四川省学校食堂食品安全管理办法解读课件.ppt

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1、四川省学校食堂食品安全管理办法解读,四川省学校食堂食品安全管理办法解读,解读内容概述,从三个方面解读这个办法：一、办法制定的背景；二、办法的框架构成；三、 各章内容和要求。,解读内容概述从三个方面解读这个办法：,制 定 背 景,国家高度重视食品安全，出台了不少的关于食品安全的规定。但专门涉及学校食堂食品安全的文件很少，许多规定都散见于多个文件中。为了便于规范学校食堂食品安全管理，省食品药品监管局、省教育厅决定归纳、梳理这些规定和要求，制定四川省学校食堂食品安全管理办法。,制 定 背 景 国家高度重视食品安全,办法框架构成,四川省学校食堂食品安全管理办法共有6章、48条，2014年8月10日起施

2、行，有效期5年。其基本构成如下：,四川省学校食堂食品安全管理办法,第一章 总则，3条。,第二章 学校食堂食品安全责任，6条。,第三章 学校食堂食品安全要求，24条，重点。,第四章 应急处置，5条，重点。,第五章 监督管理，8条。,第六章 附则，2条。,办法框架构成 四川省学校食堂食品安,各章内容,第一章：总则 一是明确制定目的和依据：为规范学校食堂食品安全管理（目的），根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规和相关规定，结合本省实际（依据），特制定本办法。 二是明确适用范围：明确食堂的概念_学校食堂（含伙

3、房）是指设于学校（含托幼机构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者;明确适用范围本办法适用于四川省行政区域内各级各类学校食堂。,各章内容第一章：总则,第二章 学校食堂食品安全责任,一是管理体制：学校食堂食品安全实行属地管理。 二是责任体系：四个责任地方人民政府负总责，食品药品监督管理部门承担监管责任，教育部门承担行政主管责任，学校承担主体责任。具体责任内容如下：（一）地方人民政府负总责：市（州）、县级人民政府负责领导、组织、协调本行政区域的学校食堂食品安全工作，对下级政府和有关部门进行目标考核。加大财政资金投入，改善学校食品安全基础设施条件。（二）食品药品监督管理部门承担监管责任：负责学

4、校食堂食品安全的 监督管理，依法实施餐饮服务许可，开展日常监管，查处学校食堂食品安全违法行为。,第二章 学校食堂食品安全责任一是管理体制：学校食堂食品安,（三）教育部门承担行政主管责任 ：负责学校食堂食品安全的行政主管工作，对下级教育部门和学校进行食品安全目标考核，全面落实学校食品安全责任。 （四）学校承担主体责任： 学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任，校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人。学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求从事供餐活动，确保食品安全并符合营养要求。 （五）责任追究：各地要建立学校食堂食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理，导致学

5、校发生食品安全事故的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。,（三）教育部门承担行政主管责任 ：负责学校食堂食,第三章 学校食堂食品安全基本要求,一是许可要求：学校食堂应当依法取得食品经营许可证，学校应以校长为法定代表人申办学校食堂食品经营许可证 ，乡镇中心学校所辖的村小（含教学点）食堂应以中心学校校长为法定代表人申办食品经营许可证。这也是校长是本学校食品安全第一责任人的体现。,第三章 学校食堂食品安全基本要求 一是许可要,二是管理机构要求：学校应设置食品安全管理机构，配备学校首席食品安全官或专（兼）职食

6、品安全管理人员，具体负责学校食堂食品安全的管理工作。,二是管理机构要求：学校应设置食品安全管理机构，配备学校首席食,三是制度建设要求：学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，留样制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，投诉受理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。,三是制度建设要求：学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，,四是从业管理要求：1.从业人员健康资质：学校食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须进行健康检查和食品

7、安全知识培训，取得健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病（含病原体携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的病症人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,四是从业管理要求：,2.从业人员日常健康管理：学校食堂应建立每日晨检制度，并做好记录。食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,2.从业人员日常健康管理：学校食堂应建立每日晨检制度，并做好,3.从业人员日常个人卫生要求：食堂从业人员应当保持良好的

8、个人卫生，操作过程中应保持手部清洁。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。,3.从业人员日常个人卫生要求：食堂从业人员应当保持良好,4. 人员培训：食品药品监督管理部门要对学校食堂食品安全管理员开展每年不少于40小时的餐饮服务食品安全知识培训。学校应当组织学校食堂从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，建立学校食堂食品安全自查及从业人员健康、培训等管理档案。,4. 人员培训：食品药品监督管理部门要对学校食堂食品安,五、食堂流程布局：学校食堂食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成

9、品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。,五、食堂流程布局：学校食堂食品处理区应设置在室内，按照,六、食品采购要求： 学校食堂采购食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料，应通过公开招标、定点采购的方式确定供货商。,六、食品采购要求： 学校食堂采购食品，应当查验供货者的,七、食堂库房及食品储存要求：学校食堂应设置食品库房，食品库房应配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，标识明显。,七、食堂库房及食品储存要求：学校食堂应

10、设置食品库房，食品,八、粗加工、切配要求：学校食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。,八、粗加工、切配要求：学校食堂在加工过程中应当检查待加,九、烹饪要求,1.烧熟煮透：学校食堂烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60或低于10的条件下存放。2.高等凉菜制售：凉菜间做到专人负责、专间制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用。 3.“三个严禁一个必须”：严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；严禁违规加工制作野生毒蕈、发芽土豆、霉变红薯、鲜黄花菜等高风险

