KJ01微生物检验技术-3-基本程序课件.ppt

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1、第三章食品微生物检验总则,第三章食品微生物检验总则,微生物检验简要流程,微生物检验简要流程,一.食品微生物检验的一般步骤,样品采集,样品处理,样品保存和运输,样品检验,结果报告,检验室完成,学习重点,如果样品不具有代表性，或在样品抽取、运送、保存或制备过程中操作不当，就会使实验室检测结果变得毫无意义。,一.食品微生物检验的一般步骤样品采集样品处理样品保存和运输样,补充：标 准?,有哪些？怎么查？怎么用？,补充：标 准?有哪些？,食品分析标准的分类按使用范围： 国际 国家 行业 地方 企业,食品分析标准的分类,食品伙伴网,http:/,食品伙伴网http:/,国际标准由国际标准化组织制定的， 在

2、国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。,国际标准由国际标准化组织制定的， 在国际间通用的标准。,ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO联合国粮农组织， WHO世界卫生组织， CAC食品法典联合委员会， CCPR国际农药残留法典委员会。 ISO 的标准每隔5年重审一次。,ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO联合国粮农,ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34农产食品 TC54香精油 TC122包装 TC166接触食

3、品的陶瓷器皿、 玻璃器皿,ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34,2、国家标准一般由国家标准局颁布， 各个国家标准有自己的代号。如中国GB 意大利UNI 美国ANS 西班牙UNE 英国BS 日本JIS 德国DIN 法国NF,2、国家标准一般由国家标准局颁布， 各个国,样品检验项目标准肉乳蛋水产蜂蜜茶叶菌落总数GB 4789.2,肉与肉制品微生物检验GB 4789.15乳与乳制品微生物检验,3、行业标准对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。例如：化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB1033

4、62000配制酱油 SB103372000 配制食醋,3、行业标准对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术,4、地方标准对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。,4、地方标准对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内,5、企业标准 QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。,5、企业标准 QB,1.样品采集,哪里

5、采?采多少? （取样方案）怎么采?（采样方法）用什么采？（采样工具）,1.样品采集哪里采?,样品采集的原则,1、所采样品应具有代表性每批食品应随机抽取一定数量的样品，在生产过程中，在不同时间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。3、在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化采集的非冷冻食品一般在05度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内进行检验。4、采样标签应完整、清楚每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。,样品采集的原则1、所

6、采样品应具有代表性,样品采集的用品,干冰：使样品在贮运过程中保持冷却。盒子或制冷皿：灭菌容器：从塑料袋到灭菌的加仑漆桶，可以用于有锐利边面的产品如蟹、虾等。取样工具：取样工具包括：茶匙、角匙、尖嘴钳、量筒和烧杯，工具的类型一般由取样产品来决定。在当地实验室灭菌的仪器设施一般可以保持至少两个月，过期后必须重新灭菌。灭菌手套：如果一个产品在样品收集过程中必须被接触，那么最好让工厂生产线的工人来做（加工处理产品的工人），将样品放入收集容器中。当用手套时必须用一种避免污染的方式戴上，手套的大小必须适合工作的需要。,样品采集的用品干冰：使样品在贮运过程中保持冷却。,样品采集的用品,无菌棉拭子：一般用于拭

7、取仪器设施和工厂环境区域，使用棉拭子一般有一个正确的程序。灭菌全包装袋：袋子必须购买灭菌的，使用时只需撕掉封头，用提供的地方张开袋子，将样品放入，然后将袋子顶端卷起，用线绳扎实牢；底部应当折叠两次，以便线绳不会穿透塑料袋，导致样品泄露。,样品采集的用品无菌棉拭子：一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域,样品的种类,大样，就是一整批；中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为200g；小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。,样品的种类大样，就是一整批；,食品微生物检验的取样方案,ICMSF（国际食品微生物学法规委员会）取样方案；美国FDA的取样方案；世界粮农组织（FAO）取样方案；我国的食品取

8、样方案。,食品微生物检验的取样方案ICMSF（国际食品微生物学法规委员,ICMSF的取样方案,ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。二级法只设有n、及m值，三级法则有n、c、m及M值。n：系指一批产品采样个数。c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数。m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。,ICMSF的取样方案ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。,二级抽样方案。以其一点

