HACCP管理体系及应用模式课件.pptx

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1、HACCP管理体系及应用模式,HACCP管理体系及应用模式,危害分析与关键控制点 （HACCP）,Hazard Analysis And Critical Control Point,*,2,危害分析与关键控制点 （HACCP）Hazard A,什么是HACCP?,Hazard Analysis Critical Control Point危害 分析 关键 控制 点HACCP：食品安全卫生预防控制体系。,Date,3,什么是HACCP?Hazard Analysis Criti,什么是HACCP,HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis And Critical Cont

2、rol Point）的首字母缩写,是对食品安全性重要危害进行鉴别评定和控制的体系 这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。,Date,4,什么是HACCP HACCP是危害分析关键控制点（H,几个概念,HACCP原理（HACCP PRINCIPLE）；用来控制食品中安全危害的科学理论，七条基本原理，普遍适用。HACCP法规（HACCP REGULATION）：美国FDA颁布的21CFR123，1240部分法规“水产品加工和进口的安全与卫生程序”，针对在美国市场销售的水产品，具有强制性。是HACCP原理在美国的具体应用。,Date,5,几个概念 HACCP原理（HACCP

3、PRINCIPLE）；,体系与计划,HACCP体系（HACCP SYSTEM）：是HACCP计划实施的结果。包括HACCP计划和用于制定计划的支持文件、关键控制点的监控记录、纠偏行动记录、验证记录等相关文件。必须建立在CGMP和SSOP的基础上。HACCP计划（HACCP PLAN）：在HACCP原理基础上书写的文件，描述必须遵守的程序以确保某一特定加工或程序的控制。是HACCP体系的核心文件。,Date,6,体系与计划HACCP体系（HACCP SYSTEM）：是HA,HACCP的应用模式介绍,引入HACCP概念、应用HACCP理论制订GMP，例如目前CAC的加工规范。用CCP控制GMP范畴

4、中的危害，环境CCP与工艺CCP。以GMP/SSOP为基础和前提，建立HACCP计划。,Date,7,HACCP的应用模式介绍引入HACCP概念、应用HACCP理,HACCP应用模式,针对安全卫生危害，HACCP计划本身强调食品的安全性。针对食品的卫生质量控制的全要素，对是安全、卫生和质量的潜在危害通过HACCP进行控制。应用HACCP，对涉及到安全卫生和一般质量问题区别对待，如CCP与QCP。,Date,8,HACCP应用模式针对安全卫生危害，HACCP计划本身强调食,回顾HACCP的一些性质, 是对食品安全危害进行控制的管理体系是预防性的体系，而不是反应性体系不是一个零风险的体系，它被设计

5、来尽量减少食品的安全危害不是一个独立的程序，而是一个更大的控 制体系的一部分。是建立在正确实施CGMP和SSOP的基础上的。 重点突出，着重针对影响食品安全的CCP进行控制。 科学、有效、节约费用,Date,9,回顾HACCP的一些性质 是对食品安全危害进行控制,防止危害,设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。,Date,10,防止危害 设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何,制定HACCP计划有用的工具, 危害分析工作单（HAZA

6、RD-ANALYSIS WORKSHEET） CCP判断树（CCP DECISION TREE） HACCP计划表（HACCP PLAN FORM）,Date,11,制定HACCP计划有用的工具 危害分析工作单（HA,建立HACCP计划,前提（基础）条件：GMP&SSOP前期步骤：1、管理层的承诺（MAGEMENT COMMITMENT）：得到公司上层官员如业主、经理或主管人员的支持，即授权HACCP小组制定、实施一个HACCP计划。2、HACCP培训：对HACCP小组成员原则上要进行全面的充分的HACCP培训。,Date,12,建立HACCP计划 前提（基础）条件：GMP&SSO,组成HAC

