基础营养学知识汇总营养素ppt课件.pptx

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1、基础营养知识,内 容 提 要,一、营养的基本概念二、中国营养的现状三、人体的营养需要,营养及营养素,营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食以满足机体生理需要的生物学过程。营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。,营养及营养素,包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等七大类宏量营养素：蛋白质 碳水化合物（糖类） 脂肪微量营养素：维生素 矿物质,营养及营养素,营养素三大功能： - 提供能量 - 构建机体 - 修复组织和调节代谢,我国居民营养现状如何?,中国营

2、养学会第四次全国营养调查: 由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病 在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足 和不均衡的现象普遍存在。,营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！,，人,人符合标准营养量,每21,000人中，平均不到1人能从日常饮食摄取到符合标准的营养量,1/20,000营养摄入符合标准,我国居民营养现状如何？,中国营养学会第四次全国营养调查:我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙。普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。我国5岁儿童：体重不足检出率为10%到20%左右，生长迟缓检出率为35%铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营

3、养性疾病也较多。,我国居民营养现状如何？,这种状况将严重影响儿童的健康和智力发育！,中国营养学会第四次全国营养调查:国民维生素A的实际摄入食只占推荐量的61.7%维生素B2只有58.4%钙只有49.2%缺锌、硒、铁、B1、叶酸,状况令人担忧！,中国人的营养现状如何？,营 养 需 要,能量,宏量营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）微量营养素（矿物质和维生素）,其他膳食成份（水、膳食纤维、OPC等),人体的营养需要,三大产能营养素,可吸收的小分子物质,血液,合成代谢,消化,吸收,分解代谢,机体组更新,化学能,生命活动能量来源,（放能反应）,（吸能反应）,机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利

4、用构成了整个能量代谢过程，是生命活动的基本特征之一。,营养素的吸收,能量是做功的动力。它维持人体所有的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人在从事所有活动时均需要消耗能量。 这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质,人体的营养需要-能量,一、产能营养素,（一）糖类（碳水化合物）（二）脂类（三）蛋白质,能量： 能量的主要来源： 碳水化合物、脂肪、蛋白质 我国建议供能三大营养素的 合理分配百分比为 - 碳水化合物占55%-65% - 脂肪供能占20%-25% - 蛋白质供能占10%-12%,人体的营养需要,一般情况下,健康成年人摄入的能量与所消耗的能量经常保持着平衡。一旦出现不平衡,

5、摄入能量过多或过少就会引起人的体重增加或减轻（看得见的直接后果），而不利于人体健康。,人体的营养需要-能量,生命能量的来源,蛋白质、碳水化合物和脂肪是提供机体赖以生存的物质能量（热量）基础，它们之间有一道计算公式：能量=蛋白质17+碳水化合物17+脂肪34，例如每100克食品中，蛋白质含量12.5g、碳水化合物60.5g、脂肪5.6g，依此可以计算出该产品的能量值： 12.517+60.517+5.634=1431.4KJ（千焦） 能量一般标示为热量。,能量来源分配,三类产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼此相互影响：碳水化合物与脂肪的相互转化碳水化合物与脂肪对蛋白质有节约作用。三者在总

6、能量供给中应有一个恰当的比例。,年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30。,能量消耗与能量摄人不平衡,过剩，肥胖,不足，消瘦,这两种情况都是营养不良,中国成年膳食能量推荐摄入量RNI,Recommended nutritional intake 膳食营养素推荐摄入量，指可满足某一特定年龄、性别、生理状况群体97-98%个体需要量的摄入水平。,你肥胖吗？肥胖症患者自测,肥胖症患者通常指体重超过标准体重20%以上的人。可以利用体重指数计算和腰围、腰臀比等数据来加以判断： 1.体重指数（BMI）:BMI=体重(kg)身高(m)的平方(kg/m2)正常：18.

7、523 ; 超重：23 ; 肥胖25。 2. 腰围(WC)：男性85cm，女性80cm，为腹部脂肪蓄积的界限； 3. 腰臀比(WHR)：男性 1.0、女性0.85被认为是中心性肥胖，是代谢综合症的指标。,体重指数（ BMI ）计算尺,使用者从内圈转盘找到自己的身高（米）值，再从外圈转盘找到自己的体重（kg）值，将两个数值的刻度线对齐，就可以按照BMI箭头的指示，得出自己的BMI值的大小，以及目前的体重状况。,人体的营养需要-蛋白质,蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命蛋白质占整个人体重量的1/5蛋白质占人体干物质重量的一半,蛋白质的生理功能 构建机体和修复组织： 人体的每个组织、器官，

