焙烤食品工艺课件.ppt

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1、焙烤工艺学,主讲：刘睿 Tel:2007.4,1,焙烤工艺学主讲：刘睿 1,本章内容,第一节 前言第二节 焙烤食品（面包、饼干）原辅料第三节 面包概述第四节 面包生产工艺第五节 面包质量管理 第六节 饼干生产工艺,2,本章内容第一节 前言2,本 章 重 点 与 难 点,各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响面团的调制面团的发酵及其管理面包的烘烤工艺及其理论各种饼干的生产工艺（面团的调制、成型方法和烘烤）及其管理,3,本 章 重 点 与 难 点各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响3,第一节：前言,1概念：2. 焙烤制品的特点：3分类：,一、焙烤制品概念、特点和分类,焙烤食品是以谷物为主要原料，采用焙烤加工

2、工艺定型和熟制的一大类食品。,4,第一节：前言1概念：一、焙烤制品概念、特点和分类,二、面包、饼干的发展,1机械化程度提高；2花色、品种多样化；3产品质量提高。,不足：在日常生活中和国民经济中的地位,5,二、面包、饼干的发展1机械化程度提高；不足：在日常生活中和,第二节,焙烤食品（面包、饼干）的原辅料,6,第二节焙烤食品（面包、饼干）的原辅料6,1 面粉2 糖3 油脂4 乳制品5 蛋制品6 疏松剂7 面团改良剂,本节内容,7,1 面粉本节内容7,本节重点与难点,面粉的种类及其工艺性能面粉的蛋白质的数量与质量各种辅料的工艺性能及其作用,8,本节重点与难点面粉的种类及其工艺性能8,一、面粉：,小麦

3、面粉是生产面包、糕点（包括饼干）的主要原料。不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量有不同的要求。小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、品质和制粉方法。,9,一、面粉：小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干）的主要原料。9,（一）小麦的种类,种期：冬小麦和春小麦。皮色：白皮小麦和红皮小麦。粒质：硬质小麦和软质小麦。硬质小麦含面筋高，筋力强；软质小麦面筋含量低，筋力弱。硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制的面粉适合于生产糕点和饼干。,10,（一）小麦的种类种期：冬小麦和春小麦。10,（二）面粉组成,1碳水化合物（carbohydrate） 淀粉(starch)： 直链淀粉(amylose)约占1/4， 支

4、链淀粉(amylopectin)约占3/4。,11,（二）面粉组成 1碳水化合物（carbohydrate,淀粉在焙烤食品中的作用：,A：在面团形成过程中调节面筋胀润度。B：决定烘焙时的吸水量。C：饼干生产中加510%的淀粉，能降低酥性面团面筋的含量；降低韧性面团的弹性 。,12,淀粉在焙烤食品中的作用：A：在面团形成过程中调节面筋胀润度。,1碳水化合物（carbohydrate）,糖(sugar)：作用：酵母的糖源， 形成面包色、香、味的基质。种类：单糖：葡萄糖、果糖等 二糖：蔗糖和蜜二糖,13,1碳水化合物（carbohydrate）糖(sugar),粗纤维（crude fiber）,纤维

5、素（cellulose）：半纤维素(hemicellulose)： 其中戊聚糖（pentosan）,影响面团的流变学性质，增强面团的强度，防止成品的老化。,14,粗纤维（crude fiber）纤维素（cellulose,2蛋白质(protein)：,在各种谷物面粉中，只有小麦面粉中的蛋白质能吸水形成面筋。通常将面粉中蛋白质的含量作为划分面粉等级的重要指标。,15,2蛋白质(protein)：在各种谷物面粉中，只有小麦面粉,蛋白质种类：,A.面筋蛋白 (gluten)：不溶于水 麦胶蛋白(gliadin)：延展性和黏性好，弹性差麦谷蛋白(glutenin):弹性好，延展性差B.非面筋蛋白：溶于

6、水麦清蛋白(albumin):麦球蛋白(globulin):结合蛋白:糖蛋白、核蛋白,16,蛋白质种类：A.面筋蛋白 (gluten)：不溶于水 1,其中面筋蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与水结合形成面筋，而非面筋性蛋白质与制造工艺关系不大。,17,其中面筋蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与水结合形成面筋,3脂肪（lipid）,含量较少，约为12%。脂肪被脂肪酶水解生成脂肪酸，使面粉变质，导致成品的品质差，面团延伸性降低，持气性减退，面包的体积小、易开裂，风味不佳。面粉的新鲜程度用脂肪酸值或碘价鉴别。面粉中微量的脂肪酸能增加面筋弹性。,18,3脂肪（lipid）含量较少，约为12%。

