烹调基本技术(共96张精选)课件.pptx
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1、烹调基本技术,烹调基本技术,烹调基本技术,烹调的基本操作技术大致包括配菜,调味,码味,码芡与勾芡,掌握火候、油温,以及对原料进行初步熟处理。,烹调基本技术,烹调基本技术(共96张精选)课件,配菜的意义,配菜是紧接刀工之后,介于刀工和烹制之间的一道重要工序。一般的小型饭馆,配料附属于这一工种,习惯称为“切配”,而大型的餐厅、饭店,都设专人掌管配菜这个重要环节。,配菜的意义,配菜的意义,1、确定菜肴的质量,配菜的意义1、确定菜肴的质量,配菜的意义,2、基本确定菜肴的色、香、味、形,配菜的意义2、基本确定菜肴的色、香、味、形,配菜的意义,3、确定菜肴营养价值,配菜的意义3、确定菜肴营养价值,配菜的意
2、义,4、确定菜肴成本,配菜的意义4、确定菜肴成本,配菜的基本要求,配菜的基本要求,配菜的基本要求配菜的基本要求,配菜的基本要求,1、熟悉了解原料情况 不同菜肴由不同原料配合构成。,配菜的基本要求 1、熟悉了解原料情况 不同菜肴由不同原料,配菜的基本要求,2、熟悉菜肴品种及制作特点,配菜的基本要求2、熟悉菜肴品种及制作特点,配菜的基本要求,3、掌握菜肴质量标准及成本核算,配菜的基本要求3、掌握菜肴质量标准及成本核算,配菜的基本要求,4、具备生化美学知识,善于推陈出新 担任配菜的中级烹调师,除要求具备一般的食品、生物化学知识,善于调配原料营养外,还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识,懂得构图和色
3、彩的一些原理,使各种原料在形态、色彩上彼此协调以增加菜肴的艺术感。,配菜的基本要求4、具备生化美学知识,善于推陈出新 担任配,配菜的方法,量的配合所谓量的配合,主要是主料和辅料之间的配合,以及两种以上主料相互之间的配合,使其比例配合得当。,配菜的方法,配菜的方法,(1)配单一原料菜肴 菜肴由一种原料构成,无任何其它配料的叫单一料菜。,配菜的方法(1)配单一原料菜肴 菜肴由一种原料构成,无任,配菜的方法,(2)配有主料、辅料或多种料的菜肴 许多菜肴所以要搭配辅料,主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。,配菜的方法(2)配有主料、辅料或多种料的菜肴 许多菜肴所,配菜的方法,一般来说,主、辅料之间
4、比例常依据用餐形式和用餐标准的不同而有所差异。比如高档宴会菜肴原料的搭配是主料占四分之三,辅料占四分之一。服务档次较高的菜肴的投料比例是主料占三分之二,辅料占三分之一。一般用餐的菜肴主料与辅料接近各占二分之一。,配菜的方法一般来说,主、辅料之间比例常依据用餐形式和用餐标准,形的配合,原料的形的搭配,就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配,有同形搭配和异形搭配两种。(1)主料、辅料的同形搭配 同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。如青笋鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等,均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。,形的配合,(2)主料、辅料的异形搭配 异形搭配的主料、辅料形状不同,大小不一。如宫保
5、腰花的主料腰子成菊花形的块,配料则为油炸花生米。异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。,(2)主料、辅料的异形搭配 异形搭配的主料、辅料形状不同,色的配合,菜肴的色泽搭配,就是在同一菜品中,主料辅料(包括汤汁)的色泽搭配得明快协调、美观、大方,通过配料衬托主料、突出主料,使得整个菜肴具有一定的美感。色的搭配菜中分为顺色搭配和岔色搭配两种。,色的配合,容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水,以免互相染色;适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴,有保鲜嫩,除水分等作用。一般的小型饭馆,配料附属于这一工种,习惯称为“切配”,而大型的餐厅、饭店,都设专人掌管配菜这
6、个重要环节。常用于冷水锅氽水的肉类原料,主要是牛肉、羊肉及家畜根茎类蔬菜一般也用冷水锅,因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大,下热水锅氽,可能会外烂内生。因此,火候是烹调技术的核心,也是烹调师必须熟练掌握的基本功。雪花鸡淖的主配料均为白色,主料与配料难以分辩。鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等,均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。内脏,这些原料如果下热水锅,表面会骤然受热紧缩,里外生熟不一,腥膻和污血去不透。(2)保持菜肴原料的形态,使之光润饱满。糊和浆二者的区别,主要在于浓度的稠和稀之分,糊的浓度比浆的浓度稠,主要用于炸、熘一类菜肴,浆的浓度稀一些呈流质,主要用炒、爆一类菜肴。(
