食品质量与安全控制绪论PPT课件.ppt

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1、,食品质量与安全控制 Food quality and safety control,第一章 绪论 第二章 食品的腐败变质及控制第三章 生物性污染对食品安全的影响第四章 化学和物理性污染对食品安全的影响第五章 转基因技术对食品安全的影响第六章 食品原料生产过程对食品安全的影响第七章 食品加工生产过程对食品安全的影响,第八章 食品安全性评价第九章 良好农业规范与食品安全第十章 良好生产规范与食品安全第十一章 卫生标准操作程序与食品安全第十二章 危害分析及关键控制点与食品安全第十三章 食品安全管理体系,主要参考书目:1 钟耀广. 食品安全学（第二版）. 北京: 化学工业出版社，2019.2 曲径.

2、 食品卫生与安全控制学. 北京: 化学工业出版社，2019. 3 孟凡乔，周陶陶，丁晓雯. 食品安全性. 北京: 中国农业大学出版社，2019. 4 吴永宁. 现代食品安全科学. 北京: 化学工业出版社，2019.,5 舒惠国，上官新晨. 食品质量与安全. 北京: 中国人事出版社，2019. 6 刘雄，陈宗道. 食品质量与安全. 北京: 化学工业出版社，2009. 7 邱礼平. 食品安全概论. 北京: 化学工业出版社，2019. 8 张志健. 食品安全导论. 北京: 化学工业出版社，2009.9 尤玉如. 食品安全与质量控制. 北京: 中国轻工业出版社，2019.,主要中文期刊:1 中国食品卫

3、生杂志. 中华预防医学会、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 . 双月刊.2 食品安全导刊. 中国商业联合会、北京肉类食品协会. 双月刊3 中国质量. 中国质量管理协会. 单月刊 4 中国安全科学学报. 中国职业安全健康协会. 单月刊,主要外文期刊:Food Control Food Policy Food Quality and Preference Journal of Food Protection Journal of Food Safety Food Protection Trends,foodprotection.org foodsafety.govcodexalimentari

4、uscfs.govfoodmate,cnkicqvipssreaderspringerlinksciencedirect,第一章 绪论 第一节 基本概念 第二节 现代食品安全问题 第三节 我国食品安全现状 第四节 食品质量与安全控制学主要研究内容 ,第一节 基本概念 一、食品与食品卫生 1、食品（food）： “各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”（中华人民共和国食品安全法第99条） 。 保健品是食品而不是药品。 食品安全法调整的客体范围： 一切食品、食品添加剂、食品相关产品（用于食品的容器、包装材料、洗涤剂、消毒剂和工具、设备等）。

5、,2、食品卫生（food sanitation / hygiene / health） “为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”（WHO，2019 ）。 广义食品卫生包括营养性过剩及营养不平衡等。 食物链（food chain）：生物之间能量传递和物质传递的关系。 食品链（food production chain）：供人类食用的食品（包括辅料）从生长（种植、养殖）、收获、加工、包装、储藏、运输、销售直至消费的全过程。 从农场（农田、养殖场）到餐桌的各个环节。,二、食品质量与食品安全 1、食品质量（food quality） 食品质量指食品的固有特性及其满足消费的

6、程度。 （1）食品本身所固有的、相互区别的各种特征。 外观特性：形态、色泽等。 内在特性：营养成分、保健性能、有毒有害物质含量、纯度、口感等。 适用性：适用范围、保质期限、食用方法、食用条件等。,（2）消费者、社会对食品的要求。 明示的要求：文件资料中明确规定的要求（法律、规章、条例、规范、标准、技术要求）。 隐含的要求或期望：人们的意愿和期盼，是对某类或某种食品按惯例或一般做法长期形成的理解和要求。,（3）食品满足消费的程度。 食品满足明示要求和隐含期望的情况，既包括客观水平（满足明示情况）也包括主观水平（满足隐含期望情况）。 食品质量是客观状态，但： 食品质量标准是相对稳定的，因质量标准是

7、在一定技术水平、经济条件下制定的； 消费者对食品的期望不同、评价不同，食品对消费者适宜程度不同。,2、食品质量衡量 （1）感观检验和仪器检测。外在质量靠感官检验，内在质量靠仪器检测。 （2）食品标识。 （3）质量认证。 无公害食品认证； 绿色食品认证； 有机食品认证； 质量安全（QS）认证； 质量管理体系（ISO 9000）认证； 环境管理体系（ISO 14000）认证； 食品安全管理体系（ISO 22000）认证等。,3、食品安全（food safety） 吃得饱 吃得好 吃得健康 广义食品安全两方面含义： 强调一个国家和社会的食品保障问题，即是否具有足够的食品供应，也叫食物安全（food

