要由肌动蛋白（细丝）和肌球蛋白（粗丝）组成肌原纤维蛋白是水产品加工中的主要研究对象，不同种

14、类的鱼之间，肌原纤维蛋白的热稳定性有很大差异，热带鱼较稳定，寒带鱼不稳定。二者相差数十倍。,三、水产动物原料的化学组成-蛋白质,3、肌浆蛋白主要由蛋白酶+色素蛋白构成，肌红蛋白存在于此。含量 红肉鱼白肉鱼在加工鱼糜制品时，一般采用漂洗的方法将其去除。,三、水产动物原料的化学组成-蛋白质,4、肌基质蛋白含量：在鱼肉蛋白中仅占百分之几胶原蛋白存在于此胶原蛋白存在于鱼贝类的皮、骨、鳞等处。,三、水产动物原料的化学组成-蛋白质,1、定义 脂类是中性脂肪和类脂的总称。,三、水产动物原料的化学组成-脂类,2、组成： 中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子组成一个脂肪分子，液体的称为油，固体称为脂肪。,3、类脂

15、 是一类类似于油脂的物质，包括磷脂、糖脂等。,三、水产动物原料的化学组成-脂类,4、脂质含量： 白肉鱼：低脂鱼 红肉鱼：高脂鱼,5、鱼贝类脂肪与畜肉脂肪的区别 EPA DHA 含量高6、海鱼与淡水鱼的区别 海鱼含多烯酸较多，淡水鱼含亚油酸较多，淡水鱼的脂肪酸组成介于哺乳动物和海产鱼之间,三、水产动物原料的化学组成-脂类,知 识 拓 展,营养学上最具价值的两类脂肪酸：n-3多不饱和脂肪酸 因多不饱和脂肪酸中第一个不饱和键出现在碳链甲基端的第三位，称之为n-3脂肪酸，也叫-3多不饱和脂肪酸。n-6多不饱和脂肪酸：,1、糖原 贮存于肌肉和肝脏中，是能量的主要来源。 金枪鱼等洄游性的红色肉鱼比 比目鱼

16、等底栖性白色肉鱼含量较多。,三、水产动物原料的化学组成-糖类,为什么呢？,2、黏多糖 多与蛋白质结合，以蛋白多糖的形式存在。 分布 在鱼贝类的软骨、皮、壳中，海参体壁 。,三、水产动物原料的化学组成-糖类,知识拓展,定义 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。,三、水产动物原料的化学组成-提取物（重点）,组成游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸等,大部分为非蛋白含氮化合物,呈味物质,游离氨基酸1、组氨酸：金枪鱼和鲐鱼等2、牛磺酸：海产的虾、蟹、贝、墨鱼、章鱼肌肉中含有较多的,三、水产动物原料的化学组成-提取物,牛磺酸：

17、保肝、利胆、解毒,核苷酸与鱼贝类的鲜度密切相关IMP 低聚肽肌肽、鹅肌肽等红肉鱼中含有较多的低聚肽，白肉鱼中的肌肽和鹅肌肽含量都很少。,三、水产动物原料的化学组成-提取物,肌肽和鹅肌肽都是呈味物质,知识深化,鱼类：核苷酸、游离氨基酸、低聚肽和有机碱。甲壳类：甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等。贝类：琥珀酸、乳酸、牛磺酸、甘氨酸和丙氨酸等。乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘氨酸。,脂溶性维生素A D E K水溶性维生素B C,三、水产动物原料的化学组成-维生素,VA的优质来源： 海水鱼肝脏和鱼卵；VD来源 含脂高的海水鱼肝脏；Vc来源： 主要来源为新鲜蔬菜和水果,海藻中的紫菜含量也较丰富,微量元

18、素Fe、Zn、Cu、Mn、Cr、Se、Mo、Co、F常量元素C、H、O、N、P、S、K、Ca、Mg,三、水产动物原料的化学组成-无机质,鱼贝类中无机质的特点,骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达 8099；肌肉中含量低，在12左右。,知识拓展,主要经济藻类 红藻、褐藻、绿藻、盐藻、螺旋藻等。,四、水产植物原料的化学组成,海藻多糖,海藻多糖的主要分类红藻多糖绿藻多糖褐藻多糖,1、红藻多糖,琼胶类型卡拉胶类型,2、褐藻多糖,（1）食品添加剂 如作稳定剂，增稠剂，黏合剂。可起到增加面粉中的面筋和韧性，面条能减少断头。（2）医药方面 减肥,3、绿藻多糖,木糖：甜味剂，也是木糖醇的工艺原料,

