027.超市水产品的鲜度管理(doc 36).docx

超市水产品的鲜度管理水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼帽等，就会随若水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和拼扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏：再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱,容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵.另外由于水产品的体表普遍都带有着液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种解素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。（一）水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵索作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5'C以内供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原粒盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升,为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的海冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。6每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周传箱，7泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，8因为水产品表层如果不9与空气直接接触.10则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。2,冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为OC,要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为一18C以下。（二）低温管理的内容1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地,批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生.冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织,从而影响其鲜度及品版。2,验收货与加工处理时应尽信减少水产品在常祖中的裸传时间“3、水产冰鲜品，表面温度应维持5*C以34、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放.5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品侦，就是运用冷库解冻法一在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升将到OC左右，然后再进行处理。6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理.7、冷减库（柜）温度设定在一2C2'C之间，冷冻库（柜）温度设定在-25C一18C之间，并定期检查库温，冷冻（冷跋）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除雷时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（敏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（敏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻.8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15C以下。9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。11、检杳到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。另外，做好丑生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍.六、超市熟食鲜度管理本手册考虑面包房不同的经营方式，在出租方式卜.会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。熟食经过二次加工后.保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高他售量，卖场务必对热食的鲜度管理严格控制。1、分类存放、先进先出原则熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染.商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检杳一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也样，先皇保痂期蛟短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推,须加工的新鲜品和冻品操作方法相卜九通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期.2,制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时.