十章 油脂的检验课件.ppt

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1、第十章 食用油脂的卫生检验,1,第十章 食用油脂的卫生检验1,第一节 概述,一、油脂的概念 油脂通常指生物体内取得的脂肪，经化学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。 油脂广泛存在于各种动植物体内，油脂来源极广，主要是取自各种动物及植物。,2,第一节 概述 一、油脂的概念2,按其来源根据其用途它们是食用油脂的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。,动物油脂植物油脂,食用油脂工业用油脂,3,按其来源动物油脂食用油脂3,二、油脂的化学成分,油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化

2、产物、金属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显著减少。,4,二、油脂的化学成分 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食,纯净的油脂是由三甘酯组成的，但通常取得的天然油脂并非仅含三甘酯，还含有少量其它有机物，有些有机物称为甘酯类的化合物，如粘蛋白、甾醇、色素、蜡、维生素、磷脂、游离酸等。,5,纯净的油脂是由三甘酯组成的，但通常取得的天然油脂并非仅含三甘,1.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。它具有中度的抗氧化性，价格不高，并易与脂肪混合。炼制油脂里如含有0.075%的卵磷脂，可取得很好的稳定效果。但是卵磷脂的存在，煎熬时，使油变黑，产生沉淀物。,6,1.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即

3、卵磷脂。它具有,2.甾醇：对食用及保管均无影响。 3.蜡：蜡在油脂中含量很少，对人体无害。 4.酚类化合物：可以延长油脂保管期限，但某些酚类化合物对人体有害。如棉油中的棉酚。 5.粘蛋白：会使油脂混浊，颜色变暗及微生物繁殖，但这种物质对食用没有影响。,7,2.甾醇：对食用及保管均无影响。7,6.维生素：对人体有益，脂肪中含有脂溶性维生素，即维生素A、D、E、K等。 7.色素：色素对食用无影响，但能够降低油脂的等级。 8.游离酸：纯净的油脂不含游离酸。游离酸会使油脂的酸度增高，降低油脂的品质。,8,6.维生素：对人体有益，脂肪中含有脂溶性维生素，即维生,9.胆固醇：动物油脂中的胆固醇多以游离状态

4、存在，每百克油脂中约含29126mg，少部分与脂肪酸形成类脂。 胆固醇的存在是动物油脂区别于植物油脂的主要标志。胆固醇是形成维生素D的原料。近年来发现胆固醇与动脉硬化症有直接关系。,9,9.胆固醇：动物油脂中的胆固醇多以游离状态存在，每百,三、油脂在人体中的作用,油脂在人体中的作用大致可分为四个方面： 供给必需脂肪酸； 供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收媒介； 油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。 赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。,10,三、油脂在人体中的作用 油脂在人体中的作用大致可分为四个方,油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用

5、和其它化学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，对油脂进行卫生检验以保证食用安全是十分必要的。,11,油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化学变化而变质,第二节 食用油脂的卫生标准,一、食用植物油的卫生标准（一）感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。（二）理化指标 如表10-1所示：,12,第二节 食用油脂的卫生标准一、食用植物油的卫生标准12,表10-1 食用植物油理化指标,13,表10-1 食用植物油理化指标项 目指标酸价，（,二、食用猪油的卫

6、生标准,（一）感官指标1凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织细腻，呈软膏状。2融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。3气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味。（二）理化指标：如表10-2所示：,14,二、食用猪油的卫生标准（一）感官指标14,表10-2 猪油理化指标,15,表10-2 猪油理化指标项 目指 标酸价/（ m,第二节 食用油脂的卫生检验,一、食用植物油的卫生检验方法 （一）感官检验 1.色泽 将样品混合并过滤，然后倒入50mm100mm烧杯中，油量高度不得小于5mm，在室温下先对着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射光线观察。,16,第二节 食用油脂的卫生检验 一、食用植物油的

7、卫生检验方法,2.气味及滋味,将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴上，加热至50，以玻璃棒迅速搅拌。嗅其气味，并蘸取少许样品，辨尝其滋味，然后按正常、焦糊、酸败、苦辣等词句记述。,17,2.气味及滋味 将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴上,（二）理化检验,1酸价的测定 （1）概念：酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。,18,（二）理化检验 1酸价的测定18,（2）测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作

8、为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。,19,（2）测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪, 注意事项,加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。,20, 注意事项 加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状,2. 过氧化值的测定,（1）概念：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用

9、时析出碘的克数。,21,2. 过氧化值的测定 （1）概念：是指100g油脂中所,（2）测定意义,过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。,22,（2）测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。,过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。,23,过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产,（3）方法

10、的局限性,过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极限的，超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧化值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物分解的速度大于它产生的速度。 （4）测定原理 油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反应式：,RCHCHR+2KI RCHCHR+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI,24,（3）方法的局限性 过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是,（5）注意事项, 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶

