传统发酵食品工艺学复习提纲.docx

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1、发酵工艺学1、 我们国家发酵食品的工艺特色采纳多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。工艺简单、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：酷、醪。2、 生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（熬皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些帮助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。菌种霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染），其产能力量较强。细菌有有益的醋酸杆菌、

2、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽抱杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的膜酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。3、 酱油发酵剂：酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是由于在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期（5560C）后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物连续生长。从微生物优势菌群变化状况来看，低温发酵时细菌占肯定优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽抱菌的数量和优势变化不大。酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些酱油发

3、酵料会受到黄曲霉的污染）,其产酹力量较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽狗杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的限酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。酱油发酵醪液的初始PH值一般为，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会快速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。假如PH低于，这些菌生长将渐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母，在18%的盐溶液中最适PH为。因此当醪液的PH降至时，酵母发酵取代乳酸发酵。当PH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌的纯培育种子。在酱油发酵醪

4、中，耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.78-0.81和。这两种酵母都能在24%和26%的盐溶液中生长。产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如特别汉逊酵母和膜膜毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色的薄膜，从而降低酱油的感官和养分品质。当酱油的盐分降低至15%以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。4、 酱油加工的生化变化有哪些？P21原料植物组织的分解蛋臼质分解淀粉糖化脂肪的水解酒精发酵酸类发酵5、 生酱油需经过加热的目的是什么？杀灭酱油中残存微生物，延长酱油保存期。破坏微生物所产生的前，特殊是脱竣前和磷酸单酯酸

5、，避开连续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。6、 简述酱油的酿造原理和工艺流程。P12原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白醐作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺陋使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品（甘又、有机酸）。酒精氧化成有机酸，挥发散失，与有机酸合成酯，少量残留形成香气。乳酸菌发酵醇类生成乳酸，调和酱油风味。流程：原料一润水一蒸煮一冷却一接种通风制曲一成曲拌盐水一入池发酵一成熟酱醋、浸出淋油一生酱油一加热一调配一澄清一检验质量一成品7、 简述酱油色香味的形成机理及

6、其主要组成成分。P22色素形成：非酶褐变（美拉德，焦糖化），酶褐变（酪氨酸在酚酶催化下氧化生成黑色素）香气形成：酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。主要是醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和吠喃酮。 味：酱油味觉是咸而鲜，梢带甜味，具有醇和香味，不苦，其中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料，以鲜味最为主。鲜味-肽类、氨基酸、核酸，咸味-食盐，肽，氨基酸，有机酸和糖类等使咸味严厉。甜味-糖类以及甜味氨基酸，酸味-乳酸、醋酸等。微苦味-络氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油醇厚感，但不能有焦苦昧。 体：酱油的浓稠度为其体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）是酱油的质

7、量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g10mL8、 豆类发酵食品有哪些？豆瓣酱、豆腐乳、豆鼓、纳豆、味噌、丹贝等9、 腐乳的发酵剂：腐乳发酵分为前期培菌和后期发酵。前期培菌主要是培育菌系，后期发酵主要是酶系与微生物协同参加生化反应的过程。采纳传统的自然发酵法生产腐乳时，在前期培菌（发酵）过程中参加作用的微生物主要是毛霉（也有些品种是根霉或细菌），如腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉等。毛霉的生长大致分为胞子发芽生长期、菌丝生长旺盛期和菌丝产前期。毛霉在前期培菌的作用主要有两点：1使坯表面有层菌膜包住，形成腐乳的外形；2是分泌蛋白醐，以利于蛋白质水解。在后期发酵过程中，参加作用的还有红曲霉

8、、紫红曲霉、米曲霉、溶胶根霉、青霉、交链抱霉（Allernaria）、枝泡霉（Cladosporium）,以及少量的酵母、乳酸菌（如弯曲乳杆菌和干酪乳杆菌）、杆菌、链球菌、小球菌、棒杆菌等。由于它们的协同作用，使代谢产生各种有机酸和乙醇形成酯类，以及蛋白质水解产生的多肽和氨基酸，共同构成腐乳的特殊香气。同时产生色素（如红曲霉产生的红色素）形成腐乳的特有颜色。青腐乳中刺激食欲的特殊气味是由细菌作用的结果，所以盐分不能太高。此外，自然发酵的腐乳还可能被大肠菌群、芽袍杆菌（如腊状芽泡杆菌和枯草芽抱杆菌等杂菌污染。“红腐乳上的“红衣”：红曲霉所产生出来的色素，称为“红曲”，是一种颜色鲜红、不易褪色而没