7、3)主料本身油腻过重如猪肥膘,咸味过浓如金钩,则宜以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍,用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。(5)由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成,配合中以五香味为主。由于其油温较高,能使原料如爆凤尾腰花,炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。(1)根据火力大小掌握油温 原料旺火下锅时油温应低一些,因为旺火可使油温迅速升高,容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。,(1)顺色搭配,就是将主料与辅料都配成同一颜色或近似颜色。如红与橙、黄与绿、青与紫,配出来的色彩就协调,就雅致清爽,菜中习惯叫“须色”。雪花鸡淖的主配料均为白色,主料与配料难以分辩。这类菜肴所用的调料也是白色的盐、味精和浅
8、色的料酒、胡椒面等。如通过调味品使主料、配料色泽达到一致的,不属顺色搭配。,容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水,(2)岔色搭配,岔色搭配又称花色配。这种配料的方法,运用最为广泛。就是将主、辅料或几种主料配成不同的颜色,主料与配料色泽差异要大些,以配料突出主料,使之相得益彰,切不可相似、相同,以免使主料与配料难以区分和层次不明。用对比色的方法配出的色彩就鲜明生动,这里的对比是指光度明暗悬殊的颜色,如红与绿,黄与紫,橙与绿,菜中叫“岔色”,口诀是:“青不配青,红不配红”。如雪里鸡用鸡茸裹鸡片,辅以嫩绿的豌豆尖作陪衬,更衬托出洁白如雪的鸡茸来;又如双色鱼丸,用蛋黄蛋白做出两
9、种不同颜色的鱼丸,借助特制清汤烹制,不仅汤清味鲜,而且色泽优美。,(2)岔色搭配 岔色搭配又称花色配。这种配料的方法,运用最,味与香的配合,味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味,使菜肴更加鲜香。烹调原料本身的食味和气味大体上可分为:清馨、鲜香、芳香、没腻、平淡或基本无味,以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。因此,配料时,应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌,才能在味和香的配合上,扬长避短,互补而不互斥,使成菜更加鲜美。,味与香的配合,味与香的配合,1)主料本身富有清馨、鲜香味的,则与之配伍则要选择较清淡的辅料淡味兰片。来衬托主料,使主料馨或鲜香味更加突出丰满、更加清醇或理加浓郁。如本身鲜香的鸡
10、、鱼、虾等配以较,味与香的配合1)主料本身富有清馨、鲜香味的,则与之配伍则要选,味与香的配合,(2)主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、鱼肚等,则应用鲜香味浓郁的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁来弥补主料味道之不足,用以提鲜增香,使主料富有鲜香味。,味与香的配合(2)主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、,味与香的配合,(3)主料本身油腻过重如猪肥膘,咸味过浓如金钩,则宜以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍,用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。如肥而有腻的夹沙肉、荷叶蒸肉,鲜香适口的金钩菜心等便是如此搭配的。,味与香的配合(3)主料本身油腻过重如猪肥膘,咸味过浓如金钩,,味与香的配合,(4)
11、异味较重的原料,如鱼鲜的腥味,猪腰的臊味,熊掌、牛肉的膻味,菠菜的涩味、竹笋、苦瓜的苦味等等,则事先在粗加工过程中,尽量使之减少到最低限度;同时,有针对性地分别选用一些提鲜、增香、除腥、解异味的辅料、调料,使之成菜后鲜美可口又有特殊风味。,味与香的配合(4)异味较重的原料,如鱼鲜的腥味,猪腰的臊味,,过油方法主要有滑油和跑油两种。火候,就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热时间的长短。(1)渗透入味 肉类原料经调味品码味后,使盐味、香味渗透其内,烹制成菜后能增生滋味,食用时不致乏味。(1)主料、辅料的同形搭配 同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。码味的时间长短一般地原料异味轻、本
