HACCP危害分析及关键控制点培训解析课件.ppt

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1、HACCP危害分析及关键控制点,（Hazard Analysis and Critical Control Point）,品管部：赵雷,HACCP（Hazard Analysis and Crit,1、HACCP体系的基本原理和内容简介1.1 HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，但不是零风险体系，HACCP体系的核心是将哪些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，最大限度地减少食品安全危害风险。1.2 HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，其主要控制目标是食品的安全性。1.3 HACCP体系是一个预防性体

2、系，在其发展过程中逐步形成了HACCP计划的7个原理.,一、HACCP体系的基本原理和内容简介,1、HACCP体系的基本原理和内容简介一、HACCP体系的基,2、HACCP计划的7个原理：2.1 进行危害分析，制订预防措施（HA） ；2.2 确定加工中的关键控制点（CCP）；2.3 确定关键限值（CL）；2.4 监测每个关键控制点的控制情况；2.5 建立纠偏措施；2.6 建立验证程序；2.7 建立记录和文件程序。,2、HACCP计划的7个原理：,1、定 义,GMP-良好作业规范SSOP-卫生标准操作程序HACCP-危害分析及关键控制点,二、建立HACCP食品安全体系必备的程序和步骤,1、定 义

3、GMP二、建立HACCP食品安全体系必备的程序和步,2、GMP良好操作规范,a、选址的要求b、工厂布局要求c、车间内部设置要求d、车间清洁度划分标准e、防止交叉污染f、洗手消毒设施要求g、鞋靴消毒设施要求h、更衣室要求,i、厕所及门窗要求j、通风要求k、采光照明要求l、墙壁和窗户要求m、地面和排水要求n、供水供汽设施要求o、仓库要求p、机械设备要求,2、GMP良好操作规范a、选址的要求i、厕所及门窗要求,3、卫生标准操作程序（八部分内容）,a.水的安全 b.食品接触面的状况和清洁c.防止交叉污染d.手的清洗和消毒、厕所设备的维护e.防止食品被掺杂物污染f.有毒有害化学品的标记，贮存和使用 g.

4、员工的健康与卫生控制h.虫害的防治,3、卫生标准操作程序（八部分内容）a.水的安全,a、水的安全,检测及监控每年由政府卫生防疫部门进行2次水质检测，并出具报告正本。 水质符合国家生活饮用水卫生标准GB5749-2006。 检测水管末端余氯不低于0.05ppm。操作注意事项车间内使用的软水管为浅色无毒不宜发霉的材料制成；水管不能落地放置，在使用过程中不能直接浸入水槽中，不能拖地；加工用水的管道装有防回流装置；车间内下水道口为水封式，上盖篦子，下水道口每日清扫干净，无淤积现象，保持排水畅通，清扫干净后用200-250ppm的NaClO消毒液喷雾消毒；当供水系统损坏应立即停止生产，如果当时未及时停产

5、，则对该时间段内加工的产品进行隔离评估。,a、水的安全检测及监控,b、食品接触表面的状况及清洁,食品接触表面的装况及清洁包括设计、工艺、原料、维护、清洁和卫生，以及手套和衣服。食品接触表面在使用中断时，在预备加工之前需要清洁，为了安全必要时进行消毒。关键：必须首先清洁，然后再消毒。判断是否清洁时，重点查看卫生死角，如：操作台下、设备内侧缝隙、墙角、排水口等食品接触表面设备的设计和安装应易于清洁，（无粗糙焊缝、破裂或凹陷、平滑等）。食品接触表面的设备必须用适宜的材料制作，禁止使用木制、竹制等难于清洗的材料。,b、食品接触表面的状况及清洁食品接触表面的装况及清洁包括设计,b、食品接触表面的状况及清

6、洁,与食品接触的表面包括加工设备： (1)生端区域：斩拌机、滚揉机、真空定量灌装机、成型机、蒸柜、微波解冻机、搅拌机、切片机、平板速冻机、电子秤、设备输送管路 。 (2)熟端区域：封口机、金属探测器、自动挑选机、自动包装机、传送带、切丝机、电子秤等。 案面、工器具： (1)生端区域：案面、塑料板、塑料筐、不锈钢槽、刀、锉刀棍、解冻架、烘干网、不锈钢模具、烘干车、不锈钢置物架、运输车辆等。 (2)熟端区域：撤架塑料筐、称量塑料筐、中转塑料筐、不锈钢槽、不锈钢置物架、工作台。其他：内包装物料、加工人员工作服、围裙、套袖、手、空气等,b、食品接触表面的状况及清洁与食品接触的表面包括,b、食品接触表面

