热干面实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称热干面烹调方法煮地区湖北武汉面点种类硬性面团原料蛆配上白面粉2500g,叉烧肉60g,大头菜100g1虾米55g,芝麻菖250g,香油250g,味精15g,白醋100g,辣椒粉25g,葱花100g,纯碱20g.（制25碗）制作iiS（1）调配料加工将芝麻酱放入体中，加入香油50g调匀：辣椒粉入钵淋入烧沸的香油调匀；味精用小味盅装起来；再将大头菜、叉烧肉、虾米都切成小米粒状，分别装入小钵中，待用。（2）面团调制将面粉倒入面盆中，纯碱用清水溶化后,和成蝴蝶翼形小薄片即可.（3）生坯成形将成好的松好面团放入轧面机中,反爱轧制4、5次后，再轧成0.4cm厚的面片,然后用轧面刀轧出直径0.33Cm的圆形面条即可.（4）熟制操面：将大锅置旺火上，加入清水烧沸，再将生面条抖散下入锅中煮制：约3三>in后,当面条上浮至八成熟时，捞出沥水后摊放在案板上，用电风扇吹凉;边吹边加入香油并用长竹筷子不断抖动，直至面条凉至根根散条即可。烫制：将凉面条（重205g）装入面捞笠中，放入沸水锅中上下抖动若烫至面条滚热，提起措箕，沥去水分，倒入面碗中，撒上虾米、叉烧肉、大头菜粒，浇上芝麻酱，淋上香油、白酣、辣椒油，挑上味精，撒上葱花即成（应趁热拌匀调料最好）制作知（1）面团调制时，用水狂要准确，水太多，面条没咬劲：水太少，面团难成形，面条难煮透。（2）要根据面粉品质、面团软硬、气候变化灵活掌握轧面的次数.轧面次数多了，面条虽有咬劲，但较难煮透：反之，面条软烂，咬劲较差.（3）婵面时，炉火要大,水面要“宽”；婵好后要及时出锅，并加油吹凉抖散。（4）烫制时,面条烫热即可，不能久烫。成品特点面条根根筋实，色黄油润，鲜香可口。思考f1.1 .掘面时，用电风扇吹和加油抖散有什么作用？2 .热干面主要的风味特点是什么？知识扩展鸡丝凉面（武汉名点）水碱面团一轧面、出条（直径约015cm）一婵面T调味（酱油、香醋、姜汁、蒜水、芝麻酱、杏菜、味精、熟鸡丝、红油等）拌匀即可入口清凉，柔韧有劲，鸡丝鲜美，五味俱全（咸、鲜、香、酸、辣）他介热干面是湖北武汉的传统风味名点。相传热干面为一李姓小贩于20世纪30年代在汉口创制，因其价廉物美、四季皆宜，所以风摩武汉三镇。此点是以面粉加减水制成的面条,再佐以芝麻酱、青油、小磨香油、味精、葱花、辣椒油等调料制作而成的。其制品面条筋实、色泽油涧、鲜咸杏辣，深受人们喜爱。早已成为武汉早点的必备品种。