11、液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。,25,（5）注意事项 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸, 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。 硫代硫酸钠应装于棕色滴定管中。 三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。,26, 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近

12、终点时加入，即在硫,3. 羰基价的测定,（1）测定意义 油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次分解产物的量以羰基价表示。羰基价的大小则代表油脂酸败的程度。油脂和含油脂食品的羰基价受存放、加工条件的影响甚大，随加热时间的延长而增加，是油脂氧化酸败的灵敏指标。,27,3. 羰基价的测定（1）测定意义27,（2）原理 羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。,28,（2）原理28,（3）试剂, 精制乙醇 精制苯 2，4-二硝基苯肼溶液 三氯乙酸溶液 氢氧化钾-乙醇溶液：称取4g氢氧化钾，加100mL精制乙

13、醇使其溶解，置冷暗处过夜，取上部澄清液使用。溶液变黄褐色则应重新配制。,29,（3）试剂 精制乙醇29,(5)计算,（3）注意事项 精制乙醇的目的是因为乙醇中往往混有醇类的氧化产物（如醛类等），对本试验有干扰，利用氢的强还原性，可以除去羰基化合物。 在回流时，还有氢气不断从溶液中逸出。 苯中若含有干扰物质时，可用浓硫酸洗涤苯，然后蒸馏收集；也可1升苯加入2,4-二硝基苯肼5g，三氯乙酸1g，回流60min后，蒸馏、收集。,30,(5)计算 （3）注意事项30, 2,4-二硝基苯肼较难溶于苯，配制时应充分搅动。必要时过滤使溶液中无固形物。 三氯乙酸的苯溶液是反应的酸性介质，对生成腙的反应有催化作

14、用。 氢氧化钾乙醇溶液极易变褐，并且新配制的溶液往往混浊。本试验要求试液清彻透明无色，一般是配制后过夜，使用时取上清液，也可用玻璃纤维滤膜过滤。,31, 2,4-二硝基苯肼较难溶于苯，配制时应充分搅动,4. 游离棉酚的测定,（1）测定意义 棉酚主要存在于棉籽仁中，用棉籽仁榨油时如棉籽未经蒸炒加热，直接榨油，一部分可迁移到油脂中，故食用粗制生棉籽油就有可能发生中毒。 棉酚分为游离和结合型两种，结合棉酚不溶于油脂，不能被消化道吸收，故认为是无毒的。,32,4. 游离棉酚的测定 （1）测定意义32,（2）测定方法 游离棉酚的测定方法通常采用紫外分光光度法及苯胺法。,33,（2）测定方法33, 紫外分

15、光光度法,原理 样品中游离棉酚用丙酮提取后，在378nm处有最大吸收，其吸收值与棉酚量在一定范围内成正比，与标准系列比较定量。苯胺法 原理 样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列比较定量。 注意事项 苯胺在空气中，尤其光照，易氧化而颜色逐渐变深，此时应经蒸馏纯化。,34, 紫外分光光度法 原理 样品中游离棉酚用丙酮提,5. 残留溶剂的测定,（1）测定意义 用轻汽油提取法生产的食用植物油比机榨油法可提高出油率3%或更高。国外使用较多，我国也使用。常用的有机溶剂为石油的低沸点分馏物，一般称为轻汽油。是以六碳烷烃为主要成分的混合物，其沸程为6285，这个石油馏分，通常称

16、为六号溶剂。 溶剂虽能被脱除，但仍有少量溶剂残留在油脂中，六碳烷烃这类溶剂主要危害是麻醉呼吸中枢，但属于毒性不大的溶剂。且不纯的轻汽油中往往含有其它有毒杂质，如苯和多环芳烃等。给食用者的健康造成极大的危害。所以，必须对溶剂残留量进行测定，以确保人体健康。,35,5. 残留溶剂的测定 （1）测定意义 35,溶剂残留量的测定通常用顶空气相色谱分析进行测定。,（2）原理 将植物油样品放入密封的平衡瓶中，在一定温度下，使残留溶剂气化达到平衡时，取液上气体注入气相色谱仪中测定，与标准曲线比较定量。 （3）试剂 N,N-二甲基乙酰胺（简称DMA）和六号溶剂标准溶液。 （4）仪器 气化装置和气相色谱仪（氢火

17、焰离子化检测器）。,36,溶剂残留量的测定通常用顶空气相色谱分析进行测定。,（5）注意事项, 顶空气相色谱分析，是根据相平衡原理，进行样品预处理的气相色谱分析方法。即某待测成分在密闭体系中，在一定的温度下，样品中挥发组分汽化，并进入上部空间。当脱离样品基质进入上部空间的挥发组分的分子数，与从上部空间返回样品表面的挥发组分的分子数相等时，这时系统处于动态平衡。,37,（5）注意事项 顶空气相色谱分析，是根据相平衡原理，进,（5）注意事项, 影响顶空气相色谱分析的主要因素，首先是样品平衡温度的选择；其次是增大活度系数有利测定，即加入某些电解质或非电解质。此外，上部空间的体积要适中，小一点可增加灵敏

