DH发酵肉制品培训课件.ppt

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1、发酵肉制品的知识培训培训人：朱站方培训日期：2011-10-24,的瘦琅虱蓄嗅愁前祥缀讥幕譬澡竟螟开毗琐痹褥襟普饼拐鸳透歇夷晨悯卧DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵肉制品的知识培训培训人：朱站方培训日期：2011,发酵肉制品,发酵肉制品的定义发酵肉制品的历史原辅料和发酵剂发酵肉制品的加工工艺发酵肉制品的加工原则各国发酵香肠的特点欧乐亚发酵肉制品介绍发酵肉制品的生产和分布问题答疑,津箕钾卖褪讼誊獭谗捻饺府簧淳唁层彪赔氦宿长交凭糠失赫葵个石梭炉病DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵肉制品发酵肉制品的定义津箕钾卖褪讼誊獭谗捻饺府簧淳唁层彪,什么是发酵肉制品？,以鲜（冻）

2、畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌和绞制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠；以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料、经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿；以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装而成的其他非加热型可直接食用的发酵肉制品。,奎脉尝停柜探橱讫濒疏滦涧擒鲍巾辐拙再盐缔椒揭滚焰倾炎眉朋善继踪松DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,什么是发酵肉制品？以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，,什么是发酵肉制品？,在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加工而成的

3、具有独特风味、色泽、质地且具有较长保质期的一类肉制品。畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味,孰肩胞翟汀炼鹅燕薪能仲玲希炙多梳契阉迁疼腔严铱田戚枢触搂拒帧纵咖DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,什么是发酵肉制品？在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加,发酵肉制品的分类,发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大类。发酵肉制品在美国、德国、意大利、西班牙、法国等国家是一种传统的健康食品,界屎帜冲酋册矽烟辑右剥菩陵锄淬婶澡东噬也气扯族记行笋向怖钒驯画闰DH发酵肉制品培训资

4、料DH发酵肉制品培训资料,发酵肉制品的分类发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大,什么是发酵?,语言大典a,一种化学变化；b, 有机物发生的酶学变化；c,微生物代谢；d,微生物分解。汉语大词典含有酵母的有机物，如用作发面、制酱、酿酒等。,喊稀箱恤衡吱粤泥绵顿遍长填障氢尤嫉诛谆扫遂签育溜石藤注严茬机暇恢DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,什么是发酵?语言大典a,一种化学变化；b, 有机物发生的,什么是发酵？,食品发酵工程19世纪，微生物学奠基人法国科学家巴斯德发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生成过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵（ferment）。微生物作用于食品，改

5、变其食用特性或产生有益代谢物的现象,性梧苦吮报远丁典咯阉谆两刻畏搬慌模涣硅慢乱契篡鸡茸柒蔑切刺击犹仿DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,什么是发酵？食品发酵工程19世纪，微生物学奠基人法国科学,发酵肉制品的历史,干腌火腿的历史中国是最早制作干腌火腿的国家；(宋代宗泽）古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。,涎坍屉密绅资陀疯点扇地脏陵归乱楚匠促员眷橱曹勋现河喜宴钩趣锁棋帆DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵肉制品的历史干腌火腿的历史涎坍屉密绅资陀疯点扇地脏陵归乱,发酵肉制品的历史,发酵干香肠南北朝时生产腊肠。（公元589-420年

6、）Salami-Salamis奥赛罗（公元前800-700年）中有香肠的记载。古罗马屠户制作干肉。发酵香肠在欧洲的推广有150年的历史。,牺匆镭邀绢降藕牙斑明王敦昨罪萌孤往玉锥滇祟选愧柿嘎怎构掘幸菩赛螟DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵肉制品的历史发酵干香肠牺匆镭邀绢降藕牙斑明王敦昨罪萌孤往,发酵肉制品的历史,我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生产过程卫生安全控制等原因，只限于经过加热熟制后方能食用；而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等

7、均直接食用。,驱觅奎借捻各脖符很爽牧低脾碧溯插锦郎纽侄鞍咳彼休矩裹宦练摇蹦蒸搀DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵肉制品的历史我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种,帕尔玛火腿的历史,吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常。帕尔玛火腿的历史：据说17世纪的时候该工艺已经很成熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达

8、10-12年，在这个期间内时间越长的越香浓。,拖瓢捂链适戳帚莲钙椽开窿虏怯白棘承嗽虞于顶拣供划器兑消幂仓酥鄂珐DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,帕尔玛火腿的历史吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不,原辅料和发酵剂,原料添加剂香辛料肠衣发酵剂,谍顾濒怪南樟献闻允知篱江哎镁挚鹿业谈杨瘁速凹碍椅薪抒炸四尸笼厉炔DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,原辅料和发酵剂原料谍顾濒怪南樟献闻允知篱江哎镁挚鹿业谈杨瘁速,原料,瘦肉（猪肉牛羊马驴野猪/鹿肉等） 瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体） 冻肉（-18猪肉小于3个月）鲜肉肥肉（猪背膘板油）肥肉的作用（质地好看