8、蛋白质都是其主要成分 同时也是新增组织和更新组织中的重要成分。 构成体内重要的化合物： 构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、 抗体、补体、免疫组织细胞、 提供能量： 每克蛋白质可提供4kcal能量，人体每天所需能量大 约10%15%由蛋白质提供。,人体的营养需要-蛋白质,蛋白质的组成与必需氨基酸 蛋白质的组成： 由20种氨基酸通过肽键连结在一起并形成一定空间结构的复杂的大分子物质。 氨基酸的分类： 根据营养功能分为 1、必需AA 2、非必需AA 3、条件必需AA,人体的营养需要-蛋白质,九种必需氨基酸：苯丙AA、蛋AA、赖AA、色AA、苏AA、亮AA、缬AA、异亮AA，还有组AA是婴儿

9、体内的必需氨基酸。蛋白质互补作用： 多种食物蛋白混合食用，它们之间 相互补充其必需氨基酸不足 以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用,人体的营养需要-蛋白质,蛋白质缺乏：成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。蛋白质过多：增加肾脏负担；,人体的营养需要-蛋白质,蛋白质的营养价值,1.完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育：乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉

10、米中的谷蛋白等。,3.不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育：玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。,2.半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。,食物来源：肉、鸡蛋、鱼、牛奶、 豆制品,人体的营养需要-蛋白质,蛋白质的日推荐量：婴儿 0-1 1335g 儿童 1-10 35-70g青少年 11-18 70-90g成人 70-90g孕妇 65-95g乳母 95-100g,蛋白质、能量缺乏 消瘦,蛋白质缺乏、能量不缺乏 水肿,蛋白质缺乏伤口长时间不愈

11、合,脂类,固醇类,磷脂,脂肪（甘油三脂）,甘油三脂,脂肪酸,饱和脂肪酸,单元不饱和脂肪酸,多元不饱和脂肪酸,人体的营养需要-脂类,人体的营养需要-脂类,生理作用：贮存和提供能量， 维持体温正常,参与内分泌的作用，机体重要的构成成分等，促进脂溶性维生素的吸收，供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质代谢，细胞膜的组成成分）增加膳食的可口感、饱腹感缺乏：必需脂肪酸缺乏病（生长迟缓、生殖障碍等） 脂溶性维生素缺乏病 食物来源：植物油、动物油脂、肉类。,人体的营养需要-碳水化合物,碳水化合物也称糖类分为：单糖-葡萄糖、果糖、半乳糖双糖-蔗糖、乳糖、麦芽糖寡糖-棉子糖、水苏糖 多糖-糖原、淀粉生理作

12、用：贮存和提供能量参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作用，防止酮血症）食物来源：谷类食物. 薯类食物.根茎类食物如土豆.,人体的营养需要-食物纤维,不溶性纤维-纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维-果胶、树胶、粘胶生理作用：增强肠道功能，有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇改变肠道菌群和促进钙的吸收缺乏：便秘，可能引起肠道癌,心血管疾病食物来源：粗粮、谷类、豆类、蔬菜、水果。RNI：20-30g/d,人体的营养需要-维生素,维生素是人类及动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机物质，它们既不能在体内合成，又不能充分贮存，但每种维生素都

13、有其特殊的生理功能。按其来源分为:天然维生素和人工合成维生素按照其溶解性分为:脂溶性及水溶性两种。脂溶性维生素:VA, VD, VE, Vk水溶性维生素:B族维生素、VC、维生素P（生物黄酮）用植物化学的方法，从富含维生素的植物中提取和浓缩而获得的天然维生素，应该是最理想的维生素补充剂，从营养学的专业角度，应该在餐时服用维生素，特别是脂溶性维生素，这样，人体对维生素的吸收率会大大地增加。,人体的营养需要-维生素A（视黄醇）,生理作用： 维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等 促进细胞生长和分化,维护皮肤和粘膜的健康。 促进生长发育 维持机体正常免疫功能 抗氧化、抑癌作用缺乏率61.7%缺乏症状：

14、夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。 可引起皮肤干燥、毛囊角质化 生殖系统发育障碍以及生长停滞,人体的营养需要-维生素A（视黄醇）,食物来源：动物肝脏、鱼肝油、深色蔬菜和水果RNI (ug)： 婴儿 0-1 200 儿童 1-10 300-700成人 700-800孕妇 800-1000 UL:成人3000 ug /天，过量，慢性中毒较常见,头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒 、致畸。,人体的营养需要-维生素D,生理作用： 维持细胞内外的钙浓度，促进钙磷吸收，维持正常钙代谢缺乏症状： 影响钙磷吸收，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿化异常。佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症。 缺乏率18.4%食物来