7、18,4矿物质（灰分）,以灰分来测定其含量，灰分的含量越低，其品质越好。国标将灰分作为检验小麦粉质量标准的重要指标之一。,19,4矿物质（灰分）以灰分来测定其含量，灰分的含量越低，其品质,5水分,含量为13%左右，包括游离水和结合水。两种水在面团中的比例影响面团的物理性质。两种水的状态并不是绝对不变的。,20,5水分含量为13%左右，包括游离水和结合水。20,6.其他成分,维生素（vitamin）：主要含B族维生素和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。,21,6.其他成分维生素（vitamin）：21,6.其他成分,酶：淀粉酶（amylase）蛋白酶(protease)脂肪

8、酶(lipase)植酸酶(phytase)脂肪氧化酶过氧化氢酶（catalase,katalase）抗坏血酸氧化酶,22,6.其他成分酶：22,（三）面粉的种类：,1我国面粉种类单一主要是根据加工精度分为：特制一级粉、特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上是一种通用粉，而不是专用粉。,23,（三）面粉的种类：1我国面粉种类单一23,国外面粉的种类,国外按不同用途对蛋白质（面筋）分为：,24,国外面粉的种类国外按不同用途对蛋白质（面筋）分为：用途蛋,（四）面粉的工艺性能,1面粉的筋力和面筋的工艺性能,面粉的筋力： 面筋：影响面筋形成的主要因素：评价面筋质量的指标：测定面筋质量的仪器：,25,（四）面

9、粉的工艺性能1面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋,面筋：根据面筋含量进行分类,强力粉：湿面筋含量35%,（干面筋11%）面团黏性和弹性大，适宜做面包。中力粉：湿面筋含量2535%, （干面筋：711%）面团的延伸性好，适宜做面条、馒头；弱力粉：湿面筋含量25%, （干面筋： 7）面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干。,26,面筋：根据面筋含量进行分类强力粉：湿面筋含量35%,（干,影响面筋形成的主要因素：,面团温度：面团放置时间：面筋质量：面筋的数量和质量,27,影响面筋形成的主要因素：面团温度：27,评价面筋质量的指标,延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力： 强50cm 中等28cm 差25cm

10、弹性（elasticity）：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力，一般弹性强的面筋，韧性也好。比延伸性：面筋每分钟能自动延伸的厘米数。,28,评价面筋质量的指标延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力：28,测定面筋质量的仪器：,延伸图仪:面团拉力测定仪粉质仪：阻力仪淀粉黏焙力测定仪：,29,测定面筋质量的仪器：延伸图仪:面团拉力测定仪29,2面粉中蛋白质数量与质量,麦谷蛋白：使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差；含量过高，势必造成面团弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。麦胶蛋白：使面筋具有

11、良好的延伸性，有利于面团的整形操作，但弹性不好 。含量过高，则造成面团太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良后果。,30,2面粉中蛋白质数量与质量麦谷蛋白：使面筋具有良好的弹性，筋,麦胶蛋白和麦谷蛋白，是影响面粉烘焙制品的决定性因素。,31,麦胶蛋白和麦谷蛋白，是影响面粉烘焙制品的,二、糖（sugar）,（一）面包、饼干生产中所用的糖:,蔗糖（sucrose）饴糖(malted syrup solid)：淀粉糖转化糖（invert sugar）蜂蜜(honey)异构糖其他甜味剂,32,二、糖（sugar）（一）面包、饼干生产中所用的糖:蔗糖（s,（二

12、）糖在焙烤食品中的作用,面团的吸水量：影响面筋形成；影响面团形成时间（搅拌时间）：决定饼干的类型：糖对面筋形成的影响，双糖比单糖作用大。,1、对面团结构的影响：,33,（二）糖在焙烤食品中的作用面团的吸水量：影响面筋形成；1、对,（二）糖在焙烤食品中的作用,2表皮颜色（crust color）：3抗氧化作用：4提供酵母发酵的碳源：5风味(flavor)：6. 形态和口味的影响：7. 抑菌：8. 提供能量：,34,（二）糖在焙烤食品中的作用2表皮颜色（crust colo,三、油脂,（一）面包、饼干中常用油脂,植物油：棉籽油、玉米油、大豆油、棕榈油、椰子油、可可脂等动物油：黄油、猪油、牛油人造油

13、：起酥油、人造奶油,35,三、油脂（一）面包、饼干中常用油脂植物油：棉籽油、玉米油、大,1面包用油脂：,种类： 猪油、乳化起酥油、人造奶油、全氧化起酥油等。用量：56。选择标准：可塑性,36,1面包用油脂：种类：36,选择标准：,能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体积；增强面团持气性；不影响酵母发酵能力；能改善面包内部组织、表皮色泽、口感。,37,选择标准：能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体积；37,2饼干用油脂：,选择标准：优良的起酥性、稳定性，优良的可塑性。种类： 可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥油，加入少量猪、奶油以调节风味。,38,2饼干用油脂：选择标准：38,苏打饼干：起酥性与稳定

