各类食物的营养价值ppt课件.ppt
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1、第二章 各类食物的营养价值,思考题5,1、什么是食物营养价值?什么是食物营养价值评定?2、评定食物营养价值有何意义?3、中国营养学会把我国食物分为哪五类?4、加工烹调过程对营养素有何影响?5、为防止食品腐败变质,可采取哪些保藏措施?,前 言,食物是人体获得能量和各类营养素的基本来 源,是满足人体正常生长所需要的物质基础。,本 章 内 容,第一节 食物营养价值评定及意义第二节 各类食物的营养价值第三节 食物营养价值的影响因素,食物的分类,1、按来源分类2、营养学会分类3、按颜色分类,1、食物按来源可分为三类,1,2,3,动物性食物,植物性食物,各类食物的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆
2、类 硬果类薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,2、食物按颜色分类 白色食物:如米、面、冬瓜等 绿色食物:如蔬菜、水果等 红色食物:各种肉类、蔬果等 黄色食物:如豆类、薯类等 黑色食物:如各种菌类等,第一节 食品营养价值评定及意义 评定 意义,第一节营养评定/意义,食物营养价值(nutritional value)是指某种食物所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。,食物营养价值评定,主要是评定食物中营养素的种类、含量与质量。,一、食品营养价值的评定,一、营
3、养评定(一)营养素种类/含量,(一)营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定,(二)食品/营养素质量,(二)营养素的质量质与量同样重要方法:动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数(index of nutrition quality,INQ),(二)食品/营养素质量,(二)营养素的质量营养质量指数(INQ)=营养素密度/热能密度 营养素密度:该食物所含某营养素占供给量的比;热能密度:该食物所含热能占供给量的比。,营养质量指数(INQ),INQ= 某营养素密度/热能密度=(某
4、营养素含量/该营养素供给量)/(所产热能/热能供给量标准)INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡;INQ1 表示该食物的该营养素的供给高于热能,营养价值高;INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能,营养价值低。,(三)营养素加工变化,(三)营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,1、改善感官性状,有利于消化吸收;2、提高营养价值。,1、营养素损失或破坏;2、产生有害物质。,二、评定意义,二、食品营养价值评定的意义1 全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷 改进意见或创制新食品的方向,解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源。2了解加
5、工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养价值。3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康,增强体质,预防疾病。,第二节各类食物的营养价值,第二节 谷类营养,各类食物的营养价值,一、 谷类二、 豆类及其制品三、 蔬菜和水果 四、 畜、禽、鱼类 五、 奶及奶制品 六、 蛋类 七、其他食物,一、谷类食物的营养价值,( 一)谷类的结构和营养素分布,(二)谷类的营养成分,(三)常见谷物的营养价值及食疗作用,(四)加工烹调贮存对营养价值的影响,谷类包括细粮:水稻(大米)、小麦,主要的主食;粗粮/杂粮:玉米、小米、高粱、薯类(包括马铃薯、红薯、木薯等)等。 谷
6、类特点1)我国人群的主食(占膳食重量百分比多在50%以上),能提供热能的50-70%,Pro 55%;2)一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维;3)加工烹调方法对营养素含量影响大。,谷类食物的营养价值:谷类食物是热能、 蛋白质、 B族维生素、一些矿物质的主要来源。,( 一)谷类的结构和营养素分布 各种谷粒都有相似的结构,都是由谷皮(谷壳)、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。,1、谷皮 谷皮是种子的最外层,又称谷壳。主要由纤维素、半纤维素等组成。含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐,不含淀粉。,2、糊粉层 含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐,此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太
7、高时,易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。,3、胚乳 胚乳是谷类的主要部分。含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。,4、胚芽 胚芽位于谷粒的一端。含有丰富的蛋白质(包括一些酶类)、脂肪、纤维素、无机盐和维生素,尤其B1和VE含量特别多。,(二)谷类的营养成分 谷类食物是热能、蛋白质、B族维生素和一些矿物质的主要来源。,1、蛋白质谷粒外层蛋白质含量高,随着加工精度提高,蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸(主要存在于糊粉层中)含量更低。 Pro含量约7.5-15%,多 10%, Pro质量差,LAA是赖氨酸,可与豆类互补。,2、碳水化合物谷类中碳水化合物量为70%80%,其主要
8、成分为淀粉,还有少量纤维素等。CHO中淀粉含量约70-80%,其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。,3、脂肪 谷类脂肪含量一般很低,约1-4%,大米、小麦约1-2%,玉米、小米可达4%; 主要集中在糊粉层、胚芽,在加工时易损失; 多为EFA(必需脂肪酸),麦胚中含丰富维生素E。,4、矿物质 谷类中矿物质含量为1.5%3%;大部分存在于谷皮和糊粉层中;主要矿物质是磷和钙,多以不溶性植酸盐形式存在;谷类食物含铁少,约为1.5-3mg/100g。,(五)Vit,5、维生素 谷类是膳食中B族Vit的重要来源 含B1、B2、烟酸、B6、泛酸等,不含VC; 主要分布在糊粉层和胚部