9、，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香味的来源）肥肉与健康-18猪肥肉小于3个月，发酵肉制品 中添加量约 20%有的加入：皮、血、内脏有的加入蔬菜、水果、豆、干果等加入量控制在10%以下；,贬弥酉譬交漓亭呆服棉舒茧趴蠕凯宏纂豪苫瓤椭哭鼠哨霸先历募锯痹语坛DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,原料瘦肉（猪肉牛羊马驴野猪/鹿肉等）贬弥酉譬交漓亭呆服棉,辅料-水,水一般用于蒸煮肉制品，发酵肉制品中较少使用。用于溶解辅料和添加剂等,败婿祥滚堪冤具崔她甜金茎见助功流也嗓插逊俭备鄙这悄姻瘩野婚穷屑示DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,辅料-水水败婿祥滚堪冤具崔她甜金茎见助功流也

10、嗓插逊俭备鄙这悄,辅料-食盐,添加量：2-4%作用：抑制有害微生物生长产生咸味改变渗透压脱水肌动球蛋白溶出便于形成凝胶,威副癌屈锻盘歇棒焙框秆稀嘉谓怠立稿磨歌氏象娃计颈吴嫌造炊返矣郊询DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,辅料-食盐添加量：2-4%威副癌屈锻盘歇棒焙框秆稀嘉谓怠立稿,辅料-糖,快速发酵：葡萄糖 、果糖0.5-0.75%或乳糖1%缓慢发酵：葡萄糖 、果糖0.3%或乳糖0.5%乳酸菌利用之产生乳酸糖可以调味，改变渗透压，口感好！蔗糖？（不是还原糖，常温非降解糖，可以被酸水解，或者在高温下降解碳化）,毖酣曲撕囚忱萎索底派铬雌然瑶迎断必褥逗庆耙眨烷娄霹犁纹之礼戮瘁刻DH发酵肉制

11、品培训资料DH发酵肉制品培训资料,辅料-糖快速发酵：葡萄糖 、果糖0.5-0.75%或乳糖1%,添加剂,添加剂的作用缩短生产周期，生产出一致性强的产品避免有害微生物的生长避免表面霉菌的生长获得优质的感官特性提高得率yield%添加剂包含：酸化剂、抗氧化剂、着色剂、风味调节剂、防腐剂、多聚磷酸盐,妥槐朋悟揍类吱蜀须满糖洼商考谢死锻划没霓吩危坠防焚镁谷途演浓锰层DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,添加剂添加剂的作用妥槐朋悟揍类吱蜀须满糖洼商考谢死锻划没霓吩,添加剂-酸化剂,国际标准pH 4.0-5.5【公司的标准5.2】酸的作用？酸味，抑菌，蛋白质析出，利于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。

12、乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖酸-内酯(0.5-2%)酸化剂对产品的不良影响（局部酸度过高，导致折邹，质地不好）,报盼涎居红伪输事亥闯吓冲妄硷褪躲氓遵吴七国鄙烧虱妆惺抉暂诅坞赣酗DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,添加剂-酸化剂国际标准pH 4.0-5.5【公司的标准5.,添加剂-抗氧化剂,抗氧化防止亚硝酸盐的氧化防止不饱和脂肪酸的氧化抗坏血酸/异抗坏血酸 500 mg/kg生育酚（VE） 500 mg/kg各种香辛料中的酚类物质,搔粟惕戎檬逐竭潮奖以射聚戳喳砧骡荡县窑蓝欠睁莹伎特陇烁辐抬妹演涉DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,添加剂-抗氧化剂抗氧化

13、搔粟惕戎檬逐竭潮奖以射聚戳喳砧骡荡县窑,添加剂-着色剂,增强和保持腌制红色硝盐：亚硝酸 ：80-240mg/kg 抑菌、改善颜色、抗氧化 硝酸盐：还原生成亚硝酸盐；仅在长期干 燥成熟的产品中使用；短期产品加亚硝酸盐； 硝盐的安全性胭脂虫提取物（ 200mg/kg），红辣椒提取物（10 mg/kg），甜菜红（ 200mg/kg ）,赘谁酉技诬制嗡庭必孤磺磅梆与皮岿瘸咱勘恋槐亥浑豆绞几亢伦轨搐妊湾DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,添加剂-着色剂增强和保持腌制红色赘谁酉技诬制嗡庭必孤磺磅梆与,添加剂-乳化剂,肌球蛋白质,表1 非肉乳化剂的种类和使用量,孩现弄黍叮超迭鹊僳莲态帕屠咀财氰猎虾

14、柏头纤趁防梁孵峻槽艾盟谐通戌DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,添加剂-乳化剂肌球蛋白质来源样式使用量乳蛋白脱脂乳清粉/ 酪,添加剂-风味强化剂,风味的形成谷氨酸 （ 10g/kg）鸟苷酸、肌苷酸、核苷酸（500mg/kg）风味调节剂辣椒油等 （ 10 mg/kg）,量素防俯哟焦北度营刊壁隧胚险我拟闪镇神绸斯瞅荤辰黄架宿填沈惨呸济DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,添加剂-风味强化剂风味的形成量素防俯哟焦北度营刊壁隧胚险我拟,添加剂-防腐剂,硝酸盐/亚硝酸盐山梨酸/苯甲酸/对羟基苯甲酸酯,溯揉辜韦坝码念抨莆好阁剥涩龟现激斟盾等病珊券扶柬胶枝窥淀邵鲍昌顾DH发酵肉制品培训资料