，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味.5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影晌商品鲜度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为O4C,冷冻温度正常情况为一18C。9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。10、陈列柜温度，要控制在规定范圉内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为6（C,冷藏柜正常温度为05*C°II、要积压存货（促销品除外）,尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味,以确保商品痂量,正常情况下23小时检查次。13、每日尽量将商品售完或叫卖出清,以推陈出新,保持商品的新鲜度，七、超市日配的鲜度管理1,先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保痂期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。2、定期进行质检：日配商品除了保质期是种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须进行质量检杳：真空食品是否已脱空：牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨张：这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。3,日配商品鲜股最佳贮存温度品项标准温度牛奶、果汁、乳酪or-4-c蛋类18C20C冷冻食品一18C-20,C冰品一20C-25cC腌菜、肠、肉类4C8C水产部设备的保养水产部设备适于公司的固定资产，是我们的生财工具，我们应当给予妥善的保养。任何设的都须安排员工保养，填写设备保养手册记录管理方法，主管负货检杳情况，水产级各种设备的保养注意事项如下：(一)制冰机1、盐水比例及盐水泵流fit：盐水依301.600g比例，籽食盐注入盐水桶进行冲调，再将盐水泵前盖拆1.将刻度盘调整至100%，然后开机，松开盐水泵放气钮，将抽水管中空气排出直至上水管流出盐水.然后关机，将刻度盘回调初始刻度，盐水泵调整完毕.2、开机程序：开电源，按启动，开头冰片在1分钟后连续掉下。制冰机的压机停止后，刮冰马达继续延时三分钟后才停止：主要是防止压机余冰将刮刀冻住：在冰满后，压机会自动停机.3、电源和水源应该独立，不可接其它设备。每日营业完后都要求用抹布清洁制冰机外表的污渍,并注意盐水箱的水位是否够用,做好保养记录登记。(二)水族箱A安排专人负责水族箱的维护工作；B每日至少清理三次露出水面部分的玻璃：C每日早上必须清洗过滤棉一次（营业前完成）：D及时捞出水族箱中的死鱼，防止连锁污染：E定期换水（视水的清洁度而定）：F定期对水族箱进行除苔、除污（一个月至少一次）：G定期更换过滤物（如活性炭、珊瑚石、过滤棉等）：H注意过灌池中的水位（以不浮起过灌棉为宜）.2,设备维护A严禁用硬物直接碰撞水族箱：B严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头：C严禁在水族箱中洗手或清洗其它物品：D密切了解人工海水的盐浓度及温度：E定期对水泵、气泵、恒温器进行检查（项目：清洗、上机油、维修等）：F严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备：G发现异常状况，请及时关断电源后上报相关部门处理。（三）包装机、电子称随时清理残留在机器上的残渣，每日营业完后用抹布清洁一遍，晚班员工离店后切记要关掉电源。（四）冷藏（冻）库（柜）每月至少进行次大清沽（最好安揖在盘点日），包括墙壁、顶部、置物架等,平时注意记录除语时及次数,发现异常，及时汇报相关部门.（五）水族箱保养手册1、卫生保洁安排专人负责水族箱的维护工作；每日至少清理三次玻璃（露出水面部份）：每日早上必须清洗过灌棉一次（营业前完成）；及时捞出水族箱中的死鱼，防止连锁污染：定期换水（视水的清洁度而定）；定期对水族箱进行除苔、除污（一个月至少次）:定期更换过渡物（如活性炭、珊瑚石、过漉桐等）；注意过波池中的水位（以不浮起过沙棉为宜）。2、设备维护严禁用硬物直接碰撞水族箱：严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头；严禁在水族箱中洗手或清洗其他物品；密切解人工海水的盐浓度及湿度（附鱼类养殖资料表：定期对水泵、气泵、恒温进行检查（项目：清洁、上机油、维修等）:严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备：发现异常状况，谙及时关断电源后上报相关部门处理。水产的加工处理水产品的加工处理分为一次处理和二次处理。(一)一次处理水产品经去鱼鳞一去嬲一剖脏一去内脏一清洗的加工处理程序，称为一次处理1、去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状态，鱼的腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞器以逆鳍的方向，由鱼的尾部向头部去刮鳞片,如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除：有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片：鱼的反面同样将鱼体与台面平行，背部朝人，逆向刮除鱼鳞。2、去魄及去内脏：鱼头朝右边，以右手持钉鱼刀，左手按住鱼体，先将鱼鲤的根部切离鱼头，再将杀鱼刀的刀锋从鲤的边缘插入，并映着边缘割开鱼帽.再将鱼腹朝上，切断相反的酬和头的接合处，打开鲍盖到能够切到鱼腹的程度，将杀鱼刀插入鱼腮盖下，进行切开鱼腹的动作。以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位，这个时候需要小心，不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物。用大拇指和食指轻轻地将鱼婚掀起，以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位，将鱼蚓轻轻拔除，使鱼鳏与鱼头部分齿。