9、; 谷类加工精度越高,胚芽、糊粉层损失越多,Vit损失也越多; 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素; 玉米的烟酸为结合型。,大米、小麦中均含有蛋白质、脂肪、B1、B2、PP(烟酸)和矿物质,其含量与加工程度有关:1、大米:精加工米其含量明显低于标准米。2、小麦:特制粉中的含量均低于标准粉。(加工对谷物营养价值影响显著。),(三)常见谷类的营养价值及食疗作用,3、玉米:其中50以上为亚油酸,还含有谷固醇、卵磷脂、VE等营养素。具有降低血液中胆固醇,防止高血压、冠心病,防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。 4、黑米:铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和35倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。,
10、5、小米 小米蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米,苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类,B族维生素含量较丰富,并含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。,6、燕麦 燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、VE、矿物质、(钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等),对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用,尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。,7、薏仁:薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外,具有健脾利湿、清热补肺的功效。 8、荞麦:荞麦粉的蛋白质生物价高达80,是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的B1、B2、PP,钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高,芦丁能降低血脂
11、和胆固醇,尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。,三、加工等影响(一)加工,(四) 加工 、烹调 、贮存对谷类营养价值的影响 1、谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米(粉)率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多(尤以B族Vit明显) 出米(粉)率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,(二)烹调,2、谷类的烹调2.1 淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失。2.2 其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响。 少数方式如面食焙烤时,白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应(美拉德反应)褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
12、。,(三)贮存,3、谷类的贮存影响营养价值的因素: 贮存前是否进行加工(去壳) 贮存时的含水量 温度、湿度、光线 氧气+微生物 昆虫的品种和数量 贮存时间,二、豆类及其制品,豆类分大豆类和其他豆类 (一)大豆的营养价值(二)豆制品的营养价值(三)其他豆类的营养价值,碳水化合物,谷类为酸性食物谷类蛋白质种类:谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白;蛋白质含量:大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高梁56;脂肪:含量较低2、质量较好,分布在糊粉层和谷胚中,主要含不饱和脂肪酸。,碳水化合物,碳水化合物:淀粉 含量70,分布在胚乳矿物质:1.5-3 分布在谷皮和糊粉层B族维生素:为重要来源,维
13、B1、维B2、烟酸、泛酸、吡哆醇 分布在糊粉层和谷胚谷类的合理利用:a. 合理加工、适当加工、保持营养、粗细混食b. 合理烹调、少加碱蒸煮、油炸c. 合理储存、防止霉变 碳水化合物的膳食比例为55-65,(一)大豆的营养价值1、大豆的营养成分蛋白质:3540,是植物性食物中蛋白质含量最高的食物,属优质蛋白。脂肪:1520,不饱和脂肪酸占85,其中亚油脂酸最多,高达50以上。大豆油中还含有卵磷脂和VE,不含胆固醇,属于营养价值较高的油类。大豆还含有丰富的钙、B1和B2等。,碳水化合物 大豆中约含25-30%CHO,其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖
14、、水苏糖 大豆低聚糖,影响食欲或营养素的消化吸收 蛋白酶抑制剂:能抑制蛋白酶活性物质的统称,存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中。 胀气因子:大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。 植酸:大豆中有植酸,影响矿物质的吸收利用。 皂苷和异黄酮:抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。 植物红细胞凝集素:是一种导致人和动物红细胞凝集的蛋白质,有称凝血素。 豆腥味,2、大豆中的抗营养因素,虽然大豆营养价值高,但因存在抗营养因子,其蛋白质消化率只有65,但通过加工,其消化率明显提高。,合理处理这些抗营养因子,才能有效地利用大豆的营养作用。,(二)其它豆类营养,(二)豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发
15、芽,Pro制品,(二)豆制品的营养价值大豆加工成豆制品,不仅除去了大豆中的抗营养因子,而且使其蛋白质结构变疏松,更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品,微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和B2、B12含量都有所增加,营养价值更高。,豆类及其制品的合理利用:,整豆吸收率较低,为65.3;豆制品吸收率高,豆浆吸收率为84.9,豆腐吸收率为92-96;煮熟后食用可破坏抗胰蛋白酶因子,使消化率提高;豆类的膳食纤维可降低血清胆固醇,可治疗冠心病、糖尿病、预防肠癌。,豆类,大豆:蛋白质35、脂肪15-20、碳水化合物20-30 ;含维生素、矿物质、营养丰富大豆特点:含蛋白质高,脂肪中等,碳水化合物低,蛋