9、有毒性的食用色素。为了使乳腐染成漂亮的红色，加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，在各种微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣。10、豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。P481、曲霉型腐乳采用毛霉，经一段时间培育后，使豆腐胚外长满网状白色毛霉菌丝，菌丝给予腐乳良好的整体，其蛋白醐分解豆腐乳中的蛋白质，使产品具有良好品尝。2、毛霉腐乳以豆腐坯培育毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累大量蛋白酎，为腌制装坛后期发酵制造条件。3、根霉型腐乳采纳

10、耐高温的根霉菌，经纯菌培育，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳。4、细菌腐乳豆腐坏用盐腌制后，切洗，用小球菌接种，培育7d后，烘干，装坛加入各种辅料后熟为成品，如黑龙江克东腐乳。11、简述醋的发酵原理和加工工艺。P65食醋是淀粉质原料经淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵，或糖质原料经酒精发酵和醋酸发酵，或酒精质原料经醋酸发酵，再经后熟陈酿而制成的。固态发酵法酿制款曲醋工艺流程：熬曲、酒母、水+薯干（碎米或高粱）一粉碎一加数皮、谷糠拌匀一润水一蒸料一冷却一接种一入缸（边糖化边发酵）一拌糠、接种一翻醋一加盐陈酿一淋醋一陈酿贮存一配兑一加热灭菌一成品防法液化通风同流法工序：原料配料一水磨与调浆液化与糖化

11、一酒精发酵一醋酸发酵一淋醋一调配与灭菌液态深层通风发酵法工艺流程：加水a-淀粉醐熬曲酒母醋酸菌碎大米一浸泡一磨浆液化糖化一酒精发酵一一醋酸发酵f压滤一T调兑一灭菌f贮存一成品CaC12Na2CO3,豆饼水解液12、生产醋的发酵原料有哪些？P59 主料：能被微生物发酵而生成醋酸。包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。 辅料：辅料一般采纳细谷糠、数皮或豆粕，由于在谷糠、熬皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质，为微生物生命活动供应所需养分物质，增加食醋中的糖份或氨基酸的含量。辅料与食醋的色、香、味有亲密的关系，在固

12、态发酵中，辅料还起着汲取水分、疏松醋醋及贮藏空气的作用。 填充料：常用有谷壳、稻壳、高粱壳、玉米芯等接触面积表面积大，纤维质具有适当的硬度和惰性，没有异味的物质。固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醋，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。原料中含有淀粉量大则需要较多的填充料。13、黄酒发酵醪酸败的表现？主发酵阶段，酒醪品温很难提升或停止。酸度提升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酒醪的酒精含量达14%时，酒精发酵几乎处于停止。糖度下降缓慢或停止。酒酷发黏或醪液表面的泡沫发亮，消失酸味甚至酸臭。镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。“黄酒发酵醪酸败的缘由及预防和处理：原料中蛋

13、白质、脂肪的代谢会升温升酸，尤其侵入杂菌后，升温现象会更明显。糖化曲中本身带有杂菌若使用的糖化发酵剂过度，酒醋的液化、糖化速度过快，使糖化发酵失去平衡，促使酵母细胞早衰，抑制杂菌力量减弱，易于发生酸败。前发酵（主发酵）温度掌握太高，即落缸温度太高或开耙时间拖延太久，使醪液品温长时间处于高温下（大于35）,酵母受热早衰，残糖提升，也简洁造成酸败。 厌氧条件大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒出品率高，但也会造成酵母存活率降低50%以上，且厌氧细菌大量生长，使他们之间失去平衡和制约而发生酸败。一般要求发酵后期醪液酵母浓度应大于ICT个/ml。此外大罐后发酵醪液的流淌性差，中心热量难以传出，会消失局部过热。

