NutritionforHealth-食品营养价值课件.ppt
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1、第二部分食品营养与平衡膳食,第二部分食品营养与平衡膳食,第八章 食品营养价值 (Nutritional Value of Food),一、食品营养价值:食品满足人体的物质和能量需求的程度。它包括食品中营养素的种类、数量、各营养素之间的比例,以及营养素被消化、吸收和利用的程度。 没有不好的食物,只有不好的膳食结构!,第八章 食品营养价值 (Nutritional Value,二、营养质量指数(Index of Nutritional Quality, INQ),INQ= 营养素密度/能量密度 = 营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量INQ=1,该营养素与能量含量是平衡的.IN
2、Q1,营养素摄入能量摄入,营养价值高.INQ1,营养素摄入能量摄入,营养价值低.,二、营养质量指数(Index of Nutritional,鸡蛋的蛋白质INQ值计算,鸡蛋的蛋白质INQ值计算含量DRIsINQ值蛋白质(g)12,100克鸡蛋中营养素的INQ值,100克鸡蛋中营养素的INQ值营养素含量DRIsINQ值能量,三、食物利用率,指食物被消化、吸收和利用的程度。常被用于评价混合食物的营养价值。食物利用率=(增重值/食物消耗量)100%,三、食物利用率指食物被消化、吸收和利用的程度。,四、食物的血糖生成指数(GI),GI=(某食物食后2小时内血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖食后2小时血糖曲
3、线下面积) 100,四、食物的血糖生成指数(GI)GI=(某食物食后2小时内血糖,主要食物的GI,主要食物的GI葡萄糖100熟甘薯77菠萝66蔗糖65生甘薯5,五、食物的抗氧化能力,取决于食物中抗氧化物质的含量。 如维生素类 VE、VC、-胡萝卜素,微量元素类 锌、铜、锰、硒,植物化学物 酚类、类黄酮、类胡萝卜素等。FRAP值:将三价铁还原为二价铁的能力。食物的抗氧化能力越强,其营养价值越高。,五、食物的抗氧化能力取决于食物中抗氧化物质的含量。,常见新鲜蔬果的抗氧化能力 mmol/100g,常见新鲜蔬果的抗氧化能力 mmol/100g蔬菜水果名称FR,冬枣,冬枣,二、评价食品营养价值的意义熟悉
4、食品的营养价值、营养缺陷和改进方向,合理选择食品,改进膳食结构;改善食品加工方法,最大程度地保存食品营养价值;实现平衡膳食(balance diet)。,二、评价食品营养价值的意义,第二节 谷类营养价值,一、谷物的加工 (process) 与营养的保留1. 谷粒脱壳后,成为糙米 (brown rice);2. 糙米经碾米,去除糠和胚芽,成为精米(polished rice)。糠 (bran):纤维素+糊粉(大部分),第二节 谷类营养价值一、谷物的加工 (process) 与,Polished Rice vs. Brown Rice,Polished Rice vs. Brown Rice,谷物
5、营养素的分布,谷物营养素的分布,糊粉层 :占糙米的46。 糊粉富含蛋白质、脂肪、VE和B族维生素,磷、镁、钾也较多。胚芽(10g):其中蛋白质3g,脂肪1.2g, B族维生素 2.5g,VE 1.8g,VC 50mg,VA 50mg,烟酸 250mg,锌20mg,镁15mg,铁20mg,磷15mg。,糊粉层 :占糙米的46。,3. 精米(polished rice) : 胚乳 + 糊粉(小部分) 胚乳:淀粉 (starch) + 少量的蛋白质胚乳由淀粉细胞构成。细胞间隙有少量的蛋白质。加工精度越高,留下的糊粉越少,营养价值越低。留下的蛋白质、维生素、无机盐等营养素少。,3. 精米(polish
6、ed rice) :,稻谷加工中营养素含量 (%) 的变化,稻谷加工中营养素含量 (%) 的变化水分蛋白质油脂糖类纤维素,几种谷类食品的营养成分,几种谷类食品的营养成分食部%水分(g)蛋白质膳食纤维(g)糖,三、谷物的营养素特点,1. 蛋白质 (proteins)含量低: 大米为7%10%;小麦为8%15%;燕麦为15%17%。组成及其特点:谷蛋白和醇溶蛋白多,白蛋白和球蛋白很少。缺乏必需氨基酸:赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。,三、谷物的营养素特点1. 蛋白质 (proteins),2. 碳水化合物 (carbohydrates)碳水化合物含量:稻米小麦玉米90%是淀粉 ,还有糊精
7、和葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉。它们的比例影响谷物的食用风味,粘米含10-30%的直链淀粉,糯米则几乎全是支链淀粉。玉米含直链淀粉多(可高达70%)。,2. 碳水化合物 (carbohydrates),3. 油脂 (lipids) 1%3%,主要集中于胚 (embryo)、糊粉层 (aleurone) 和谷皮,含丰富的亚油酸、卵磷脂和VE 。 胚乳中油脂很少。4. 无机盐 (minerals) 约为3%,其中1/2是磷,1/3是钾,但钙和铁很少。胚乳中无机盐很少。,3. 油脂 (lipids),5. 维生素 (vitamins) 大部分维生素在胚芽和糊粉层中;主要为B族维生素,特别是VB1