14、性兼优的油脂。常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。酥性饼干：人造奶油及植物起酥油或两者混合使用。韧性饼干：宜采用氢化起酥油，辅之以奶油、猪油。,39,苏打饼干：起酥性与稳定性兼优的油脂。常用植物性起酥油和优质,（二）油脂在面包、饼干中的工艺性能,1起酥性（shortening function ）：降低面粉的吸水率，限制面筋生成；使已生成的面筋不能相互粘合形成大的面筋网络。,40,（二）油脂在面包、饼干中的工艺性能1起酥性（shorten,影响起酥性的因素：,油脂的形态；油脂的用量；温度；蛋品和乳化剂；油脂和面团搅拌混合的方法。,41,影响起酥性的因素：油脂的形态；41,油脂在空气中经高速搅

15、拌起泡时，吸入空气中细小气泡的性质。与油脂成分有关；与油脂饱和程度有关；对饼干的影响较大。,2充气性(aerating function)：,42,油脂在空气中经高速搅拌起泡时，吸入空气中细小气泡的性,3 .可塑性（plasticity）,指油脂在外力作用下，可以改变自身形状，甚至可以象液体一样流动的性质。影响因素：固体油脂与液体油脂的比例；温度。,43,3 .可塑性（plasticity）指油脂在外力作用下，可以,4.乳化性(emulsification),定义： 乳化性好的油脂有利于改善面包、 饼干面团性质，提高产品的质量。,44,4.乳化性(emulsification) 定义：,5.润

16、滑作用,油脂是面筋和淀粉间的润滑剂；固态油脂的润滑作用优于液态油脂。,45,5.润滑作用油脂是面筋和淀粉间的润滑剂；45,6.稳定性,指油脂抗酸败的性质。起酥油的稳定性较好。,46,6.稳定性指油脂抗酸败的性质。46,四、乳制品,1面包、饼干中乳制品的种类：,鲜乳全脂奶粉脱脂奶粉甜炼乳淡炼乳等,47,四、乳制品1面包、饼干中乳制品的种类：鲜乳47,2乳在面包、饼干中的工艺性能, 提高面团的吸水率； 提高面团的筋力和搅拌耐力； 提高面团的发酵能力； 作面包、饼干的着色剂；,48,2乳在面包、饼干中的工艺性能 提高面团的吸水率；48, 改善制品的组织； 延缓制品的老化； 提高制品的营养价值； 改善

17、风味。,49, 改善制品的组织；49,五、蛋制品,1提高持气性，使面包、饼干酥松；2改善保存期；3利于制品上色；4. 具有乳化作用。,50,五、蛋制品1提高持气性，使面包、饼干酥松；50,六、疏松剂,机械搅打：糖油拌合法面粉油脂拌合法蛋液搅打法化学疏松剂：生物疏松剂：,食品疏松的方式：,51,六、疏松剂机械搅打：食品疏松的方式：51,化学疏松剂（饼干中常用）,小苏打： NH4HCO3或（NH4）2CO3： 发粉、泡打粉：有机酸与小苏打并用,52,化学疏松剂（饼干中常用）小苏打：52,生物疏松剂,生产面包和苏打饼干，使用酵母作生物疏松剂。常用酵母有三种： 1鲜酵母：又称压榨酵母 2. 活性干酵母

18、： 3. 即发性活性干酵母：,53,生物疏松剂 生产面包和苏打饼干，使用酵母作生物疏松剂。常,酵母发酵对面包制作的作用,使面团膨大；改善面筋；增加面包的风味。,54,酵母发酵对面包制作的作用使面团膨大；54,七、面团改良剂,1.氧化剂：是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的物质。作用机理：将-SH键氧化成SS键，抑制蛋白酶活性，减少面筋的分解与破坏。目前使用最多的是Vc。（溴酸钾）,55,七、面团改良剂1.氧化剂：55,2.还原剂：,能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性的物质。机理：使蛋白质分子中的二硫键断裂，转变成硫氢键，降低面团的筋力和韧性、弹性。,5

19、6,2.还原剂：能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性,3.其他改良剂,酶制剂无机盐类,57,3.其他改良剂酶制剂57,4.面团改良剂的应用,韧性面团： 添加NaHSO3调节面筋胀润度、控制面筋弹性强度，有利于面团的辊压与成形。 发酵面团： 饼干生产中使用胃蛋白酶和胰蛋白；面包和苏打饼干生产中使用-淀粉酶。 酥性面团改良剂： 用卵磷脂降低面团粘度，改良制品的酥松度，使饼干上色，还作为抗氧化增效剂。,58,4.面团改良剂的应用 韧性面团：58,思考题,麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食品质量的影响？评价面筋质量的指标？影响面筋形成的主要因素？糖对面团结构的影响？糖在烘烤食品中的作用？