14、杂菌污染发酵设施、管道阀门消失死角，造成灭菌不透，成为杂菌污染源，导致发酵醪的酸败。预防和处理：严格消毒灭菌，保持环境卫生。掌握曲、酒母质量，掌握酒母中的杂菌数。掌握发酵温度,协调好糖化发酵的速度。尽量掌握在30左右进行主发酵，避开消失36以上的高温，在后发酵时，必需掌握品温在15以下，以保证发酵正常进行。发酵时必需有足够健壮的酵母细胞。可通过添加旺盛发酵的主发酵醪，或增加酒母用量，以保证酵母菌在发酵醪中的肯定优势，抑制杂菌的滋生。生产上常供应适量的无菌空气，以加速酵母在发酵前期的增殖和后期的存活率。添加偏重亚硫酸钾，在不影响酒的质量的状况下肯定程度的杀灭乳酸杆菌。在主发酵过程中，如发觉升酸现

15、象，可以准时将主发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止升酸加快，并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪中如有轻度超酸，可以与酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后准时压滤；中度超酸者，可在压滤澄清时添加碳酸钠等中和酸度，并尽快煎酒灭菌；对于重度超酸者，可加清水冲稀醪液，采纳蒸镭方法Pl收酒精成分。14、黄酒的褐变及防止和减慢褐变现象的措施：黄酒的色泽随贮存时间的延长而深入，尤其是半甜型、甜型黄酒，由于所含糖类、氨基酸类物质丰富，往往生成的类黑精物质增多，贮存期过长，酒色很深并带有焦糖臭味，质量变差，俗称褐变。防止和减慢褐变现象的措施：削减麦曲用量，以降低酒内氨基酸类物质的含量，减弱堪基一氨基反应的速度和类

16、黑精成分的形成。 甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段，先生产干型黄酒并进行贮存，然后在出厂前加糖分，调至标准糖度和酒精含量，消退形成较多类黑精的可能性。 适当增加酒的酸度，削减铁、镒、铜等元素的含量。 短贮存时间，降低贮酒温度。15、黄酒的浑浊及防治方法：黄酒是一种胶体溶液，受到光照、振荡冷热的作用及生物性侵袭，会消失不稳定现象而浑浊。生物性浑浊黄酒养分丰富，酒精含量低，假如污染了微生物或煎酒不彻底，有可能消失再发酵，生酸腐败，浑浊变质。这属于生物不稳定现象，应当加强黄酒的灭菌，留意贮酒容器的清洗、消毒和密封，勿使微生物有复活、侵入的机会,同时应在避光、通风、干燥、卫生的环境下贮存。非生物性浑

17、浊黄酒的胶体稳定性主要取决于蛋白质的存在状态。通过发酵、压滤、澄清和煎酒，大分子的蛋白质绝大部分被除去，存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物。当温度降低或PH值发生变化时，蛋白质胶体稳定性被破坏，形成雾状浑浊，并产生失光，影响酒的外观。当温度提升时，浑浊消逝，恢复透亮。除了蛋白质浑浊外，若添加的糖色不纯洁，也会在黄酒灭菌后消失黑色块状的沉淀。此外，因黄酒酸度偏高而加石灰水中和，一旦环境条件变化，也会消失浑浊和失光现象。防治方法：黄酒灭菌贮存后产生少量的沉淀是不行避开的。为了消退沉淀，可以在压滤澄清时，添加少量蛋白酎（木瓜蛋白酶或酸性蛋白酷），把酒液中残存的中、高分子蛋白质加以分解，变

18、成水溶性的低分子含氮化合物。或者添加单宁，使之与蛋白质结合而凝固析出，经过滤除去。在煎酒时提高温度（293）,也能使蛋臼质及其他胶体物质变性凝固，在贮存过程中彻底沉淀。16、白酒降度后会消失什么问题？如何解决？降度后会消失口味淡薄，后味短，混浊。缘由是高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。去浑浊措施：冷冻过滤法水-IO0C酒稀释冷冻一过滤（脱脂棉） 吸附法：活性炭（万分之一）、淀粉（0.10.2%）、膨润土、高岭土、醇脂等。离子交换柱吸附过滤法：将离子交换与吸附相结合。膜过滤：除去带正电离子17、白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？酱香型：采纳高温制曲、晾堂积累、清蒸同酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱

19、香柔润为其特点。以茅台酒为代表。浓香型：采纳混蒸续渣等工艺，采用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。芳香型：采纳清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有芳香纯正的特点。以汾酒为代表。米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。兼香型：采纳上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。凤香型白酒：以陕西西凤酒为代表。因其发酵周期短，工艺和贮酒容器特殊而自成一格。其特点是：醇香秀雅，具有以乙酸乙酯为主，肯定量己酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润爽口，诸味谐调，尾净悠长。豉香型白酒：以广东玉冰烧为代表。

20、它以大米为原料，经蒸煮后用大酒饼作糖化发酵剂，采纳边糖化边发酵的工艺，蒸做，陈酿，勾兑而成。特香型白酒：以江西四特酒为代表。因以大米为原料，工艺和设施特殊而独树一帜。其风格特点是：幽雅舒适，诸香谐调，富含奇数碳脂肪酸乙酯的复合香气，柔绵醇和，香味谐调，余味悠长。芝麻香型白酒：以山东景芝白干酒为代表。其特点是：气清洌，醇厚回甜，尾净余香，具有芝麻香风格。18、绍兴黄酒加工的主要原料有哪些？黄酒以大米（包括糯米、粳米和粕米）、黍米、粟米、玉米为原料。绍兴黄酒是以优质糯米、小麦和鉴湖水为主要原料。19、谷类发酵食品有哪些?醋、黄酒、甜酒、大曲酒、小曲酒、味精、啤酒20、味精生产的原料及工艺流程?原料

21、：糖蜜、淀粉水解物峥科 淀碗 M处e 水球）II rtd*4种子坛芥砧B也总见淀中Rt蜕色t冰的工艺流程:21、谷氨酸生产菌的生化特征有苹果酸酚和丙酮酸峻化酶。一酮戊二酸脱氢醐活性弱，异柠檬酸脱氢醐活性强，异柠檬酸裂解酶活性弱。 谷氨酸脱氢酶活性高，经呼吸链氧化NADPH2的力量弱。菌体本身采用谷氨酸的力量低。共同点：革兰氏阳性，球状、棒状、短杆状。不形成芽抱。没有鞭毛，不能运动。需要生物素作为生长因子。在通气条件下产谷氨酸（需氧微生物），并有肯定的蓄积力量。22、谷氨酸发酵的必备条件有哪些？温度：发酵前期（0-12h）是菌体生长繁殖阶段，掌握温度30-32C促进微生物合成蛋白质、核酸以供菌体

22、繁殖。发酵中后期（12h后）菌体生进步入稳定期，繁殖速度变慢，谷氨酸合成加速进行，温度掌握在34-38C。菌体生长达肯定程度后开头产生氨基酸，菌体生长最适温度和氨基酸合成的最适温度不同。pH：前期由于菌体大量采用氮源进行自我繁殖，pH较高且变化活跃（7.5-8.5）o中后期谷氨酸大量合成，在菌体内催化谷氨酸形成的谷氨酸脱氢醐和转氨醐在中性或弱碱性环境中催化活性最高，流加尿素（氨水、液氨）等措施保持pH7.0-7.6.溶解氧：主要由通风量和搅拌转速打算。在菌细胞增殖期，通风量宜小；在长菌阶段，氧影响不太大。在产酸阶段，提高供氧量可得高产谷氨酸。供氧过度，菌体生长受到抑制而产量少。若通风量不足，会

23、造成发酵液PH偏低，糖耗快，产量少，发酵液中乳酸和琥珀酸累积。泡沫：在发酵罐内安装机械消泡器。化学消泡剂：花生油，豆油，菜油，玉米油，棉籽油和泡敌（聚环氧丙烷甘油酸）以及硅酮等。如何对谷氨酸进行提炼？将发酵液中积累的谷氨酸提取出来，再经中和、除铁、脱色、加工精制成谷氨酸单钠盐（味精）的过程为提炼。1）谷氨酸的提取等电点法pl=3.2发酵液PH调到等电点使谷氨酸沉淀离子交换法用强酸性阳离子树脂吸附后，用4%的氢氧化钠洗脱双柱法先用弱酸型阳离子交换树脂（氢型）除去阳离子杂质，再用横酸型阳离子交换树脂吸附谷氨酸，用碱液洗脱锌盐法采用谷氨酸锌在水溶液中溶解度低的原理将发酵液中谷氨酸一次进行问收。盐酸盐