7、的状况及清洁,与食品接触的表面的消毒程序： 斩拌机、滚揉机、真空定量灌装机、成型机、蒸柜、微波解冻机、搅拌机、切片机、平板速冻机： a.班前：用50以上热水冲洗100150ppm NaClO喷洒消毒保持1分钟清水冲洗。 b.班中每2小时1次，换品种及班后：用温水洗刷干净用50以上热水冲洗用100150ppm NaClO喷洒消毒保持1分钟后清水冲净。 c.填写清洗消毒执行记录。平板速冻机： a.使用前：100150ppm NaClO喷洒消毒保持1分钟清水冲洗。 b.使用后：用水冲洗用100150ppm NaClO喷洒消毒保持1分钟后清水冲净。 c.填写清洗消毒执行记录。,b、食品接触表面的状况及

8、清洁与食品接触的表面的消毒程序：,b、食品接触表面的状况及清洁,生区电子秤: a.班前：用蘸有100-150ppm NaClO消毒液的毛巾擦拭消毒用干净的毛巾擦拭干净。 b.班中：将表面清理干净用50热水擦干净用蘸有100150ppm NaClO的毛巾擦拭消毒，保持30秒干净毛巾擦干，每2小时1次。 c.班后：将电子秤表面、底座、秤盖内侧等卫生死角全部彻底清理干净用50热水擦干净用蘸有100150ppm NaClO的毛巾擦拭消毒干净毛巾擦干（确保无油脂、水滴）存放于电子秤专用柜上。 d.填写清洗消毒执行记录熟区封口机、金属探测器、自动挑选机、自动包装机、传送带、切丝机、电子秤 ： a.班前：用

9、浓度为75%的酒精喷洒消毒。 b.班中：每2小时用浓度为75%的酒精喷洒消毒。 c.班后：清理表面及内侧等各部位的碎渣浓度为75%的酒精喷洒消毒。 d.填写清洗消毒执行记录。,b、食品接触表面的状况及清洁生区电子秤:,b、食品接触表面的状况及清洁,运输车辆的消毒程序： a.班前：用100150ppm NaClO喷洒消毒保持1分钟清水冲洗。 b.班中每2小时、班后：清水冲洗干净用100ppm NaClO喷洒消毒保持1分钟后清水冲净。 c.填写清洗消毒执行记录。烘干车的消毒程序： a.使用前：用100150ppm NaClO喷洒消毒保持1分钟清水冲洗。 b.使用后：将烘干车用温水洗刷干净用1001

10、50ppm NaClO喷洒消毒保持1分钟后清水冲净。 c.填写清洗消毒执行记录。不锈钢置物架、不锈钢槽、案面的消毒程序： a.班前：100150ppm NaClO喷洒消毒保留1分钟清水冲洗。 b.班中每2小时1次，换品种及班后：用水冲洗用100150ppm NaClO喷洒消毒保持1分钟后清水冲净。 c.填写清洗消毒执行记录。,b、食品接触表面的状况及清洁运输车辆的消毒程序：,b、食品接触表面的状况及清洁,塑料板、塑料筐、刀、锉刀棍的消毒程序： a.班前：将塑料板、塑料筐、刀、锉刀棍放在不锈钢槽中100150ppm NaClO浸泡消毒保持1分钟清水冲洗。 b.班中每2小时1次，换品种及班后：用清

11、水和洗洁净洗刷干净清水冲净用100150ppm NaClO浸泡消毒保持1分钟后清水冲净。 c.填写清洗消毒执行记录。解冻架的消毒程序： a.班前：100150ppm NaClO喷洒消毒保留1分钟清水冲洗。 b.班后：用水洗刷干净用100150ppm NaClO喷洒消毒保持1分钟后清水冲净。 c.填写清洗消毒执行记录。,b、食品接触表面的状况及清洁塑料板、塑料筐、刀、锉刀棍的消毒,b、食品接触表面的状况及清洁,烘干网的消毒程序： a.使用前：100150ppm NaClO喷洒消毒保留1分钟清水冲洗。 b. 使用后：用热水和面碱洗刷干净清水冲净100ppm 150ppm NaClO消毒液浸泡1分钟