15、源:海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。RNI：成年人5ugUL: 成年人20ug，过量引起维生素D过多症，如食欲不振，恶心，呕吐等,人体的营养需要-维生素E（生育酚）,生理作用： 抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害 促进蛋白质更新,减轻炎症及疤痕的形成 预防衰老,预防癌患及其它疾病的发生 与动物的生殖功能和精子生成有关 保护皮肤免受紫外线和污染的损伤缺乏症状： 出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变 精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症状 缺乏活力，提早衰老 生殖系统障碍,人体的营养需要-维生素E（生育酚）,食物来源: 分布广：植物油、麦胚、种子、豆类、谷类RNI：成人 15

16、mgUL:成人不超过400 mg /天，过量出现肌无力，恶心，视觉模糊等,生理功能: 参与凝血及骨钙的代谢缺乏： 不常见食物来源: 绿叶蔬菜,人体的营养需要-维生素K,人体营养需要-维生素B1（硫胺素）,生理作用： 辅酶 维持神经传导正常进行 促进消化液分泌及肠道蠕动 维持正常循环系统缺乏症状： 可引起脚气病(疲倦、食欲下降、神经炎、肌肉萎缩、头痛、心脏病) 肠胃功能紊乱 水肿等皮肤疾病,人体营养需要-维生素B1（硫胺素）,食物来源：杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆类、鸡蛋、坚果、动物内脏RNI:成人1.2-1.5mgUL:50mg，过量中毒少见。,人体的营养需要-维生素B2（核黄素）,生理

17、作用： 辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢 帮助生长发育 参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成 缺乏症状： 口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病 严重时出现贫血，影响生长发育食物来源： 谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏 和瘦肉、酵母等,供给量与食物来源,RNI（mg/d）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.2；50岁组不分性别均为1.4。良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。,注意！,维生素B2的天敌是紫外线、水、碱性物质、磺胺类药物和酒精；服用避孕药、孕期和哺乳期的女性应大量补充维生素B2，长期

18、处在精神紧张、压力大环境的人，经常喝酒的人应当增加维生素B2摄入量。,人体的营养需要-维生素B3（烟酸）,生理作用： 帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量，维持皮肤健康，参与血糖控制缺乏症状： 癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症食物来源： 存在广泛，动植物食物如：动物内脏及全谷、种子、豆类等RNI：13-14mgUL：35mg,过量中毒少见,皮肤潮红,恶心、呕吐,人体的营养需要-维生素B5（泛酸）,生理作用： 帮助其它维生素的利用 转化能量缺乏症状： 新陈代谢异常、消化道功能障碍、疲劳、贫 血、软弱、运动功能失调等食物来源:分布广,蛋黄、肝脏、肾脏、酵母。,人体的营养需要-维生素B6 （吡哆醇）,生

19、理作用： 参与蛋白质和脂肪的代谢，为神经和免疫系统运作所需，参与激素与酶合成缺乏症状： 抑郁症、失眠、焦躁等神经症状 若孕妇缺乏维生素B6则会过度恶心、呕吐 贫血食物来源:鸡肉、鱼肉、豆类、坚果类、水果蔬菜（香蕉）等 RNI:1.2mgUL：不超过RNI100倍，500mg/d,过量产生神经毒性和光敏感反应,人体的营养需要-维生素B12,生理作用： 血红细胞生成不可或缺的物质，可维持神经系统健康，是三大营养物质代谢、DNA合成所必需的重要物质缺乏症状： 引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道炎症等食物来源:广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少,人体的营养需要-叶酸,生理作用： 促进细胞分裂,与神经系

20、统发育密切关系 参与血红蛋白的合成缺乏症状： 导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎儿神经管畸形。 舌炎、胃肠功能紊乱 生长发育不良 记忆力减退，神经系统障碍食物来源:绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜、杏RNI:400ugUL:1000ug，过量产生副作用，影响锌的吸收、干扰抗惊厥药物等,人体的营养需要-生物素维生素H,生理作用： 参与碳水化合物的新陈代谢及脂肪、蛋白质的合成缺乏症状： 新陈代谢异常 婴儿可能出现脂溶性皮炎、皮肤干燥,维生素H,又称为生物素对因用脑过度所引起的白头发及秃头症状，有很高的预防作用。生物素是秃头一族的救星，不但防止落发及头顶见光颇见功效，还能预防现代人常见的少年白发