9、作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。以生食海产品鱼为例n=5，c=0，m=102，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。三级抽样方案。设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。例如：冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许3个检样的菌数是在m;M值之间，如果有3

10、个以上检样的菌数是在mM值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。,二级抽样方案。以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标,抽样（采样）方法,抽样必须遵循无菌操作程序抽样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌。容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合。常见的抽样方法重量法：采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌100g/只；蛋、蛋制品样品，每份不少于200g。拭子法：拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。但是检出的活菌总数不高。灌洗法：对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。本法比拭子采样发捡出率高。,抽样（采样）方法抽样必须遵循无菌操作

11、程序,按照采集对象特点不同，常见的抽样方法：直接食用的小包装食品：尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。统装或大容器包装的液体食品统装或大容器包装的固体和固体食品统装或大容器包装的冷冻食品生产过程中的抽样划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性；如用固定在贮液桶或流水作业线上的抽样龙头抽样时，应事先将龙头消毒；其它注意事项。,按照采集对象特点不同，常见的抽样方法：,1、统装或大容器包装的液体食品,充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛样容器.（1）抽样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；（2）抽样时应先将抽样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的

12、样品，装人灭菌盛样容器的量，不应超过其容量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀；（3）取完样品后，用消毒温度计插入液体内测量食品温度，并作记录。（4）如为非冷藏易腐食品，应迅速将所抽样品冷却至0-4。,1、统装或大容器包装的液体食品充分混匀后，无菌操作打开包装，,2、半固体样品采样方法,无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。,2、半固体样品采样方法无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位,3、固体样品采样方法,大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验

13、食品品质的情况，应从深部取样。,3、固体样品采样方法大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位,4、冷冻食品采样方法,大包装小块冷冻食品按小块个体采取；大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。,4、冷冻食品采样方法大包装小块冷冻食品按小块个体采取；,5、生产工序监测采样,车间用水：从车间各龙头采样；车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。,5、生产工序监测采样车间用

14、水：从车间各龙头采样；,车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖送检。,平皿,车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分别置于车间的,采样标签的填写,标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情况。,采样标签的填写标签内容主要：,采样单 样品编号：产品名称（商品名）_规格型号_注册商标_生产厂家_通讯地址_邮政编码 受检地点_通讯地址_邮政编码 采样地点_采样日期_采样基数_生产日期_批号_产品依据标准_有效成分及含量_检验目地_检测项目_ 采样人仔细阅读以下句子

15、，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。 代表单位（章） 代表单位（章） 签字 签字 日期年月日 日期 年月日 备注,采样单,2.样品的送检,1、要快速运送：不要超过3小时；2、若路途遥远，可将不需冷冻样品保持在15环境中(如冰壶)。如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在0以下)。3、要注意防污染、防散漏、防变质；4、要填写检验申请单。,2.样品的送检 1、要快速运送：不要超过3小时；,3、样品的处理,1、样品的接收：做好记录查对，予以登记，接受人员应签字。2、样品

16、的融化：冷冻的样品检验前应解冻，要防止病原菌的死亡和因在生长温度下而使细菌数量增加。3、检样的制备：采用均质法，均质比搅拌效果好。检样的量至少需要10g，一般在2550g；检样与稀释剂或培养基的比例一般1：9,3、样品的处理1、样品的接收：做好记录查对，予以登记，接受人,样品的处理方法,（一）液体样品（二）固体样品（三）冷冻样品,样品的处理方法（一）液体样品,1.瓶装液体样品的处理,用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检验。,1.

17、瓶装液体样品的处理 用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用,2.盒装或软塑料包装样品的处理,将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品25mL ，或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。,75%酒精棉擦拭消毒,2.盒装或软塑料包装样品的处理 将其开口处,（二）固体样品的处理,捣碎均质法剪碎振摇法研磨法整粒振摇法胃蠕动均质法,（二）固体样品的处理捣碎均质法,1.捣碎均质法,将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL稀释液的无菌均质杯中，800010000r/min均质12min即可。,1.捣碎均质法将中样(10

18、0g)剪碎或搅拌混匀，从中取25,2.剪碎振摇法,将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。,2.剪碎振摇法将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25,3.研磨法,将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。,3.研磨法 将中样(100g)剪碎或搅拌混匀,4.整粒振摇法,直接称取25g整粒样品置于带有225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次