24、法：谷氨酸在浓盐酸中生成并析出谷氨酸盐酸盐。这是用盐酸水解面筋生产谷氨酸的原理。钙盐法：高温谷氨酸钙溶解度大，与菌体等不溶性杂质分开，降温，析出谷氨酸钙沉淀，加NaHCO3直接得到味精。电渗析法膜分别过程，采用电位差。二次电渗析法：pH32除去各种盐类，pH3.2-除去蛋白质、残糖、色素等非电解质。2）味精精制谷氨酸溶于水一活性炭脱色一加碳酸钠中和一谷氨酸单钠（味精粗品）一除铁活性炭脱色一减压浓缩一结晶一离心分别一干燥一成品23、发酵香肠发酵剂及其选择标准1）发酵剂的选择标准在15%的盐溶液中能生长最适发酵温度为25C30C最适值具有降解硝酸的力量非致病菌2）发酵剂中常用的微生物酵母菌：耐高盐

25、，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味，促进发色过程的稳定性霉菌：分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面消耗氧隔氧，防止香肠腐败细菌：乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性,对产品稳定性起打算性作用乳酸片球菌：最适温度267C48.9C乳杆菌：耐盐，最适温度15.6eC35微球菌和葡萄球菌：分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶-色泽和风味灰色链球菌：改善发酵香肠的风味气单胞菌：有利于风味的形成乳杆菌有利于降低PH但退色严峻，微球菌能改善产品颜色但PH值降低速度慢，两者结合保用可得到较好

26、的效果。24、酸奶发酵剂及其作用主要微生物乳酸杆菌属和链球菌属的几乎全部乳酸菌，较多应用嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的混合发酵剂。1 .嗜热链球菌微需氧G+40-45oC同型乳酸发酵菌发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖2 .保加利亚乳杆菌微厌氧G+40-43C同型乳酸发酵菌发酵葡萄糖、果糖和乳糖，对蛋白分解力较强3 .嗜酸乳杆菌微厌氧G+35-38C同型乳酸发酵菌发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖4 .双岐杆菌专性厌氧G*37异型乳酸发酵菌产物：L(+)一乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳。发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。两菌混合培育比单独培育的生长效果好。发酵剂的分类：按制备程序分类为种子发酵剂、母发酵剂、生产发酵

27、剂。根据所用微生物种类分为单一发酵剂、混合发酵剂、补充发酵剂。发酵剂的主要作用：分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有肯定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化汲取；酸化过程抑制了致病菌的生长。25、酸奶发酵过程物质的变化(酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？)乳糖一乳酸(乳酸菌)蛋白质一多肽一氨基酸(长杆状乳酸菌等)脂肪一脂肪酸、甘油(干酪乳杆菌等)柠檬酸一具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮(丁二酮乳酸链球菌)26、酸奶常见的质量缺陷1 .砂化：从酸奶的外观看，消失粒状组织。产生砂化的缘由有：(1)发酵温度过高。(2)发酵剂(工作发酵剂)

28、的接种量过大，常大于了3%。(3)杀菌升温的时间过长。2 .风味：无芳香味；酸乳的不洁味；酸乳的酸甜度；料乳的异臭风味不佳的缘由：(1)保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比例不适当。(2)生产过程中污染了杂菌。(3)酸甜比例不适当。3 .表面有霉菌生长酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面消失有霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被留意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。4 .口感差：优质酸乳柔嫩、细滑，芳香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。缘由：生产酸乳时，采纳了高酸度的乳或劣质的乳粉。5 .乳清析出缘由：(1)原料乳的干物质含量过低。(2)生产过程中震惊引起，此外是运输

29、途中道路太差引起。(3)蛋白质凝固变性不够，是由于缺钙引起。6 .发酵不良缘由：原料乳中含有抗生素和磺胺干药物，以及病毒感染。掌握措施：用于生产发酵乳制品的原料乳，必需作抗生素和磺胺等抑制微生物生长繁殖的药物的检验。27、影响亚硝酸盐形成的因素有哪些?影响亚硝酸盐形成的因素：1 .食盐浓度：低，亚硝峰消失早2 .温度：高，亚硝酸盐形成早，亚硝峰消失早3 .酸度：消长关系4 .有害微生物污染：不清洁、密封不好5 .糖含量：多亚硝酸盐含量低“如何避开亚硝酸盐的积累？P166 留意原料的选择和处理：选择成熟而新奇的菜株，菜要洗净且不使用硝酸盐含量较高的苦井水等。 留意用具、容器、环境卫生：为防止有害