19、学而时习之,1、鱼贝类肌肉的化学组成包括哪几类物质？2、举例说明，鱼贝类提取物成分的功能性或营养性？3、在鱼贝类的化学成分中，哪几种物质的含量是红肉鱼高于白肉鱼？,1、鱼贝类肌肉的化学组成包括哪几类 物质？2、举例说明，鱼贝类提取物成分的功能性或营养性？3、在鱼贝类的化学成分中，哪几种物质的含量是红肉鱼高于白肉鱼？,目录,第一节、主要的水产食品原料第二节、重点水产食品原料介绍第三节、水产食品原料组成第四节、水产品在加工贮藏过程中的变化,知识提纲,冰晶长大（重点）干耗（难点）硬度的变化颜色的变化气味的变化生化变化,一、冰晶长大,冰晶的大小与冻结速率的关系 冻结速率快，则冰晶细小，均匀分布在细胞内

20、； 反之，冻结速率慢，则形成柱状或块状的大冰晶，且分布在细胞间隙中。,冰晶长大对鱼贝类肌肉组织的影响 冰晶长大，细胞会受到机械损伤，尤其当细胞间形成较大的冰晶。 因此，冰晶的大小及数量的多少直接影响到冻品的质量,一、冰晶长大,二、干耗,1、定义 冻结食品冷藏过程中由于温度的变化，引起冰晶的升华，从而使食品出现干燥，进而导致食品质量减少的现象，称为干耗。,二、干耗,2、产生的原因 冻鱼周围空气的含水量和冻藏间内空气的含水量之间存在着差值 即它们的水蒸气压力之间存在着差值。,3、干耗对鱼贝类品质的影响 大大增加了食品与空气的接触面积，促进了鱼贝类的脂肪氧化，颜色、气味等也发生变化，营养价值大大降低

21、。 干耗严重时，冷冻鱼外观干燥且皱缩，情况特别严重时，白色鱼片会变成黄色甚至褐色。,二、干耗,预防措施 密封包装或鱼体表面镀冰衣,知识拓展,干耗风干,三、鱼类肌肉硬度的变化,1、冷冻引起肌肉硬度变化 鱼肉冷却到0时，不会有大的变化，温度进一步下降，肌肉中的水分开始冻结。,原因（1）水分减少，肉质硬化。（2）冻结过程中，冰晶不断成长，破坏肌肉组织细胞，导致蛋白质变性，使得肉质硬化。,三、鱼类肌肉硬度的变化,（二）、加热引起肌肉硬度变化 墨鱼和章鱼,加热过程中肌肉的变化35-40时 透明变成白浊色；50- 60以上时 组织收缩，含水量下降，硬度增加。,鲣鱼和金枪鱼加热后较硬鲽鱼和鳕鱼加热不太硬墨鱼

22、加热后硬度明显增大,三、鱼类肌肉硬度的变化,（三）、盐渍引起肌肉硬度变化,1、盐渍时，细胞内外的盐度情况如何？2、盐渍时，食盐及水分的流向？3、盐渍对肌肉硬度的影响？,结论：食盐渗入肌肉组织的同时，肌肉组织也大量脱水，从而引起肌肉水分和重量的减少，此外，食盐也导致了蛋白质的变性，最终引起硬度的变化。,总结规律,加工贮藏过程，肌肉硬度变化主要是由于哪些原因引起的？,（一）红色肉鱼的褐变（重点） 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 正铁肌红蛋白 红色 鲜红色 褐色,四、加工过程中颜色的变化,红肉呈现红色的原因？,（二）酶促褐变和 非酶褐变,1、酶促褐变 土豆、苹果,与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。 这类褐变