7、CP小组：,人员组成应由不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，也可以包括外面的专家。要求受过HACCP培训或通过实践获得同等知识，熟知食品安全危害和HACCP原理。工作任务制定HACCP计划，书写SSOP，实施HACCP体系。以上工作包括HACCP小组名单，应记录在HACCP体系中。,Date,13,组成HACCP小组：Date13,HACCP计划-只是更大体系的一部分,美国FDA提供的水产品HACCP模式 制定HACCP计划的预先步骤 必备程序 HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制程序体系的部分。设计HACCP体系是用来预防和控制与食品相关的安全危

8、害。HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。,Date,14,HACCP计划-只是更大体系的一部分 美国FDA,GMP & SSOP 是基础,GMP和SSOP是食品加工环境的控制，是HACCP的必备程序，是实施HACCP的基础。离开GMP和SSOP 的HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。,Date,15,GMP & SSOP 是基础 GMP和SSOP是,GMP/SSOP,良好操作规范不仅解释了阻止食品在不卫生条件上变成劣质品的措施，也解释了一般的卫生措施。GMP是广泛地集中和包含了工厂和个人操作的许多方面。SSOP是

9、食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程。尤其是，SSOP描述了一套特殊的，与食品卫生处理和加工厂环境清洁程度及处理措施满足他们的活动相联系的目标。它们是HACCP建立的基础。,Date,16,GMP/SSOP 良好操作规范不仅解释了阻止食品在,SSOP & HACCP,在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，对SSOP 减少危害控制而不是HACCP计划，不能减少其重要性或显示更低的优先权。实际上，危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来有效地、典型地控制。例如，工厂的消毒、雇员卫生和严格的操作程序与在HACCP计划中确定为关键控制点的

10、实际蒸煮和冷冻步骤，在蒸煮的食物操作中控制李斯特菌方面同样重要。,Date,17,SSOP & HACCP 在某些情况下，SSOP可,其它必备程序,除了必备程序外，支持HACCP体系有价值的其他程序包括：雇员培训、回顾程序、预防维修计划和产品识别代码等。,Date,18,其它必备程序 除了必备程序外，支持HACCP体系有,培训,基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划培训的层次：专业人员的培训管理人员技术人员各类操作人员HACCP专业人员的资格（等效性）,Date,19,培训基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划Dat,经培训有资格的HACCP专业人员负责：,进行危害分析

11、制订HACCP计划在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划HACCP计划确认有关记录审核,Date,20,经培训有资格的HACCP专业人员负责：进行危害分析Date2,前提计划,以GMP基础包括：SSOP培训计划维护保养计划产品回收计划（Recall）产品识别代码计划（批次管理）,Date,21,前提计划以GMP基础Date21,HACCP七个原理,1. 进行危害分析(HA)2. 确定关键控制点(CCP)3. 建立关键限值(CL)4. 对关键控制点进行监控(M)5. 建立纠偏行动(CA)6. 建立有效的记录及保存系统(R)7. 建立验证程序(V),Date,22,HACCP七个原理1.

12、 进行危害分析(HA)Date22,HACCP七个原理,危害分析（HA）确定关键控制点（CCP）建立关键界限（CL）监控关键控制点（M）纠正措施（CA）验证程序（V）记录保持（R）,Date,23,HACCP七个原理 危害分析（HA）Date23,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,HACCP循环控制模式,Date,24,HACCPCLMCARWHFWHACCP循环控制模式Date,建立HACCP计划的18个步骤, 预备步骤步骤1 一般资料步骤2 描述产品步骤3 描述销售和贮藏方法步骤4 确定预期用途和预期消费者步骤5 建立流程图 验证流程图,Date,25,建立HACCP计划的18个步骤

13、预备步骤Date2,危害分析工作单,步骤6 建立危害分析工作单步骤7 确定与品种有关的潜在危害步骤8 确定与加工过程有关的潜在危害步骤9 填写危害分析工作单步骤10 判断潜在危害步骤11 确定潜在危害是否是显著危害步骤12 确定关键控制点（CCP）,Date,26,危害分析工作单 步骤6 建立危害分析工作单Date,预备步骤,产品描述销售和储存方法用途、食用方法和消费人群建立和确认加工流程图,Date,27,预备步骤产品描述Date27,步骤建立流程图,目的：提供产品从原料收购到成品销售整个加工过程及有关的配料步骤清晰、简明的描述，以便进行危害分析，建立计划。要求：流程图要包括涉及加工过程的所