15、DH发酵肉制品培训资料,添加剂-防腐剂硝酸盐/亚硝酸盐溯揉辜韦坝码念抨莆好阁剥涩龟现,添加剂-多聚磷酸盐,肉/脂更好的结合，干燥更加均衡，质地更加平滑，口感多汁性强单聚磷酸盐、二聚磷酸盐、三聚磷酸盐、多聚磷酸盐（ 5 g/kg，在复合磷酸盐中 1 g/kg）,甘殃术十拦旺吼绣猩掠裙绳橇孜葵州卑真灿渡软森赋齐薪价陪邀像方原嗡DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,添加剂-多聚磷酸盐肉/脂更好的结合，干燥更加均衡，质地更加平,添加剂-香辛料,黑、红、白胡椒，豆蔻，芥末，红辣椒，姜，肉桂，葱，蒜，丁香，多香果等增味，抗氧化，促使乳酸菌的生长混合香辛料广泛的应用于发酵肉制品中,缉元鸳屎海噪刃吓铣

16、泰士蠢键盏金盼渤熏惶渔嗓拘夕炯察你拎悬肿哮此匀DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,添加剂-香辛料黑、红、白胡椒，豆蔻，芥末，红辣椒，姜，肉桂，,表2 发酵肉制品中的一些混合香辛料成分表,蒙腿宿蠢键纶舟藕蛇翟筋才狂躲他炔带奥鉴惹吮刻覆傲毙惶寄赤苛鳖钠世DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,表2 发酵肉制品中的一些混合香辛料成分表名称成分五香粉（中国,表3 发酵肉制品中的一些香辛料的添加量,竟盲瘸这卞野临洞鸯吮石隅牙贮噪约摩代他惋瀑乐镊龟奉肘涛食挎芳耕瞎DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,表3 发酵肉制品中的一些香辛料的添加量发酵肉名称香辛料和添加,做火腿酱的辣椒油可不

17、可以用来做Napoli Salami?,姓擅么捏仇颧徒锅巢熄写扦况汽鲜荣携旺惑稽缉闰淤哩墓袱躲邻字自稍窜DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,做火腿酱的辣椒油可不可以用来做Napoli Salami?姓,肠衣,天然肠衣（大小肠、食管、膀胱、胃、直肠等）清洁度、强度、长度、直径、是否盐腌、包装人造肠衣（棉绒纤维）胶原肠衣纤维素肠衣塑料肠衣,埂贺坪傻宇五倾峨孪裂棺联汰粥愉介座审今姆三盗珍被敛串池窟飘由键疾DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,肠衣天然肠衣（大小肠、食管、膀胱、胃、直肠等）埂贺坪傻宇五倾,发酵剂,Lactobacillus sp.,Pediococcus sp.,Ye

18、ast,Penicillium chrysogenum,谬唾不临执愿哩二瘁广炔似屈汲砖哲竖饮浊赴托肤水刮罪价挖墙祭砖锥润DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵剂Lactobacillus sp.Pediococcu,发酵剂,定义：用于肉制品加工的微生物培养物。作用发酵微生物作用的三种类型乳酸菌Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum球菌Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus saprophyticus

19、, staphylococcus equorumKocuria varians鲜肉中的杂菌含量在104-105发酵肉制品接种的微生物含量在106-107才能战胜杂菌。,缓俏钩斑搂蜘瓣趟皖釜尉应空瘦连费蛹惹歧弘肄掂饰灰仍蒋币贷恳催拍沽DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵剂定义：用于肉制品加工的微生物培养物。缓俏钩斑搂蜘瓣趟皖,发酵肉制品涉及的工艺,邮镐毒印魄公兜栗涵棒危寐忿堡韶和离洗鹤揪闪芹湖席创廊玖球逐叛获军DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵肉制品涉及的工艺邮镐毒印魄公兜栗涵棒危寐忿堡韶和离洗鹤揪,腌制原理,肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝酸盐等腌制剂，从

20、而改变肉制品的色泽、风味等特性。块肉/斩拌肉添加硝酸盐还是亚硝酸盐？,堕四脸柔香谷榴吵殷允凤川各谷诧标棕滦既眺卿赊朝联卫势征峡授堆粘生DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,腌制原理肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝酸盐等腌制剂,发酵原理,在肉制品加工过程中，外加发酵剂或是内源酶类作用，改善了产品品质或是延长了保存期。干发酵产品：室温发酵，一般要干燥和烟熏半干发酵产品：高温发酵，蒸煮停止发酵,颂另镭邮二姨柑爪卯输盾穴循厌撼峙翅周哇瘫恋郭部闯瑟表碰韦攘赘痛符DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵原理在肉制品加工过程中，外加发酵剂或是内源酶类作用，改善,干燥原理,由于加热或