30、微生物污染，要主要清洁。 保持厌氧环境：厌氧环境下乳酸发酵顺当进行，好氧的有害菌则受到抑制。发酵初期适当提高温度：快速形成酸性环境，抑制硝酸还原菌的生长并能分解破环部分亚硝酸盐。不超20。 人工接种：人工接种乳酸菌发酵泡菜，亚硝峰不明显，有利于抑制亚硝酸盐的生成。 添加抑制亚硝酸盐生成的物质：抗坏血酸、异维生素C纳28、酸菜生产中的微生物有哪些？P146乳酸菌：1、肠膜明串珠菌：异型发酵，乳酸盐、二乙酰、二氧化碳2、植物乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳等3、短乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳4、戊糖片球菌：同型发酵，产生乳酸盐酵母菌：作用于碳水化合物，有假丝酵母

31、、啤酒酵母等，可以产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。霉菌：腐败微生物，杀死、避开污染29、简述酸菜腐败变质的现象与缘由。1、变色：变红-3%的盐状态下红酵母的生长；粉色的来源是无色花青素变褐：非酶褐变，洗涤后褐色可以减轻，为防止该现象可将酸菜在较低温度下贮藏2、软化：加盐不足，腐败菌产生果胶分解前3、腐烂：产生果胶分解酶力量强的腐败菌，解决方法：无氧4、异味：温度过高、发酵过快，好气性酵母、霉菌的生长等，产生异味的酸菜一般乙酸、乙醇、酯含量较低30、酸菜发酵的几个阶段：1、起始阶段：肯定浓度的盐抑制腐败菌，而乳酸生长繁殖，最先繁殖的是肠膜明串珠菌。成品的质量主要取决于乳酸菌消失和不利微生物被抑

32、制的速度。2、主发酵阶段：优势菌为乳酸发酵、酵母菌。乳酸菌的生长挨次为，肠膜明串珠菌、短乳杆菌、啤酒片球菌以及植物乳酸杆菌。3、二次发酵：主要是酵母发酵，酵母生长至残糖消耗尽为止4、后发酵阶段：微生物局限于盐水表面进行有氧生长，盐水表面暴露时产膜酵母、霉菌及腐败菌可在操作不当的灌表面生长。在无氧状况下不生长。31、泡菜发酵有哪几个阶段？各有何微生物？初期：先是不耐酸的肠膜明串珠菌、酵母菌等生长发酵，产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。pH5.5以上，2-3天。酸0.3-0.4%中期：乳酸积累，植物乳杆菌（同型）。pH35-3.8,5-9天。酸0.6）.8%后期：酸1.0%以上，抑制乳杆菌等微生物

33、32、酸菜加工的物质变化：1、糖代谢葡萄糖-丙酮酸-乳酸发酵（同型）、乳酸和其他产物（异型）果糖-6-磷酸葡萄糖同型、异型蔗糖-果糖、葡萄糖2、酸代谢可以产生苹果酸、柠檬酸、乳酸、二氧化碳等33、泡菜加工中为什么要制造缺氧环境？厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有02条件下，泡菜色泽暗黄、VC破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖,造成加工失败。35、泡菜加工的技术关键有哪些？1 .制造缺氧环境厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有02条件下，泡菜色泽暗黄、VC破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖,造成加工失败。选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简洁的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖

34、肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能削减空气进入机会，水槽可隔02防菌污染，利C02外逸。装坛时压实，泡渍液浸没菜体。用自身发酵耗02产生C2,泡制期间不宜开盖。2 .掌握适量的食盐浓度加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，成品质地柔韧、咀嚼感强，宜掌握在10%15%,过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起异味或变质。最好实行分批加盐，兼顾发酵和防腐，并可防皱皮使外观伸展饱满，缩短加工周期，实现低盐化工艺，最终平衡盐浓度为8%下。3 .掌握相宜的温度以2025C为宜，偏高利于有害菌活动，偏低不利乳酸发酵。值得留意，温度与盐浓度

