厨房的组织结构及设计布局ppt课件.ppt
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1、餐饮出品管理,厨房的组织结构及设计布局,厨房业务管理,菜 单 设 计,第三章 厨房的组织结构及设计布局,第一节 厨房的组织结构第二节 厨房设计的要点第三节 厨房生产布局,一、中餐厨房的组织结构及岗位职责,主 厨,水 台 岗,砧 板 岗,点 心 岗,上 什 岗,打 荷 岗,熟 食 岗,后 镬 岗,第一节 厨房的组织结构,水台岗:负责禽类、畜类、水产品等的宰杀和起用原料的质量,第一节 厨房的组织结构,砧板岗:头砧负责每日的进货、领料、原材料加工和配菜;二砧负责切肉、肉类的细加工与保管,又称肉码;三砧、四砧主要负责协助前二者的工作,重要的配份,第一节 厨房的组织结构,打荷岗:亦称助镬。协助后镬岗加工
2、,负责菜肴的切配、调味、腌制和成型等。,美果海皇丁,第一节 厨房的组织结构,后镬岗:是中厨房的关键部位,属于菜肴生产的烹制成熟阶段,主要负责烹制除熟食、上什以外的所有菜肴和汁水。,咖喱牛肉,第一节 厨房的组织结构,上什岗:负责蒸制菜肴、煲汤、炖盅,以及负责名贵干货原料的水发加工。,极品佛跳墙,第一节 厨房的组织结构,熟食岗:亦称烧腊岗。负责斩、切熟食品种,制作象生拼盘,并提供各种冷菜。,京都片皮鸭,第一节 厨房的组织结构,冷拼,启档,点心岗:负责各类点心、粥类、粉类的制作和供应。,玫瑰鲜虾饺,第一节 厨房的组织结构,二、西餐厨房的组织结构及岗位职责,主 厨,冷 岗,饼 包 岗,打 荷 岗,热
3、岗,第一节 厨房的组织结构,中西餐厨房的差异,第一节 厨房的组织结构,水台岗,砧板岗,上什岗,冷岗:主要负责冷菜的制作,如沙律、香肠、火腿、三文治等。,公司三文治,第一节 厨房的组织结构,热岗:主要负责所有熟食的制作,如扒类、烧烤类、汤水类、汁水类等。,西冷牛扒,第一节 厨房的组织结构,打荷岗:主要负责检查厨房的生产准备工作,并控制厨房出品时间等。,第一节 厨房的组织结构,饼包岗:负责制作各类饼、包及巧克力等。,焦糖炖蛋,草莓慕思蛋糕,第一节 厨房的组织结构,一、位置,距所服务的餐饮消费场所要近尽可能与所服务的餐饮消费场所在同一水平面上,否则就要采用垂直交通联系,如菜梯距能源供应点要近(油罐、
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