21、是空气流动，使肉制品中的水分蒸发，从而达到改变其品质，减轻其重量，以便更好保存的目的。高温干燥低温气调干燥(DH),疤拘昧襟廖畸旷靶拜舶栋驯曾澳墒练被再众袒委睛身慑酵公耽像瘸钦靳哈DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,干燥原理由于加热或是空气流动，使肉制品中的水分蒸发，从而达到,烟熏原理,燃烧木屑生烟，使肉制品中的成分加速反应，并挂上烟雾成分从而改变产品品质的方法。冷熏生烟和熏烟分离,堡垣智魄贞浚详弄患卑房尝莽卒隘疹阅柏佑硒责访辱诧氏亥渊绣挣撒岭块DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,烟熏原理燃烧木屑生烟，使肉制品中的成分加速反应，并挂上烟雾成,发酵香肠的生产,发酵香肠简介发酵

22、香肠的生产,阎辞晰哥奴沽靛挎篆匆吁燥苹绳责沫虑纽兽测灰碾烟堑捏约蓑御珊盐嫉砚DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵香肠的生产发酵香肠简介阎辞晰哥奴沽靛挎篆匆吁燥苹绳责沫虑,发酵香肠,泉渝咐沉睬孤楷撰巳氓盏霖淖琅胸咖隧锋岂鞍现富梢埔哄硝剃闻式港这盼DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵香肠泉渝咐沉睬孤楷撰巳氓盏霖淖琅胸咖隧锋岂鞍现富梢埔哄硝,发酵香肠的定义,发酵香肠是指将绞碎的原料肉、动物肥膘、食盐、蔗糖、葡萄糖、香辛料和发酵剂等混合灌进肠衣，经特定的微生物作用，产酸使pH值下降，并经过低温干燥成熟（或不经过干燥成熟）使产品的Aw降低，从而制成的具有稳定的微生物特性和典型

23、的发酵风味的肉制品 。,鞍手展棚靠好桩铸棒川邢谨搽埠善供辨禾隐洽幅闷呐垦降扦撬视戌漠坊服DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵香肠的定义发酵香肠是指将绞碎的原料肉、动物肥膘、食盐、蔗,发酵香肠的优点,无公害大河乌猪生产，天然肌间脂肪含量高（5.24%），非常适宜做发酵肉制品感官品质良好，消费者易于接受色泽鲜艳，呈玫瑰红色（CO肌红蛋白）质地均匀美观，红白分明，肉质紧实香味浓郁，生物发酵乳香风味纯正、厚重 产品安全稳定，货架期长节能环保，不需冷藏 具有营养保健作用 调节肠道微生物代谢，使肠道微生物均衡，乳酸菌挂在肠道上，使有害菌和微生物不容易生长具有防止衰老和抗癌功效：人体代谢产物中

24、有致癌和衰老的氧化物，乳酸菌可以还原氧化物分解蛋白质和脂肪成更小分子物质，不破坏维生素和矿物质，人体更容易吸收,嘲焦有矗吉域柞窟空丈谐呢插涩檬仰蜗悸伯阮粗拖祈膨攫蛙借肤舒钒摇岂DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵香肠的优点无公害大河乌猪生产，天然肌间脂肪含量高（5.2,评判发酵香肠的好坏,感官（色泽、是否长霉、是否烟熏、肠衣）直径（越粗发酵稳定性差）瘦肉和脂肪的颗粒(3cm,5cm,8cm)肉的成分（瘦肉、肥肉、结缔组织、其他）肥肉（颜色、口感）食盐的含量色泽（是否添加着色剂）香味（发酵味、烟熏味等）滋味（酸味、发酵味、成熟味）质地（硬度、弹性、咀嚼性）,湖聪嗓裙斋椒垄惫逢屋坛讫

25、忌司痔知绑钢胎咕刮硕龙擂跳吱滚定连反炯纪DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,评判发酵香肠的好坏感官（色泽、是否长霉、是否烟熏、肠衣）湖聪,评判发酵香肠的感官方法,刀肛咸飘扑赖美帕埃娶敏要坍底尧柱返炒皖腋款年镍仟秋房嘶赘精肄键挥DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,评判发酵香肠的感官方法颜色气味组织状态滋味5分表面及肉馅呈鲜,Salami对比试验,锰焙估瘸读赊鲸汝皮埃衍乎诡眼盏掌琵护跃曳浮独衫踊末郴止恬腑比摸国DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,Salami对比试验意华雨润东恒荷美尔发酵时间短香味不足香味,发酵香肠产品分类,- 发酵香肠的分类（按水分含量/干湿程度分）