鱼帽切除之后，取出内脏，在肛门附近位置切除。3、清洗：清洗是完成次处理的作业，在这个阶段的作业中，鱼鳞、黏液、血块等都必须用清水冲洗干净，特别是腹腔内背上肉发黑的部分，也要完全进行消除(此时可以用毛刷刷去).(一)二次处理经过一次加工处理后，用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品化的作业。水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理。1、整体鱼或全鱼：保持鱼体的原形而包装成的商品，称为全鱼或整条鱼，例如秋刀鱼、多存鱼、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等。2、半处理鱼：经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品的称为半处理鱼,例如各类淡水值及鱼体较小的海水鱼。3、片鱼：半处理鱼以刀去除鱼头后，将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切成上、卜.二片的处理，称为二片处理，例如虱目鱼等.4、三片鱼：用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉，称为三片鱼，这种做法般用于切生鱼片。5、段块肉：半处理鱼去除头部、尾部后，用杀鱼刀沿鱼体横切成12公分宽的鱼片或切成710公分长的块鱼。5,鱼排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.51公分厚的值片，称为鱼排，例如三文鱼排、皖鱼排等。6、生鱼片：鱼排中较新鲜、而且不含血合肉的部份,切成厚0.5-1公分，宽2.53.5公分，长45公分的小鱼片，做生吃用。7,鱼干：水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品，例：马友、红鱼等。8、鱼头、鱼骨：比较新鲜的鱼头及鱼骨，可以切成块状，用于煮鱼汤。水产的收、验交标准（一）活海鲜1、鱼类主要品种有桂花鱼、妒鱼、脆肉跳、皖鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白熊、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鳄、石斑、油追等海鱼。在水中游动自如、反应敏捷。无伤残、无畸形、无病害.鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞.补遗：行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病杏。有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损杏，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。甲鱼检验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、褶边肥厚、四肢有力；甲鱼与河蟹、照样，死后会产生有揖物痂（组胺），食用后会中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿IW面打水鼓起拒收.分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。2、虾类主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）.补遗:河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发臼，表明已死。九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。条一斤，因为河虾头大、肉身小。3、蟹类主要有大闸蟹（河第）及羔筮、肉蟹、红短、花蟹、石娥等（海筮）。者皮、白肚、黄毛、金鳌及朕脚刚劲有力，魄壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，酸及蟹脚有力。补遗：%总重.不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要.足爪舞动慢，不能仃力弯曲,带有腐败臭味的拒收。4、贝类主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）°感官鉴别：外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。（二）盐渍海产主要售卖产品为海Si、海带类，而海蟹又分为海Si头（Si身口腕部加工的成品）和海羽皮（上身全部加工的成品）。坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩：轻阴气、盐味：有光泽:无污物和泥浆。补遗:良质海亚皮整张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。分钟再称重(原盐渍水应保留以保持海Si的质址和重量).(三)冰鲜鱼冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。类金屈、光泽哑色的表面显示其已不新鲜：饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈：鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥：内收或平整,不突出,不破肛：透明或水白：坚实且常有帅性，轻按卜.鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢豆：温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味：鱼鳞完整、体表无破损。补遗：鱼体出现破肛现象,大多是自行分解所致而非机性损伤:冰鲜鱼有时也会采用期冻，由于盐温度较低(零度以下)，鱼眼会受冻害，瞳孔发白,角膜混浊，基至鱼破损：条(BI)冰鲜虾感官鉴别：有固有的颜色，不发白或发红:头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象：虾身清洁无污物：只头/50Og头/50Og头/50Og头/50Og（五）急冻海产急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。