14、有步骤，特别要注意包括辅料添加、贮藏等步骤。小组要在对加工过程认真考察了解的基础上，首先写出对每个加工步骤的简单概述，然后用方框图清晰、准确、完整地表示。验证：流程图建立后，小组要进行现场验证，以确保流程图的准确性。,Date,28,步骤建立流程图 目的：提供产品从原料收购到成品销售整个加,危害分析工作单,步骤6 建立危害分析工作单步骤7 确定与品种有关的潜在危害步骤8 确定与加工过程有关的潜在危害步骤9 填写危害分析工作单步骤10 判断潜在危害步骤11 确定潜在危害是否是显著危害步骤12 确定关键控制点（CCP）,Date,29,危害分析工作单 步骤6 建立危害分析工作单Date,危害分析基

15、础工作的开展思路,思维风暴多角度风险评估,Date,30,危害分析基础工作的开展思路思维风暴Date30,关于危害分析,危害分析的基础工作危害分析工作表产品、工序和工厂特异性的不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划 。,Date,31,关于危害分析 Date31,危害分析,在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性 (Signific

16、ant）极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害 风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。,Date,32,危害分析在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性,危害分析表,Date,33,（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表Date33,危害的分类,与原料自身有关的,与加工过程有关的,生物危害,危 害,物理

17、危害,化学危害,Date,34,危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒天然毒素,进行危害分析的信息来源, 生产者某种产品的经验和专业知识 政府检验人员 贸易协会 供货人和受货人的信息 专家 各种科技出版物、标准、手册等,Date,35,进行危害分析的信息来源 生产者某种产品的经验和专业,步骤确定潜在危害是否是显著危害,每个加工过程中，要确定一个潜在危害是否是显著危害，主要看两个方面：1.潜在危害能否在加工过程中引入或达到不安全水平？2.在加工过程中，能否将达到不安全水平的潜在危害防止、消除或 减少到可接受水平？注意：确定潜在危害是否是显著危害时，要充分考虑到产品的最终用途。,Da

18、te,36,步骤确定潜在危害是否是显著危害 每个加工过程中，要确定, HACC计划表,步骤13 填写HACCP计划表格步骤14 建立关键限值（CL）步骤15 建立监测程序 监测什么 怎样监测 监测频率 谁监测步骤16 建立纠偏行动程序步骤17 建立记录保存系统步骤18 建立验证程序,Date,37, HACC计划表 步骤13 填写HACCP计划,HACCP 计划表,Date,38,关键控制点危害关键限值监 控纠偏行动记录验证什么方法频率谁,步骤确定关键控制点,对每一个确定存在显著危害的加工步骤，判断其是否是关键控制点（）。定义：通过实施控制，能够将食品安全危害防止、消除或降低到可接受水平的一个

19、点、步骤或过程。工具：判断树（个问题）,Date,39,步骤确定关键控制点 对每一个确定存在显著危害的加工步,CCP判断树,C C P,不是CCP,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？,是,修改工艺,否,在本步进行控制是达到安全所必须的吗？,是,2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？,是,3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？,4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,否,否,否,Date,40,CCP判断树C C P不是CCP1、针对已辨明的危害，在,公 告,判断树： 是非常实用的工

20、具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。,Date,41,公 告判断树：Date41, HACC计划表,步骤13 填写HACCP计划表格步骤14 建立关键限值（CL）步骤15 建立监测程序 监测什么 怎样监测 监测频率 谁监测步骤16 建立纠偏行动程序步骤17 建立记录保存系统步骤18 建立验证程序,Date,42, HACC计划表 步骤13 填写HACCP计划,关于关键控制点,CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP

21、 都有可能发生改变。有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。另外，一个CCP 可能可以控制多个危害，如Cooker加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。,Date,43,关于关键控制点CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的，对,注意：,、在关键控制点全部消除显著危害是不可能的，将危害减至最低是计划唯一合理的目标。、一个可以控制多种危害，一种危害也可以由多个进行控制。、同一种产品在不同生产线上可以不同

22、，因为随着厂房、加工工艺、设备、配料、等因素而变化。、判断树是判断一个加工步骤是否是的有用的工具，但不是最好的工具，最终的判断应由小组根据知识做出。,Date,44,注意： 、在关键控制点全部消除显著危害是不可能的，将危害减,步骤建立关键限值（）, 定义：与一个相联系的每个预防措施所必须满足的标准。 对每一个确定的，要建立相应的。,Date,45,步骤建立关键限值（） 定义：与一个,关键限值,关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性,Date,46,关键限值关键限值：Date46,确定关键限值的信息来源, 科学刊物杂志文章、食品科学教科书、微生

23、物参考书法规性指南国家和地方指南；指南；指南；容许量和活动水平专家（国家食品微生物标准咨询委员会），热工艺权威；顾问，食品科学家微生物学家，设备制造商，大学研究机构，贸易联合会 实验研究，对比实验,Date,47,确定关键限值的信息来源 科学刊物杂志文章、食品,掌握原则：,、 既不能过于严格，也不能过于宽松。、 如果确定的信息无法得到，可选择一个保守的值。、 当存在多种选择时，最好的控制选择和最好的选择往往是通过实验和经验决定的。、 通常不选择微生物检测结果作为，更多采用物理和化学等直观的方法。用来确定一个的数据和参考资料应作为计划的支持文件，记录在体系中。,Date,48,掌握原则： 、 既

24、不能过于严格，也不能过于,建立关键限值,在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。 操作限值(Operation Limits)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。,Date,49,建立关键限值在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控,例1 监控致病菌危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限

25、-不得检出致病菌,例2 控制内部温度 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-内部最低温度66,控制影响内部温度的因素例3危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-油炸机最低温度177关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-油炸时间最少1分钟,Date,50,例1 监控致病菌例2 控制内部温度 控制影响内部温度的因素,好的关键限值,直观 (objective) 易于监测 仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是GMP或SSOP措施不能违背法规,Date,51,好的关键限值直观 (objective) Date51,制定

26、操作限值的优点,从质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物避免超过CL考虑正常误差有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离CL值、采取纠正措施。,Date,52,制定操作限值的优点从质量方面考虑Date52,进行监控,监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。,Date,53,进行监控监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键,CCP的监控： 按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。,监控计划或程序： Wh

27、at HowFrequency Who,Date,54,CCP的监控： 按照制定的计划进行观察或测量，判断,关于如何监控,多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。,Date,55,关于如何监控多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显,监测的频率,监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连

28、续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值或 OL值偏离。,Date,56,监测的频率监控可以是连续的与可以是非连续的。Date56,有效的控制,防止发生：如改变食品的PH值到4-6以下,可以使致病性细菌不能生长添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方,以防止化学危害如食品添加剂的危害存在。消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危

29、害减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。,Date,57,有效的控制防止发生：Date57,步骤6建立纠偏行动程序, 当关键限发生偏离时，应采取预先确定的纠偏行动，并记录。纠偏行动应当：纠正和消除偏离发生的原因，重建加工控制。确认产品是在加工偏离期间生产的，并确定其处理方法。必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。,Date,58,步骤6建立纠偏行动程序 当关键限发生偏离时，应,纠偏行动的选择,隔离和保存要进行安全评估的产品转移受影响的产品到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上。重新加工退回原料销毁产品,D

30、ate,59,纠偏行动的选择Date59,纠偏行动应考虑以下两个方面：,更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生；隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。,Date,60,纠偏行动应考虑以下两个方面：更正和消除产生问题的原因，以便关,HACCP 计划表,Date,61,关键控制点危害关键限值监 控纠偏行动记录验证什么方法频率谁,步骤建立验证程序, 目的：证实计划的有效性 根据法规，验证包括确认、验证活动、体系的验证、执法机构等要素。 要求列入计划的是的验证，包括：监控仪器的校正复查记录（监控记录、校正记录）取样进行检测,Date,62,步骤建立验证程序 目的：