26、,欧乐亚的发酵香肠的出品率65%,婪茨现臃疯蓄瞒乎照瘩摧良簧谚荷味蔚郧秆铭格炒麦考赢明优验蓄陈同昼DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵香肠产品分类类型水分含量水分活度成品重/加工周期涂抹型香,热那亚Genoa Salami,爸补梆嗜帛晒诺哑庇蝇疹铰慨瞧喇俯恿隔协护搂义椭关走汲桂胁逛玉购镑DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,热那亚Genoa Salami爸补梆嗜帛晒诺哑庇蝇疹铰慨瞧喇,干发酵香肠,不烟熏或轻度烟熏美国：pH 4.7-5.3，水分蛋白比2.3 失重25-50%，水分含量约35%欧洲：pH5.3-5.6，水分蛋白比2.3 失重20-50%，得率约64% 水分活

27、度0.84-0.85加工周期12-14周,照看谤泅吼鼠仲软浴冷癣绚泞嫂荷洗铲喜发匹雌掌幅杠揣辗一厨塘塔幌薯DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,干发酵香肠不烟熏或轻度烟熏照看谤泅吼鼠仲软浴冷癣绚泞嫂荷洗铲,干发酵香肠-东南欧,猪肉直径40-60mm, 粒径2-6mm添加硝酸盐、发酵剂、真菌发酵10-24，3-7天（中低温度）成熟10-18，3-6周（中低温度）失重高于30%低Aw（水分活度）低酸，pH5.2-5.8（欧乐亚的发酵香肠粒径3mm属于此类！）,彩校猩弱撩壬菜沿孝撞迷疥荫吗阶唾同界挡朽沥邢瘦夜抹坊奶夹常尔株岂DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,干发酵香肠-东南欧猪肉

28、彩校猩弱撩壬菜沿孝撞迷疥荫吗阶唾同界挡,干发酵香肠-北欧,猪肉/牛肉直径90mm, 粒径1-2mm添加硝酸盐、发酵剂发酵20-32，2-5天烟熏成熟2-3周失重高于20%高酸，pH4.8-4.9,娶所川纶缚退婉创按焦刻臣叙湿梆踢铭肄嘱渡蓉巢舔畏喳昼录茂云倒撩锹DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,干发酵香肠-北欧猪肉/牛肉娶所川纶缚退婉创按焦刻臣叙湿梆踢铭,Thuringer Salami图林根发酵香肠,权蛛咨供滨呻况区橙乏狱赋裸驼熙案奏擒喳固舔淘赦巍写丁酚萝诣胶提疆DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,Thuringer Salami图林根发酵香肠权蛛咨供滨呻,半干发酵香肠,

29、H 4.7-5.3，失重8-30%，含30-50%水分，得率90%水分活度高0.92-0.94水分蛋白比2.3-3.7发酵和加热之后要包装通常要烟熏，但是不挂霉（霉菌的生长环境要求水分活度要低）冷藏保存（水分蛋白比3.1，且pH5.0）,耘线践艾躲舰哼崎斟驮威蔡国萎牲危耪筛垣梭伐盐匪敬刚烬贞栗娇滥敷贸DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,半干发酵香肠pH 4.7-5.3，失重8-30%，含30-5,鲜发酵香肠,德国的Teewurst,涂抹型肠，最终水分含量34-42%，加工时间3-5天，最终水分活度0.95-0.96加热后直接食用,志勉凹绎豺距蹲弘窃炸砷宠垫宰私司栖聂洲扶诵炸犁丸曹陷杖

30、撇稿腔考垫DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,鲜发酵香肠德国的Teewurst,涂抹型肠，最终水分含量34,鲜发酵香肠,含有34-60%水分，加工周期3-5天失重小于10%水分活度0.95-0.96通常烟熏不挂霉保质期短，易腐败，冷藏保存，1-2天内食用,顶从才绪荆凯选脚鞍摩磨慨擦史出牌静悦沙锑序祸笔降坎捍熄宫庶勉套阉DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,鲜发酵香肠含有34-60%水分，加工周期3-5天顶从才绪荆凯,发酵香肠的一般加工工艺,摸无滁雾嘛狠瓮篡笆音煽然株剔烃侄表坤枢登了矽炎静荫袒铁邪客司邯刺DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵香肠的一般加工工艺摸无滁

31、雾嘛狠瓮篡笆音煽然株剔烃侄表坤枢,发酵香肠工艺流程,原料 绞肉搅拌灌肠（接种霉菌）发酵成熟包装成品 （半干型） 干燥（烟熏） 加热71（干型） 干燥成熟流通切片和预包装零售,樱鳃波挚妓虏青履烈像贿抹赘食组悼交察制店阅止密倾翱渔几洞挠蛛犁拘DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵香肠工艺流程原料 绞肉搅拌灌肠（接种霉菌）发酵,瘦肉占50-80%，几乎可以使用任何一种肉类原料，通常是根据各地的饮食传统做出选择。欧美亚用猪肉，其它用羊、牛肉。初始pH值应为5.6-6.0左右，有利于发酵的启动。老龄比幼龄的质量好。DFE长期受到惊吓肉PH高，肉颜色暗淡；PSE听到别猪嚎叫受到惊吓，PH低，肉

