石子馍实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称石子馍烹调方法培烙地区陕西面点种类碰摩面团制品原料蛆配面粉300g,面肥200g,熟猪油50g,纯碱5g,精盐7.5g,鲜花椒叶1.Ogr菜籽油50gO（制5个）制作iiS（1）面团调制先将面粉加水和匀，再加入面肥揉匀，然后加入精盐、纯碱、熟猪油、鲜花椒叶揉匀揉透，直至面团光滑为好.（2）生坯成形将面团下成5个剂子，并将每个剂子擀成直径12cm、厚0.7Cm的圆形馍坯。（3）熟制将小音石子洗净，放入平钢中加热并加少量油拌匀，当石子温度达到MOt时,将烧热的石子用手勺舀出一半;先将锅中石子铺平并放入馍坯,再将舀出的热石子铺在饼坯上，进行上焙下烙3,5min后，用手勺将石子扒去，然后招馍翻过来再烙IOrnin成熟即可.制作知（1）应根据季节变化灵活掌握水面与面肥的比例，一般其比例春季为3：1,冬季为3：2,存秋季为2:1.（2）熟制时，石子的温度要掌握好，不能太高，防止络期广烙制时，动作要快，防止上面的石子温度降低。成品特点表面凹凸不平，油酥咸香，松脆爽门。思考A1 .石子馍面团的调制应注意的问题有哪些？2 .制作石子馍的火候要求有哪些？简介石子馍是流传于陕西农村的种风味独特的民间食品。它是用酵面制饼、以石子导热烙制而成的.由于它的制作历史可追溯到石器时代，所以被称为我国食品中的“化石”。此品常用来馈赠亲友、招待佳宾。