20、,59,思考题麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食品质量的影响？59,油脂在烘烤食品中的作用？乳制品在烘烤食品中的作用？蛋制品在烘烤食品中的作用？烘烤食品中常用的疏松剂有那些？面团改良剂的种类及其作用机理及其应用？,60,油脂在烘烤食品中的作用？60,第三节面 包 概 述,61,第三节面 包 概 述61,本节内容,面包的定义和特点面包的分类面包的配方,62,本节内容面包的定义和特点62,本节重点与难点,面包的定义影响面包配方的因素,63,本节重点与难点面包的定义63,一、 面包的定义和特点：,（一）面包的定义 面包是由小麦面粉、酵母和其它辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤、冷却、包

21、装等工序而制成的食品。,64,一、 面包的定义和特点： （一）面包的定义 64,（二）面包的特点,1.营养价值高 2.消化吸收率高 3.耐贮存 4.食用方便 5.芳香可口 6.易于机械化和大批量生产,65,（二）面包的特点 1.营养价值高 65,二、面包的分类：,(一)由各国配方特点分类,1.美式面包糖、油、蛋含量较高，质地柔软（主食面包等）2.欧式面包辅助原料少带咸味（法国面包等）3.日式面包带陷和不采用烘焙工序的蒸制品。,66,二、面包的分类： (一)由各国配方特点分类 1.美式面包,（二）按烘焙方式分类,1.装模烘焙的面包；2.烤盘烘焙的面包；3.直接在烘炉上烘焙的面包。,67,（二）按

22、烘焙方式分类 1.装模烘焙的面包；67,（三）依消费习惯分类,1.主食面包配方中辅料较少，进餐时食用的面包。如方面包、圆顶面包、英国式软面包等。,68,（三）依消费习惯分类 1.主食面包配方中辅料较少，进餐时,2.点心面包配方中油、糖、蛋、乳含量较高，代替点心食用的面包。,69,2.点心面包配方中油、糖、蛋、乳含量较高，代替点心食用的,（四）按面包柔软度分类,1.软式面包（soft roll）面包口感柔软，质地细腻，组织疏松。如美式面包，亚洲国家的面包。2.硬式面包(hard roll)面包口感硬脆，质地较粗糙，缺乏弹性。如大多数欧式面包。,70,（四）按面包柔软度分类 1.软式面包（soft

23、 roll）,软式面包（soft roll）,餐桌用面包：小圆面包（dinner roll）、牛油面包（butter roll）、热狗（hot dog roll）、汉堡包（hamburget）、小甜面包（bun）;花式软面包：奶酪面包（cheese roll）、牛奶面包（milk roll）、葡萄干面包（raisin roll）、葱花面包卷（onion roll）、辫子面包、牛角面包。,71,软式面包（soft roll）餐桌用面包：小圆面包（dinn,硬式面包（hard roll）,法式面包：维也纳面包：意大利面包：德国面包：英国茅屋面包：荷兰脆皮面包：硬式餐包：,72,硬式面包（hard

24、roll）法式面包：72,（五）我国面包的种类,1.按口味分：甜面包（加糖）和咸面包（加盐）2.按成型的方法分类：听型面包和非听型面包3.按形状分类：圆型、枕形、梭形及各种花样面包4.按配料的不同分类： 普通面包和高级面包5.按加入特殊原材料分为：果子面包、夹馅面包、油炸面包及营养面包,73,（五）我国面包的种类1.按口味分：甜面包（加糖）和咸面包（加,三、面包的配方,面包的配方由面包的品种和原辅材料的性质决定。,1.面包品种：2.原、辅料：（1）面筋：（2）糖、盐用量:（3）特殊辅料:,74,三、面包的配方 面包的配方由面包的品种和原辅材料的性,各类面包的基本配方,75,各类面包的基本配方面

25、粉水酵母食盐糖起酥油脱脂奶粉蛋其他圆顶面,思考题,1.面包的定义？2.影响面包配方的因素？3.面包的特点？4.面包的分类标准？,76,思考题1.面包的定义？76,第四节 面包生产工艺,77,第四节 面包生产工艺77,本节内容,1、原辅料的处理2、面团的调制3、面团的发酵及其管理4、整型5、成型6、烘烤7、冷却和包装,78,本节内容1、原辅料的处理78,本节重点与难点,面团调制的原理面团调制的六个阶段与现象影响面团调制的因素面团发酵机理影响面团发酵的因素以及面团发酵的管理面包烘烤过程的各种变化,79,本节重点与难点面团调制的原理79,面包生产工艺：,80,面包生产工艺：原辅材料处理面团发酵面团调