12、味鲜的咸鲜味码味时间短,异味重、原料需咸味重的五香味码味时间宜长些,凉拌类蔬菜原料的码味,则应使之有渗透入味的时间为宜。油温的掌握,是一项比较复杂的技术,一般只能凭实践经验来鉴别。(1)配单一原料菜肴 菜肴由一种原料构成,无任何其它配料的叫单一料菜。氽水,能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味,去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味,有的干果适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴,有保鲜嫩,除水分等作用。(2)主料、辅料的异形搭配 异形搭配的主料、辅料形状不同,大小不一。(1)主料、辅料的同形搭配 同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。适合于腌、卤、熏的菜肴原料。2、基本确定菜
13、肴的色、香、味、形,味与香的配合,(5)主料、配料各具不同的异香味,主料有较浓的醇香而配料又具异常的清香,二味融合,食之别有风味。异香味相配者,如芹黄鱼丝、芫爆里脊、蒜苗回锅肉,都能给食用者在味与香两方面以较强烈的感觉。,过油方法主要有滑油和跑油两种。味与香的配合(5)主料、配料各,码味、码芡、穿衣、勾芡,码味、码芡、穿衣、勾芡,码味,码味又称着味,“打底味”是烹调中重要的基本技术。码味就是在菜肴烹制前,按烹调方法和成菜的要求,在原料中拌和或在原料表面涂抹一种或几种调味品,如食盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒等,使其有一个基础滋味的操作技术。,码味,码味的作用,(1)渗透入味 肉类原料经调味品码味
14、后,使盐味、香味渗透其内,烹制成菜后能增生滋味,食用时不致乏味。蔬菜类原料在精盐的作用下,会渗出过多的水分,使其易于吸收其它调味,成菜后保持原料本身的细嫩、鲜脆。,码味的作用,码味的方法,味的种类,根据原料的性质、烹调方法和菜肴味型的不同需要,大体上可归纳为6种。,码味的方法,(1)只用精盐码味。此方法适合于炝、炒、干煸、凉拌的料,它利用精盐的渗透,把原料中过多的水分追出,并除去蔬菜的土、涩味,保持其本味和细嫩鲜脆。,(1)只用精盐码味。此方法适合于炝、炒、干煸、凉拌的料,它利,(2)用精盐、料酒,或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。主要用于炒、溜、爆等肴原料的基础上味。,(2)用精盐、料
15、酒,或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。,(3)由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成,和味除异,配合中突出咸鲜味。多用于蒸的菜肴原料。,(3)由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成,和味除异,配合中突出,(4)由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成,配合中注意突出咸鲜味和姜、葱的香味。一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料。,(4)由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成,配合中注意突出咸鲜味和,(5)由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成,配合中以五香味为主。一般适合于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。,(5)由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成,配合中以,(6)由精盐、硝盐、花椒组成。适合于腌、卤、熏的
16、菜肴原料。这种码味的目的在于:追出原料中的血水、渗透入味,保持鲜味,增加色泽,以便为定味制作打下基础。,(6)由精盐、硝盐、花椒组成。适合于腌、卤、熏的菜肴原料。这,码味的一般原则,(1)码味的时间,要区别不同情况进行。如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的码味,应在挂糊穿衣或上浆码芡前进行;,码味的一般原则,炝、煎、炸收等类菜肴原料的码味,应在加热前的一定时间进行。码味的时间长短一般地原料异味轻、本味鲜的咸鲜味码味时间短,异味重、原料需咸味重的五香味码味时间宜长些,凉拌类蔬菜原料的码味,则应使之有渗透入味的时间为宜。,炝、煎、炸收等类菜肴原料的码味,应在加热前的一定时间进行。码,(2)码味在咸味浓淡
17、的高低上,应严格服从于烹调和成菜要求,不能过高或过低而影响质量。码味应是有重点的组合,(2)码味在咸味浓淡的高低上,应严格服从于烹调和成菜要求,不,如五香味的菜肴应重用五香粉;腥、膻、臊等异味较重的原料应重用姜、葱、料酒或曲酒;本味鲜的原料只宜辅佐其鲜味,咸味应适当等。否则便失去码味作用。,如五香味的菜肴应重用五香粉;腥、膻、臊等异味较重的原料应重用,码芡、穿衣,码芡,习惯又称上浆。就是在经过刀工处理的菜肴原料的表面,挂上一层用淀粉或淀粉加鸡蛋液合成的薄薄的粘糊或浆汁,码芡、穿衣,穿衣,习惯又称挂糊,就是在经刀工成形的原料表面粘裹上一层比码芡更稠的糊芡。,穿衣,习惯又称挂糊,就是在经刀工成形的
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