21、。它对维护皮肤健康也扮演着重要角色。安定神经系统方面的功效至今尚未获得证实，但对忧郁、失眠确有一定助益。,维生素H功效,帮助脂肪代谢；协助代谢氨基酸及碳水化合物。促进汗腺、神经组织、骨髓、男性性腺、皮肤及毛发的正常运作和生长，减轻湿疹、皮炎症状。预防白发及脱发，有助于治疗秃顶；缓和肌肉疼痛。,食物来源,糙米、小麦、草莓、柚子、葡萄、啤酒、肝、蛋、瘦肉、乳品。啤酒中的酵母、蛋黄、大豆、糙米、肝脏是含有丰富维生素H的食品。,人体的营养需要-维生素C,生理作用： 抗氧化,重要的还原剂,增强解毒作用 防止动脉硬化 提高免疫力 促进铁的吸收缺乏症状： 血管变脆、坏血、齿龈炎 伤口、溃疡难愈合 易患感冒

22、精神不振、肌肤黑化 免疫系统功能低下,维生素C缺乏,典型缺乏症为坏血病在临床上有多种表现症状。齿龈紫肿且容易出血眼膜、皮肤易出血伤口不易愈合不能适应外界环境变化容易感冒。,常见食物维生素 C 含量(mg/100 g),大多数水果的维生素C含量并不高,水果维生素含量有限，若想单靠水果提供所有维生素是极不明智的。维生素共有13种，来自于多种食品。苹果、梨、桃、杏、香蕉、葡萄等水果维生素C含量很低。 要满足人体一日维生素C推荐量，需要摄入3斤多苹果！,白萝卜VC含量比梨和苹果高810倍,成人一天需要60mg维生素C，假如要从维生素C含量很少的水果中摄取，则无花果需要25个，梨需要14个，葡萄需要1.

23、5kg左右。只吃12个维生素C含量少的水果，实际上并没有什么帮助。如果是含维生素C较高的猕猴桃、柑橘或柿子，一天50g个就够了。如果是鲜枣，只要56粒，即可摄取到一天所需的维生素C。所以，要想补充足够的维生素C，吃水果时应有所选择。 还有一些因素影响着水果中维生素C的含量。比如，为了预防虫害及日晒，在生长过程中的水果常用纸袋包裹起来，结果造成维生素C含量减少；夏季水果丰收，储藏于冷库，冬天出售时，水果的维生素C含量也会减少；现代家庭一般都有冰箱，许多人喜欢买大量水果放入。但水果存放的时间越长，维生素C损失就越多。,急速生长期植物维生素C含量高,维生素C含量高的水果（每份在20mg以上） 罗马甜

24、瓜、葡萄、柚子、柠檬、酸橙、橘子、木瓜、菠萝、草莓、柑橘等；含量中等（每份520mg）杏子、香蕉、樱桃、芒果、桃、柿子、西瓜等；含量低的（每份在5mg以下）有苹果、山葡萄、梨、杨梅、南瓜等。鲜果中最突出的是刺梨，每百克鲜果含维生素C2440mg，比号称“维C之王”的猕猴桃高得多，酸枣每100g含维生素C 8301170mg，其他枣类含300600mg，人体利用率也高，可达86。,人体的营养需要-维生素C,食物来源:柿子椒、番茄、菜花、深色叶菜，柠 檬、山楂、猕猴桃枣RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,大剂量引起恶心、腹泻等,人体的营养需要-矿物质,人体的各种系统功能都需要一定的矿

25、物质平衡，如果一种矿物质的比例失调或缺乏就能引致机体的系统功能失去平衡以致产生疾病。矿物质可以分为两类：一类是钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，这类矿物质人体的需要量较大，称为常量元素；一类是锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等，人体对它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称为微量元素，微量元素不能服用过量，否则容易引起蓄积作用或中毒。,人体的营养需要-钙,生理作用： 构成骨骼和牙齿的成分 维持神经和肌肉的活动. 促进体内酶的活动 其他功能：参与血液凝固等国人钙的摄入量只占推荐量的49.2%缺乏症状： 婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形 青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症、龋齿,缺钙引起的疾病多