31、证实计划的,验证要素,确认: -获取能表明HACCP方案诸要素之 有效的证据CCP验证活动: -监控设备的校正 -针对性的取样和检测 -CCP记录的复查HACCP系统的验证: -内核 -外审执法机构,Date,63,验证要素确认: -获取能表明HACCP,验证（Verification）必须包括,审查顾客投诉加工监测仪器的校准定期检测最终产品、半产品文件审查：CCP监测记录（7天内） 纠正措施记录（7天内） 监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）纠正措施以后Back,Date,64,验证（Verification）必须包括审查顾客投诉Dat,验证（Verification）,CCPs验证

32、确认HACCP计划（Validation)HACCP体系验证现场审核记录审核产品检测官方验证进口商验证Back,Date,65,验证（Verification）CCPs验证Date65,确认（Validation) - HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？,HACCP计划启用前产品、加工发生变化原料、原料来源产品配方加工方法或系统（计算机软件等）包装最终产品的配送系统预期用途或消费者每年至少一次对危害分析的确认,Date,66,确认（Validation) - HACCP计划正确适,验证的频率,校正：考虑仪器灵敏和实际监控要求，周期应尽可能短。记录复查：一般应在记

33、录后一周内进行，要签字抽样检测：根据实际情况确定。,Date,67,验证的频率 校正：考虑仪器灵敏和实际监控要求，周,HACCP体系的验证,HACCP计划,实际操作,体系对危害控制,一致性,适宜性,有效性,Date,68,HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致,HACCP计划的适宜性,1. 危害分析是否充分2. 关键控制点设置是否合理3. CL和OL之设定是否科学4. 监控程序设置是否合理5. 支持性文件是否科学有效,Date,69,HACCP计划的适宜性1. 危害分析是否充分Date69,HACCP的一致性,1. 监控仪器的校准2. 监控程序是否被有效地执行3. 纠正程

34、序是否被有效地执行4. 所有操作记录是否真实可靠5. 验证程序是否被有效地执行,Date,70,HACCP的一致性1. 监控仪器的校准Date70,HACCP的有效性,1. 半成品、成品的检验和消费者反馈2. 第一方审核: (内部审核)3. 第二方审核: (客户)4. 第三方审核:(独立的审核机构或官方审核),Date,71,HACCP的有效性 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈D,“验证”与“认证”的不同,验证 认证强制性 自愿性官方 民间（有资格的第三方）符合性 标准性,Date,72,“验证”与“认证”的不同验证 认证Date72,CIQ的HACCP验证是官方行为,HACCP是对食品的

35、安全卫生的控制，按照国际通行的做法和国外的官方要求必须是官方行为，例如欧盟和美国等国家。所以HACCP验证只能是结合卫生注册工作由各检验检疫局作为执法工作开展 。,Date,73,CIQ的HACCP验证是官方行为Date73,官方验证人员危害分析的步骤及方法,1) 绘制或核查工厂提供的生产工艺流程图，并对每一个序的描述进行核查；2) 观察生产加工过程；3) 可以向企业管理和操作人员了解有关的一些内容； 4) 对生产加工过程每一工序存在的生物、化学、物理危害的可能性进行分析；5) 了解企业对生产加工中可能发生的危害是否采取了预防控制措施以控制危害的发生；6) 官方验证人员进行危害分析时，要特别注

36、意企业在安全卫生方面存在的问题。,Date,74,官方验证人员危害分析的步骤及方法1) 绘制或核查工厂提供的生,监管：,日常监管,年度考核,质量体系监督评审,水平测试,Date,75,监管：日常监管年度考核质量体系监督评审水平测试Date75,考核：,考核,质量管理,技术能力,Date,76,考核：考核质量管理技术能力Date76,实验室分类管理基本原则,A、B和C级分类管理,由“批批检验”分解为,对企业实验室日常及年度的监管与考核,对商品进行风险性分析，并在风险分析的基础上强调高风险商品或项目的检验,对企业实验室的检验结果按比例进行抽查,Date,77,实验室分类管理基本原则A、B和C级分类