26、制整形成型烘烤冷却包,根据面团调制和发酵方法的不同有：,一次发酵法(straight process) 二次发酵法 (sponge process) 快速发酵法 (No-time dough method) 柯莱伍得法 (Chroleywood bread process) 浸渍法 (soaker dough method) 液体发酵法 (pre-ferment and dough method) 冷冻面团法 (frozen dough),81,根据面团调制和发酵方法的不同有： 一次发酵法(strai,一、原辅材料的处理,（一）小麦面粉的处理 1.调节温度：有利于面团调制及发酵。 2.投产前要

27、过筛： 松散面粉和除杂； 混入一定量空气； 有利于酵母繁殖；3. 过筛装置中安装磁铁：以便吸附金属杂质。,82,一、原辅材料的处理 （一）小麦面粉的处理 82,（二）酵母的处理,1.压榨酵母的处理：,2.活性干酵母的处理：,3.即发性活性干酵母的处理：,83,（二）酵母的处理 1.压榨酵母的处理：30水分散搅拌酵母液,（三）水的处理,1.软水的处理（硬度在8度以下） 方法：加入微量磷酸钙或硫酸钙；2.硬度过大的硬水的处理（硬度18度以上） 方法：加入碳酸钠，经过沉淀降低其硬度；3.酸性水和碱性水的处理 方法：碱性水用乳酸中和；酸性水用碳酸钠中和。,84,（三）水的处理 1.软水的处理（硬度在8

28、度以下）84,（四）几种辅料的处理,1.砂糖：温水溶化，除杂；2.食盐：溶化，过滤；3.奶粉：用适量水将奶粉调制成乳状液；4.其它辅料：液体辅料，过滤后使用；不需溶解的粉质辅料过筛后使用。,85,（四）几种辅料的处理1.砂糖：温水溶化，除杂；85,二 面团的调制,其目的在于使所有的原辅料充分混合，均匀分散，促进面粉吸水形成面筋，使面筋具有良好的弹性和延伸性，具有持气能力。,86,二 面团的调制 其目的在于使所有的原辅料充分,（一）面团调制的原理,基于小麦面筋蛋白质与水的相互作用形成湿面筋，这一过程是通过搅拌完成。 小麦面粉加水调制的面团，是以面筋为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包围在面筋网络中

29、，形成较稳定的薄层状网络，使面团具有持气性，能够保住发酵过程中产生的二氧化碳，在面团内形成微细气泡。,87,（一）面团调制的原理 基于小麦面筋蛋白质与水的,（二） 面团调制的六个阶段与现象,1.原料混合阶段2.面筋形成阶段,88,（二） 面团调制的六个阶段与现象 1.原料混合阶段88,3.面筋扩展阶段,89,3.面筋扩展阶段89,4.面团完成阶段5.搅拌过度阶段6.破坏阶段,90,4.面团完成阶段90,（三） 面团调制技术,1.一次发酵法调制面团技术 2.二次发酵法调制面团技术 3.快速发酵法调制面团技术,91,（三） 面团调制技术 1.一次发酵法调制面团技术,（四） 影响面团调制的因素,2、

30、调粉机的类型、转速,1、面粉质量 （1）面筋含量的影响 （2）面粉的成熟度,3、加水率 4、水质 5、面团温度和pH值、辅料、添加剂,92,（四） 影响面团调制的因素 2、调粉机的类型、转速 1、,三、面团的发酵及管理,面团发酵的目的，使酵母繁殖发酵，产生大量的CO2气体和其它物质。赋予产品香味，促进面团氧化，使面团柔软伸展，增强保持气体的能力，从而使面团膨松而具有弹性。,93,三、面团的发酵及管理 面团发酵的目的，使酵母,（一）面团发酵机理,1.面团发酵中酵母的变化 (1) 生长繁殖 (2) 能量来源 C6H12O6+O2 有氧呼吸 6CO2+6H2O+674卡 三羧酸循环 丙酮酸 C6H1

31、2O6 糖酵解 C3H6O3 乙醛酸循环 乙醇+CO2+24卡,94,（一）面团发酵机理 1.面团发酵中酵母的变化 94,2. 面团发酵过程中可溶性糖的变化,(1) 面团中可溶性糖的种类(2) 可溶性糖的变化,95,2. 面团发酵过程中可溶性糖的变化 (1) 面团中可溶性糖的,96,(C6H12O6)nH2On C6H12O6淀粉葡萄糖C12,3. 面团发酵中淀粉的变化,淀粉,-amylase 糖化,-amylase 液化,糊精,麦芽糖,97,3. 面团发酵中淀粉的变化淀粉-amylase-amyl,4. 面团发酵中蛋白质的变化,发酵产生的气体对蛋白质变化的影响；发酵过程中氧化作用对蛋白质变化