26、达50多种！,1）儿童：软骨病、佝偻病、生发迟、出牙迟、站立迟、走路迟、说话迟、龋齿、厌食、消瘦、多汗、夜啼、大脑活动欠佳、烦燥、好动症、精力不集中、枕部脱发 、气色不好、抵抗力下降、 感冒不断。,2 ）青少年：骨骼生长不良、发育迟缓、牙齿发育畸形、患 荨麻疹、近视 眼。,3 ）妇女：手足麻木、抽筋、孕妇产前易患 高血压 综合症并影响胎儿的正常发育及产后牙齿松动。,4 ）中老年： 骨质疏松 易折、身高缩短、驼背、 骨质增生 、牙痛易出血、掉牙脱发、腰酸背疼、行走不便、头晕失眠、肩周炎、关节炎、神经痛、 动脉粥样硬化 、高血压、 心脏病 、结石症、 糖尿病 、易疲劳、困倦、早衰、性功能低下、 老

27、年痴呆 、 便秘 、大肠癌、渗出性水肿、皮肤骚痒、皮肤老化黑斑和头皮屑多。,人体的营养需要-钙,食物来源： 奶和奶制品，可连壳吃的小鱼小虾等。RNI： 成人： 800mg 生长发育少年 1000mg 孕妇、乳母 1200mgUL：2000mg，过量增加肾结石的危险性和发生骨硬化,加工方法影响钙吸收,1、豆谷混食。在烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。 2、烹调荤菜时常用醋。糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。 3、豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收。4、西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙” 。维生素C能促进钙的吸收，西红柿是富含维生素C的食品，与鸡

28、蛋同炒，西红柿中的维生素C可促进钙的吸收。使钙吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C，与黄豆同食可使钙的吸收、利用。5、菠菜、苋菜焯水。在消化道中，草酸、植酸等容易与钙结合成一种不溶性的化合物，影响钙的吸收。6、大米先在温水中浸泡一下或多做发酵的面食。除去可以与钙形成不溶性的植酸。7、黄豆发芽后食用。黄豆（大豆）中植酸含量很高，可采用发芽的办法，去掉黄豆中的植酸。同时，黄豆中本不含有的还原性维生素C含量大大增加，可促进钙的吸收和利用。,苋菜草酸最高,苋菜草酸含量高于菠菜1142mg/100g营养以红、紫两种苋菜为佳,高钙高草酸蔬菜雪里蕻钙含量230mg/100g；小白菜、油菜、茴香、香菜、芹菜钙含量

29、150mg/100g。,人体的营养需要-铁,生理作用： 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4-5克，主要存在于血红蛋白中。缺乏症状： 导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母 容易出现疲劳、烦躁等 抵抗力低下食物来源： 猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类RNI：成年人：15-20mgUL：50mg,.,（红色为红血球，兰色为血小板，黄色为纤维蛋白）,人体的营养需要-锌,生理作用： 多种酶组成成分 促进正常性发育，与生殖器官功能关系密切 维护免疫功能 维持正常味觉功能 促进生长发育，维持皮肤、骨骼正常发育缺乏症状： 食欲不振，生长停滞(侏儒症)，味觉减退（异食癖），创伤愈合不良 及皮炎等 生殖系统

30、及性功能障碍(前列腺肥大),人体的营养需要-锌,食物来源： 贝壳类海产品、坚果、动物内脏，食物加工过细可致大量的锌丢失。RNI:成年人:11.5-15mg/dUL:37-45mg/d，2g以上，过量发生中毒，急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等,蚝牡蛎，蠔，海蛎子。蠔有“海洋牛奶”之美誉，是传统的滋补药用食品。因其味道鲜美营养丰富，蚝肉含有优质蛋白、氨基酸、糖元、肌醇、牛磺酸及等多种微量元素，因此具有极高的医疗及食用价值。只需23个牡蛎就可能为一个正常男人提供全天所需的锌，而锌是男人生殖系统里最为重要的矿物质。最近50年来，男人精子数量在下降。环境污染和营养缺乏是导致睾丸激素降低的直接原因，补充足够的

31、锌就能解决问题。,西方人的眼中惟一能生吃的贝类,牡蛎含18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃可以提高机体免疫力。牡蛎所含牛磺酸降血脂、降血压。,海底牛奶牡蛎雄雌同体,人体的营养需要-硒,生理作用： 抗氧化作用(硒是谷胱甘肽过氧化酶组成部分). 有毒重金属的解毒作用 保护心血管和心肌健康 促进免疫球蛋白及抗体生成及抗肿瘤作用缺乏症状： 克山病(面色苍白、手足冰冷、头晕、气短、心力衰竭等）和大骨节病 免疫功能退化、衰老 前列腺肥大,人体的营养需要-硒,食物来源：地区性差异较大，高硒地区肉类含硒较高，而低硒地区则较少，海产品和动物内脏，如：鱼子酱，海参、哈蛎、猪肾R