37、管理由“批批检验”分解,企业接受管方评审时应具备的材料,小组名单及简历（受培训情况）P和及相关的卫生监控记录 产品说明书：产品描述、产品标准、贮存及销售方法、预期用途及消费者等产品加工步骤概述及工艺流程图,Date,78,企业接受管方评审时应具备的材料 小组名单及简历（受,文件记录,SSOP实施的记录书面的危害分析书面的HACCP计划HACCP实施的记录CCP点监测记录纠正措施记录验证和确认记录,Date,79,文件记录SSOP实施的记录Date79,危害分析工作单有关记录（包括每种记录的空白表格）、 监控记录、 纠偏行动记录、 验证记录其他有关的数据、参考资料（支持文件）,Date,80,危

38、害分析工作单Date80,依据,中国食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定”“中国出口食品生产企业卫生注册登记管理规定”“中国出口食品生产企业卫生要求”“CAC食品生产企业危害分析与关键控制点的（HACCP）管理体系认证管理规定”即国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则,Date,81,依据中国食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体,危害分析表,HACCP 计划表,Date,82,（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害分析表关键控制点危害,HACCP,卫生,风险,卫生差,必要卫生,过度卫生控制,可接受水平,Date,83,HACCP卫生风险卫生

39、差必要卫生过度卫生控制可接受水平Dat,HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!,Date,84,HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到,HACCP,GMP（GHP）,ISO,推荐,强制,选自EU食品安全卫生音像资料,强制,Date,85,HACCPGMPISO推荐强制选自EU食品安全卫生音像资,公司QMS、HACCP体系要求,公司程序文件,质量体系作业文件、记录、表格、报告,公司质量手册,HACCP计划,HACCP程序文件、记录表格、报告,ISO9001:2000+ HACCP要求,法律法规要求,市场顾客要求,Date,86,公司QMS、HA

40、CCP体系要求公司程序文件质量体系作业文件、,ISO,质量保证,法规,质量标准,卫生,GMP,基础设施,设备,Date,87,ISO质量保证法规 质量标准 卫生GMP 基础设施设备,SSOPFDA,1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手、手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物混入6)有毒化合物的处理、贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的捕灭及控制,Date,88,SSOPFDA1)水和冰的安全性Date88,质量管理体系包含安全管理体系, 在质量管理体系要求第七和第八部分, HACCP体系提出了为保证食品安全的详细要求,Date,89,质量管理体系

41、包含安全管理体系, 在质量管理体系要求第七和第八,特别注意,关于GMP关于SSOP：环境中的严重危害和关键点培训技术支持性文件验证及系统化要求,Date,90,特别注意关于GMPDate90,法规选择,Date,91,法规选择Date91,法规：,平行性法规： CAC 食品卫生通则、欧盟指令93/43/EEC、美国GMP 110 等垂直性法规： 欧盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美国CFR Part 106、123、113、114、129、416、417、120等,Date,92,法规：平行性法规：Date92,有关H

42、ACCP法规介绍,21 CFR Part 123 水产品HACCP 法规9 CFR Part 416 417美国禽肉HACCP法规21 CFR Part 113 罐装食品法规,Date,93,有关HACCP法规介绍21 CFR Part 123 水产品,21 CFR 123 水产品 HACCP 法规,A 子部分 总则 123.3 定义 123.5 CGMP 123.6 HACCP计划 123.7 纠正措施 123.8 验证 123.9 记录 123.10 培训 123.11 卫生控制程序 123.12 对进口产品的特殊要求,Date,94,21 CFR 123 水产品 HACCP 法规 A,B