35、相互制约，当发酵温度偏高，应提高食盐浓度；偏低可适当降低盐浓度，保证在自然室温下既能缩短周期，又能衡定质量。4 .掌握肯定的PH值乳酸菌能耐受较强的酸性，而腐败菌则不能。酵母、霉菌虽能耐受更强的酸性，但其属好氧菌，在缺氧环境中不能活动，故在发酵初期调整至低PH值（=5.56.5）。5 .其它留意点盐水煮沸以消毒杀菌；蔬菜及泡坛晾干防发霉变质；水槽水要盛满，勤换保持清洁；泡过莱的老盐水应再用，可世代相传；时令蔬菜交替泡渍，使泡菜风味更佳。补充：1 .温度对发酵有哪些影响？影响反应速率影响发酵方向影响发酵液的粘度、溶氧和传递速率。最适温度的选择：最适发酵温度是既适合菌体的生长又适合代谢产物合成的温

36、度。随菌种、培育基成分、培育条件和菌体生长阶段不同而转变。2 .发酵过程中怎样掌握溶解氧？溶氧浓度打算因素：供氧和需氧两方面。供氧方面：L调整搅拌转速2.调整通气速率需氧方面：1 .菌体浓度和菌龄2.基质种类和浓度以菌浓影响最明显。3.培育条件掌握方法：通过掌握基质浓度。3.PH对发酵有何影响？怎样掌握？L影响酶的活性。2 .影响微生物细胞的结构。3 .影响微生物对基质的采用速率。4 .影响代谢方向。PH的掌握调整好基础培育基的pH。若掌握消后PH在6.0,消前PH往往要调到6.56.8。(2)通过加酸碱和中间补料来掌握。a.过去直接加酸(H2SO4)或碱(NaOH),现常用：生理酸性物质：(

37、NH4)2SO4生理碱性物质：氨水b.补料既调整了PH值，又补充了养分，还可削减阻遏作用。如：味精厂普遍采纳流加尿素，有两个作用:调整PH值，补充氮源4 .固体发酵与液体发酵的特点与差异。固体发酵：发酵物料含水量少，40%-60%,呈固体状态；菌种多，发酵条件难掌握，抗杂菌力量强；发酵产物组成简单，提纯困难，但风味好；生产规模较小。液体发酵：含水量多，呈液体状态；单菌种；发酵产物组成相对单一，提纯简洁；生产规模较大。5 .同型与异型发酵的概念。同型发酵：乳酸发酵过程中经过EMP途径只产乳酸而不产生其他产物。异型发酵：发酵过程除了产生乳酸还产生乙醇，二氧化碳等物质。6 .酸奶加工工艺。加发酵剂搅

38、拌型酸奶添加果料原料乳预处理7 .葡萄酒的分类，葡萄酒生产的菌种有哪些？按酒的颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒按含糖的多少分类1 .干葡萄酒：含糖量W4.0gL2 .半干葡萄酒：含糖量4.112gL3 .半甜葡萄酒：含糖量12.145gL4 .甜葡萄酒：含糖量245gL按酿造方法分类：1 .自然葡萄酒2 .加强葡萄酒：在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。3 .加香葡萄酒按含不含二氧化碳分类（20）1 .安静葡萄酒：0.05MPa2 .起泡葡萄酒：20.05MPa3 .低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）：0.05025MPa4 .高起泡葡萄酒：0.2

39、5MPa菌种为葡萄酒酵母8 .葡萄酒的浑浊及褐变的缘由与掌握。（一）混浊及防止1、微生物混浊：_（1）酵母菌SO2,除酒脚时将酵母细胞分别掉。对甜葡萄酒可添加山梨酸钾。一（2）乳酸菌添加SO2（3）醋酸菌（厌氧）SO2SO2提高酒精度削减酒液与空气接触2、Fe：氧化亚铁被氧化成氧化铁。氧化铁+单宁一糅酸铁（青色）氧化铁+磷酸一磷酸铁（白色）添加S02前添加柠檬酸和阿拉伯树胶、3、酒石：酒石酸氢钾、阳离子交换树脂4、Pr：Pr+单宁、添加膨润土悬浊液5、Cu：Cu+SCh-胶化物+Pr-浑浊可添加NazS,再加酪蛋白6、色素：低温浑浊、高温溶解，加阿拉伯树胶（二）氧化及防止空气非醉，多酚氧化酸，

