食物中毒及其预防和管理（一）.docx

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1、第八章-食物中毒及其预防和管理(一)第三节食物中毒及其预防和管理一、食物中毒的概念、特点和分类1、概念食物中毒(FoO1）PoiSoning)指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。2、特点食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有下述共同特点。(1)发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。(2)中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出

2、现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。(3)发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。(4)食物中毒病人对健康人不具传染性。有的食物中毒具有明显地区性和季节性，例如，我国肉毒梭菌毒素食物中毒90%以上发生在新疆地区；副溶血弧菌食物中毒多发生在沿海各省；而霉变甘蔗和酵米面食物中毒多发生在北方。食物中毒全年皆可发生，但夏、秋季是细菌性食物中毒的高发季节，尤其是第三季度。3、分类食物中毒按病原物质可分为4类。(1)细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起

3、的中毒。主要有沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蜡样芽也杆菌食物中毒、韦梭菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒、结肠炎耶尔森菌食物中毒、链球菌食物中毒、志贺菌食物中毒等。(2)有毒动植物中毒有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未能除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒覃、含氟甘果仁、木薯、四季豆等中毒。(3)化学性食物中毒化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒

4、，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。(4)真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒是指食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异，如赤霉病麦、霉甘蔗等中毒。二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒是最常见的一类食物中毒。由活菌引起的食物中毒称感染型，由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型。有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。细菌性食物中毒发生的基本条件是：(1)细菌污染食物(食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存等过程的污染)。(2)在适宜的温度、水分、PH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或

5、产毒。(3)进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢匏快、愈后良好。对抵抗力低的人群，如老人、儿童、病人和身体衰弱者，发病症状常较为严重。1、沙门氏菌食物中毒沙门氏菌属种类繁多，其中引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。沙门氏菌进入肠道后大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素可引起机体中毒。(1)发病特点1)中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主要在5-10月，尤以7-9月最多。2)中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、

6、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。(2)中毒表现沙门氏菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。其共同特点如下：潜伏期一般为1236h.短者6h,长者4872h,大都集中在48h。中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有黏液或血。(3)预防措施1）防止污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。控制感染沙门氏菌的病畜肉类流入市

7、场。2)高温杀灭细菌.烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80以上，持续12min;禽蛋煮沸8min以上等。3)控制细菌繁殖。影响沙门氏菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。沙门氏菌繁殖的最适温度为37,但在20以上即能大量繁殖，因此低温冷藏食品控制在5以下，避光、隔氧，则可有效控制细菌繁殖。2、葡萄球菌食物中毒葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源是动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化服性病灶。健康人的咽部带菌率可达40%70%,手部达56%。葡萄球菌可产生多种揖素（A、B、C、1）、E型）和酶类。引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最

8、强，此菌耐热性不强，最适生长温度为37,最适PH值为7.4。但食物中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，218248C油温下经30min或100下2h才能被破坏。（1）发病特点1）中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。2）中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。3）中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在2530C环境中放置510h,就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠海素。（2）中毒表现起病急，潜伏期短，一般在23h,多在4h内，最短Ih,最长不超过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为

9、恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。病程较短，一般在2天内痊愈，很少死亡。年龄越小对肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。（3）预防措施1）防止污染。防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查，对患局部化脓性感染、上呼吸道感染（化脓性咽炎、口腔疾病等者，应暂时调换其工作。防止葡萄球菌对奶的污染，要定期对健康奶牛的乳房进行检查，患化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。健康奶牛的奶在挤出后，应迅速冷却至I（TC下，此外奶制品店以消毒奶为原料。患局部化脓性感染的畜、禽宰杀后应按病畜、病禽肉处理，

10、将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。2）防止肠毒素的形成。在低温、通风良好条件下储存食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重要条件，如剩饭在常温下存放应置于阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过2h。尤其是气温较高的夏、秋季节，食前还应彻底加热。3、肉毒梭菌毒素食物中毒肉揖梭菌是一种革兰氏阳性厌氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉寿毒素所致。引起人类中毒的肉毒梭菌有A、B、C、1）四型，其中A、B型最为常见。该类毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氨化钾强1万倍。肉毒梭菌芽胞能耐高温，干热180C,515Inin