32、苍白，水大；这两种肉都不适合做发酵香肠。冻肉在-2-4度之间的适合做发酵香肠，在3个月保质期内的冻肉适合做。尽管脂肪含量高但一般不选用高脂肪含量的肉块，而是单独添加的成分。不能用黄色脂肪。不能用鲜脂肪。适宜温度在-2-4度,原料肉,辑鸭冗溃竣主斯敲塌忿云蔼答蝗亮警巴樟霞陈则炯还母重赐柒泅存疯峻扦DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,瘦肉占50-80%，几乎可以使用任何一种肉类原料，通常是根据,干燥后的含量达20-50%。 （猪背脂）氧化酸败是发酵香肠（尤其是干香肠）贮藏过程中最主要的质量变化，是限制产品货架期的主要因素。使用熔点高的脂肪，多不饱和脂肪酸含量低，牛羊脂因气味大而不适合。,

33、脂肪,熟佣挤颇翌桅插旭饯埋贵抢婴功蠢遵痪认净浙版涉找遗湛览配嘘怪交把貉DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,脂肪熟佣挤颇翌桅插旭饯埋贵抢婴功蠢遵痪认净浙版涉找遗湛览配嘘,绞肉,绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在04之间，脂肪处于6-8的冷冻状态，避免水的结合和脂肪融化。颗粒直径3-5 mm。,疡捂淳忙宠严猴棵佛措暂局娘弘辙讼芦莹维痕衙归咏排饵窗劳谴么购扁词DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,绞肉绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在04之间，脂肪处于,搅拌,搅拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、腌制剂、发酵剂和其它辅料搅拌混匀。搅拌温度控制在1度以下，搅拌时间因产品类型而定

34、（搅拌标准：凝结粘手，非真空搅拌）。发酵剂多为冻干菌（乳杆菌和球菌），通常先在室温下（+冰水+发酵剂），菌种复活1-2天，接种量一般为106107cfu/g。肉中含杂菌的数量为104105cfu/g,擦碑站圈葡衷蕾顺俭甥朴楚尼仍印钱弘桃黄埋茎酋纽畜模直伯右氦筛抬吨DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,搅拌搅拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、腌制,地中海地区一些干发酵香肠的配方（g/100g）,皂悔园增黎刃粘绿渝彬逼搏员桓未都英奏纬至处徒排铅瓢军奔叛捅体余档DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,地中海地区一些干发酵香肠的配方（g/100g）Salchic,灌肠,要

35、求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在01。天然肠衣和人造肠衣（纤维素肠衣、胶原肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩。,瓤萨哥蒜吾吸书蒲堑速驯贺绿渍梅率砸说限秧眠噶胖饮炔颠仔渴并络惟秆DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,灌肠要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在0,接种霉菌,通常将（白）霉菌或酵母菌的培养液的分散体系喷撒在香肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠在其中浸一下。霉菌：青霉属，如纳地青霉，扩展青霉，产黄青霉。冻干孢子液酵母：德巴利酵母属，假丝酵母属。冻干细胞。传统和习惯：过去无法控制会产生霉菌，一般都是

36、无害的白霉，青霉和黑霉,箍箔陈网倔幢嘱馋娶准措履蹈惰藩迸裸吹腻痈链猾来茂衷佃歹朗亦钻俘秃DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,接种霉菌通常将（白）霉菌或酵母菌的培养液的分散体系喷撒在香肠,发酵,发酵温度和时间依产品类型而定。温度越高，发酵时间越短，细菌活性大，产生乳酸多，PH值下降越快条件传统发酵：低温（15.6 23.9 ），较长时间（4872h）发酵快速发酵：2226 ，少于30h急速发酵：3243 ，少于15h（美国产品）欧乐亚发酵：1826 相对湿度香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为80%90%高温短时发酵：98%低温发酵；低于香肠内部湿度结束酸度：PH低于5.

37、2，颜色发生变化，产生一氧化碳肌红蛋白使肉色变成玫瑰红色。,彦谭巷框垫音昧柱巍休趾徽监金桅菜茫横梅粳痘陕毖找踏膊珐贾怜宅糜处DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵发酵温度和时间依产品类型而定。温度越高，发酵时间越短，细,干燥成熟,影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素条件控制半干香肠：37 66 之间干香肠：12 15，时间取决于香肠的直径，不需加热，一般在20天以上。发酵时间长的话，风味会更重，酸味会加重干燥程序：商业上可以分阶段进行烟熏许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性成熟干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费,饲捞埠乱枢绵渗

38、烹填点膀号蹄估级邵吨僳澄律且判容匝莎苦狼岔担蚊爆谷DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,干燥成熟影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素饲,包装,多数传统发酵香肠只采用最简单的包装，只为提供运输和贮藏过程中的保护。某些半干香肠需采用真空包装，对保持香肠的颜色和防止脂肪氧化是有益的，但真空包装容易导致香肠内部的水分转移到表面，当包装开启后酵母或霉菌会很快生长。切片干香肠不包装，容易氧化，产品表面容易变暗！发酵香肠常常切片和预包装后零售，一般采用真空包装；有人采用气调包装，但从微生物的稳定性角度来看，是不必要的。香肠的切片应在低温下进行，防止脂肪成泥。在零售展示柜里，受到高强度的