23、常伴随着热加工和长时间贮藏而发生，如奶粉、蛋粉、脱水蔬菜及水果、肉干、鱼、糖浆等食品中屡见不鲜。,2、非酶褐变,美拉德反应起源： 法国化学家美拉德在1912年发现，当甘氨酸和葡萄糖的混和液在一起加热时，会形成褐色的色素（又称为类黑色素）。定义： 将这类羰基化合物与氨基化合物之间的反应称为美拉德反应（又称羰氨反应）。（掌握）,知识深化,一、肌红蛋白（Mb） 血红蛋白（Hb）二、类胡萝卜素三、血蓝蛋白四、黑色素五、胆汁色素六、眼色素,（三）鱼贝类体内的色素,大王乌贼。,没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。,存在部位：胆汁,没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。,存在部位：眼和皮肤,作用：

24、吸收过量紫外线,虾青素（红色）：虾体表色素,1、红色肉鱼的褐变 金枪鱼肉在-20冻藏2个月以上，肉色从红色变为褐色。氧化肌红蛋白的生成率在20%以下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。,案例分析,2、鱼肉绿变 冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色。 鲜度下降，细菌繁殖产生硫化氢，在硫的存在下，和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中产生硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。,案例分析,（四）干制品的颜色变化,干海带、干裙带菜表面的白色粉末 甘露醇干鱿鱼和干鲍鱼表面的白斑 牛磺酸,拟态章鱼,知识拓展,五、气味的变化（一）、新鲜鱼的气味,气味主要成分：C6、C8、C9的羰基化合物和醇类

25、。代表鱼：香鱼、胡瓜鱼,（二）腐败的鱼 气味主要成分 胺类化合物、硫化氢、氨等,（三）、加热香气,蛋白质的变性 是指其结构的改变和生理功能的丧失。生活中的例子？,（一）、蛋白质变性,六、生化变化,1、脂肪的氧化 脂肪酸中的双键容易与空气中的氧结合而被氧化，氧化后鱼贝类会产生不愉快的刺激性臭味、酸味等。2、脂肪的水解,酸败 脂质氧化后，使食品具有不愉快的刺激臭味，并带有涩味和酸味的现象称为酸败。油烧 酸败加剧，颜色变深,（二）、脂肪的变化,瓜子的哈拉,酸败 脂质氧化后，使食品具有不愉快的刺激臭味，并带有涩味和酸味的现象称为酸败。油烧 酸败加剧，颜色变深,（二）、脂肪的变化,瓜子的哈拉,金枪鱼罐头

26、的绿色肉 长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼加工成水煮、油渍罐头而进行蒸煮时，鱼肉不呈粉红的鲜明色调，而呈灰绿色的暗淡色调，这种蒸煮肉称为绿色肉。 绿色肉的产生是由于TMAO含量高，易和肌红蛋白、半胱氨酸反应生成绿色色素。,虾类的变黑 虾类的体液中存在酚酶，使酪氨酸氧化生成黑色素，造成虾头胸部和尾部产生黑色斑点。,学而时习之,1、食品为什么要快速冷冻，缓慢解冻？2、水产品在加工贮藏过程中的变化 主要有哪些？,四、食品在冷藏过程中的质量变化1. 水分蒸发 果蔬水分蒸发凋萎。 肉食质量减轻，表面收缩、硬化，肉色变化。 鸡蛋气室增大、质量减小、品质下降。2. 冷害 当温度低于某一界限时，果蔬的生理机能失去平衡，称为冷害。 冷害症状：组织变褐，外表凹陷斑纹，水渍状斑块，不能正常成熟，产生异味。,3. 果实后熟 果实离开植株后向成熟转化的过程称后熟。 完全成熟后采收的果实，将很快腐烂变质，几乎不能储藏，低温能有效地推迟果蔬后熟。4. 移臭和串味 冷库长期使用有冷藏臭，会转移给食品。 易放出或吸收气味的食品，不宜将放在一个冷藏间内。,5. 肉的成熟 肉类在01温度下缓慢地进行着成熟作用，对肉质软化与风味增加有显著的效果。6.脂肪的氧化 冷藏过程中，食品所含油脂会发生氧化、脂肪酸聚合等复杂变化，使食品味道恶化，变色、酸败、发黏等。脂肪氧化严重时也称为“油烧”。,