12、清水冲洗。 c.填写清洗消毒执行记录。不锈钢模具消毒程序： a.使用前：100150ppm NaClO浸泡消毒保留1分钟清水冲洗。 b.使用后：用水冲洗用100150ppm NaClO浸泡消毒 保 持1分钟清水冲净。 c.填写清洗消毒执行记录。,b、食品接触表面的状况及清洁烘干网的消毒程序：,b、食品接触表面的状况及清洁,熟区称量塑料筐、不锈钢槽、工作台消毒程序： a.班前：用浓度为75%的酒精喷洒消毒。 b.班中：每2小时用浓度为75%的酒精喷洒消毒。 c.班后：清理干净表面及内部等各部位的碎渣浓度为75%的酒精喷洒消毒。 d.填写清洗消毒执行记录。熟区不锈钢置物架、中转塑料筐、撤架塑料筐：

13、 a.使用前：用浓度为75%的酒精喷洒消毒。 b.使用后：清理干净表面及内部等各部位的碎渣浓度为75%的酒精喷洒消毒。 c.填写清洗消毒执行记录。手部消毒程序作业前、作业中每隔1小时及接触脏物后：清水洗手皂液洗手清水冲洗50-100ppm NaClO浸泡消毒30秒清水冲洗*注：消毒时五指叉开，浸没手背至手腕处。 填写清洗消毒执行记录。,b、食品接触表面的状况及清洁熟区称量塑料筐、不锈钢槽、工作台,b、食品接触表面的状况及清洁,围裙、套袖消毒程序 a.班前：用蘸有100ppm NaClO的毛巾擦拭消毒干净毛巾擦净。 b.班中每2小时：表面清水冲洗用蘸有100ppm NaClO的毛巾擦拭消毒干净毛

14、巾擦净。c.班后：将表面、内侧卫生彻底清理干净清水冲洗用蘸有100ppm NaClO的毛巾擦拭消毒挂起晾干。 d.填写清洗消毒执行记录。包装物料 包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开，并进行合理防护，上有无毒塑料盖布，下有垫板，离墙20cm堆放，物料库内设有防鼠、防虫设施。空气杀菌消毒 每天生产结束后对车间内的空气进行臭氧杀菌，杀菌时间为1小时，并记录于臭氧/紫外线杀菌记录。,b、食品接触表面的状况及清洁围裙、套袖消毒程序,c、防止交叉污染,1 什么是交叉污染？ 交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、

15、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。2如何防止交叉污染？2.1合理布局，建立独立的人流、物流通道，各通道装有空气幕（即风幕）、塑料门帘或双向弹簧门。不同清洁区之间人员通道和物料运输有缓冲室。2.2物流应从低清洁区域流向高清洁区域；2.3人员应从高清洁区域流向低清洁区域；2.4空气流向从高清洁区域流向低清洁区域；2.5水的流向从高清洁区域流向低清洁区域；2.6原辅包物料、半成品、成品专库存放；2.7设备、工器具、容器、人员、空气保持卫生，并按计划实施清洗消毒。2.8内包装材料使用前进行消毒.,c、防止交叉污染1 什么是交叉污染？,d、洗手、消毒与卫生间设施的维护和清洁,设施与卫生控制

16、卫生间设施齐全，通风良好、干燥、清洁，地面无积水，厕所水冲式，污水单独排放并排放畅通。出入厕程序：更换工作鞋、工作服脱下进入车间前的专用拖鞋换卫生间专用拖鞋入厕冲厕出厕清水洗手皂液洗手冲洗50ppm NaClO浸泡消毒30秒以上冲洗换进入车间前的专用拖鞋。 *注：进入车间前的专用拖鞋必须放在黄线以外，卫生间专用拖鞋不能超出黄线以外。洗手消毒间、卫生间、车间内设有充足的感应式水龙头，备有皂液器、消毒槽（消毒液浓度为50ppm）和干手器。车间入口处设有工作鞋消毒池，消毒液浓度为200ppm。,d、洗手、消毒与卫生间设施的维护和清洁设施与卫生控制,e、防止食品被掺杂物污染,食品掺杂物的分类及纠偏措施

17、厂区路面经过水泥硬化处理，每天由专人对厂区进行卫生清理，保持路面清洁，以减少尘土。加工车间温度控制在20以下，车间内设有风机，排气良好，加强水滴与冷凝水的控制。车间内、更衣室、仓库内使用的照明灯具加设防爆灯罩，禁止班中维修照明灯具。车间、更衣室内的玻璃门、窗户用玻璃纸粘贴，以防破碎。车间的数显温度计表面、钟的表面等所有有玻璃的器具均应用塑料纸罩住。清洁剂、消毒剂等化学药品专人管理，专柜存放。,e、防止食品被掺杂物污染食品掺杂物的分类及纠偏措施,f、防止食品被掺杂物污染,加工车间使用的润滑剂是食品级润滑油。生产设备操作人员要严格检查设备，防止设备磨损，螺丝、按钮脱落及润滑油使用不当等造成污染。烘