11、食品；加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透。,九、烹饪要求 1.烧熟煮透：学校食堂烹饪的食品应烧熟煮,十、生熟管理： 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，设立固定区域或场所存放。直接入口食品与食品原料或者半成品应分开存放，半成品与食品原料应分开存放。,十、生熟管理： 生熟食品的加工工具及容器应分开使,十一、配餐管理,1.备餐：分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。供餐后多余的食品应冷藏，再次食用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。2.订餐：学校统一为学生订购学生餐的，应选择餐饮服务食品安全监督量化分级管理B级以上的集体用餐配送单位，并对供餐单

12、位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆、检验室以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地查验。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。 3.送餐：学校食堂供餐需分送各班级就餐的，其送餐车辆、容器和工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中应密闭加盖。,十一、配餐管理 1.备餐：分餐应当在备餐间或符合要求,十二、添加剂管理： 学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂存放应有固定的场所，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，严格“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量”。,十二、添加剂管理：,十三、食品留样,学校食堂

13、提供的每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。,十三、食品留样 学校食堂提供的每餐次食品成,十四、用水安全,学校食堂用水应符合国家标准GB5749生活饮用水卫生标准规定。,十四、用水安全 学校食堂用水应符合国家标准,十五、餐厨具清洗消毒,餐厨用具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的餐用具应储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。,十五、餐厨具清洗消毒 餐厨用具应按规定进行,十六、餐厨废弃物管理,学校食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密

14、闭的容器中，并日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，并与其签订合同，索取其经营资质等相关证明文件复印件，建立餐厨废弃物处置台账。,十六、餐厨废弃物管理 学校食堂餐厨废弃,十七、学校食堂经营特别规定,义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮单位，建立准入和退出机制。,十七、学校食堂经营特别规定 义务教育阶段,第四章 应急处置,一、应急处置的领导和指挥：县级以上地方人民政府统一领导、指挥学校食堂食品安全突发事件应对工作。 二、食品药品监督管理部门、教育部门 的应急

15、处置：学校食堂发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门、教育部门应当在本级人民政府领导下，按照应急预案及时做出反应，采取措施依法处置。,第四章 应急处置 一、应急处置的领导和指挥：县级以,三、学校的而应急处置,学校应当制定食品安全事故处置方案，当发生学校食堂食品安全事故时应采取下列措施： （一）立即停止经营活动，在2小时内报告当地政府、教育部门、食品药品监督管理部门； （二）协助医疗机构救治病人； （三）保留造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场； （四）配合有关部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；（五）落实各部门要求采取的其他措施，把事态控制在

16、最小范围。,三、学校的而应急处置 学校应当制定食品安全事故,四、信息发布,县级以上食品药品监督管理部门、教育部门要建立学校食品安全突发事件新闻发布工作机制，加强信息发布前的沟通和论证，及时、客观、准确发布权威信息。 特别要求：教育部门和学校不得擅自发布食品安全事故信息。,四、信息发布 县级以上食品药品监督管理部门、,五、事故调查,食品药品监督管理部门按照有关规定开展学校食堂食品安全事故调查，有权向学校了解与食品安全事故有关的情况，要求学校食堂提供相关资料和样品，并采取以下措施： （一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验。 （二）封存被污染的食品工具及用具

17、，并责令进行清洗消毒。 （三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封。,五、事故调查 食品药品监督管理部门按照有关规定,第五章 监督管理,一是监管机构： 食品药品监督管理部门应履行食品安全监督管理职责。二是监管措施：食品药品监督管理部门对学校食堂进行监督检查时有权采取下列措施：（一）进入学校食堂实施现场检查；（二）对学校食堂经营的食品进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经

18、营活动的场所。,第五章 监督管理一是监管机构： 食品药品监督管理部门应履行,三是监管内容：,食品药品监督管理部门监督人员对学校食堂进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（一）餐饮服务许可情况； （二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况 （三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感观性状、产品标签、说明书及储存条件；（七）餐具、饮具

19、、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（八）用水的卫生情况。,三是监管内容：食品药品监督管理部门监督人员对学校食堂进行监督,四、监管操作,1.食品药品监督管理部门应依法对学校进行监督检查，并制作现场检查笔录、监督意见书或者责令整改通知书等执法文书。2.食品药品监督管理部门应对学校食堂全面推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作。3.食品药品监督管理部门应当建立学校食堂食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。,四、监管操作 1.食品药品监督管理部门应,五、其他监管,1.地方人民政府和教育行政部门制定学校食堂建设规划和扶持政策，加强学校

20、食堂标准化建设，会同食品药品监督管理部门逐步推行学校食堂食品安全远程视频监控。2.聘请人大代表、政协委员、行业组织、家长和学生委员会成员、新闻媒体记者等成为学校食堂食品安全社会监督员，鼓励全社会共同参与学校食堂食品安全监管工作。3.任何组织或者个人有权举报学校食堂食品安全的违法行为，食品药品监督管理部门和教育行政部门做好学校食堂食品安全举报受理、查处和反馈工作。,五、其他监管1.地方人民政府和教育行政部门制定学校食堂建设,第六章 附则,1. 本办法由四川省食品药品监督管理局会同四川省教育厅负责解释。 2. 本办法自2014年8月10日起施行，有效期5年。,第六章 附则1. 本办法由四川省食品药品监督管理局会同,谢谢大家！,谢谢大家！,