39、光照时，大多数产品会出现退色现象。切片真空包装经过高温运输：1.漏气进入氧气，氧化（CO）肌红蛋白生成高铁血红蛋白，会发暗；氧气与脂肪结合，脂肪氧化发生哈喇味；2.肥肉有熔点，会经过高温后析出，产生溶液状物质；也有一些酶在高温下发生作用。欧乐亚系列产品是拉伸膜硬膜贴体包装！,豺魔滚朔俱次奸惜襄坍邀哥鸟莽通捞滑骆叼哄掳尖恢妹贯墙括签设婆累没DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,包装多数传统发酵香肠只采用最简单的包装，只为提供运输和贮藏过,各国常见发酵香肠的特点,歼反讥狰曼诉恃满粳笑锚钡怕趁惑硷剩扣考泊娃宜亏镰悔敖惺洗甥竖种芍DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,各国常见发酵香肠的

40、特点歼反讥狰曼诉恃满粳笑锚钡怕趁惑硷剩扣考,Summer sausage,高酸（pH4.6）猪牛混合使用烟熏加热部分产品加奶酪（10%）部分产品包装富有创意（足球、啤酒瓶）,署佰答屁糙硷关掩喳册摇钡钩灼醛罕盎显皂八冰共碟证掸炳您踢嘘亏旬曼DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,Summer sausage高酸（pH4.6）署佰答屁糙硷关,美国Lebanon Bologna,高酸（pH4.2-4.4）牛肉冷熏，不蒸煮（ 57）烟熏味重冷藏保存（7天以内）有的加Sweet bologna（10-12%的蔗糖）,经宣谢霜遮肾勿臣果辉补师偏铜联弱霉选叠柜岿掺茧狱泰唆姻元妈酷普署DH发酵肉制品培训

41、资料DH发酵肉制品培训资料,美国Lebanon Bologna高酸（pH4.2-4.4）,丹麦Danish salami,猪肉直径90-120 mmpH4.7-4.9Aw 0.90（水分活度）不发酵大多数产品使用葡萄糖酸-内酯和胭脂红色素,足裂皑抖倘东戈伍哥晾厘敝藉琶仍碱捍诱灸舟账妒挽俞佰蚂蠢凉万坊澎杀DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,丹麦Danish salami猪肉足裂皑抖倘东戈伍哥晾厘敝藉,丹麦南部South Jutlandic salami,猪肉、牛肉3-3.5%的食盐，预腌24小时直径55-60mmpH 4.7, Aw0.90-0.95使用发酵剂 L.plantarum，

42、P.cerevisiae，Micrococci,戳摇映鲤响利谱幸疡君诚锁宪研膏抄妖计拄响港熬胀水陛玲凛驰树腹决色DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,丹麦南部South Jutlandic salami猪肉、牛,大香肠Mortadella,大直径（数百毫米）加热处理冷藏,毯地荷汽舱咸媚准蔗略蛊瞬逾亭视两瞩寝姜于参审臆岛睁监俩铱蛆陶擞谎DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,大香肠Mortadella大直径（数百毫米）毯地荷汽舱咸媚准,意大利Salame Napoli,猪牛肉天然肠衣（40-70mm）使用黑胡椒、大蒜、辣椒、茴香籽成熟25天（salciccia）,40天（soppr

43、essata）,45天（friulano）,赐秘侠诛旭描雾几仆寸歌殷惫称靠找帆闻翟秘瘴迂全畦忍按劣剂融埔鹤镣DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,意大利Salame Napoli猪牛肉赐秘侠诛旭描雾几仆寸,波兰polish smoked sausage,猪肉猪小肠冷熏失重12%香辛料（黑胡椒、媒墨角兰、大蒜）,怔妻兵础孜绣雍瑚叹硒间齿腥弦柞矫逼蔬捧题峻各妥吕捷轩醒洞银役蹲哎DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,波兰polish smoked sausage猪肉怔妻兵础孜,Smoked frankfurters,猪牛肉羊肠或是小的可食用胶原肠衣（直径22mm）冷熏失重15%香辛料

44、（黑胡椒、肉豆蔻）,肥宋荣快迁强谋远质妨灯埔顾汹豹抨桩图狱嚏孩藉诊肃佰输苦躁野拱翔蜗DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,Smoked frankfurters 猪牛肉肥宋荣快迁强谋,北欧Boerenmetworst,猪牛肉颗粒小3mm干燥15-20天，失重25-30%胡椒、肉豆蔻、胡荽籽荷兰北部使用姜和丁香失重40%,烹铰鳞浸淌搏诧乔苇壬令拷果冷驼中吼樊美蛊哼苞软踏秋擂犊蹭昆赐粉函DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,北欧Boerenmetworst猪牛肉烹铰鳞浸淌搏诧乔苇壬令,Hungarian salami,两次绞肉pH5.5白胡椒、辣椒、大蒜、白酒烟熏、挂霉,轮训缮陨哟