19、，振幅要大于40cm。,4.整粒振摇法直接称取25g整粒样品置于带有225mL稀释液,（三）冷冻样品,冷冻样品，先将中样在04 下解冻，时间不能超过18h，或在45 下解冻，时间不能超过15min。再取检样25g做稀释处理。,（三）冷冻样品冷冻样品，先将中样在04 下解冻，时间不能,例：几类食品样品采集与处理（见书）,鲜肉中微生物检验样品采集与处理1、样品的采取(1)生肉及脏器检样如是屠宰场后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各150g（或劈半后采取两侧背最长肌肉各150g）；如是冷藏或销售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉250g。检样采取后放入无菌容器内，立即送检；如条件不

20、许可时，最好不超过3h。送检时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。(2)禽类（包括家禽和野禽）鲜、冻家禽采取整只，放无菌容器内；带毛野禽可放清洁容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉。,例：几类食品样品采集与处理（见书）鲜肉中微生物检验样品采集与,例：几类食品样品采集与处理（见书）,鲜肉中微生物检验样品采集与处理2、检样的处理(1)生肉及脏器检样的处理先将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s5s，或灼烧消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1：10稀释液

21、。(2)鲜、冻家禽检样的处理先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉。带毛野禽去毛后，同家禽检样处理。,例：几类食品样品采集与处理（见书）鲜肉中微生物检验样品采集与,4.样品的检验,（一）、收样： 1、收到样品后逐一核对验收，登记编号；如2004年收到的50号样品，编号可写成：200400502、立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极做好准备工作。,4.样品的检验（一）、收样：,（二）、检验,1、选择检验方法：国内：国家标准国外： 国际标准：如FAO标准、WHO标准； 每个进口国的标准：如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧共体标准等,（二

22、）、检验,2、检验要求,（1）按照标准操作规程进行检验操作，边工作边做原始记录。（2）检测结束，连同结果一起交同条线技术人员复核。复核过程中发现错误，复核 人应通知检测人更正，然后重新复核。（3）检测人和复核人在原始记录上签名，并编写“检测报告底稿”。（4）所有检测项目完成后，检测人员将原始记录、样品卡、报告书底稿交科主任作全面校核。,2、检验要求（1）按照标准操作规程进行检验操作，边工作边做原,3、样品的保留（1）阴性样品：在发出报告可及时处理；（2）阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；（3）进口食品的阳性样品：要保留6个月才能处理。（4）微生物检验不进行复检,3、样品的保留,5、检验

23、结果的报告,经审核后的报告底稿、样品卡、原始记录，上交打印正式报告二份 。将报告正本交审核人及批准人签名，并在报告书上盖上“检验专用章”CMA章和中心公章后对外发文。收文科室或收文人要在检测申请书上收件人一栏内签字，以示收到该报告的正式文本。在报告正式文本发出前，任何有关检测的数据、结果、原始记录都不得外传，否则作为违反保密制度论处。,5、检验结果的报告经审核后的报告底稿、样品卡、原始记录，上交,KJ01微生物检验技术-3-基本程序课件,KJ01微生物检验技术-3-基本程序课件,附.致病菌检验参考菌群的选择,附.致病菌检验参考菌群的选择,KJ01微生物检验技术-3-基本程序课件,KJ01微生物

24、检验技术-3-基本程序课件,蛋及蛋制品：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等水产品海产品：链球菌、副溶血性弧菌乳制品：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、蜡样芽胞杆菌畜禽肉类：肠道致病菌和致病性球菌米面类：蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母霉菌等罐头：耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌、大芽胞杆菌、凝值芽胞杆菌,蛋及蛋制品：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等,复习题,1、在微生物检验中，检验前要做好哪些准备工作？2、在微生物检验中，采样时要遵守哪些要求？3、在微生物检验中，样品的送检有哪些要求？ 4、在微生物检验中，如何进行样品的保留？,复习题1、在微生物检验中，检验前要做好哪些准备工作？,一. 微生物检验的一般步骤,样品采集,样品处理,样品保存,选择参考菌群,检验前的准备,菌落总数,大肠菌群,致病菌,分离培养,分离培养,增菌,纯化,染色镜检,生化试验,血清学试验,动物试验,结果报告,一. 微生物检验的一般步骤样品采集样品处理样品保存选择参考菌,