各类食品的营养价值ppt课件.ppt

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1、蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid)。,精品课件,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutriti

2、on in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。,构成人体蛋白质的氨基酸,精品课件,蛋白质的营养价值,必需氨基酸: 指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。包括赖、色、苯丙、蛋、苏、亮、异亮及缬氨酸,组氨酸是婴儿的必需氨基酸其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。,假 设 来 写 一 两 本 书甲硫(蛋) 色 赖 缬 异亮 亮 苯丙 苏,精品课件,蛋白质的分类,完全蛋白质：所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，人体利用率高。蛋、奶、肉、鱼、大豆蛋白半完全蛋白质：虽然所含的必须氨基酸种类齐全、但其中某一种或几种必须氨基酸的含量相对较低，

3、人体利用率低。含量低的氨基酸称为限制氨基酸。不完全蛋白质：蛋白质中所含必须氨基酸的种类不全，不能促进人体生长发育，也不能维持生命,精品课件,氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,精品课件,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。,精品课件,参考

4、蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。,精品课件,蛋白质的营养价值,蛋白质的营养价值取决

5、于必需氨基酸的数量、种类、量质比。,精品课件,氮平衡的三种形式,1、零平衡（B=0） ：在特定的时间内，机体摄入氮与排出的氮相等。2、正平衡（B0）：机体内进入氮大于排出氮。3、负平衡（B0）：机体内进入氮小于排出氮。,精品课件,氮平衡的影响因素,（1）食物中的含氮量及其在膳食中的变化。（2）膳食中的热能含量（3）机体处于疾病、应急状态、精神紧张过度等。,精品课件,长期负氮平衡对机体的影响,最常见症状： 疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降、伴有血浆蛋白下降，白/球比下降。幼儿对蛋白质的缺乏更为敏感，特别表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响，严重时可出现干瘦型或水肿型缺乏症。,精品课件,蛋白质在

6、机体内的消化和吸收,蛋白质消化的生理意义,由大分子转变为小分子，便于吸收。消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。,精品课件,四、营养学评价,四、食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%,精品课件,（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/net d

7、igestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性,精品课件,精品课件,返回,生大豆60%,熟豆浆85% / 豆腐90-96%,精品课件,由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,精品课件,（三）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高,精品课件,2氨基酸评分(ami

8、no acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同,精品课件,返回,精品课件,确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分,精品课件,其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正

9、负氮平衡用时比B食物用时短 则A食物的Pro质量优于B食物,精品课件,2净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源,精品课件,3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,精品课件,同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照

10、组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER,1,精品课件,4经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价 几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-6,精品课件,精品课件,精品课件,主要的食物碳水化物的分类,精品课件,血糖指数：Glycaemic Index, GI血糖指数= 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄

11、糖曲线的总面积,精品课件,GI 图示,精品课件,血糖指数分类- 以葡萄糖为参考食物,精品课件,常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）,精品课件,DM 饮食营养治疗原则： 3. 保证优质蛋白质供给 病人蛋白消耗量大，尿丢失蛋白多,肾功能允许应增加蛋白摄入1g/kg.bw/d,1/3来自动物蛋白,占总E 15%儿童、孕妇、乳母及营养不良者可增加到20左右。合并肾病尿毒症，肝昏迷限制蛋白摄入每天不超过3040g,精品课件,DM饮食营养治疗原则： 4, 限制脂肪摄入防止或延缓心脑血管并发症脂肪占E25%,量60g/日限制饱和脂肪酸: 动物性脂肪P/S = 1- 1.5限制胆固醇300mg/日,精品课件,糖

12、尿病人三大营养素比例CHO 55-60 蛋白质15-20脂肪20-25少量多餐，4-6餐/日,精品课件,美国糖尿病人推荐营养结构变化（E= 2000kcal/d）,精品课件,第五章各类食物的营养价值,食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值,精品课件,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等,精品课件,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯

13、类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,精品课件,食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,精品课件,一、营养评定(一)营养素种类/含量,一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,精品课件,（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度 (该食物所含某营养素占

14、供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比,精品课件,INQ该食物某种某营养素密度该食物能量密度其中：该食物某种营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准( 按中国居民膳食营养素参考摄入量)能量密度= 某种100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。例如: 成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准为2400kcal，蛋白质推荐摄入量为75g，查表得出100 g 鸡蛋中含有蛋白质12.8 g 能量为153 kcal。计算：鸡蛋INQ(蛋白质)=(12.8/75查表)/(153/2400查表) =2.62,精品课件,INQ1,该营养

15、素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。,精品课件,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,精品课件,(三)营养素加工变化,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,精品课件,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和

16、合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,精品课件,第一节谷类食品营养价值,第二节 谷类营养,精品课件,谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大,精品课件,一、结构/营养素分布,一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（b