8、security）。 强调食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，即狭义的食品安全（food safety）。,（1）定义。“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保“（WHO，2019）。 “食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”（自中华人民共和国食品安全法第99条）。 食品安全主要是指在食品的生产和消费过程中，确保食品中存在或引入的有毒有害物质未达到危害程度，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样食品不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。,（2）食品卫生与食品安全关系 1984

9、年WHO曾将食品安全、食品卫生作为同义词，但2019年又区别定义。 食品卫生与食品安全在内容和意义方面大部分相互涵盖，有一定因果关系，但又有小部分各自独立。 食品卫生对食品生产过程而言，一般由卫生标准操作程序（SSOP）进行控制。 食品安全对最终食品产品而言，有赖于食品生产过程中良好卫生管理和有效的安全控制措施。,食品安全需要对食品从农场（农田、养殖场）到餐桌全过程可能产生的或引入的各种损害或威胁健康的有毒有害物质和因素加以控制，主要采用良好生产规范（GMP）包括良好农业规范（GAP）和良好兽医规范（GVP），辅以卫生标准操作程序（SSOP）和危害分析及关键控制点（HACCP）等管理措施进行控

10、制。 安全食品（safe food）：长期正常食用对身体不会带来持续性或阶段性危害的食品。,（3）食品安全的衡量 食品安全风险分析（risk analysis）。 一定条件下，能够引起某种健康损害的概率称危险性、危害度、风险度（risk）。 风险评估（risk assessment） 风险管理（risk management） 风险信息交流（risk communication） 食品安全信息。是否有食品质量认证（无公害食品、绿色食品、有机食品）、是否有市场准入证书、是否加贴质量安全（QS）标志以及其它一些明示的信息等。,（4）食品安全的重要性 严重影响人类的健康生存。 影响国际贸易。 影响企

11、业的生存和发展。我国2019年起直到现在食品工业产值已占国民经济总产值第一位。 影响社会经济发展。 极易受到恐怖主义或犯罪分子所攻击。 保障食品安全是公共卫生的出发点和落脚点。,第二节 现代食品安全问题 一、恶性食品污染事件频频发生 1、疯牛病事件。 疯牛病（“mad cow” disease）学名为“牛海绵状脑病” (Bovine Spongiform Encephalopathy - BSE) ，20世纪80年代，英国羊患“海绵状脑病”，人为将病羊骨粉添加到牛饲料中引起“疯牛病”。,2、 二恶英事件。 2019年，比利时、荷兰、法国、德国等相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度

12、二恶英（Dioxin）的事件。最初由比利时Verkect公司中饲料中含有二恶英。,3、 大肠杆菌O157中毒事件。 2019年5 8月，日本几十所中小学、幼儿园相继发生大肠杆菌O157中毒事件，中毒超万人，死亡11人，波及44个都府县。 4、雪印牌牛奶事件。 2019年日本雪印牌牛奶使14500多人腹泻、呕吐。,5、口蹄疫（foot and mouth disease，FMD ）事件 2019年，欧洲再次爆发。主要感染偶蹄类动物，偶尔感染人类。,6、甲型肝炎事件 1988年，上海爆发，食用带有肝炎病毒的毛蚶，共有30多万人染病 。,7、甲醇中毒事件 2019年，云南曲靖，假散装白酒致甲醇中毒，

13、中毒192人，死亡35人。 2019年，广东广州，工业酒精（甲醇含量高）勾兑假酒。,8、三鹿奶粉事件。 2019年，河北，三鹿奶粉检测含有三聚氰胺，引起小孩肾结石。,9、大头娃娃事件。 2019年，安徽阜阳，劣质奶粉引起大头娃娃。,10、苏丹红事件。 2019年，河北红心鸭蛋、广东辣椒油等。,11、“瘦肉精”事件 2019年，广东河源市，400多人因食用含“瘦肉精”的猪肉引起食物中毒。 “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，俗称兴奋剂，食用会引起心血管系统和神经系统疾病,12、海城豆奶事件 2019年，辽宁海城市，2500多名小学生因饮用豆奶引起食物中毒。 活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未完全灭

14、活。,13、福寿螺事件 2019年，北京市，80多例食用福寿螺患上广州管圆线虫病。,14、龙口粉丝事件 2019年，山东招远市，粉丝生产中加入有致癌成分的碳酸氢铵、氨水用于增白。,15、彭州毒泡菜事件 2019年，四川彭州市，泡菜生产中使用工业盐、敌敌畏，超量使用防腐剂苯甲酸钠。,16、金浩茶油事件 2019年9月1日，国内最大的山茶油生产商金浩茶油承认该公司9个批次纯茶油产品存在致癌物苯并(a)芘超标问题。,17、小龙虾事件 2019年8月，南京、武汉、宁波等地一些市民食用小龙虾出现肌肉溶解病症，即“哈夫病”（ Haff Disease ，在美国其被称为“泻湖病” 。 该病最早于1924年在

