导游基础知识专题四:饮食文化ppt课件.ppt
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1、全国及地方导游基础知识 专题四:饮食文化,一、饮食文化概论,一、饮食文化概论,(一)中国饮食文化的概念 中国饮食文化是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。 构成:技术体系价值体系,水晶带子球,(二)中国饮食文化的基本特征中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系。中国饮食文化涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。中国饮食文化具有鲜明的民族特色,强大的兼收并蓄能力和旺盛的生命力。,中国饮食文化涉猎学科门类繁多,1.饮食观念&味道和营养2.烹饪的随意与规范3.用餐方式及餐具4.用餐礼仪5.中西饮食未来前景,(三)中西方饮食文化的区别文化观念、质体,饮
2、食观念及味道和营养:西方理性,更倾向于科学化,注重 营养,不论食物何味何色。中国感性,注重“色、香、味”,以“味”的享受为主。, 烹饪的随意与规范,VS,3 用餐方式及餐具,饮食方式,中国:,西方:,团团围坐、共享一桌,相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中“和” 的范畴 。,自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由,对个性、自我的尊重,4 用餐礼仪:,5 中西饮食未来前景:,二、食文化,(一)菜肴 1.中国烹饪的起源和发展史前烹饪殷周烹饪春秋烹饪汉晋烹饪隋唐烹饪宋元烹饪明清烹饪近代烹饪当代烹饪,史前烹饪石烹时代有巢氏(最早,旧石器时代) 但当时人们不懂人工取火和熟食,饮食状况
3、是茹毛饮血,不属于饮食文化。 燧人氏 钻木取火,从此熟食,进入石烹时代,脱离了动物。伏羲氏 在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。,神农氏“耕而陶”,是中国农业的开创者尝百草,开创古医药学发明耒耜,教民稼穑,是最早的农具陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能黄帝中华民族的饮食状况又有了改善黄帝作灶,死为灶神。集中火力节省燃料,使食物速熟。“蒸谷为饭,烹谷为粥”,首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康 。,殷周烹饪周代从进食方式到筵席宴飨,都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具鼎便是
4、衡量社会身份等级的标志物:国君用九鼎,卿用七鼎,大夫用五鼎,士用一鼎或三鼎。国语楚语下载观射父语:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。” 周代烹饪方法已非常多样,主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。而周代“八珍”的出现,标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术,显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。,八珍,筷子的发明与使用,唐鎏金飞鸿纹银匙,【明】银箸,重要的调料酱,春秋烹饪 一是,调味品品种增多 二是,铁器的制造 三是,总结了一定的烹饪理论 四是,烹调技术熟练和增多 五是,有了繁荣的饮食市场和食品市场,在北方,古齐鲁是我国古代文化发祥地之一,其饮食文化历史悠久,
5、烹饪技术比较发达,形成了我国最早的地方风味菜鲁菜的雏形。在南方,楚人称冠,中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采,楚国东滨大海,西拥云贵,南临太湖,长江横贯中部,水网纵流南北,气候寒暖适宜,土壤肥沃,占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭,冬有蔬”,逐渐形成了今天苏菜的雏形。,在西边,秦国占领了古代的巴国、蜀国,接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”,加之有大批汉中移民的到来,结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食,产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦国的统一大业进行到后期,为了显示出始皇帝的文治武功,秦国进军岭南,和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、
6、南海和象三郡,建立南越国。当下广东的饮食文化,其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭,结合当地的饮食资源,使“飞、潜、动、植”皆为佳肴,并流传至今,形兼收并蓄的饮食风尚,产生了粤菜。,汉中国饮食文化的丰富时期汉代中西(西域)饮食文化大交流,同时,胡床作为一种坐具从西域传入中原地区,渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地,这就改变了汉族传统跪坐的姿式。东汉时期,淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油、麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品种增加
7、价格也便宜。,对胡食的十分推崇的汉灵帝(刘宏),韩熙载夜宴图(五代),豆腐的发明,淮南王刘安,葡萄酒的引进,葡萄美酒夜光杯,温室种植技术的起源,隋唐烹饪饮食文化的高峰唐代外来饮食最多的是“胡食”,“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安,唐太宗亲自监制,酿出八种色泽的葡萄酒,酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺,使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。,饺子&烧麦&馄饨,素食起源,苏 轼,宋元烹饪宋代的宫廷饮食,以穷奢极欲著称于世。如皇帝,“常膳百品”、“半夜传餐,即须千数。”我国最有影响的“四大菜系”的
8、鲁菜、苏菜、粤菜、川菜已经发展得相当成熟了。,元朝,涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生;元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地;产生了至今众人都愿意品尝的名菜烤全羊而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林,与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族回族,并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。,明清烹饪饮食文化的又一高峰,是唐宋食俗的继续,同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化。主食:北方黄河流域小麦的比例大辐度增加,面成为宋以后北方的主食,明代又一次大规模引进,马铃薯,甘薯,蔬菜的种植达到较高水准,成为主要菜肴。肉类:人工畜养的畜禽成为
9、肉食主要来源满汉全席最能代表清代饮食高峰。,明代前后辣椒的引入,五味的形成,酸甜苦辛咸酸甜苦辣咸,到了清末时期,加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”,以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展,但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。,近代烹饪当代烹饪,2.菜肴基本常识(1)菜肴的定义与划分按地域角度分四大菜系:鲁菜、淮扬菜(苏菜)、川菜、粤菜八大菜系:四大菜系+浙菜、徽菜、湘菜、闽菜十大菜系:八大菜系+京菜、沪菜十二大菜系:十大菜系+豫菜、秦菜,有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉
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