17、ran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat,精品课件,精品课件,2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,精品课件,二、谷类的营养成分*（一）Pro Pro约8-16%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）碳水化合物 主要为

18、淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种 稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低。,二、营养成分*(一)Pr(二)CHO,精品课件,(三)Fat(四)矿物质,（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 谷类脂肪含量低，不饱和脂肪酸为主，多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中。主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在。消化吸收差 铁含量较低约为1.5-3mg/100g,精品课件,(五)Vit,（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源

19、 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 小麦胚芽中含丰富的维生素E，是植物原料中含量最高的玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型,精品课件,三、加工等影响(一)加工,三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,精品课件,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)

20、,精品课件,不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),精品课件,(二)烹调,（二）谷类的烹调1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能,精品课件,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,精品课件,(三)贮存,（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关,精品课件,第二节豆类及其制品的营养价值,第三节类/制品营养,精品课件,一、

21、豆类/制品,一、豆类及其制品分为大豆类（黄豆、黑豆和青豆）和其它豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等）。（一）大豆的营养价值*1大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,精品课件,3）碳水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,精品课件,（六）其它 大豆中还含有其他活性成分，如大豆异黄酮，其功能：1.降低血脂 临床研究结果表明，每天平均摄

22、入25g大豆蛋白(每百克大豆含异黄酮128mg)，使血浆LDL降低12.9%，提高HDL 。大豆异黄酮可减少体内脂质的过氧化，抑制LDL的氧化,从而减少冠心病的病率。2.雌激素样作用 异黄酮能激活雌激素受体，雌激素能直接促进钙吸收。雌激素还能增加维生素D受体在十二指肠内的表达，通过对维生素D受体的调节而促进对钙的吸收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，从而防止骨质疏松。大量研究证实， 经常摄取富含大豆及大豆异黄酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏松症的发病率明显低于摄入大豆及大豆异黄酮量少的人群。,精品课件,二 、豆类的抗营养因素（一）胰蛋白酶抑制剂 加热30分钟或大豆浸泡至含水

23、量60时，水蒸5分钟（二）植物红细胞凝集素 食用植物红细胞凝集素未被破坏的大豆，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡。加热可除去植物红细胞凝集素。（三）脂肪氧化酶 脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，构成豆腥味。去除豆腥味的方法为：95以上加热1015分钟；乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等。（四）植酸 植酸能与钙、铜、锌、铁、镁等元素螯合，影响它们的吸收。,精品课件,(二)其它豆类营养,（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pr

24、o制品,精品课件,豆制品包括非发酵性豆制品如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等以及发酵豆制品如腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等豆制品。相对于大豆，豆制品在加工过程中所含的抗胰蛋白酶被破坏；大部分纤维素、植酸被去除；大豆蛋白质的结构从密实变成疏松状态，蛋白酶易进入分子内部，因此消化吸收率明显提高，如大豆蛋白质消化率只有65，而豆浆蛋白质消化率为85，豆腐蛋白质消化率为9296。,精品课件,豆类及豆制品的合理利用1豆浆中的抗营养因子 喝生豆浆或者未煮开的豆浆会出现恶心、呕吐、腹胀、腹痛和腹泻等，通过加热处理可以去除这些抗营养因子，所以生豆浆必须先用大火煮沸后文火维持5分钟，使这些有害物质被

25、彻底破坏。2. 大豆加工成豆制品后营养成分的变化 大豆加工过程中，大豆中蛋白质经发酵被分解，蛋白质的消化吸收率提高。加工也使大豆某些营养素含量增加。如大豆经过发酵制成豆豉的过程中，由于曲霉的作用可合成维生素B2，所以豆豉的维生素B2含量高于未经加工的大豆，每100克豆豉中维生素B2含量可达0.61毫克。,精品课件,3大豆发芽后营养成分的变化 大豆在1925下室温中用水浸湿，经过3天，促使其发芽，经发芽后大豆蛋白质量有所减少，但种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸含量减少；脂类含量也减少；膳食纤维被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，变成可被人体利用

26、的状态，提高了钙、锌、铁、镁等元素的利用率；干豆类不含维生素C，但经发芽后，维生素C增加较多，,精品课件,第三节蔬菜、水果的营养价值,第四节蔬菜/水果营养,精品课件,一、蔬/果成分(一)CHO,一、蔬菜水果的营养成分（一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源,精品课件,（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香