18、干车的底部是铁制的，每次使用前、后都应清理干净，防止生锈脱落。维修完毕后，将工作台、机器设备、工器具表面彻底清理、冲洗、消毒，经检查合格后方可投入使用，记录于车间设备设施安全卫生检查表。冷库应每月除霜一次，冷库除霜时，加盖无毒塑料盖布，防止污染原料、辅料等。,f、防止食品被掺杂物污染加工车间使用的润滑剂是食品级润滑油。,g、有毒化学物质的标记、储存和使用,化学物品分类清洁剂：洗洁精、碱消毒剂：NaClO、酒精润滑油：与产品直接接触的部位使用的润滑剂是食品级润滑油。杀虫剂化学物品的使用与管理所有化学物品分类存放于库房，并进行相应标识，对毒性较强的化学药剂采取带锁的柜子，并设警示标识。车间内设带锁

19、的柜子，并有专职人员上锁管理消毒药剂须标注醒目的标识，如名称、浓度等化学品管理员、配制员要求经过专职培训，熟知各药品的使用特性，并按要求填写领用、配制记录。,g、有毒化学物质的标记、储存和使用化学物品分类,g、有毒化学物质的标记、储存和使用,配制要求：NaClO消毒液配制 手部：50100ppm 水鞋：200250ppm 工器具、案面：100150ppm 套袖、围裙：100150ppm 地面100150ppm 墙壁：200250ppm 废弃桶、下水道：200250ppm酒精配制浓度为：75%容器的管理 盛放化学物品的空桶及时收集外运，严禁盛放食品。,g、有毒化学物质的标记、储存和使用配制要求：

20、,h、加工人员的健康与卫生控制,健康检查 工厂每年组织生产、检验人员进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，新进员工必须经过体检合格后方可上岗。凡患有下列疾病者，立即调离加工、检验岗位：a.病毒性肝炎b.活动性肺结核c.肠道传染病及带菌者d.化脓性皮肤病和手有外伤未愈合者e.其他有碍食品卫生的疾病,h、加工人员的健康与卫生控制健康检查,i、害虫的防治与去除,加工车间入口设有胶帘，防止飞虫进入。车间、仓库入口设有灭蝇灯，24小时开启，避免飞虫进入车间车间出入口、库房出入口设有挡鼠板，防止老鼠由入口处进入加工车间。加工车间的所有进、排气口加设过滤网，严禁有破损现象，防止飞虫进入车间。窗户安装纱网。

21、厂区环境飞虫采用药物喷洒控制。在厂房外围每间隔15米左右设置诱饵站。仓库内门口两侧2m范围内，墙体每隔8m要布置粘鼠板。,i、害虫的防治与去除加工车间入口设有胶帘，防止飞虫进入。,4.1组建HACCP小组HACCP小组成员一般必须包括所有与产品安全有关的人员，例如：生产、品保、设备等专业人员或管理者。4.2产品描述应对产品作全面描述，包括相关的安全信息，如成分、物理或化学结构、加工方式、包装，保质期，储存条件和配送方法。4.3确定用途及消费对象预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费群体，如团体进餐情况。,4、建立HACCP体系的步骤,4.1组建H

22、ACCP小组4、建立HACCP体系的步骤,4.4建立流程图A、流程图应由HACCP小组制定。B、该流程图应包括操作中的所有步骤。C、当HACCP应用于给定的操作时，还应考虑该特定操作的前后步骤。D、流程图中应识别出废弃物排放点和风险区。4.5流程图的现场验证HACCP小组应在所有操作阶段和时间内，按照流程图确认加工操作过程。必要时，应对流程图加以修改。时机：实施前、变更后4.6列出所有潜在的危害，进行危害分析，确定预防措施a.HACCP小组应列出各个步骤中预期可能产生的所有危害，这些步骤要包括原料生产、加工、制造、配送直到消费。,4.4建立流程图,b.HACCP小组下一步应为HACCP计划进行

