KJ02食品感官评价条件课件.ppt
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1、第二章 食品感官评价条件,第二章 食品感官评价条件,一、食品感官评价的规则与程序,1、规则:GB/T 10220 1998 感官分析方法总论GB/T 10221 1998 感官分析方法术语GB/T 13868 2009 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 16291 1996 感官分析 选拔、培训和管理评价员的一般导则 GB 14195 1993 优选评价员导则,一、食品感官评价的规则与程序1、规则:,2、程序:建立感官分析实验室评价员的筛选和培训选择感官分析方法、制备样品对评价结果进行统计分析,2、程序:,3、实际工作中存在的问题没有正规的感官分析实验室检验环境及条件不符合检验
2、要求评价员不具备检验资格检验方法不规范主管因素影响分析结果样品未按要求制备检验结果未进行数理统计报告不规范,用词不准确,3、实际工作中存在的问题,二、感官科学实验室,二、感官科学实验室,1、实验室的类型 分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料、产品等感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。 教学研究型实验室 高等院校或教育培训机构,用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训,兼具分析研究型实验室的部分功能。,1、实验室的类型,分析研究型食品感官科学实验室,A办公讨论区 B品评试验区 C实验准备区 D仪器分析区,1办公桌 2会议桌 3储物柜 4品评小室 5试验台 6通风柜
3、7冰箱 8仪器台,分析研究型食品感官科学实验室A办公讨论区 B品评试验区,教学研究型食品感官科学实验室,A教学、品评、讨论区 B实验准备区 C仪器分析区1课桌(会议桌) 2品评小室 3样品准备台 4冰箱 5实验台 6通风柜 7储物柜 8仪器台,教学研究型食品感官科学实验室A教学、品评、讨论区 B实验准,2、感官科学实验室的功能区设置 (1)试样准备室:不同种类的样品要进行不同的预处理,如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。,2、感官科学实验室的功能区设置,(2)品评实验室:品评人员进行品评试验的场所,送样人员送上样品后,品评人员按要求进行品评和记录、打分。,(2
4、)品评实验室:品评人员进行品评试验的场所,送样人员送上样,(3)讨论室:一些专门的感官品评实验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所,在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。,(3)讨论室:一些专门的感官品评实验室设有品评工作人员进行,(4)仪器室:理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。 (5)其他:如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室、更衣室、盥洗室等。,(4)仪器室:理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量,3、 食品感官分析实验室的设计,平面分布隔挡主持人坐席集体工作区样品制备区,3、 食品感官分析实验室的设计平面分布,Booth 测试位,Sensory Staff
5、Office工作人员办公室,Profiling Training 感官描述培训室,Sample preparation & Serving 样品准备和提供区,FLOOR PLAN (From ASTM)平面图(美国试验材料学会),Booth 测试位Sensory Staff Office,FLOOR PLAN 2 (From ASTM) 平面图2,Sensory Staff office工作人员办公室,Data Analysis & Processing数据分析处理,Reception or waiting area 注册等待区域,Round Table Discussion & Traini
6、ng 讨论培训桌,Testing Booth测试台位,Sample Preparation样品准备,Uniforms制服存放区,Storage 储藏室,Sample serving样品提供,FLOOR PLAN 2 (From ASTM) 平面图2S,KJ02食品感官评价条件课件,样品传递窗口,样品传递窗口,4、感官品评实验室的环境(1)品评室的微气候:指实验区的气象条件,包括温度、湿度、换气速度和空气洁净程度。 温、湿度:温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。一般要求品评实验室有空气调节装置,室温保持在2024左右,湿度保持在45%55%左右。 空气流通与洁净:品评实验室要保持空气
7、清新,应保证与室外足够的空气流通,换气速度以半分钟左右换一次室内空气为宜。同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。,4、感官品评实验室的环境,(2)光线与照明 光线对感官品评实验有一定的影响,检验区的照明应是可调的、无影的和均匀的,并有足够的亮度。(3)噪音与振动 感官品评实验要求品评人员平心静气状态,实验室应远离噪音与振动源;避开大楼门厅、楼梯、走廊等;品评实验时更应保持安静。(4)颜色 检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色,推荐使用乳白色或中性浅灰色。,(2)光线与照明,5、感官品评实验室的主要设施与器具(1)试样准备室 料理操作台清洗水槽储物柜排风抽气机空调天平加热装置冰箱冷柜厨房用
8、具送样车(2)品评室 品评台(小室)电脑局域网排风抽气机空调饮水机水槽垃圾桶(3)讨论室 办公桌会议桌,5、感官品评实验室的主要设施与器具,三、影响分析型食品感官评定的主客观条件,客观条件:外部环境条件和样品制备情况主观条件:试验人员的基本条件和素质感官评定的三大必备要素外部环境条件样品制备参与试验的评定人员,三、影响分析型食品感官评定的主客观条件客观条件:外部环境条,(一)外部环境感官评定试验室,为保证每个参评人员感官评定结果的独立性,感官评定试验须在专门的感官分析试验室进行。,(一)外部环境感官评定试验室为保证每个参评人员感官评定结,1、实验区的设计,应包括集体试验区和单独试验区两部分 可
9、利用圆桌和隔板构成圆桌检验区,1、实验区的设计应包括集体试验区和单独试验区两部分,2、实验区环境条件:,干扰少、舒适、方便噪音低(低于40db)干扰因素少(如电话铃、人员走动等)具有单独的试验小区(一般应有58个,不得少于3个)温湿度合适(22,相对湿度50%左右)换气充分照明合适,尽可能采用标准光。,2、实验区环境条件:干扰少、舒适、方便,KJ02食品感官评价条件课件,3、样品准备区的要求:,准备区与实验区相邻;准备区不是评价员进入实验区的必经之路;通风性能好,并有合适的上下水装置;不能使用有味的建筑和装饰材料,实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味材料制成;准备区设计方式应使用在样品制备
10、时,其风味不会流入实验区;准备区应常备的设备:加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、储藏柜、微波炉。,3、样品准备区的要求:准备区与实验区相邻;,(二)感官品评样品的准备,用于感官评定的样品要具有代表性,能反映产品的基本特性。样品的制备方式以及制备好的样品呈送给评定人员的方式对感官评定试验的结果有着重要的影响。,(二)感官品评样品的准备用于感官评定的样品要具有代表性,能反,1、样品的一致性(均一性): 均一性是指制备的样品除所要评价的特性外,其它特性完全相同为实现均一性,应该精心选择适当的制备方法以减少出现特性差别的可能性对不期望出现差别的特性,采用不同的方法消除样品间该特性上的差别,1、样品的一致性(
11、均一性):,2、样品的数量:,用于试验的样品量可以在相当大的范围内变化。一般情况下,总是把样品获得的难易程度以及物料的安全性作为决定样品量的基础。对大多数食品而言,每次试验的样品数应控制在48个。对含酒精饮料和带有强刺激感官特性的样品,样品数应控制在34个。,2、样品的数量:用于试验的样品量可以在相当大的范围内变化。一,3、样品的温度: 恒定和适宜的温度才能保证获得稳定的结果,一般选择日常食用的温度作为样品温度。,3、样品的温度:品种最佳温度()啤酒1115白葡萄酒13,4、样品的编号: 数字、字母或数字加字母。 随机编号原则: 数字编号一般采用三位随机数 字母编号要避免按顺序编写,编号的关键
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