43、 子部分 熏制和烟熏风味的水产品 123.20 总则 123.16 加工控制C 子部分段 生的软体贝类 123.20 总则 123.28 来源控制,Date,95,B 子部分 熏制和烟熏风味的水产品Date95,子部A总则120.1 适用120.3 定义120.5 现行良好操作规范120.6 卫生标准操作规范120.7 危害分析120.8 危害分析与关键控制点（HACCP）计划,21 CFR 120 HACCP 法规,Date,96,子部A总则21 CFR 120 HACCP 法规Date,120.9 法律依据120.10 纠正措施120.11 验证与确认120.12 记录120.13 培训1

44、20.14 进口产品的要求的应用,Date,97,120.9 法律依据Date97,9 CFR Part 417 危害分析和关键控制点体系 417.1 定义 417.2 危害分析和HACCP计划 417.3 纠正措施 417.4 核查、审核、评价 417.5 记录 417.6 不充分的HACCP体系 417.7 培训 417.8 机构审核,Date,98,9 CFR Part 417 Date98,世界主要机构的HACCP模式,世界粮农组织/世界卫生组织/食品法典委员会 (FAO/WHO/CAC)欧盟食品委员会 (EU)美国FDA/农业部/商业部加拿大农业部食品安全促进计划 (FSEP)澳大利

45、亚/新西兰SQF2000,Date,99,世界主要机构的HACCP模式世界粮农组织/世界卫生组织/食品,USDA FSIS 逻辑程序,1. 汇编HACCP资源2. 描述产品及其销售方式3. 制定一个完整的产品配料和原料单4. 制定一个工艺流程图5. 符合卫生标准操作程序的规定要求6. 进行危害分析7. 确定关键控制点8. 建立每一个关键控制点的关键限值9. 建立监控程序10.建立纠正措施11.建立记录保持程序12. 建立审核程序,Date,100,USDA FSIS 逻辑程序1. 汇编HACCP资源Dat,产品说明,USDA FSIS推荐表格,Date,101,产品说明加工种类：1. 产品的大

46、众名称是什么?2. 怎么使用,基础公共卫生问题,公共自来水质量社会的卫生条件，如卫生间、周边环境环保设施，如污水处理和排放近海海域，如双壳贝类人群的生活和卫生习惯疫病防治状况文化背景和习俗,Date,102,基础公共卫生问题公共自来水质量Date102,手的细菌对照试验共4组及3张图片,Date,103,手Date103,未洗的手,Date,104,未Date104,漂洗的手用凉水,Date,105,漂Date105,洗净的手（用肥皂）,Date,106,洗Date106,洁净的手用消毒剂洛本清,返回,Date,107,洁返回Date107,打喷嚏,返回,Date,108,打返回Date108

47、,头发,返回,Date,109,头返回Date109,蟑螂,返回,Date,110,蟑返回Date110,卫生质量手册（目 录） 1、发布令 2、卫生质量方针和卫生质量目标 3、企业的卫生质量管理组织机构、职责 4、车间各类人员的管理 5、环境卫生的控制 6、车间及生产设施卫生的控制 7、原料、辅料及加工用水卫生的控制 8、生产加工过程中卫生质量的控制 9、包装、储存、运输的卫生控制 10、检验的管理 11、产品的标识和可追溯性 12、文件和记录的控制 13、卫生质量体系的内部审核 14、卫生质量手册的管理 附录A 二级文件清单 附录B 手册修改记录,Date,111,卫生质量手册（目 录）,HACCP计划（目 录） 一、发布令 二、公司背景材料 三、HACCP小组名单及职责 四、HACCP计划 五、应急措施程序 1、产品说明 六、纠正措施程序 2、加工工艺描述 七、记录保持程序 3、加工工艺流程图冻 八、验证程序 4、危害分析工作单 九、培训程序 5、确定CCP点(使用判断树) 十、产品回收程序 6、HACCP计划表 十一、消费者投诉程序 十二、卫生标准操作规范 附录1 HACCP计划相关支持性文件清单 附录2 HACCP计划相关记录清单 附录3 HACCP修订记录,Date,112,HACCP计划（目 录）Date112,