(咖啡分类)商品学作业ppt课件.ppt

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1、咖啡分类,“咖啡”(Coffee)(一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa)的小镇，在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。另有图书以此为名。,一、常见咖啡的分类,咖啡,速溶咖啡,单品咖啡,传统花式咖啡,冲泡简单，兑热水即可，但缺乏滋味的丰富和变化,黑咖啡通常是指由滤泡法制得的单品咖啡，更广义来说所有未添加其他成的纯粹咖啡皆可以称为黑咖啡。,一般在espresso浓缩咖啡的基础上制作，加了奶泡、糖浆

2、、肉桂等等调制而成，比如卡布奇诺、奶特（拿铁）、摩卡基诺、焦糖玛琪朵、康宝蓝等等。,（按咖啡豆产地来分）,（按咖啡制作方法来分）,（一）速溶咖啡,“速溶咖啡”不能算咖啡，这是传统咖啡界普遍信同的看法。速溶咖啡是工业化的合成品，在一些特定环境下如长途旅行时在火车上和飞机上是不错的咖啡代用品，而不再是原本意义上的咖啡，因为传统咖啡在享用中，从咖啡豆的研磨、煮制、过滤，以及到器具的选用和不同的调配技艺，都是非常讲究的。而速溶咖啡在合成过程中咖啡原有的营养和保健成份受到破坏而消失，饮用时，虽然也有咖啡的味道，但已失去了咖啡中丰富的营养成份和保健的功效也失去了厚重的文化品位和氛围，另外速溶咖啡中所含有的

3、防腐剂、色素、甜味剂等添加剂在人体内无法消化吸收并不断沉积，对人体中枢神经系统造成危害同时使人体细胞加速衰老，因此天然的健康的才是最重要的。,（二）单品咖啡,按咖啡豆的产地、种类来分类,单品咖啡就是用原产地出产的咖啡豆制作的咖啡，一般不加奶或糖的纯正咖啡。比如著名的蓝山咖啡、巴西咖啡、意大利咖啡、哥伦比亚咖啡都是以咖啡豆的出产地命名的单品。,蓝山咖啡印度尼西亚咖啡哥伦比亚咖啡,哥斯达黎加咖啡,巴西咖啡,夏威夷可纳咖啡,也门咖啡,安哥拉咖啡,衣索匹亚咖啡,秘鲁咖啡,蓝山咖啡产自牙买加，香味十分浓郁、均衡，有持久的水果味。真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一。人们几乎都知道它是世界上最贵

4、的咖啡。横贯牙买加、高达2100米的蓝山山脉，天气凉爽、多雾、降雨频繁，富饶的土地雨水调和，为咖啡生长提供了得天独厚的理想场所。优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久，回味无穷。,整个印度尼西亚岛都出产咖啡，爪哇在咖啡史上占有极其重要的地位。最好的种植区在爪哇岛、苏门答腊岛、苏拉威西岛、弗雷勒斯岛。整体上看，印度尼西亚咖啡味道浓，口味香醇，酸度好。爪哇生产精致的芳香型咖啡，酸度相对较低，口感细腻，均衡度好；苏门答腊颗粒重，含糖浆味和巧克力味，适宜饭后饮用。而苏门答腊曼特宁（mandheling）被誉为世界上颗粒最饱满的咖啡豆，它独特的香浓口感，微酸性的口味，品质可说是世界第一。另外，在爪哇生产的阿拉伯

5、克咖啡，是欧洲人的最爱，那苦中带甘，甘中又有酸的余香，久久不散。,印度尼西亚咖啡,蓝山咖啡,印度尼西亚咖啡,哥伦比亚咖啡世界上优质咖啡的最大生产国，传统的深度烘烤咖啡具有浓烈而值得怀念的味道。哥伦比亚咖啡是少数冠以国名在世界上销售的原味咖啡之一，该国是世界上最大的阿拉伯咖啡豆出口国。营养丰富，有的具有坚果味。经常被描述为具有丝一般柔滑的口感。在所有的咖啡中，它的均衡度最好，口味绵软、柔滑，可以随时饮用。哥伦比亚最重要的生产地区简称MAM（Medellin、Armenia、Manizales三个名称的首字母），供出口的哥伦比亚顶级咖啡中，大多数产地为MAM。麦德林（Medellin）地区的咖啡质