18、度，但太小平衡不易达到，且取样不易均匀。汽化瓶体积大小，取样量的多少，都应考虑。 六号汽油标准的配制，是以机榨油为基质。机榨油以新榨制的为好，预先可在色谱仪上观察有无干扰峰。作为基质的机榨油，采用豆油或与待测油相应的油。,38,（5）注意事项 影响顶空气相色谱分析的主要因素，首先是,（5）注意事项, 胶塞与瓶口严紧密合。 用微量进样器抽取气体试样，容易出现进样误差。应慢慢提起注射器芯杆，并以少许蒸馏水将注射器内壁潮润一下，使壁与芯杆更密合，以免漏气。,气化装置1铝盖； 2橡胶塞；3输液瓶；4样品,39,（5）注意事项 胶塞与瓶口严紧密合。 气化装置39,二、食用猪油的卫生检验方法,概念 食用猪

19、油系指经兽医卫生检验认可的生猪的新鲜、洁净的板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织，单一或多种混合炼制成的食用纯洁猪油。 （一）感官检查 1. 动物油脂气味及滋味 在室温下（1520）将油脂用压舌板或竹片在洁净的玻璃片上涂成薄层，测定其气味和滋味。如有可疑时，将油脂熔化之后再测定。,40,二、食用猪油的卫生检验方法 概念 食用猪油系指经兽医卫,2. 透明度 将油脂置水浴上熔化后，注入无色、透明、干燥而洁净的20mm200mm试管中，向着光线观察，然后置白色背景上借反射光线观察，如无悬浮物及混浊物，认为透明。 3. 色泽 将测定透明度的样品试管置冷水中，使之恢复原来的组织状态（在15左右水

20、中放2h），当油脂温度为1520时，置白色背景上借反射光观察其色泽。,41,2. 透明度 将油脂置水浴上熔化后，注入无色、透明,（二）理化检验,1. 水分的测定（直接干燥法） （1）测定意义 油脂中水分含量的多少决定其品质的优劣，水分是脂肪水解的根源，在动物性油脂中水分含量越多，越容易发生水解和变质。 （2）分级 水分0.20%（一级） 0.30%（二级） GB8937-1988 2. 酸价的测定 3. 过氧化值的测定,42,（二）理化检验 1. 水分的测定（直接干燥法）42,4. 硫代巴比妥酸值的测定 （1）概念 每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。,（2）测定

21、意义 TBA值反映油脂氧化酸败程度。油脂酸败过程中，高度不饱和脂肪酸经氧化后，进一步分解产生醛、酮和低分子有机酸类等化合物，丙二醛是动物油脂变质过程中的中间产物。油脂中醛类和酮类物质的出现，是油脂败坏的重要标志。TBA值越大说明油脂被氧化的程度越甚。油脂败坏中醛、酮类反应出现时间较感官变化早，可用醛、酮类的定性试验来早期测定油脂的新鲜度。 对于动物油脂来说，TBA值的测定更为重要，有助于了解肉食品被氧化的情况，做好肉品经营管理工作。,43,4. 硫代巴比妥酸值的测定 （1）概念 每千克样,（3）测定方法：油脂中TBA值的测定，采用比色法。, 原理 丙二醛在酸性条件下随水蒸汽蒸出，与硫代巴比妥酸

22、作用生成红色化合物，在538nm波长处与标准系列比较定量，从而判断油脂的新鲜度。 油脂受到光、热、空气的作用，油脂中的不饱和脂肪酸氧化分解而产生醛、酮、酸之类的化合物。丙二醛就是分解产物的一种。,44,（3）测定方法：油脂中TBA值的测定，采用比色法。 , 注意事项,当脂肪严重酸败后，测得的结果会比酸败时的TBA值显著降低。可能由于脂肪氧化成醛后，进一步氧化成酸类物质而使原醛类物质含量降低。 样品中如含有甲醛、乙醛、戊二醛、糠醛、蔗糖、果糖等物质，则能与硫代巴比妥酸作用，生成有色复合物，干扰测定。 试样萃取时需保持熔化状态，熔化温度不要超过70，以免样品继续氧化。 样品振摇时要防止三氯乙酸混合液外溢，以免影响测定结果。,内容回顾,45, 注意事项当脂肪严重酸败后，测得的结果会比酸败时的TBA值,本章思考题,1. 名词解释：酸价、过氧化值、TBA值2. 测定酸价和TBA值有什么意义? 3. 测定过氧化值的过程有什么要求？4. 怎样对油脂的质量进行综合评定？5. 怎样判定植物油脂中掺动物油脂?,46,本章思考题1. 名词解释：酸价、过氧化值、TBA值46,