KJ03灰分的测定课件.ppt

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1、第五章 灰分的测定,第一节 概述,第五章 灰分的测定第一节 概述,第一节 概述 一、食品的组成 有机物（大量） 无机物（少量） 大量元素：Ga、Mg、K、Na、S、P、Cl等 微量元素：Fe、Cu、Zn、Mn、Cr、Co、 Se、I、F等,第,二、灰分的概念 食品在高温灼烧时发生一系列的物理和化学变化，有机成分挥发散失，而绝大多数无机成分（主要以无机盐和氧化物形式）则残留下来。这些残留物称为总灰分。 灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。,二、灰分的概念,三、粗灰分的概念 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量。1. 某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多；2.

2、 有的元素则挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素，P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。 所以，通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分（总灰分）。,三、粗灰分的概念,四、灰分的类型 （按溶解性划分）,酸溶性灰分 总灰分水溶性灰分四、灰分的类型,总灰分：主要是金属氧化物和无机盐类。水溶性灰分:大部分为K、Na、Ca、Mg等元素的氧化物及可溶性盐类。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。水不溶性灰分: Fe、Al等金属的氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐以及由于污染混入产品的泥沙等机械性物质。 酸溶性灰分：Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐。 酸不溶性灰分:大部分为污染渗入的泥沙，另外还包括存在于

3、食品组织中的微量SiO2。,总灰分：主要是金属氧化物和无机盐类。,1. 可以判断食品受污染的程度。 食品的灰分常在一定范围内： 谷物及豆类：14； 蔬菜：0.52， 水果：0.51； 鲜鱼、贝为15； 精糖：0.01。 （见下页表5-1）,五、测定灰分的意义,灰分含量超过正常范围说明：生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂；加工、贮运过程中受到了污染。,1. 可以判断食品受污染的程度。 五、测定灰分的意义,表5-1 部分食品的灰分含量,表5-1 部分食品的灰分含量食品种类灰分含量/%食品种类灰,2.评价食品的加工精度和食品的品质。 例如：面粉加工 常以总灰分含量评定面粉等级（因小麦麸

4、皮的灰分含量比胚乳高20倍）。 富强粉： 0.3 0.5 % 标准粉： 0.6 0.9 %。,2.评价食品的加工精度和食品的品质。,黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达5.0%。河南某地用黄豆粉为原料生产豆制品时，为了牟取暴利，加入某种矿物质，使生产出的伪劣豆制品比正常的豆制品重10%15%，检验人员经初步燃烧试验发现有大量的白色残灰。 灰分影响果胶和明胶等胶质品的胶冻性能。 果胶分为HM和LM两种，HM只要有糖、酸存在即能形成凝胶，而LM除糖、酸以外，还需要有金属离子，如： Ca2+、 Mg2+、Al3+。,黄豆是营养价值较高的食物，除富含蛋白质外，它的灰分含量高达,3

5、.反映植物生长的成熟度和自然条件对其影响。例如 茶叶 灰分占干物质总量的47%。 水溶性灰分占总灰分的5060%。,3.反映植物生长的成熟度和自然条件对其影响。,水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。 鲜叶越幼嫩，含钾、钠、磷较多，水溶性灰分含量 提高，茶叶品质越好； 随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，总灰分含量 增加，水溶性灰分含量相对减小，说明茶叶品质 差。 水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶老嫩的标志之 一。,水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。,从上表可以看出：茶叶的总灰分含量不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。,表. 茶树新梢各部位灰分含量变化（%） 芽叶部位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 梗 总灰分 5.38 5.59 5.46 5.48 5.44 6.07 水溶性灰分 3.50 3.36 3.33 3.32 3.03 3.47 占总灰分(%) 65.1 60.1 61.0 60.6 55.7 57.1,从上表可以看出：茶叶的总灰分含量不能完全表明,KJ03灰分的测定课件,KJ03灰分的测定课件,KJ03灰分的测定课件,