烹饪原料总述课件.pptx
《烹饪原料总述课件.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《烹饪原料总述课件.pptx(35页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、一、烹饪原料的分类,(一)烹饪原料分类的意义 1.有助于更加全面地、系统地认识和了解烹饪原料; 2.可以使烹饪原料的学科体系更加系统化和科学化; 3.可以指导人们科学合理地加工和利用烹饪原料; 4.可以帮助人们系统地研究和开发新的烹饪原料。(二)烹饪原料的分类方法 1、按照烹饪原料的性质来分: (1)动物性烹饪原料 (2)植物性烹饪原料 (3)矿物性烹饪原料 (4)人工合成的烹饪原料,第1页/共35页,2、按照烹饪原料加工与否来分: (1)生鲜原料(鲜活原料) (2)干货原料 (3)复制品原料3、按照烹饪运用来分: (1)主料 (2)辅佐料 (3)调料 4、按照商品种类来分: (1)粮豆类 (
2、5)水产类 (2)果蔬类 (6)干货类 (3)肉类 (7)调味品类 (4)蛋奶类,第2页/共35页,5、国外一般采用营养成分分类法: (1)热量素类食品原料 (2)构成素类食品原料 (3)保全素类食品原料,第3页/共35页,二、烹饪原料的结构与组成,原料的组织结构按照构成单元从小到大分成细胞、组织、器官、系统、个体品种五个层次,本章着重介绍细胞和组织两个方面,其他三方面分别在后面结合具体原料品种进行介绍:(一)细胞 1、动物细胞 (1)细胞膜 (2)细胞质 (3)细胞核,第4页/共35页,2、植物细胞 (1)细胞壁 (2)细胞膜 (3)细胞质 (4)细胞核,图2-2 植物细胞结构模型,图2-3
3、 植物细胞剖面结构模型,第5页/共35页,(二)组织 1、动物肌肉的组织结构 (1)肌肉组织 骨骼肌 平滑肌 心肌,第6页/共35页,(2)结缔组织 结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液等。,结缔组织结构,第7页/共35页,(3)上皮组织 由许多紧密排列的上皮细胞和少量的细胞间质构成,通常覆盖于肌体、管、腔以及脏器的表面,具有保护、分泌、吸收和排泄功能。上皮组织没有食用价值,在烹饪加工中应去除。(4)神经组织 是动物体内分化程度最高的组织,主要由神经细胞(神经元)和神经胶质细胞构成。神经细胞具有感受刺激、传导兴奋的功能;神经胶质细胞对神经元具
4、有支持、保护、营养和修复作用。 动物的神经组织,如蹄筋、脑子、鱼信等,在烹饪中可随同肌肉组织和结缔组织一起被加工食用,也可单独用来做菜。,第8页/共35页,2、植物组织结构 自然界植物种类繁多,最简单的小球藻只有一个细胞构成,绝大多数植物都由多个细胞构成,功能和形态相同或相似的细胞组合在一起构成了植物组织,形成植物不同的形态,完成不同的功能。 (1)分生组织 又叫生长组织、形成组织,位于植物的生长部位,由具有持续或周期性分裂能力的细胞组成,细胞排列紧密,细胞壁薄,细胞核相对较大且位于细胞中央,细胞质浓,细胞器丰富,一般没有液泡或仅有分散的小液泡。 (2)薄壁组织 又称营养组织、基本组织,是构成
5、植物体的基本成分,在植物体内占比例最大,细胞间隙较大,细胞壁较薄,中央有较大的液泡,有丰富的质体,分化程度较低,在一定的条件下,部分细胞可转化成其它组织。,第9页/共35页,(3)保护组织 覆盖于植物体表,由一层或几层细胞组成;细胞排列紧密,没有细胞间隙,细胞外壁增厚形成角质膜。有角质层或蜡层,具有保护作用,具有防止水分过分蒸发、抵抗病虫害侵袭、防止机械损伤等作用。 (4)疏导组织 是植物体内负责运输水分和营养物质的组织,由植物体内部分细胞分化而成,细胞呈管形结构,贯穿于植物体各器官之间。 根据运输物质的不同,可分为两类:一类是负责运输水分以及水溶性无机盐的导管和管胞;另一类是负责运输溶解状态
6、同化产物的筛管和伴胞。这两类组织结合其它组织分别形成植物的木质部和韧皮部。疏导组织在植物体内随着生长周期的延长而逐渐增加粗纤维的含量,使植物变老、变硬,从而逐渐降低植物的食用价值。,第10页/共35页,(5)机械组织 机械组织在植物体内主要起巩固和支持作用,其共同特点是使植物体细胞壁局部或全部加厚。 根据细胞的形态及细胞壁的加厚方式,可将机械组织分为厚角组织和厚壁组织两类。 (6)分泌组织 凡能产生分泌物质的细胞或细胞组合称为分泌组织。分泌组织主要分布在植物的表面或体内,由一些分散的具有分泌特殊物质(如蜜汁、黏液、树脂、乳汁、挥发油等)能力的细胞构成。分泌特殊物质的数量虽然很少,但在烹饪行业乃
7、至食品工业中的作用却非常大,可以形成不同品种的风味,如蔬菜中的青香味、水果中的香甜味、各种香料中的复合香味等。,第11页/共35页,三、烹饪原料的化学组成,营养素:烹饪原料都是由一定的化学成分组成的,化学成分是细胞进行生命活动的物质基础,能维持人体正常的生理功能,常称之为“营养素”。 营养素的分类:营养素可分为有机化合物和无机化合物两大类,其中无机化合物主要包含水和矿物质,有机化合物主要包含糖类(碳水化合物)、蛋白质、脂类、维生素和膳食纤维。把无机物和有机物合到一起就构成了人体需要的七大营养素,约占烹饪原料总量的99%以上,是决定原料品质的重要因素。,第12页/共35页,营养素的生理功能,烹饪
8、原料中的七种营养素虽然含量各不相同,但它们对人体分别发挥着巨大的作用,归纳起来大约有三个方面的生理作用: 作为能源物质,如蛋白质、碳水化合物和脂类,主要供给人体所需要的能量; 作为人体“建筑”材料,如蛋白质,主要供给人体所需要的构成材料; 作为调节物质,如维生素、矿物质和膳食纤维等,主要调节人体的生理功能。 这些营养素分布于各种食物之中,只要能够保证食物多样化,而且平衡膳食的话,人体就能获得相应的合理的营养素。,第13页/共35页,1.水,水是一切生命所必需的物质,是所有生命生存的重要资源,也是生物体最重要的组成部分,是水溶性营养素的溶剂和运输载体,在肌体内还具有调节体温和润滑组织的作用。,第
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 烹饪 原料 课件

链接地址:https://www.31ppt.com/p-1335675.html