8、和烟酸,还有VB2 、泛酸和 VB6 ;胚芽中有VE;不含VC、VA和VD ;黄玉米和小米中含少量的类胡萝卜素。,5. 维生素 (vitamins),NutritionforHealth-食品营养价值课件,第三节 豆类 (legume) 营养价值,大豆、豆腐 、豆芽,第三节 豆类 (legume) 营养价值大豆、豆腐 、豆芽,一、大豆的营养价值蛋白质多:占35%45%,赖氨酸含量高,蛋氨酸为其限制性氨基酸;油脂多:占15%20%,其中不饱和脂肪酸含量高达85%,亚油酸(linoleic acid) 50%、油酸(oleic acid)30%、磷脂(phospholipid)占2%3%;,一、大
9、豆的营养价值,3. 碳水化合物占25%30%,其中一半是寡糖(棉子糖和水苏糖)。这些寡糖是大肠内双歧杆菌的生长促进因子。 4. 矿物质丰富,约为4%,其中钙的含量很高,与谷类食物相比还有较多的钾、镁、铁、锌、硒等。但由于有植酸,它们的生物利用率较低;5. 维生素比较丰富,如B族维生素、VE,但干豆没有VC;,3. 碳水化合物占25%30%,其中一半是寡糖(棉子糖和,6. 保健物质多:大豆异黄酮 、大豆卵磷脂、大豆皂甙、大豆固醇、大豆寡糖。大豆异黄酮:有雌激素样作用,防骨质疏松、抗癌;抗氧化清除自由基;降血脂和胆固醇等。大豆卵磷脂:在净化血管、降低血清胆固醇、维系大脑营养。,6. 保健物质多:大
10、豆异黄酮 、大豆卵磷脂、大豆皂甙、大豆固,二、豆制品 (bean produce) 营养价值1.豆腐 (bean curd)南豆腐:水分90%、固体物质10%(蛋白质、脂肪、丰富的钙、铁和维生素)。北豆腐:水分80%、固体物质20%。2.豆芽 (bean sprout):除豆类营养外,还有VC;钙、铁等矿物质易吸收(因为植酸酶活性)。,二、豆制品 (bean produce) 营养价值,大豆与豆腐的主要营养素,大豆与豆腐的主要营养素名称蛋白质脂肪硫胺素核黄素钙铁锌(g/,三、大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂:抑制消化道各种蛋白酶的活性(煮熟可破坏其活性)。植酸:削弱小肠对钙、铁等无机盐的吸收(植
11、酸酶能降解植酸)。,三、大豆中的抗营养因素,四、其它不利因素豆腥味 由脂肪氧化所致。(加热使脂肪氧化酶失活,从而消除豆腥味.)胀气感 寡糖不能消化,但肠道能利用它发酵产气。(寡糖在炒豆中多,豆腐中无。),四、其它不利因素,食物营养成分表 (g/100g, kcal/100g),食物营养成分表 (g/100g, kcal/100g)水分蛋,食物营养成分表 (g/100g, mg/100g),食物营养成分表 (g/100g, mg/100g)膳食纤维钙,食物营养成分表 (mg/100g),食物营养成分表 (mg/100g)VAVEVB1VB2VC赤,第四节 蔬菜 (vegetable) 营养价值,
12、第四节 蔬菜 (vegetable) 营养价值,一、分类鲜豆类:毛豆 (green soy bean)、扁豆 (haricot bean)、蚕豆 (horsebean)、刀豆 (sword bean)、豌豆 (pea) 、荷兰豆、豇豆 (cowpea)、黄豆芽 (soybean sprout),一、分类,茎叶类: 西兰花 (broccoli) 、苋菜 (amaranth)、苜蓿 (clover)、菠菜 (spinach)、韭菜 (leek)、芹菜 (celery)、莴苣 (lettuce)、青菜 (greengrocery)、菜节、油菜 (cole) 、白菜 (cabbage) 、芥蓝 (ca
13、bbage mustard),茎叶类: 西兰花 (broccoli) 、苋菜 (am,芥 蓝以肥嫩的花苔和嫩叶为食用部分,营养丰富。,芥 蓝,菌藻类: 蘑菇 (mushroom)、金针菇、草菇 (straw mushroom)、香菇、平菇、猴头菇、鸡脚菇、木耳 (agaric)、海带 (kelp)、紫菜(laver).,菌藻类:,蘑菇 香菇 平菇,草菇 金针菇 鸡脚菇,木耳 白木耳 猴头菇,蘑菇,根茎类: 胡萝卜 (carrot)、慈姑(tulip) 、山药 (yam)、荸荠 (chufa) 、萝卜 (radish)、土豆 (potato)、芋头 (taro)、藕 (lotus root)、竹
14、笋 (bamboo shoot)茄果类: 番茄 (tomato)、辣椒 (capsicum)、 茄子 (eggplant) 、灯笼椒 (sweet pepper),根茎类:,瓜果类: 木瓜 (pawpaw)、菜瓜 (long crooked squash)、冬瓜 (Chinese watermelon)、佛手瓜 (chayote)、丝瓜 (towel gourd)、黄瓜 (cucumber)、苦瓜 (balsam pear)、南瓜 (pumpkin)、西葫芦 (vegetable marrow) 、金瓜,瓜果类:,二、各类蔬菜主要营养成分含量排序,二、各类蔬菜主要营养成分含量排序蛋白质纤维素V
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