11、方能杀死芽抱。杀死A型肉毒梭菌芽也，湿热100需6h,120需4min.肉毒梭菌的各菌型之间对温度的抵抗力略有差别.E型肉毒梭菌芽也不耐高热，100Imin、900C5min、80C20min即死亡，但7O0C2h仍能存活。F型的芽胞在110,经Iomin可被杀灭。（1）发病特点1）四季均可发生中毒，冬、春季节多发。2）中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品。3）中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理。（2）中毒表现潜伏期数小时至数天不等，一般为1248h,最短者6h,长者可810天。中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力

12、、视物模糊、眼险下垂、狂视、咀嚼无力、走路不稳、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽因难、呼吸困难、头颈无力、垂头等。病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。（3）预防措施1）不吃生酱及可疑含毒食品。2）自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。3）肉毒梭菌寿素不耐热，加热80经30min或IOoe经1020in可使各型毒素破坏，所以对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。4、副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物以及鱼、贝类等海产品中，为革兰氏阴性

13、，兼性厌氧；3037、pH7.48.2含2%4%氯化钠的普通培养基上生长最佳，生长的PH范围为5.09.6；温度范围为1540。副溶血弧菌中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。副溶血弧菌不耐热，75加热5min或90加热Imin即可杀灭。对酸敏感，在稀释一倍的食醋中经Imin即可死亡。在淡水中生存不超天，海水中能生存47天以上。带有少量细菌的食品，在适宜温度下34h0细菌可急剧增加，并可引起食物中毒。人体摄入致病活菌株106个以上，几小时后即可发生胃肠炎。细菌在胃肠道繁殖，引起组织病变，并可产生耐热溶血毒素，起到协同致病作用。（1）发病特点1）副溶血性弧菌食物中毒多发生在6-9月份高温季节，

14、海产品大量上市时。2）中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。3）中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。（2）中毒表现1）潜伏期一般在610h,最短者Ih,长者2448h,2）发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等。3）腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。4）大部分病人发病后23天恢复正常；少数重症病人可由于休克、昏迷而死亡。（3）预防措施1）停止食用可疑中毒食品。2）加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮透。蒸煮时间需加热100C30min海产品用

15、盐渍（40%盐水）也可有效地杀死细菌。3）烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋.4）加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏。对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品，应放在I（TC以下存放，存放时间最好不超过两天。5.0157：陆大肠杆菌食物中毒0157：H7大肠杆菌是致泻性大肠埃希菌中一种最常见的血清型（肠出血性大肠杆菌），可寄宿于牛、猪、羊、鸡等家畜家禽的肠内，一旦侵入人的肠内，便依附肠壁，产生类志贺样毒素和肠溶血毒素，导致人发生出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征。1996年5-8月日本发生了迄今为止世界上最大规模的0157：H7大肠杆菌爆发流行,9000多名儿童感染，11名死亡。0157：H7大肠杆菌

16、毒性极强，很少量的病菌即可使人致病，对细胞破坏力极大，主要侵犯小肠远端和结肠，引起肠黏膜水肿出血，同时可引起肾脏、脾脏和大脑的病变。该菌耐低温但不耐高温，60C20min可灭活；耐酸不耐碱。（1）发病特点1）流行与饮食习惯有关。病菌基本上是通过食品和饮品传播，且多以爆发形式流行，尤以食源性爆发更多见。2）常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨果汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经粪口途径感染较为多见，直接传播较罕见。3）中毒多发生在夏秋季，尤以6-9月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人最易感。（2）中毒表现1）起病急骤，潜伏期为29天，最快仅5h。2）中毒表

17、现主要为突发性的腹部痉李，有时为类似于阑尾炎的疼痛。有些病人仅为轻度腹泻；有些有水样便，继而转为血性腹泻，腹泻次数有时可达每天10余次，低热或不发热；许多病人同时有呼吸道症状。3）严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癫、脑神经障碍等多器官损害，危及生命，尤其是老人和儿童患者死亡率很高。（3）预防措施1）停止食用可疑中毒食品。2）不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉感染。3）养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与患者密切接触，或者在接触时应特别注意个人卫生。特别要注意保护年老体弱等免疫力低下的人群。4）

