培训材料中级工项目二任务一乳品知识概述课件.ppt

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1、项目二 乳品加工基础知识,【教学目标】1.通过本项目的培训，学生掌握乳品加工的专业基础知识2.掌握乳品的感官指标、理化指标、微生物指标。3.掌握乳品预处理基础知识4.数据记录和分析的基本概念5乳品加工工艺流程及常用设备,项目二 乳品加工基础知识【教学目标】,任务一,Task,乳的基础知识,任务一Task乳的基础知识,3,*,1 概述,3*（一）乳的定义 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌,*,1 概述,乳,常乳,异常乳,乳牛产犊后7天至干奶期前所分泌的乳汁，通常是用来加工乳制品的原料乳。,乳的成分和性质往往发生变化，与常乳的性质有所不同，也不适用于加工优质的产品,生理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理

2、异常乳,*（二）乳及异常乳的定义和分类根据乳的加工性质划分1 概述乳,*,（二）乳及异常乳的定义和分类,1 概述,1 化学异常乳,由于乳的化学性质发生变化而形成的异常乳。包括酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、混入杂质乳等。,*（二）乳及异常乳的定义和分类1 概述1 化学异常乳由于乳的,*,（二）乳及异常乳的定义和分类,1 概述,2 生理异常乳,由于生理因素的影响，而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。,初乳：乳牛分娩7d内采集的乳汁。,末乳：乳牛一个泌乳期结束前1周所分泌的乳。,营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛所产的乳，这种乳对皱胃酶几乎不凝固，所以，这种乳不能制造干

3、酪。,*（二）乳及异常乳的定义和分类1 概述2 生理异常乳由于生理,*,（二）乳及异常乳的定义和分类,1 概述,3 微生物污染乳,原料乳被微生物严重污染产生异常变化的乳。,挤乳前后的污染、器具的洗涤杀菌不完全或不及时冷却等原因引起。,酸败乳是由乳酸菌、丙酸菌、大肠杆菌、小球菌等造成的，导致牛乳酸度增加，稳定性降低；,黏质乳是嗜冷、明串珠菌属等造成，常导致牛乳黏质化、蛋白质分解；,着色乳是嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起，使乳色泽黄变、赤变、蓝变；,异常凝固分解乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产生；,细菌性异常风味乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、

4、嗜冷菌、大肠菌引起，导致乳产生异臭、异味；,噬菌体污染乳由噬菌体引起，主要是乳酸菌噬菌体，常导致乳中菌体溶解、细菌数减少。,*（二）乳及异常乳的定义和分类1 概述3 微生物污染乳原料乳,*,（三）乳及乳制品,1 概述,定义：乳品包括以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。,分类：,乳品,液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。.,

5、*（三）乳及乳制品1 概述定义：乳品包括以生鲜牛（羊）乳及其,*,（三）乳及乳制品,1 概述,液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）,酸乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。,*（三）乳及乳制品1 概述液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、,*,（三）乳及乳制品,1 概述,液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）,巴氏杀菌乳：原料乳经过巴氏杀菌处理制成的产品。经巴氏杀菌后，原料乳中的蛋白质及大部分维生素基本无

6、损，但是没有百分之百地杀死所有微生物，杀菌乳对保存环境要求严格，需低温冷藏保存，保质期为215天。 灭菌乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品。于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期18个月。,*（三）乳及乳制品1 概述液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、,*,（三）乳及乳制品,1 概述,液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）,酸乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分

7、脱脂、脱脂等品种。,*（三）乳及乳制品1 概述液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、,*,（三）乳及乳制品,1 概述,乳粉：以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。配方乳粉：针对不同人群的营养需要，以生乳或乳粉为原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质(也可能二者兼而有之)，经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉，老年奶粉及其他特殊人群需要的乳粉。如太子乐婴幼儿配方奶粉等。,乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉

8、、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；,*（三）乳及乳制品1 概述乳粉：以生鲜牛（羊）乳为主要原料，,*,（三）乳及乳制品,1 概述,干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳或这些产品的混合物为原料，经杀菌、凝乳、分离乳清而制成的产品。干酪素：利用脱脂乳为原料，在酶或酸的作用下生成的酪蛋白聚凝物，经洗涤、脱水、粉碎、干燥加工而制成的产品。炼乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。乳清粉：以生产干酪、干酪素的副产品乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。,*（三）乳及乳制品1 概述干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳或这,*,（三）乳及乳制品,1 概述,复原乳：又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。地方特色乳制品：使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。,*（三）乳及乳制品1 概述复原乳：又称“还原乳”或“还原奶”,