32、NI:成年人40ug/dUL:400ug/d,每天摄入4.99mg,慢性中毒、头发、指甲脱落、肢端麻木等,1973年，世界卫生组织确认：硒是人体必需的微量元素。中国营养学会也将硒列为人体必需的15种营养素之一，国内外大量临床实验证明，人体缺硒可引起某些重要器官的功能失调，导致许多严重疾病发生，全世界40多个国家处于缺硒地区，我国22个省份的几亿人口都处于缺硒或低硒地带，这些地区的人口肿瘤、肝病、心血管疾病等发病率很高，研究表明，低硒或缺硒人群通过适量补硒不但能够预防肿瘤、肝病等的发生，而且可以提高机体免疫能力，维护心、肝、肺、胃等重要器官正常功能，预防老年性心、脑血管疾病的发生。,硒,硒是18

33、17年发现的，1957年证实为动物所必需，1958年弄清了许多国家的羊、猪、牛、马等所流行的白肌病都系由缺硒引起。但首次证实硒为人体所必需，则是我国克山病防治工作者的贡献。从60年代起我国克山病防治工作者就已经观察到硒对于防治克山病的作用。在以后的大规模防治中，又进一步验证和肯定了克山病和缺硒的关系，从而肯定了硒是人体必需的微量元素。这是自又1957年证实硒为动物所必需以来，对硒的研究所取得重大进展。也是近些年来在微量元素研究中所取得的重大进展之一。,硒的神奇作用,抗氧化作用提高红细胞的携氧能力，解决脑力劳动者大脑缺氧的问题提高人体免疫能力硒是镉、铅的天然解毒剂硒具有抗化学致癌的作用,（一）生

34、理作用1. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。2. 硒与金属有很强亲和力 在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。3. 保护心血管、维护心肌的健康 在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。4. 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。,硒在人体总量14-20mg，广泛分布于组织和器官中。,（二）吸收与代谢,硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。 （三）硒缺乏与过量 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床

35、主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。 硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。,（四）参考摄入量与食物来源,中国营养学会RNI值为成人50 g。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。硒维生素E在功能上有密切联系（两者在机体内的抗氧化作用上有协同和相互节约的作用）。,九类人群应及时补硒,1、慢性肝病患者（乙肝、脂肪肝、肝硬化、肝癌等）2、心血管病患者3、糖尿病患者4、肿瘤患者5、胃肠道疾病患者6、哮喘病人7、从事有毒有害工作者8、易

36、疲劳及长期嗜烟酒者9、免疫力低下、易感冒及渴望长寿的中老年人,含硒量较高的食物,马铃薯、板栗、猕猴桃、香菇、茶叶、核桃、玉米、其中猕猴桃含硒量较高,硒中毒症状,动物在摄入含硒量高的牧草或其它含硒量高的饲料时，可发生中毒。急性中毒时出现一种被称作“蹒跚（panshan）盲”的综合征。其特征是失明、腹痛、流涎，最后因肌肉麻痹而死于呼吸困难。慢性中毒时出现脱毛、脱蹄、角变形、长骨关节糜烂、四肢僵硬、跛行、心脏萎缩、肝硬化和贫血。即所谓“家畜硒中毒或碱毒（质）病（alkalidisease）”。人因食用含硒量高食物和水，或从事某些常常接触到硒到的工作，可出现不同程度的硒中毒症状，包括毛发脱落、皮肤脱色

37、、指甲异常、疲乏无力、恶心呕吐、呼出气有大蒜气味等。,高硒地区湖北省恩施县,人的硒中毒症状则有三种类型：脱发、脱甲、麻痹。这三种类型可能是中毒的三个阶段或三种程度。有些病例还有皮肤症状。脱发，头发先从变干变脆开始，进而在近头皮处易断裂与脱落，但脱发后根仍完整，头发可继续生长。身上其它部分的毛如眉毛、胡须、阴毛腋毛亦有此种现象。脱甲则从甲体变脆开始，出现白点及纵纹，继而断裂。其后随着新甲的生长，将旧甲推向前而脱落。麻痹开始时为肢端麻木，继之以抽搐、麻痹、甚至偏瘫、死亡。皮肤症状则为出疹、出水泡或发生溃疡。,硒中毒的防治,高蛋白膳对硒中毒有一定防护作用。在局部范围内采用高蛋白膳食。维生素E能增加硒