6、量最佳，售价也高，特点是颗粒饱满、营养丰富、香味浓郁，酸度适中。哥斯达黎加咖啡哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。著名的咖啡是中部高原Central Plateau所出产的，这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。,哥伦比亚咖啡,哥斯达黎加咖啡,巴西咖啡这个最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其他地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡并

7、不多，但却是用来混合其他咖啡的好选择。 其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其他种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。夏威夷可纳咖啡 到夏威夷观光，除了美丽的海滩，可别忘了夏威夷咖啡豆可纳（Kona）。口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。它生产在夏威夷西南海岸的Kona，是夏威夷最传统且出名的咖啡。 不过由于这里的产量不高，成本却出奇的昂贵，再加上美国等地对单品咖啡的需要日渐增强，所以它的单价不但越来越高，并且也不容易买到。 也门咖啡也门的摩卡咖啡曾经风靡一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，它略带酒味，辛辣刺激，与众不同，不可不尝。摩卡咖啡颗粒小，酸度高

8、，和着奇异而不可名状的辛辣味道，品尝中还能辨别出一点巧克力味。摩卡是用来搭配其他咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。,巴西咖啡,夏威夷也纳咖啡,也门咖啡,安哥拉咖啡这是全世界第四大咖啡工业国，但只出产少量的阿拉比卡咖啡，品质之高自不在话下，可惜的是，因其政治的动荡而导致每年的产量极不稳定。衣索匹亚咖啡阿拉比卡咖啡的故乡，生长在高纬度的地方，需要很多人工悉心的照顾。这里有著名的衣索匹亚摩卡，它有着与葡萄酒相似的酸味，香浓，且产量颇丰。可惜的是，有些农民还不懂得摘果的好处，任其掉落后再从地上拾起，不过近年来由于市场不断的扩大，咖啡业者致力改良采收与处理的方法，希望能将产量提高。 秘鲁咖啡后起之秀的秘鲁

9、咖啡正逐渐打开其知名度，进军世界。它多种植在高海拔的地区，有规划的种植使得产量大大提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越来越多的人喜欢上它,（三）传统花式咖啡,1.浓缩咖啡/意大利咖啡/浓咖啡/Espresso,2.美式咖啡/清咖啡/Americano,3.白咖啡/Flat White,4.玛琪雅朵/玛奇朵/Macchiato,5.康宝蓝/康巴纳/Con Panna,6.拿铁/Latte,7.布列夫/半拿铁/Breve,8.卡布奇诺/Cappuccino,9.摩卡/Mocha,按咖啡的做法来分类,1.浓缩咖啡/意大利咖啡/浓咖啡/Espresso,受压的蒸气直接通过咖啡粉，得到的液体就叫浓缩咖啡。

10、它属于纯粹的咖啡，也是其他咖啡饮料的基底。,2.美式咖啡/清咖啡/Americano,1份浓缩咖啡+2份水,3.白咖啡/Flat White,1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶,4.玛琪雅朵/玛奇朵/Macchiato,1份浓缩咖啡+0.5份奶泡（牛奶中的脂肪）,5.康宝蓝/康巴纳/Con Panna,1份浓缩咖啡+0.5份鲜奶油,康宝蓝（con panna） 马琪雅朵咖啡： 意大利咖啡真是“百花齐放”，又开出康宝蓝与马琪雅朵两朵花来。只要在意大利浓缩咖啡中加入适量的鲜奶油，即轻松地完成一杯康宝蓝。嫩白的鲜奶油轻轻漂浮在深沉的咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白莲花，令人不忍一口喝下。在意大利浓缩咖啡中，不加鲜奶油、牛奶，只加上两大勺绵密细软的奶泡就是一杯马琪雅朵。不象康宝蓝，要想享受马琪雅朵的美味，就要一口喝下。,6.拿铁/Latte,1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶+0.5份奶泡,7.布列夫/半拿铁/Breve,1份浓缩咖啡+0.75份热牛奶+0.75份鲜奶油+0.5份奶泡,8.卡布奇诺/Cappuccino,1份浓缩咖啡+0.5份热牛奶+1.5份奶泡,9.摩卡/Mocha,1份浓缩咖啡+1份热牛奶+0.5份巧克力酱+0.5份鲜奶油,咖啡按品牌的分类,