18、食品加工、生产企业尤其是餐饮业应严格保证食品加工、运输及销售的安全性。6、其他细菌性食物中毒其他细菌性食物中毒见表8-58-5其他细Ilr性食物中毒中毒名称病原体中毒次现中毒食物愤防指修食物中/咨逋变形轩做.奇计变形杆潜伏期518h&现为急性双再.悲心，咽吐、头需.发热体温一般在3839l病程13天动物性食品为主.其次为S蒯品和原井菜注Jea堂H生.产格做到牛熟用Jl分开大场埃格前食物中毒致胸性大肠埃带偏及北产生的耐然不耐热场有要染“海伏PH-48h收现为怎性第炎型.a件两喇型体Sl在3840T动物性食品特别见熟内胡品.水抖菜防止对熟肉M蜀再污染健母的食物中毒1）矗链球前中的奏便fi!域储明染

19、M忐ICM或混合M.潜伏期624h.a性W肺炎灯状.体温有A.偶外头痛,头母等动物件食从尤儿以熟肉制从、S盘食品为主防止对热肉制品汹污染志M薄属食物中用末内衣费1*及K第森家盛染M、点笊内或混合M.常伏期】020h刷烈眩痛.热也.水祥、由样或然液使.体anot.g后Jt加强食晶H生法规宣传空的券曲食物中*空第行曲偏及JI霖乱样M甫家帽染型.毒索M或混合M.潜伏期35天.急性W肠炎拉状体温在387OC牛乳及肉制品取点为幼4食品及的庆*乩儿生管理三、有毒动植物中毒1、河豚中毒河豚中毒是指食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒。在我国主要发生在沿海地区及长江、珠江等河流入海口处。(1)毒性物质河豚的

20、有毒成分为河豚毒素(Tetro1）OtoXin),是一种神经毒，可引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。毒素对热稳定，220以上才可被分解。河豚的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鲤和皮肤。鱼死后较久时，河豚毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年2-5月为生殖产卵期，毒性最强。6-7月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱，故河豚鱼中毒多发生于春季。(2)中毒表现1)发病急，潜伏期0.53h,一般1045min2)先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、口唇、舌尖及肢端麻痹

21、，进而四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆、行走困难，甚至全身麻痹成瘫痪状。3)严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失，随之言语不清、紫绢，血压和体温下降，呼吸先迟缓、浅表，继而呼吸困难，最后呼吸衰竭引致死亡。(3)预防措施1)捕捞时必须将河豚剔除。2)水产部门必须严格执行水产品卫生管理办法，严禁出售鲜河豚。加工干制品必须严格按规定操作程序操作。3)加强宣传教育，宣传河豚鱼的毒性及危害，不擅自吃沿海地区捕捞或检拾的不知名或未吃过的鱼。2、鱼类引起的组胺中毒引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类,主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类,如金枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、蛤鱼等。当鱼不新鲜或腐败时，鱼体

22、中游离组氨酸经脱羟酶作用产生组胺。当组胺积蓄至一定量时，食后便可引起中毒。(1)中毒表现中毒特点是发病快、症状轻、恢密迅速，发病率可达50%左右，偶有死亡病例。1)潜伏期一般为0.51,最短可为5min,最长达4h.中毒特点是发病快、症状轻、恢复迅速，发病率可达50%左右，偶有死亡病例报道。2)以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，主要症状有脸红、头晕、头痛、心慌、脉快、胸闷和呼吸促迫等，部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、尊麻疹、全身潮红、血压下降等。(2)预防措施不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。市售鲜鱼台鱼等青皮红肉鱼类应冷藏或冷冻，保持较高的鲜度。选购鲜始鱼等要特别注意其鲜度，如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹力时，则不应选购，亦不得食用。购后应及时烹调，如盐脯，应劈开鱼背并加25%以上的食盐脆制。食用鲜、成钳鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切成二寸段，用水浸46h,可使组胺量下降44%,烹调时加入适量雪里藤或红果，组胺可下降65%,红烧或清蒸、酥闷，不宜油煎或油炸。有过敏性疾患者，以不吃此类鱼为宜。