38、排出，可用于硒中毒的防治。,人体的营养需要-镁,生理作用： 体内酶活力载体 防止软组织钙化 神经传导因子 降低胆固醇缺乏症状： 肌肉颤抖 精神不振、抑郁 高血压等心脏疾病 消化疾病增强,人体的营养需要-钾,生理作用： 钾是维持神经系统健康和心脏节律正常的重 要矿物质。钾与钠一起来控制身体的水平衡。缺乏症状： 皮肤异常干燥、痤疮、寒战、便秘、抑郁、反射功能减弱、水肿、神经质、口渴、心跳不正 常、葡萄糖耐量降低、生长迟缓、高血胆固醇、失眠、低血压、肌肉软弱与疲劳、恶心与呕吐、周期性头痛、蛋白尿、呼吸困难与盐潴留。,人体的营养需要-钠,生理作用： 钠是维持体内水平衡和血液酸碱度的必需矿物质。 对维持

39、胃、肌肉与神经的功能也是必要的。缺乏症状： 腹部痉挛、厌食、昏迷、脱水、抑郁、眩晕、疲劳、胀气、幻觉、头疼、心悸、味觉紊乱、嗜睡、低血压、记忆丧失、肌肉软弱、恶心与呕吐、动作协调较差、容易感染、体重减轻。,人体的营养需要-铬,生理作用： 促进机体糖代谢的正常进行 促进机体脂肪代谢的正常进行 酶的激活剂缺乏症状： 糖代谢障碍 循环系统障碍 免疫功能降低，易患肿瘤食物来源：肉类和海产品(牡蛎、海参、犹鱼、鳗鱼）RNI：成年人50ug/dUL：成年人500ug/d,人体的营养需要-锰,生理作用： 是与蛋白质与脂肪的代谢 维护神经系统、免疫系统的健康与血糖的控制有用 维持正常的骨骼生长及生殖缺乏症状：

40、 导致动脉粥样硬化、视觉与听觉发生问题、心脏病变、高胆固醇血、高血压、烦躁、记忆丧失、疑脏病变等症状食物来源：糙米、米糠、麦芽、核桃、海参、鱿鱼RNI：成年人3.5mg/dUL：成年人10mg/d,人体的营养需要-铜,生理作用: 维持正常的造血功能 维护中枢神经系统的完整性 促进骨骼、血管和皮肤健康 抗氧化（酶的组成成分）缺乏症状： 贫血、皮肤、毛发脱色、腹泻、 神经变性（脑萎缩等）食物来源：存在于各种食物中，牡蛎、动物肝、坚果类RNI：成年人2mg/dUL：成年人8mg/d，过量恶心、呕吐、头痛及口中有金属味,人体的营养需要-碘,生理作用： 构成甲状腺素的重要成分；调节甲状腺的功能。缺乏：

41、单纯性甲状腺肿；儿童克汀病，表现为生长迟缓，智力低下或痴呆；乳腺癌。食物来源： 海产品、特别是海带、碘盐。,碘摄取过量可诱发甲状腺癌,饮食中的高碘会引起甲状腺肿等不良反应。自1995年起，每公斤食盐中的碘含量从1995年的16毫克增加到40毫克左右。结果，中国人尿液含碘量从起初每升不足5微克，迅速增加到1999年的306微克，远远超出正常值。按每天一个成人食用10克盐计算，每天从食盐中获取370微克碘，超过碘摄入正常标准。 中国有许多地区不缺碘，特别是沿海地区。天津近10年甲状腺癌从0.8/10万增加到2.5/10万，增加3倍；上海市2003年甲状腺癌的发病率为5.87/10万。甲状腺癌与缺碘

42、无关，与高碘有关。,近年来甲状腺瘤患者增多,用户水平不低于 20mg/kg ，按每人每天消费 10g 食盐计算，可获得 200g 的碘。全国不再实行统一碘盐浓度，在国家确定碘盐最低加碘量（20mg/kg）的基础上，由各地根据当地的监测结果和实际情况确定补碘方案。,5省区食盐中碘含量处于过量水平,食盐中碘含量偏高。有5个省区处于过量水平，16个省区市处于大于适宜量水平。具体的调查结果为：100200g/L(适宜水平)的有9个省区市，为黑龙江、上海、浙江、福建、广东、甘肃、青海、新疆和新疆建设兵团；200300g/L(大于适宜量)的有16个省区市，为北京、天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、吉林、江苏