16、白质全而优其它豆类:蛋白质20-25、脂肪1、碳水化合物55含丰富维生素、矿物质、但营养价值较低其它豆类特点:含蛋白质中等,脂肪低,碳水化合物高,(二)其它豆类的营养价值,Pro 约20%左右 Fat 含量极少 CHO 50-60% 其它营养素近似大豆是除大豆外的一类重要食物,1、绿豆:性寒,清热解毒,消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。 2、赤豆(红小豆):赤豆味甘、酸,性平,具有利水除湿,解热毒、排脓、通乳等功效。,(三)其他豆类的营养价值及食疗作用,又称胡豆、夏豆、罗汉豆、南豆、马齿豆、佛豆等 。蚕豆中含有大量蛋白质,在日常食用的豆类中仅次于大豆,还含有大量钙、钾、镁、VC等,
17、并且氨基酸种类较为齐全,特别是赖氨酸含量丰富。蚕豆中含有毒素,会导致“蚕豆病”,以溶血性贫血为主要特征。通常,加热可破坏其毒性。,3、蚕豆,蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主要来源,而且含有丰富的碳水化合物、膳食纤维。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性,是碱性食物,对维持体内酸碱平衡起着重要作用。,三、蔬菜和水果的营养价值,(一)蔬菜和水果的营养成分 1、碳水化合物 蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。 2、维生素:新鲜蔬菜、水果是供给VC、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 3、矿物质:含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质,尤其是钾含量最高。,4、芳香物质、
18、有机酸和色素:蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素,蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如,萝卜中含有淀粉酶,生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物,具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。,(二)蔬菜的种类及营养价值 蔬菜按其结构及可食部位不同可分为: 叶类 根茎类 瓜茄类 豆荚类 菌藻类种类不同,所含营养成分的差异也较大。,1、叶菜类:含有较高的VC、胡萝卜素、B2、矿物质(钾、钙、磷、铁)、膳食纤维以及叶酸和胆碱。,蔬菜的种类及营养价值,2、根茎类:根茎类的营养价值一般略低于叶菜类,但糖类含量在蔬菜中较高。,蔬菜的种类及营养价值,3、瓜茄类:瓜茄类因水分含量高,营养素
19、含量相对较低,尤其是脂肪含量极少。,蔬菜的种类及营养价值,4、豆荚类:与其他蔬菜相比,豆荚类的营养素含量相对较高,尤其是胡萝卜素、B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。,蔬菜的种类及营养价值,5、菌藻类:菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等.,蔬菜的种类及营养价值,1、韭菜:韭菜熟食性温,生食性热,有活血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。2、芹菜:芹菜味甘苦性凉,有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。,(三)常见蔬菜的食疗作用,常见蔬菜的食疗作用,3、菠菜:菠菜味甘性凉,有健
20、胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。4、莴笋:莴笋味甘苦性凉,有清热、利尿、通乳等功效,可用于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。,5、芦笋:芦笋又叫刁柏、龙须菜,被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒,有良好的抗癌作用,还可提高人体免疫功能。,6、包菜 (甘蓝、卷心菜、洋白菜):包菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平,有补肾健脑、健胃通络的功效。,8、莲藕:莲藕原产印度,它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”,即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮,治疗各种类型的出血症状。,7、白萝卜、胡萝卜:民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街,药铺关门”之说法。,
21、9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜,(1)冬瓜味甘性微寒,能清热利水、消肿解毒、生津除烦。(2)苦瓜味苦性寒,能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等.,9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜(3)黄瓜味甘性寒,能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质,有利于减肥.(4)丝瓜原产印度,唐代传入我国。丝瓜味甘性凉,能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等,能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果.,10、 茄子 茄子味甘性寒,具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用,所含的烟酸具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用,对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。,11、番茄(西红柿):
22、番茄味酸微甘、性平,能生津止渴、健胃开脾、消炎等。12、辣椒:辣椒性热味辛,温中散寒,可祛寒健胃。,13、葱、姜、蒜、洋葱(1)葱性味辛平甘温,能发汗解表、健胃助消化。(2)民间有“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,“朝食三片姜,犹如人参汤”等说法。,(3)大蒜:人类食用已有5000多年历史。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素大蒜素,还能治疗真菌,如足癣,是名副其实的“广谱抗菌素”。(4)洋葱味甘微辛,性温,能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇后”。,14、马铃薯、红薯(1)马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等,马铃薯原产秘鲁,马铃薯中还含有丰富的钾、
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