32、的影响;酶水解作用对蛋白质变化的影响。,98,4. 面团发酵中蛋白质的变化发酵产生的气体对蛋白质变化的影响,5. 面团发酵中酸度的变化,面团发酵中的有机酸发酵有：C6H12O6 乳酸发酵 2CH3CHOCOOH+20卡 （主要形式） CH3CH2OH+O2 乙酸发酵 CH3COOH+H2O,99,5. 面团发酵中酸度的变化 面团发酵中的有机酸发酵有：99,6.面团发酵中风味物质的形成,酒精：有机酸：酯类： 羰基化合物：,100,6.面团发酵中风味物质的形成酒精：100,（二）、影响面团发酵的因素,1.原辅料 (1) 酵母（yeast）（即发酵力和用量） (2) 小麦粉 flour (3) 糖

33、sugar (4) 盐 salt (5) 乳品 milk products (6) 蛋 eggs (7) 酶 enzyme,101,（二）、影响面团发酵的因素 1.原辅料 101,2.工艺条件的影响,(1)搅拌 (2)加水率(3)温度：应控制在2528为宜，最高不要超过30。(4)面团pH值(5)氧化程度,102,2.工艺条件的影响 (1)搅拌 102,（三）面团发酵管理,1、发酵技术的管理： （1）第一次调制完成后进行第一次发酵。要求： 时间4小时左右。 第一次调粉时面粉的用量为3040%， 加水率5560%， 发酵温度2729， 相对湿度7580%， 发酵终点温度2929.5。,103,（

34、三）面团发酵管理1、发酵技术的管理：103,（2） 第二次发酵,温度一般为2531，发酵23小时即发酵成熟。,104,（2） 第二次发酵温度一般为2531，发酵23小时即发,2、面团成熟度的判别,（1）手指插入法（2）撕开法（3）手捏法（4）凭感官鉴定,105,2、面团成熟度的判别（1）手指插入法105,3、揿粉,揿粉的作用：可以驱除二氧化碳，补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行；防止产酸，使组织结构良好，并产生特有的风味；促进面筋的结合和扩展，增加面筋的持气能力。(主要) 揿粉方法： 揿粉时间：,106,3、揿粉 揿粉的作用：106,四、整形,整形工序包括面团的切块、称量、搓园、静置、成形、装盘

35、和装模。,107,四、整形 整形工序包括面团的切块、称量、搓,1面团的切块和称量 2搓园和静置搓园：rounding静置：（中间醒发：intermediate proof） 3成形（整形）：molding 是决定面包成品形状的一次重要操作。4装盘： 方法很多：有纵式、横式、麻花式、螺旋式、W式、V式装模法等,108,1面团的切块和称量 108,五、成型(final proofing),1. 目的： 2成型条件：温度 ：38-42之间 时间 ：30-90分钟 湿度 ：一般在80-90%之间，以85%为宜。3成型适宜度的判别：,109,五、成型(final proofing) 1. 目的：,3成型

36、适宜度的判别：,观察体积： 观察膨胀倍数： 观察形状、透明度和手感法：,110,3成型适宜度的判别： 观察体积： 110,六、面包烘烤,烘烤是指在热作用下，使生面包坯变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气，表面为褐色的面包。,111,六、面包烘烤 烘烤是指在热作用下，使,（一）面包烘焙理论,1、面包烘焙的热学原理 （1）面包烘烤的传热方式： 辐射、传导和对流。,112,（一）面包烘焙理论 1、面包烘焙的热学原理 112,（2）烘烤过程中温度变化,面包表皮与囊心温差；面包囊中水分蒸发；面包皮的形成和加厚。,113,（2）烘烤过程中温度变化面包表皮与囊心温差；表皮表皮与囊的分,（3）面包皮的失水与形

37、成过程；（4）烘焙过程中影响面包质量的因素： 温度和时间的影响 炉内混合蒸汽的湿度 面包的形状和重量,114,（3）面包皮的失水与形成过程；114,2、面包在烘焙中水分的变化,（1）面包水分与炉内蒸汽的交换 热蒸汽在冷面包表面发生冷凝。炉内湿度越高，温度越低，面包坯温度越低，则冷凝时间越长，凝聚水量越多。 当面包表面的温度超过露点，冷凝过程被蒸发过程所取代。（2）面包内水分的再分配,115,2、面包在烘焙中水分的变化 （1）面包水分与炉内蒸汽的交换,3、面包在烘焙中微生物学和生物学变化,（1）微生物学变化（酵母和部分产酸菌） 酵母 产酸菌 微生物生命活动的变化,116,3、面包在烘焙中微生物学

38、和生物学变化（1）微生物学变化（,（2）生物学变化,淀粉糊化并水解成糊精和麦芽糖； 蛋白质水解成肽、氨基酸； 面包中的水溶物增加。,117,（2）生物学变化淀粉糊化并水解成糊精和麦芽糖； 117,4、面包在烘烤过程中胶体化学变化,（1）面筋蛋白在78变性凝固 （2）淀粉糊化 （3）面包疏松多孔状形成,118,4、面包在烘烤过程中胶体化学变化 （1）面筋蛋白在7,5、面包在烘焙过程中褐变和香气形成,（1） 褐变的来源 面包的褐变以Marillard反应为主。焦糖化作用也是褐变一个重要来源。,119,5、面包在烘焙过程中褐变和香气形成 （1） 褐变的来源119,（2）影响面包皮褐变的因素, 糖类：

