烤馕实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称烤慎烹调方法燧地区新疆面点种类碰摩面团制品原料蛆配精粉500g,面肥50g,精盐10g,芝麻30g,葱50go（制6个）制作痛（1）面团调制将精粉放入盆中,加入面肥、精盐、清水和成面团，揉匀后面眼。（2）生坯成形将醒好的面团揉匀后揪成6个剂子，分别将每个剂子揉成馒头状,然后用中同粗的面杖将面剂擀成中间薄、四周厚、食径约为20Cm的圆饼，撒上少许芝麻、逮花，按索即成生坯。（3）熟制慎坑烧至手可伸入，用干炭将火压住.堵住通风道口，将圆饼扣在邀托上,洒少许盐水，贴入谶坑内壁，将慷坑口靛压，烤1015min,然后揭盖、打开通风口，逐个取出即可（此饼也可放入烤炉中进行烤制）.饿坑是用土坯砌的个深窟,内用泥抹光,下设通风口。将窟烧红,饼擦淡盐水即可烤制;制作关健（1）要掌握好面团的软硬度.每500K面粉用水约225g（2）面团和好后醒发时间不宜过长。（3）烤制时，要掌握好时间和温度。成品特点形状美观，色泽金黄，干香麻脆，久藏不变质.思考a1 .制作烤谶时应注意哪些方面的问题？2 .烤怪制品的风味特点是什么？知识扩展1.肉愎（新疆名点）碰醉面+（羊肉、您头、孜然粉）馅料T抹馅成形一烤制色泽金红，形状整齐，鲜香可口。2.小油愫（新疆名点）碰酵面+（熟羊油、鸡蛋）馅料一生坯成形一刷蛋液一烤制色泽金黄，圆形整齐，麻香可口。曾介烤馈是新疆各少数民族喜爱的主要面食之、已仃2000多年的历史。远在汉魏时代，长安的集市上就出现了新疆的烤惨。烤馔的制作方法与汉族的烤饼很相似，都是在精粉中加入盐水与面肥和匀揉透后，成形再烤制而成。