27、味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质,(三)矿物质,精品课件,蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等，是人体矿物质的重要来源之一。绿叶蔬菜含矿物质较丰富。菠菜、雪里蕻、油菜、胡萝卜、豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙，由于它们都含有较多的草酸，钙与草酸结合，形成不溶性草酸钙，影响人体对钙的吸收。绿叶菜含铁也较多，同样吸收率不高。,精品课件,新鲜蔬菜和水果含维生素C和胡萝卜素十分丰富。叶绿叶菜维生素C含量均在30mg/100g以上，一般叶菜类比瓜茄类、根茎类维生素C含量高,精品课件,坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是水分含量低和能量高，富含油脂的坚果蛋白质含

28、量多在1222之间，其中西瓜子和南瓜子蛋白质含量更高，可达30以上。淀粉类坚果中栗子的蛋白质含量最低，约为4，而银杏和莲子都在12以上。,精品课件,二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响,二、加工/烹调影响,精品课件,第四节畜、禽肉及鱼类营养价值,第五节畜/禽/鱼营养,精品课件,一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋

29、AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏,一、畜肉营养(一)Pro,精品课件,（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,精品课件,二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细

30、嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,二、禽肉营养,精品课件,二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,二、鱼类营养(一)Pro,精品课件,（二）Fat1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,(二)Fat,精品课件,（三）矿物质 1-

31、2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,(三)矿物质(四)Vit,精品课件,第五节奶及奶制品营养价值,精品课件,一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,一、奶营养(一)Pro,精品课件,（四）矿物质 0.7-0.75%

32、，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,(四)矿物质(五)Vit,精品课件,T-不同奶营养素,精品课件,（二） 羊乳的营养价值 羊乳含蛋白质1.5，含量低于牛乳（牛乳含蛋白质约3.5），但羊乳中脂肪、碳水化合物与人乳相近，磷、铁含量均高于牛乳和人乳，钙含量（82 mg/l00g）低于牛乳（104 mg/l00g）。此外，羊乳的脂肪球小而均匀，直径为17微米，多数为45微米，溶解快，食后在肠胃中保持液态，容易被人体消化吸收。饮羊乳很少有过敏反应。,精品课件,二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶

33、粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉,二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉,精品课件,（二）酸奶酸奶是在消毒鲜牛奶中接种乳酸杆菌和嗜热链球菌，在一定条件下发酵制成。目前市场也销售加入木糖醇的酸奶，适合低糖饮食的人饮用。牛奶经乳酸菌发酵后营养成分发生了一定变化，蛋白质被部分水解，因此更易消化吸收。由于乳糖不能被分解而出现腹泻、腹痛等症状，称为“乳糖不耐症”。酸奶中的乳糖发酵后分解为半乳糖和葡萄糖后被

34、直接吸收，因此“乳糖不耐受症”者饮用时，不会再出现腹痛、腹泻等不耐受症状，酸奶也特别适宜于消化功能不良者及老年人饮用。酸奶中维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶相似，但叶酸含量却增加了1倍，胆碱也明显增加。酸奶中的钙和乳酸作用生成乳酸钙，比鲜牛奶中的钙更容易被人体消化吸收。此外，乳酸菌能抑制肠道中其它细菌的繁殖，调节肠道菌群平衡，减少有害物质的产生。,精品课件,（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿,(三)酸奶(四)炼乳,精品课

35、件,（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油 含Fat80-83%，含水量16%,(五)复合奶(六)奶油,精品课件,三、乳类的合理利用 鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是将奶煮沸，设备要求简单，但对奶的理化性质影响较大，营养成分有一定损失，多在家庭使用。大规模生产时采用巴氏消毒法。巴氏消毒常用两种方法，即低温长时消毒法和高温短时消毒法，前者将牛奶在63加热30分钟；后者在90加热1秒，巴氏消毒对奶的组成和性质均无明显影响，但某些对热不稳定的维生素，如维生素C可

36、损失2025。 此外，奶应避光保存，以保护其中的维生素。鲜牛奶经阳光照射1分钟后，B族维生素很快消失，维生素C也所剩无几。即使在微弱的阳光下，鲜牛奶经6小时照射后，B族维生素也仅剩一半，而在避光器皿中保存的牛奶不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。,精品课件,第六节蛋类的营养价值,第五节 蛋类营养,精品课件,1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,精品课件,三、蛋制品

37、的营养特点 蛋制品主要有咸蛋、松花蛋（皮蛋）、蛋粉等。咸蛋的盐含量较高，应少吃，高血压或肾病患者更应注意。有些皮蛋（又称松花蛋）制作时，用石灰、碱、盐等使蛋白质凝固。在制作过程中所用的烧碱可使B族维生素被破坏。此外，皮蛋在生产中为了保持风味，人为地加入少量氧化铅（黄丹粉）作为改良剂。铅摄入过多可对人体健康造成不良影响，尤其影响儿童智力发育，所以皮蛋中铅含量是值得注意的问题。,精品课件,2-4 调味品和其它食品的营养价值,调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。 了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义,精品课件,