39、不同种类的糖褐变的程度有差别； 蛋白质、氨基酸和铵盐： 温度 ：温度越高，反应越快； pH值：Marillard反应的速度随pH值升高而加快； 面团水分与炉内蒸汽： 面团调制和面团发酵：,120,（2）影响面包皮褐变的因素 糖类：不同种类的糖褐变的程度有,褐变反应的控制,调节还原糖和氨基酸的用量： 调节还原糖用量为佳。pH值调节： 碱性条件促进褐变，酸性条件抑制褐变。 温度调节： 褐变反应速度随温度升高而加快。 炉内相对湿度的调节： 当相对湿度在30%时，褐变速度最快。,121,褐变反应的控制 调节还原糖和氨基酸的用量：121, 面包的风味,面包香味的主体 由各种羰基化合物形成，其中醛类起主要

40、作用，是面包风味的主体。 评价面包风味的指标,122, 面包的风味 面包香味的主体 芳香值=面包中的实际浓度阈,6、烘烤中面包结构的变化,面包坯烘烤形成蜂窝状结构，影响因素： 面团发酵程度 面包坯醒发程度 烤模容积 烤炉温度,理想面包内部结构是：蜂窝壁薄、孔小而均匀，形状稍长，手感柔软而平滑。,123,6、烘烤中面包结构的变化面包坯烘烤形成蜂窝状结构，影响因素：,7、面包在烘焙过程中重量和体积变化,（1）体积变化的过程 第一阶段：体积增大阶段 第二阶段：体积不变阶段（固化） （2）影响体积变化的因素 温度： 湿度：（3）面包在烘焙中重量的变化,124,7、面包在烘焙过程中重量和体积变化（1）体

41、积变化的过程 1,（二）面包烘焙技术,1面包烘焙过程：分为三个阶段第一阶段：烘焙初期，应在炉温低，相对湿度较高（60-70%）的条件进行,有利于面包体积的增长，时间为2-3分钟。第二阶段：面包瓤的温度达到5060时的阶段，此时面包定型。第三阶段：此过程旨在使面包皮着色和增加香气。,125,（二）面包烘焙技术 1面包烘焙过程：分为三个阶段125,（二）面包烘焙技术,2烘焙时间 3烤炉内湿度控制 4烤炉的选择,126,（二）面包烘焙技术2烘焙时间 126,七、面包的冷却和包装,1面包的冷却 （1）冷却原因： 防止受外力作用而破裂或变形； 防止吸水变软和微生物的繁殖。（2）冷却过程中的变化： 面包皮

42、由硬变软； 水分发生变化。,127,七、面包的冷却和包装 1面包的冷却 127,2面包的包装,（1）包装目的 保持面包清洁 防止水份损失 防止面包干硬 保持面包的新鲜度 增加产品美观,（2）包装材料 安全无毒，无害； 不透水，尽可能不透气； 具有一定机械性能； 成本低廉。,128,2面包的包装 （1）包装目的 （2）包装材料 128,思考题,根据发酵方法的不同，生产面包的工艺有哪些？面团调制及其原理？面团调制的六个阶段及其现象？影响面团调制的因素？,129,思考题根据发酵方法的不同，生产面包的工艺有哪些？129,影响面团发酵的因素？面团成熟度的判别方法？使举一例说明如何判别？面团的发酵过程中为

43、什么要揿粉，如何把握揿粉的时机？整型的工序有哪些？试用你学过的知识解释在面包烘烤的过程中发生哪些变化？这些变化对面包的质量和风味有何影响？,130,影响面团发酵的因素？130,面包的烘烤过程分为几个阶段？工艺上有何特点和作用？面包在冷却过程的变化？此过程对面包的质量有何影响？试用你所学过的知识解释面团发酵过程中发生了哪些变化？分别对面包的质量和风味产生哪些影响？,131,面包的烘烤过程分为几个阶段？工艺上有何特点和作用？131,第五节 面包质量管理,132,第五节 面包质量管理 132,本节内容,面包的老化面包的腐败面包的质量标准,133,本节内容面包的老化133,本节的重点与难点,面包老化的