感官鉴别：参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼.补遗：%除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重：块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重。以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须直验规格，（六）海产干货海产干货包括觥鱼、黑鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。只左右长左右左右长淡、干、色红、有光泽淡、干、有光泽、无断足、断头淡、干、肉桂色色紫红、淡、干、无沙IOcni（七）鲜海水产收货具体标准鲤鱼500g90g500g120g-350g-530g鲜海盟200g500g550g-750g240g以上以上以上400g150g水产的收、验货标准(一)活海鲜1、鱼类主要品种有桂花鱼、妒鱼、脆肉皖、皖鱼、鲤鱼、蒯鱼、福寿鱼(又名非洲鲫)、大头鱼、生鱼、白鳍、甲鱼、草值等淡水鱼及银第、石斑、油追等海值。感观鉴别：神态一一在水中游动自如、反应敏捷。体态-无伤残、无畸形、无病害。体表-缱片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色ff毓。补遗：行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害.有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能为较短寿命.须挑出拒收.甲ff1.检验方法：使甲鱼背朝天，能臼行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力：甲鱼与河蟹、筋样，死后会产生有毒物粉（组胺），食用后会中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收：甲鱼腿侧面打水鼓起拒收.活鱼送至收货部应立即进行打辄，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息：15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。2、虾类主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。感官鉴别一个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。补遗：河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若好身玛曲、不能活动或虾身发白，表明已死九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。河虾不可太大，一般30条一斤，因为河虾头大、肉身小。3,鼠类主要有"大闸蟹（河蟹）及羔然、肉暨、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感窗鉴别：大闸演一一青皮、白肚、黄毛、金枝及蟹脚刚劲有力，腺壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面但开。海眼体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雄酰有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，数及蟹脚有力.补遗：检验羔蟹及肉蟹时,除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳（捆援鳌）是否过祖.要求草绳所占比例小于25%总重。不同规格的大闸然其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。规格标准：肉整350g400g只羔址一350g400g只鲜海蟹一一250g以上/只4、贝类主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）°感官鉴别：双壳贝类一外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。单壳贝类一贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。（二）盐渍海产主要隹卖产品为海紫、海带类，而海藻乂分为海境头（集身口腕部加工的成品）和海垂皮（上身全部加工的成品）。感官鉴别：质地一-坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩：气味轻腥气、盐味:色泽有光泽；清洁度一一无污物和泥浆。补遗：良质海Si皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂.验收海资时，应将产品措起堆高30Cm净置注水15分钟再称重（原盐渍水应保留以保持海数的质量和重量）。（三）冰鲜鱼冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。感官鉴别：皮肤一一类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；眼暗一一饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清涌：鲤鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥：肛门一一内收或平整，不突出，不破肛：体外粘液一一透明或水白：肉质一一坚实且常有弹性，轻按I；鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢亚：气味一温和的海水味或鲜海藻味，无疑味腐臭味：体表一一鱼鳍完整、体表无破损。