23、危害分析，确定哪些危害具有如下特性，即：在食品安全生产方面，将它们消除或降低至可接受水平是必需的.c.如果他是以下的危害，则必须予以控制：-非常可能发生-很可能会对消费者带来无法接受的风险,b.HACCP小组下一步应为HACCP计划进行危害分析，确定,危害分析工作单,危害分析工作单工厂名称：烟台中宠食品有限公司,危害分析工作单,危害分析工作单工厂名称：烟台中宠食品有限公司,危害分析工作单,危害分析工作单工厂名称：烟台中宠食品有限公司,4.7确定CCP 一般应用HACCP系统之判定树来确认CCPa.在该控制点如果危害可以预防，则该点可被确定为关键控制点;b.在该控制点如果危害可以消除，则该点可被

24、确定为关键控制点;c.在该控制点如果危害可以降低到可接受水平，则该点可被确定为关键控制点;e.关键控制点和控制点的区别： -控制点：能够控制质量因素的点、步骤或过程； 能够控制非HACCP要求的点、步骤或过程； -关键控制点：能够控制食品安全的点、步骤或过程；,4.7确定CCP,CCP判定树（CAC，1997）,CCP判定树（CAC，1997）,4.8为每个CCP建立关键限值对每个关键控制点，必须规定关键限值，如有可能，并予以确认。在某些情况下，对某一特定步骤需要建立一个以上的关键限值。通常采用的指标包括对温度、时间、湿度、pH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数等，如外观和组织形态。,4.8为

25、每个CCP建立关键限值工厂名称：烟台中宠食品有限公司,工厂名称：烟台中宠食品有限公司,工厂名称：烟台中宠食品有限公司,操作限值（OL）,比关键限值更严格，有操作者用来减少偏离风险的标准根据不同的原因选择操作限值： -质量原因 -为避免超出关键限值 -为了说明正常变化,操作限值（OL）比关键限值更严格，有操作者用来减少偏离风险的,工厂名称：烟台中宠食品有限公司,4.9为每个CCP建立监控系统监测是对与关键控制点（CCP)相关的关键限值有计划的测量或观察。监测程序必须能够检测关键控制点（CCP）是否失控。而且监测最好能及时提供信息，以便作出调整，确保过程受控，防止偏离关键限值。,4.9为每个CCP

26、建立监控系统工厂名称：烟台中宠食品有限公司,工厂名称：烟台中宠食品有限公司,工厂名称：烟台中宠食品有限公司,监 控,监控内容：通过观察和测量评估一个关键控制点是否在关键限值内；监控方法：通过采用物理、化学检测（定量）或观察（定性）；监控频率：可以是连续或非连续的；监控人员：受过培训能够进行明确的监控活动。,监 控监控内容：通过观察和测量评估一个关键控制点是否在关键限,4.10建立纠偏措施必须制定HACCP体系中各个关键控制点(CCP)特定的纠正措施，以便出现偏离时对偏离进行处理。纠正措施必须保证关键控制点（CCP)重新处于受控状态。采取的措施还必须包括受影响的产品的合理处理。偏离和产品处置过程

27、必须记载在HACCP体系记录保存档案中。,4.10建立纠偏措施工厂名称：烟台中宠食品有限公司,工厂名称：烟台中宠食品有限公司,工厂名称：烟台中宠食品有限公司,纠偏措施应包括：,隔离和保存产品，并作安全评估;把受影响的产品或原料退回到另一条没有出现关键性偏差的生产线上;重新加工;销毁产品.,纠偏措施应包括：隔离和保存产品，并作安全评估;,4.11建立验证程序可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和审核方法、程序和检测来确定HACCP体系是否正确地运行。验证的频率应足以证实HACCP体系运行的有效性。a.关键控制点验证活动包括：关键设备的校准（日期、方法、结果）校准记录的复查针对性的采样检测 HAC

28、CP体系和记录的复查（监控记录、纠偏记录）b.HACCP计划的验证： 观察和复查 终产品检验证实关键控制点（CCPs）处于受控状态。如有可能，确认活动应包括对HACCP计划所有要素功效的证实。,确认：获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效 验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定；,4.11建立验证程序可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和,4.12建立记录与文控程序应用HACCP体系必须有效、准确地保存记录。HACCP体系应文件化。文件和记录的保持应适合生产操作的特性和规模。文件示例，如： 危害分析； 关键控制点（CCP）确定； 关键限值的确定。记录示例，如： 关键控制点（CCP）监控记录； 偏离和有关的纠正措施； 验证活动的记录。,4.12建立记录与文控程序,谢 谢！,谢 谢！,