44、机理面包腐败的原因及其预防措施,134,本节的重点与难点面包老化的机理134,一、面包的老化,面包烘烤后，由本来松软及湿润的制品而发生变化，表皮由脆变得坚韧，易掉渣；风味变劣；消化吸收率低的现象。,135,一、面包的老化 面包烘烤后，由本来松软及湿润的制品而发生变化,（一）面包老化的现象与鉴定方法,1面包心的硬度和脆性增大； 2面包吸水能力的降低；3面包心透明度降低；4面包心可溶性淀粉的减少； 5对酶的敏感性降低；6淀粉结晶性增大； 7粘度下降； 8糊化度下降； 9香气消失，产生老化臭。,136,（一）面包老化的现象与鉴定方法 1面包心的硬度和脆性增大；,（二）面包老化的机理,1水分移动 2淀

45、粉的变化 （1）淀粉的结晶化 （2）面包的微观结构发生变化 3淀粉以外成分的变化 主要是面筋的变化,137,（二）面包老化的机理 1水分移动 137,（三）延缓面包老化的措施,1温度 2使用添加剂 3原辅料的影响 4采用合适的加工条件和工艺 5采用好的包装。,138,（三）延缓面包老化的措施 1温度138,二、面包的腐败,（一）瓤心发粘 1原因： 由马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起。 2预防措施： 对原材料和所有用具消毒。适当降低面包的pH值。工艺上采用低温延长发酵时间，用质量好的酵母等。,139,二、面包的腐败（一）瓤心发粘139,（二）面包皮的霉变,1原因： 由霉菌引起。2预防措施：对厂房、

46、用具定期消毒；使用防腐剂。,140,（二）面包皮的霉变1原因：140,三、面包的质量标准：,（一）理化指标 1酸度： 2水分： 3重量：每个面包重量不得与规定量相差超过3%,141,三、面包的质量标准：（一）理化指标141,（二）外观,1体积：以比容来评定。2色泽：呈均匀金黄色，不焦、不浅、不发白。3面包皮质：4外形： 外形饱满，表面光滑，不搭边、不破皮、不裂缝、不变形。5触感：手感柔软，有适度弹性。,142,（二）外观1体积：以比容来评定。142,（三）内质,1内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。2面包瓤颜色：色浅有光泽者为好。3触感：手感柔软，有适度弹性。4口感：柔软适口，不酸、不粘、

47、无异味。5口味：无异味，有烤制品的香味。6卫生：不含杂质。,143,（三）内质1内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。143,思考题,1.面包老化？面包老化机理及其预防措施？2.面包腐败的原因及其预防措施？,144,思考题1.面包老化？面包老化机理及其预防措施？144,第六节 饼干生产工艺,145,第六节 饼干生产工艺145,本节内容,饼干的分类及其特征 韧性饼干生产工艺酥性饼干生产工艺苏打饼干生产工艺,146,本节内容饼干的分类及其特征 146,本节重点与难点,韧性饼干的工艺特点及其产品特征韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干面团调制的原理及其工艺特点韧性饼干面团辊压的原理韧性饼干冲印成型工艺特点

48、及注意事项,147,本节重点与难点韧性饼干的工艺特点及其产品特征147,韧性饼干在烘烤过程中的变化酥性饼干的成型特点各种饼干烘烤后冷却的目的及其作用影响苏打饼干发酵的因素,148,韧性饼干在烘烤过程中的变化148,一、饼干的分类及其特征,早期，饼干的分类方法有两种，一种是按原料配比进行分类。另一类是成型方法来分类。目前，国家对饼干的分类制订了统一标准，具体分类如下：,149,一、饼干的分类及其特征 早期，饼干的分类方法有两种，一种是按,1酥性饼干,（1）原辅料 小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其它辅料。（2）工艺及产品特征 经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成造型多为凸花，断面结构呈多

49、孔状组织，口感酥松的焙烤食品。,150,1酥性饼干 （1）原辅料150,2韧性饼干,（1）原辅料 小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂和其它辅料。（2）工艺及产品特征 经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘烤制成造型多为凹花，断面结构有层次，口感松脆的焙烤食品。,151,2韧性饼干 （1）原辅料151,3发酵饼干,（1）原辅料 小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入酵母为疏松剂，加入各种辅料。（2）工艺及产品特征 原辅料经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆的，具有发酵 制品特有的香味的焙烤食品。,152,3发酵饼干 （1）原辅料152,4薄脆饼干,（1）原辅料 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加

50、入调味品等辅料。（2）工艺及产品特征 经调粉、成型、烘烤制成的薄脆饼干。,153,4薄脆饼干 （1）原辅料153,5曲奇饼干,（1）原辅料 小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其它辅料。 （2）工艺及产品特征 经调粉，采用挤注、挤条，钢丝切割成型、烘烤形成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。,154,5曲奇饼干 （1）原辅料154,6夹心饼干,（1）原辅料 糖、油脂、果酱、小麦粉（2）工艺及产品特征 在两块饼干之间夹以糖、油脂或果酱等各种夹心料的多层夹心食品。,155,6夹心饼干 （1）原辅料155,7华夫饼干,（1）原辅料 小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