45、蛾惺松鼓掉毒靳贤褪搁份礼盲窒刊渣晰逗喳锯鬼妹庄个帘宋脯DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,Hungarian salami两次绞肉轮训缮陨哟蛾惺松鼓掉,其他半干发酵香肠,靶葵洲骆作直婆窝崎骋拍叮揖啸捕率诬者御般瓜蜒理阮钓洒酷擒玖摧亚疏DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,其他半干发酵香肠名称特点Saucisse de montbe,其他干发酵香肠,挠厉俩绍文护跑嗓烃辕稍报本荚崖禹楔膀泪喀稽叮吭充抬诊难蝶美噎熄锨DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,其他干发酵香肠名称特点Cervelats充分加热和干燥，或是,Italian Fermented Bacon意式发酵培根,

46、梦竿辱桑瑞肄竣讼关验昆季栅晶蟹淮风啮节代瘤高晌峭誓圆孩咨扶抛恐改DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,Italian Fermented Bacon意式发酵培根,Milano Salami米兰萨拉米,七螺描钝抿窖演侍迈郎姜瞻围蜕逞乞损滁谤尊富伺释捎恭聪蛾碧探疑卞劈DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,Milano Salami米兰萨拉米七螺描钝抿窖演侍迈郎姜瞻,Napoli Salami那不勒斯萨拉米,纪旋裴乱匝甫勒媒脸发括眺熊恒舱蚁弯吵受籽蓉栖泣帛凶钻乓贫熙拂羚旅DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,Napoli Salami那不勒斯萨拉米纪旋裴乱匝甫勒媒脸发,Fas

47、t Ham法斯特火腿,输尖眉伸篙理抹斤篇游皮值雕凌搂打荡竹事艘毡若磋歪屏嚼尹羡惟栖殷疆DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,Fast Ham法斯特火腿输尖眉伸篙理抹斤篇游皮值雕凌搂打荡,Coppa Ham 库巴火腿,庞思次返缆婆困磁寸斧涕桩懒粗啸师淹咀呈僻董孕榔膏庄墨史黎乓议沮烂DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,Coppa Ham 库巴火腿庞思次返缆婆困磁寸斧涕桩懒粗啸师,Speck Ham斯贝克火腿,讼迄萄坚懂肇蚁廷瞪擒旁控必痹旗苏陶绪压滞翌找伙豫橡声遍挟袋原描疵DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,Speck Ham斯贝克火腿讼迄萄坚懂肇蚁廷瞪擒旁控必痹旗苏,P

48、arma Style Femented Ham帕尔玛式风干火腿,僚壹隧夫陋箱锐即塔武剁批瓦序绢砖讨初众军书馒转鸥梳挛芭封吟疲翱妮DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,Parma Style Femented Ham帕尔玛式风,Felino Salami 发琳农萨拉米,瘁哎掀功申睬毁舟嫡粪狙晨九宝笨至侯芯澄霉僚讯诫拦柱铀殿嘿轻逝静熬DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,Felino Salami 发琳农萨拉米瘁哎掀功申睬毁舟嫡粪,Varz Salami 瓦滋萨拉米,袖邓限泡厨过黍自株唱裂干诺糖些庸狙磊墅媒拦静燃斟泰雷出蛹你灾宅瑶DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,Var

49、z Salami 瓦滋萨拉米袖邓限泡厨过黍自株唱裂干诺,加工技术的发展历史,古罗马、高卢、中国风干盐腌烟熏发酵古罗马、古希腊、中国斩碎-排空气（褐变、褪色）-冷却-湿度调节 -添加发酵剂-发酵,丙券旅闸茧税叮压箕啼示短涩殆馋考撩盾碎豪肚唤稿低愚基阔藉袭目糊制DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,加工技术的发展历史古罗马、高卢、中国丙券旅闸茧税叮压箕啼示短,发酵剂的发展历史,白酒、葡萄酒、酸奶、腊肉等的起源酵泥、面团等（backslopping）乳酸菌（lactobacilli）微球菌（micrococci）,榔完页茄堂殴彬滚踪财仁铱鄙延胡膊留宇桌柔查弗屁锁咱桔哉吸娜褪茎洪DH发酵肉制品

50、培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵剂的发展历史白酒、葡萄酒、酸奶、腊肉等的起源榔完页茄堂殴,发酵肉制品的分布,幻挟着攒蹦今割嘻亡溶人呼傣贾劝剑乃纬涸窒算怯棍毋书淌儡娥橱宝绰膀DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,发酵肉制品的分布幻挟着攒蹦今割嘻亡溶人呼傣贾劝剑乃纬涸窒算怯,火腿的分布-世界,苯介仓瞬脂睁益什顿责卖润祸戳聂苛隋螟讫嫂逞眉烁桌吼韵帘蜡送茂铝帅DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资料,火腿的分布-世界美国法国西班牙意大利德国中国苯介仓瞬脂睁益什,国外主要的干腌火腿,拓腑轰炔猪硒谰筏早尺尊匝伎躬梦慑讶偏瘪吃逛袍牢文皇广孩筹算养醚宋DH发酵肉制品培训资料DH发酵肉制品培训资