学校学校食堂管理制度.docx

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1、学校学校食堂管理制度为加强和促进学校食堂管理，创造良好的就餐环境，进一步提高服务质量和师生满意度，确保食堂卫生和食品安全,根据国家食品安全法等法律、法规和规章，结合学校实际，特制定本管理办法。第一章食堂卫生管理制度第一条食堂卫生管理制度要求（一）食品感官验收做到看、闻、摸，并查验各类检疫证、合格证和送货单。坚持“四不”，对腐烂变质和来路不明的食品做到：采购员不买，验收人员不收，加工人员不用，供应人员不卖。（二）食品严格做到“四脱离”：生与熟脱离，食物与杂物、药物脱离，食品与天然水脱离。（三）食具实行“五过关”：一除渣、二清洗、三过水、四消毒、五保洁。（四）环境卫生划片包干，做到四定：定人、定物

2、、定时间、定质量。（五）每天上岗前必须晨检，且上下午各测量一次体温，并做好记录。患有发热、呕吐、腹泻、咽痛等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向现场经理报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并治愈后方可重新上岗。（六）个人卫生做到：“三白”、“四勤”。“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗浴理发，勤洗衣服，勤换衣服。“三白”：白衣、白帽、白口罩。第二条食堂消毒工作（一）炊具必须保持清洁，餐具必须做到使用一次消毒一次。（二）物理和蒸汽消毒时必须在1o（rc、保持30分钟以上。（三）化学消毒时主要是使用各种含氯消毒剂，在确保消毒效果的前提下，按照消毒剂说明书上的具体说

3、明配制，配制好的消毒液每4小时更换一次。（四）餐具消毒后，必须放入专用保洁柜内，严防二次污染。（五）学校将定期进行检查，对于不认真执行消毒规定的要严肃处理。第三条餐厅卫生（一）食堂工作人员必须持健康证上岗，衣着干净整洁。（二）桌椅、地面要干净整洁无污渍，室内无蝇、无鼠、无螳螂。（三）餐厅所有的餐具、食品用具必须经消毒后才能使用。（四）食堂工作人员必须检查食品卫生质量，不将变质食品售卖给师生。（五）当发现或者被学生告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，工作人员应当立即暂停供应该食品。并同时告知有关备餐工作人员。（六）工作人员不准留长指甲、不涂指甲油、工作时不戴首饰，便后洗手，勤换工作服，

4、养成良好的卫生习惯。第四条粗加工卫生（一）食品原料必须在粗加工场所经过粗加工，洗净沥干水分后方可送入烹调间。（一）肉类、鱼类与蔬菜粗加工必须分池、分台操作,分容器盛放。（三）食品原料不得落地。（四）加工肉类和鱼类首先注意新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉和鱼类不得加工。腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。（五）加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品要除尽内脏、鱼鳞。（六）蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。对带叶蔬菜应在洗净后再用清洁水浸泡0.5小时以减少农药残留。（七）洗涤蔬菜要用足量清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。（八）每天下班后必须清洗水池、墙面、地面，

5、保持沟渠畅通。（九）砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板在收市后竖放。工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。第五条烹调卫生（一）工用具应保持洁净，不可积油积污。上班时工作人员要穿洁净工作衣，戴工作帽，并洗手。（二）加工前检查食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常物，不得加工或使用。（三）烹调人员要注意原料的质量，烹调时要烧熟煮透,使食品每个部位都均匀受热，其中心温度不低于7（rc。食品加工完成后到出售控制在2小时内。如果食品要造形的，用消毒的用具操作，不能用手抓，尽快送出供客人食用，缩短备餐时间，防止再污染。（五）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及

6、其他工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（六）备餐间内只能存放直接入口的食品和必须用的食具、工用具，不得存放任何杂物及私人用品。进入备餐间要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。每餐留样48小时以上，每个样品200克，并做好留样记录。（七）冰箱要定期清洗，食品加盖保鲜膜，做好标签,生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并做到先进先出。冰箱内外要保持清洁，冰箱内不能有异味。（八）下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。（九）工作时不准戴戒指、手表及其它手饰，不准留长指甲，便后要洗手消毒。第六条备餐间卫生（一）非工作人员一律不得入内。（二）凡进备餐间的工作人员一律要两次

7、更衣，洗手消毒,并且做到“三白”。（三）备餐间进出应及时关门，每餐结束必须擦清台面,扫清地面，并开启紫外线灯消毒。（四）凡未经消毒过的食具或容器，不得随便进入备餐间。第七条洗消间岗位卫生责任制度（一）食具洗涤消毒必须有专人负责。（二）洗消剂由专人负责保管，不得与食品原料混放,不得使用已过保质期的洗消剂，使用的洗消剂必须符合国家相关规定。（三）食具清洗必须按一除渣、二清洗、三过水、四消毒、五保洁的程序进行。（四）清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。（五）浸泡消毒水后的食具应用净水冲洗后倒扣沥干水分，及时放入餐具保洁柜内，严禁直接放到地上。（六）已消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉

8、污染。（七）餐具保洁柜必须每天用消毒水清洁，做到无杂物、无苍蝇、无螳螂活动。（八）食物残渣必须随时倒入湿垃圾桶内，无人操作时垃圾桶应加盖，每天清洗干净，保持洗消间内下水道通畅。（九）每天下班前必须检查各自工作岗位，上班后搞好各自岗位工作，如发现上一班次卫生有问题时，应及时反映并做出补救措施。第二章食品原料采购索证制度第八条（一）由现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员应与相对固定供应商建立合同关系，以保证产品质量。并索取卫生许可证、营业执照和产品检验合格证等相关证明。（二）在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂

9、不得外购熟食制品。（三）禁止采购以下食品：1.腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。2 .含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。3 .含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。4 .未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。5 .病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。6 .容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。7 .掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。8 ,用非食用原料加工的。9 ,超过保存期限的。10 .为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专

10、门规定禁止出售的。.含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。12 .其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。（四）在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证等相关证明，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。（五）验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要做好食品验收登记台账。第三章食品留样管理制度第九条（一）学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。（二）留样的采集和保管必须有专人负责，并存放在专用冰箱内。为保证留样食品取样不被污染，食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。（

11、三）留样食品应按日期、餐次、品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于200克；贴好标签，包括留样日期、时间、餐次、留样人，并做好留样记录。（七）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。第四章预防食物中毒制度第十条（一）学校食堂不得制作生拌菜、改刀熟食、生食类食品、四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。隔餐饭菜量少时废弃，量多时必须冷藏，再次食用前，需在确认没有变质后，经高温彻底加热（再加热仅限一次），方可继续出售（二）夏秋

12、季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。（三）严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食堂。注意食堂员工的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。食品仓库、加工区域不得有任何有毒、有害物质。（四）食堂内不得有员工住宿、午休房间。（五）如有疑似食物中毒发生时，应迅速上报卫生防疫部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。第五章关于处置疑似食物中毒突发事件的预案第H一条（一）发生食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒情况时，应立即停止生产经营活动，并向所在地卫生防疫部门报告。（二）及时送病人就医或协助卫生机构救治病人。（三）保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具

13、、设备和现场。（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求提供有关材料及样品。（五）落实卫生防疫部门要求采取其他有效措施。第六章食堂伙食民主管理制度第十二条（一）民主管理委员会，在校教代会和学代会领导下进行工作。（二）民主管理委员会由工会、食堂、各部门代表及学生代表组成。（三）民主管理委员会主要工作：1.听取食堂工作汇报。2 .听取学生、教职工对食堂工作的意见和建议。3 .研究讨论食堂工作主要优缺点和今后改进方向。4 .帮助食堂解决存在问题，起桥梁作用。第七章食堂从业人员健康管理制度第十三条（一）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。（二）食堂从业人员必须持有

14、效健康证明上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检合格，由法定机构发给健康证，方可从事食堂工作。（三）食堂从业人员每天上岗前必须晨检，且上下午各测量一次体温，并做好记录。一旦患有发热、呕吐、腹泻、咽痛等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向现场经理报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并治愈后方可重新上岗。（四）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。（五）从业人员不在食堂内、校园内吸烟，不随地吐痰。不得穿拖鞋、不涂指甲油、不戴首饰上岗。正确佩戴清洁的口罩，穿戴干净的工作衣帽，工作帽应把头发全部遮住，

15、离开食品加工场所必须脱下工作服。第八章废弃油脂处理管理制度第十四条根据中华人民共和国环境保护法、中华人民共和国食品安全法等法律法规，为了加强废弃油脂管理，防止废弃食用油脂污染环境，保障食品安全和人体健康,结合学校食堂实际，制定以下制度：（一）采购时必须对食用油标签进行查阅，并向销售单位索证索票并做好台账记录。（二）餐厨废弃油脂应用专门标有“餐厨废弃油脂”字样的容器存放，集中处理。（三）餐厨废弃油脂必须作为生活垃圾处理，禁止倒入下水道或混入餐厨废弃物内。（四）食堂经理要建立餐厨废弃油脂处理档案，详细记录时间、种类、数量，并由处理人签字。（五）任何人未经食堂经理允许，不得擅自处理餐厨废弃油脂。第九章附则第十五条本制度由后勤保卫部负责解释。本制度自20xx年XX月XX日起执行。