40、单宁易引起褐变，因此免与空气接触除酒脚要彻底9 .影响葡萄酒发酵的因素有哪些？温度02S02总酸度和PH值酒精糖10 .葡萄酒的酿造机理与流程。UdElaO52OM3OM2M-NUoa+型机理：NS七6安流程：(一)发酵醪的制备1 .葡萄的破裂与除梗：籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破裂过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。2 .果汁分别：白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。果汁分别后需马上进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。3 .果汁澄清(1)二氧化硫静置澄清(2)果胶酹法(3)皂士澄清法(4)机械澄清法4 .葡萄汁的改良(1)糖分的调整a.添加白砂糖b.添加浓缩葡萄汁(2)酸度调

41、整调整到6gL,pH3.3-3.5a.添加酒石酸和柠檬酸b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。c.添加亚硫酸。5 .二氧化硫的添加(1)二氧化硫的作用a.杀菌作用：b.澄清作用：c.抗氧化作用：d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。e.增酸作用：f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。(2)结合二氧化硫与游离二氧化硫(3)二氧化硫的添加始终接通入S02气体。二是添加6%8%亚硫酸水溶液。三是添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5)(二)酒母的制备葡萄酒酵母的扩大培育(1)自然酵母的扩大培育(2)纯种酵母的培育斜面试管菌种：液体试管培育三角瓶

42、培育玻璃瓶培育酒母罐培育酒母使用(H)发酵在SO2加入到葡萄汁25h后，按1%3%的接种量添加酵母培育液。34d后，进入主发酵阶段，37d,相对密度1.020以下，停止发酵。红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出I(TC左右。红葡萄酒25左右进行，白葡萄酒1015C,发酵周期为1015天，相对密度下降到LOo6以下，停止发酵。后发酵：密度下降到1.020以下，糖分5%左右时，密闭发酵罐。1825C,需45天完成。相对密度降至0.992-0.998,残糖低于4gL,PH不超过3.7。后发酵的酒液马上冷冻处理。后发酵目的：(1)残糖的连续发酵(2)澄清(3)陈酿(4)降酸(四)熟成前处理：除

43、酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸泵吸取酒液，将酒液和沉淀分别。葡萄酒在储存期间经常要换桶、满桶。还要进行瓶储。自然澄清和换桶除沉淀、下胶和过滤的方法，可使酒液快速澄清。下胶一般使用10%明胶溶液。11 .固态法白酒生产特点是什么？(1)双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采纳“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。(2)续糟发酵,酒糟反复发酵，有利于提高出酒率。(3)甑桶蒸储固态发酵的蒸储是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸储方式，不仅是浓缩分别酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。(4)多菌种发酵(5)界面简单:窖内的三相状态同时存在,界面关系简单且不稳

44、定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。12 .大曲中有哪些微生物？P88主要有三种类型：霉菌，酵母菌和细菌。霉菌分别为曲霉(米曲霉，黑曲霉，红曲霉)、根霉、毛霉、犁头霉、青霉。酵母有酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母等。细菌主要是杆状细菌，主要有醋酸菌、乳酸菌、芽抱杆菌、产气杆菌等。13 .谷氨酸的合成途径。(1) EMP途径：葡萄糖分解产生丙酮酸，ATRNADh2(2) HMP途径：产生6一磷酸果糖，3一磷酸甘油酸。其中NADPH2是一酮戊二酸还原氨基化必需的供氢体。(3) TCA循环：生成谷氨酸前体物质一酮戊二酸。(4) C02固定反应：补充草酰乙酸。(5)乙醛酸循环：使琥钳酸、延胡索酸和苹果酸的量得到补充，维持TCA循环的正常运转。谷氨酸脱氢能(6)还原氨基化反应:-酮戊二酸谷氨酸谷氨酸发酵必需具备的内在条件：(1)一酮戊二酸脱氢龌的活性微弱(2)细胞膜对谷氨酸的通透性高，使用生物素缺陷型菌株(3)谷氨酸脱氢酶活性强。