43、、江西、山东、湖南、重庆、四川、贵州、陕西、宁夏；大于300g/L(碘过量)的有5个省区，为安徽、河南、湖北、广西、云南。,氟,氟是化学性质最活泼、氧化性最强的物质，除氦、氖、氩外，氟能同所有其他元素化合；氟与溴、碘、硫、磷、碳、硅等物质在低温下就能猛烈化合；氟离子体积小，容易与许多正离子形成稳定的配位化合物；氟与烃类会发生难以控制的快速反应。氟是人体必需的微量元素之一，对生长发育、骨骼代谢等都有重要的影响。人体摄入适量的氟有益于身体健康，但摄氟过重会导致氟中毒，缺氟又会引起多种生理和病理变化。,氟形成坚硬骨骼和牙齿必需微量元素,人体从水、食物、空气中摄入氟化物。氟在地理环境中属于易迁移元素，

44、其含量的区域差异十分明显，使得有些区域氟对人体供不应求，而有些区域则可能过量。氟是形成坚硬骨骼和牙齿所必须的微量元素。正常人体骨骼中含氟0.010.03%，牙釉中含氟均以氟化钙的形式存在。人体所需之氟来源于饮水，所以饮水中氟含量的多少直接影响人体的健康。饮用水中一般认为每升含氟0.51.0毫克较为适宜。,氟与氟化物是一种无色无臭的剧毒气体，其毒性比二氧化硫大20倍。当空气中含氟浓度超过8ppm时，对人体就会造成危害。人体氟中毒主要表现在鼻粘膜溃疡出血，局部有增殖性病变、肝大等。居住区大气中氟化物最高允许浓度:国家标准为0.007mgm3。烟煤的含量比无烟煤为高。据测试，在拌加粘土烧烟煤时，有7

45、6.9%的氟来自伴烧的粘土，在室内明火烧煤，空气中氟浓度高达0.11mgm3，超出国家标准15倍。,适量的氟可预防龋病，摄入氟过多或过少都会给人体健康带来不利的影响，特别是在牙萌出之前的牙形成和矿化期间。饮水含氟量小于0.5毫克/升，龋齿发病率70%90%；饮水含氟量为0.5%1.0%毫克/升，龋齿发病率约为40%据我国的经验，在供水中加氟6年，儿童的龄齿发病率降低了50%。使用氟化物牙膏也可以降低龋齿发病率。,缺氟造成的龋齿,高剂量氟带来的疾病,氟斑牙多发生在712岁之间，表现为多种类型，有的牙齿为黄褐色，俗称“黄牙根”；有的甚至呈灰褐色，尤其影响美观；还有的为粉笔样外现，看上去很白，但表面

46、粗糙，缺乏光泽，不仅影响美观，且会成块脱落，将来，整个牙齿会过早松动、过早脱落。若牙齿过早脱落，将直接影响食物的咀嚼，不利于中、老年人的身体健康。,高剂量氟带来的疾病,氟斑牙只是氟化物对人们的一次警告，更可怕的是，长期摄入高剂量的氟化物，可能导致癌症、神经疾病以及内分泌系统功能失常！流行病学研究与动物试验显示，长期摄入高剂量氟化物会让人们更易骨折，尤其是老年人和糖尿病患者。如果人们一生都在饮用氟含量超过4毫克/升的水，发生骨折的几率肯定高于健康人群。骨骼肿瘤中最常见的类型骨肉瘤 ，居所有儿童肿瘤发病率的第6位。由于氟化物会促进造骨细胞的增殖，一些科学家因此认为，正是造骨细胞的大肆增殖才导致了恶

47、性肿瘤。,氟骨症多发生在30岁以后，年龄越大越容易发病。主要表现为腰背酸痛、四肢大关节疼痛、关节活动受限、弯腰驼背、肢体变形、劳动能力丧失，甚至瘫痪。,浅层地下水含氟高,预防地方性氟病的原则是减少氟元素的摄入量。氟主要经过饮水进入机体，而各类饮用水源中，浅层地下水含氟量最高。乡村居民大多饮用“插管井”中的水。“插管井”也就是老百姓俗称的“压水井”或“拉水井”。此水为最常见的浅层地下水，含氟甚高。因此，更换水源，使用深层地下水是最主要的措施。暂且不能更换的，可采取饮用水除氟的办法，以降低水中的含氟量，保持每天的摄入量在4毫克以内，确保人体既不会因缺氟而发生龋齿，又不会因高氟而发生地方性氟中毒。,人体氟主要来源,1.饮水人体氟的主要来源是饮水，约占人体氟来源的65%习惯饮茶可增加人体氟的摄入量。一个嗜好饮茶的人，每日从茶叶中约可摄入13mg的氟2.食物人体每天摄入的氟约有25%来自于食品植物食品如五谷种子类、蔬菜、水果、调味剂等动物性食物中以骨、软骨、肌腱的含氟量较高,