15、波罗的海的哈夫港湾发生。 指患者食用水产品24小时内出现的不明原因的横纹肌溶解综合征。 病因可能是未知生物毒素。,二、食品污染与食源性疾病 现代食品生产技术的发展以及食品贸易的全球化有助于食品污染因素的大规模传播。 1、食源性疾病（food-borne disease） “摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”（WHO，1984）。 “食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病”（中华人民共和国食品安全法第99条）。,食源性疾病包括：食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 广义的食源性疾病还包括：某些营养性疾病和

16、可能与食品污染有关的某些慢性病。 各种病原物质以食物作为媒介引发的各种疾病，与饮食有关的各种疾病。,2、食源性危害（food-borne hazard） 食物中有毒有害物质引起的对代谢和生理功能（包括免疫功能）的干扰和引起的致癌、致畸、致突变等作用对健康的潜在性危害。,3、人畜共患病（zoonosis ） （1）非典：“非典型性肺炎”的简称，又称“严重急性呼吸综合症”（Severe Acute Respiratory Syndromes，SARS）： 2019年，中国，食用果子狸。,（2）禽流感（bird flu或avian influenza）： 1878年，意大利首次出现；2019年起在亚

17、洲大规模流行。主要是流感病毒H5N1亚型。,（3）疯牛病 疯牛病（“mad cow” disease）学名为“牛海绵状脑病” (Bovine Spongiform Encephalopathy - BSE) ，20世纪80年代，英国羊患“海绵状脑病”，人为将病羊骨粉添加到牛饲料中引起“疯牛病”。,（4）口蹄疫（foot and mouth disease，FMD ） 2019年，欧洲再次爆发。,（5）甲型流感（Type A H1N1 flus ）： 2009年，源于墨西哥，主要甲型H1N1流感病毒。,三、食品领域防恐 “9.11事件”后美国颁布了2019年公共健康安全和生物恐怖准备与反应法（P

18、ublic Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act of 2019）。 2019年食品药品管理局（Food and Drug Administration，FDA）完成食品防恐问题的决策性建议，其中4项有关食品防恐方面的措施。 （1）食品生产和运输的登记。 （2）进口食品的预先通报。 （3）食品公司档案的建立和保留。 （4）对可疑食品货物的控制。 四、国家食品安全保障能力建设,第三节 我国食品安全现状 一、我国食品安全取得的成绩 在食品总量、品种多样性、营养状况、安全水平方面取得巨大成绩。 1、加工食品质量水

19、平稳步提高 2、农产品质量合格率持续上升 3、进出口食品质量保持高水平,4、食品安全检测监测体系基本框架已经形成农业部、卫生部、国家质检总局食品污染物检测、食源性疾病检测 5、食品标准化水平取得了积极进展标准化法 、食品安全法及配套的规章。 6、食品安全应急机制方面取得了进展突发公共卫生事件应急条例 7、食品安全法律法规体系不断完善食品安全法、产品质量法、农业法、标准化法 、进出口商品检验法以及一些管理办法、技术标准、规章等,二、我国食品安全面临的主要问题 1、微生物污染的食源性疾病问题 2、农业（种植业和养殖业）的源头污染对食品安全的威胁问题。如化肥、农药等。 3、违法生产经营食品问题 4、

20、食品工业中使用新原料、新工艺给食品安全带来新问题。如转基因技术、酶制剂、食品新资源等。 5、工业污染导致环境恶化，对食品安全构成威胁,6、食品安全问题影响了我国的国际贸易 7、关键检测技术不够完善 8、危害性分析技术应用不广 9、关键控制技术需要进一步研究。如GAP、GVP、GMP、SSOP、HACCP等。 10、食品安全技术标准体系与国际不接轨。应参照FAO、WHO、IFOAM的标准。 11、监管部门的工作有待于进一步提高 12、食品安全意识不强。生产者、消费者。,三、我国食品安全管理需采取的对策 1、加强食品安全诚信体系建设 2、健全食品安全应急反应机制 3、建立统一协调的法律法规体系 4

21、、提高食品安全科技水平 5、自我完善、积极认证 6、积极开展新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究 7、建立健全食品召回制度,第四节 食品质量与安全控制学主要研究内容 食品质量与安全控制学是研究食品中威胁人体健康的有毒有害因素（天然存在、环境污染、人为加入、处理不当等进入的）和可能存在的风险及其评价方法、预防控制措施，以控制和降低这些毒性和风险，提高食品卫生质量，保障食用者安全的科学。,一、影响食品安全的主要危害因素及其控制方法 1、主要危害因素 （1）违法经营，故意地生产制造不安全食品。 违规超量使用添加剂、防腐剂、色素等。 将变质、过期、已污染食品、病死动物产品、工业用品经特别

22、“处理”后投放市场。 人工合成开发新食品，食品掺杂使假等。,发霉变质的食物,添加了色素的糖果,添加了防腐剂的酱菜,添加了疏松剂的面包,添加了乳化剂的冰淇淋,（2）生物性有害因素：细菌、病毒、真菌、寄生虫等。,沙门菌,副溶血弧菌,葡萄球菌,霍乱弧菌,炭疽杆菌,囊尾蚴,华支睾吸虫,阔节裂头绦虫幼虫及节片,旋毛虫,蛔虫,（3）化学性有害因素：化肥、农药、兽药、激素、有机污染物等。 （4）物理性有害因素：玻璃、金属物、石头、塑料等。,（5）天然有毒物质：有毒动物、植物、真菌。,（6）新技术应用给食品安全带来新的挑战：如生物工程食品、辐照食品、超高压食品等。 （7）食品包装材料污染：如聚氯乙烯本身无毒，

23、但氯乙烯单体残留有毒。,辐照食品标志,超高压食品,转基因食品,2、主要控制方法 “控制病原物质，切断传播途径，保护易感人群”，组合措施进行控制。,二、食品安全的检测、评价和管理 1、食品安全检测 对有毒有害物质进行分析检测。 一般物理检测、化学检测、生化检测、仪器分析、微生物培养、免疫分析、分子生物学检测等。 2、食品安全评价 （1）食品安全毒理学评价。 （2）食品安全风险（危害性）分析。,3、食品安全的管理 （1）食品安全管理的主要发展阶段。 人类获取食物经历两个时期： 食物采集时期（food gathering period）： 公元前8000年以前。 食物生产时期（food produc

24、ing period）： 公元前8000年以后。,食品安全管理三个发展阶段 行为规范（actives）阶段：20世纪50 80年代，重点是食品生产加工的一般卫生原则。如良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、WHO十大食品法则（The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation）、WHO保障安全食物的五个关键（The WHO Five Keys to Safe Food）、美国USDA/FDA食品安全的四步法（USDA / FDA Four Steps to Food Safety）等。 危害分析及关键控制点（HA

25、CCP）阶段：20世纪80年代，重点鉴别、评价和控制食品中危害因子。 危险性分析（risk analysis）阶段： 重点是人类健康和整个食物链安全。,（2）食品安全管理体系 食品安全法律体系：食品卫生的法律、法规、规章、条例、规范性文件等。 如中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国农产品质量安全法等。 食品安全卫生标准体系：如国家标准、地方标准、企业标准、行业标准等。 食品安全卫生监督管理体系：如卫生监督所、质量技术监督局等。 食品安全检测体系：自检、机构检、国家抽检相结合。,食品安全认证体系： 强制性认证：又称官方认证。 自愿性认证：又称第三方认证。 产品认证：无公害农产品认证、绿色食品

26、认证、有机食品认证、饲料产品认证等。 体系认证：质量管理体系（QMS）认证、环境管理体系（EMS）认证、食品安全管理体系认证（基于HACCP，结合GAP、GMP、SSOP）、 绿色市场认证等。 食品安全社会信用体系：诚信经营。 食品安全风险分析体系：风险评估风险管理风险信息交流,（3）食品安全的共同管理 “企业、政府、学者、消费者”共同保障食品卫生与安全。 食品中各种危害因子的系统检测分析及食品卫生安全的科学评价方法的建立和应用是保障食品安全的技术基础。 食品安全法规的建立和完善，执法部门的严格监管是保障食品安全的法制基础。 消费者具有食品卫生与安全基本知识，具有自我保护意识是保障食品安全的社

27、会基础。 食品生产企业具有自觉遵守有关法律、法规、标准的意识，确保其生产出的食品是卫生和安全的。,（4）目前食品卫生与安全的有关国际组织： 食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）：由FAO和WHO共同建立 。 世界卫生组织（World Health Organization，WHO ） 联合国粮食与农业组织（Food & Agriculture organization of the United Nations，FAO）,世界粮食计划署（World Food Programme，WFP ） 国际兽医局（Office International Des Epizooties ，OIE ）WTO制定与食品有关的2个协议 技术性贸易壁垒协议（Agreement on Technical Barriers to Trade ，TBT协议）。 实施卫生与植物卫生措施协议（Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures， SPS协议）。,（5）今后食品安全的主要任务： 食品安全问题由来已久，且将永远存在。 不断修订和完善各项食品法律、法规、标准、技术规范等。 研究食物中毒的新病原物质、新污染因素。 完善各种食品安全性评价。 提高各种食品分析的监测方法水平。,