补遗：鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机性损伤：冰鲜鱼有时也会采用盐冻，由于盐湿度较低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜混浊，基至鱼破损：规格标准：小带鱼一一100g左右/条带值-180g220g/条小黄鱼50g左右/条小平鱼-70g100g/条平鱼一200g250g/条马蚊鱼500g600g/条比目鱼50g80g/条（BI）冰鲜虾感官鉴别：有固有的颜色，不发白或发红：头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象：虾身清洁无污物：规格标准：天然对虾一一70g80g/只基国虾21头25头50海白虾80头90头/50Og活河虾26头30头/50Og南美虾31头35头/50Og（五）急冻海产急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。感官鉴别：参照冰鲜鱼感官鉴别，质量:略次于冰鲜鱼。补遗：单冻海产：一般按总全的20%除冰玳，但若目测其冰衣较号，则需整冻求其净ii1.；块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重。以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验规格。（六）海产干货海产干货包括航鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。产品配菜原料，在运输、储存等流通过程中，或多或少地受到病菌和有击微生物的污染而引起变质，例如鲜鱼经日晒、雨淋、嗜盐菌会加速繁殆，使鲜鱼腐烂，产生恶臭味.受到轻度污染仍能食用的原料，要注意重点消毒。严格把关,不可掉以轻心，才能杜绝食物中毒事故“第二、要有科学的加工方法，尽可能地保存原料内的营养成份.新鲜的鱼类在加工以后不放入冷藏库保存，而是放在任意的场所，就会造成鱼中的生素，水溶性脂肪及璘、钙等矿物质的流失。第三、不影响菜肴的色香味形：活鱼在剖腹取内脏时，万不可碰破鱼胆，胆汁进入鱼肉内，就会产生苦涩味，直接影响菜肴的口味。第四、要合理使用原料，减少损耗，对整条的鱼类，则根据原料、各个部位的特点和配菜要求，进行分档、合理取用、零料小用。（二）水产品配菜原料的具体加工蔬菜类k菜梗、菜叶:先用刀切去肯菜的老根,剥去背菜的老叶和黄叶,用刀顺着菜梗和菜叶的连接部位切开,把青菜分成菜梗、菜叶两个部分：分别用两个盆，把菜梗和菜叶用冷水洗干净.2、菜心的加工：先将者菜的老根切去。剥去老叶、黄叶，继续用手剥去嫩叶，留菜心，随即用刀沿着根部旋转地削周,修成橄榄状,根据菜包的大小，顺长切成2片或4片，最后洗涤干净。3、芹菜的加工：用刀切去老根，剥去老茎、老叶，随后，取竹筷2根：用方的端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜叶片脱尽为止。在抽打时注意用力要均匀，并要把芹菜的各个部位均匀的抽打一遍,将去叶的芹菜清水盆里用水冲洗干净，为了除去根部的泥土，可以用力搓洗。3,带鱼的加工：带鱼的表面虽然没有鳞片，但表面发亮的银鳞有入1腻的缺点，所以般都要刮去。方法是：右手用刀从头至尾头,来回刮动，刮去银鳞。然后用剪刀沿着鱼背从尾至头剪去鱼鳍，再用刀沿着口部向肛门处剂开腹部，用刀挖去内脏和鱼鲤,剪去尖部和尖尾，然后用水反复冲洗，洗去银畿、血筋、痕血等污秽之物，4、墨鱼的加工：先将墨鱼浸泡在水盆里：然后双手的大拇指和食指用力挤压眼球，使黑水进出，然后，右手用力拉下鱼头，抽出背骨,沿着背脊处将鱼撕开，挖出内脏，用手撕去鱼肉上的黑皮，黑衣，用清水近点洗几次，洗去黑水即可。5、用右手的中指关节勾住黄鳍离头疗15Cm左右处.然后将黄鳍用力摔，猛击黄鳍头部，等黄鳍无力挣扎时，左手捏住黄鳍的头，右手持剪刀去喉部插入向尾部推去，直到肛门为止，用力拉出内脏，随后放入水盆，边冲边洗，直到黄峰无血迹，无粘液，沥干水分，就可用直刀劈的刀法劈成段状。6、甲鱼的加工：宰杀时，右手执刀，左手用竹筷或抹布将甲鱼头引出，也可以将鱼腹朝上，等甲鱼头伸出，对准头颈用刀劈颈骨，放尽血液。将甲鱼放在盆里，冲入热水，烫泡35分钟取出，用小刀刮或手搓去黑衣，如除不干净，也可以放在热水里边泡边刮，接着将甲鱼的背壳朝上，用小刀沿着鱼身两（W裙边上面骨健处下刀，将背壳四周的皮肉与壳割开，揭去背壳，用刀挖出内脏，撕尽黄油，用冷水洗净。7、用于制作制作菜肴的食品原料有数千种，在众多的食品原料中进行选择，作出科学和合地方口味的搭配，使配成的菜石色泽实现美味可口、富有营养，这就是配菜。以下介绍常见水产品配菜的作法：（1）清蒸石斑鱼：材料：石斑鱼1条（约600g）,葱2棵，红辣椒1个，姜6片。作法：将葱、姜及红辣根均洗净、切丝，石斑鱼去除鱼绕及内脏,抹去水份放入包装盒中，撤上葱、姜及红辣椒，最后包装即可。（2）豆豉蒸婚鱼（平鱼）：材料：鳄鱼1条（约600g），葱1棵.大蒜3粒，豆豉1大匙。作法：葱洗净切丝：大蒜去皮洗净切成末：解值去除内脏地洗净，两面各划两刀，抹干水分放入盒中,撒上蒜末，葱丝，豆豉即可。（3）油淋马头鱼:材料：马头鱼I条（约600g）,葱2棵，红辣椒1个。作法：葱及红辣椒均洗净切丝，马头鱼杀好放入盒中，撒上葱、红辣椒丝即可。（4）糖醋金线鱼:材料：金线鱼1条（约500g）,竹笋、胡萝卜各50g、干香菇2朵、红辣根1个。作法：竹笋及胡萝卜去皮洗净,香茄泡软、去蒂，红辣椒洗净，分别切丝：金线鱼杀好，抹干水份放入盒中，放入以上配料即可包装。（5）油炯麻辣鱼：材料：鲫鱼1条（约600）,红辣椒5个，花椒1/2小匙。作法：红辣椒洗净去籽节段,蜩鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分,放入盒中，加入配料即可。<6）花身蒸鱼:材料：花身鱼2条（约500g）,葱1棵，大蒜5粒。作法：大蒜去皮拍碎，葱洗净切丝；花身鱼去除鱼毓及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加入配料即可。（7）麻辣带鱼：材料：白带鱼I条（约300g）,香菜20g,葱1棵，姜3片。作法：香菜摘下叶片，洗净：葱、姜分别洗净,切末：白带鱼去除内脏、洗净、切段，整齐放入盒中,加入配料即可.(8)葱烧黄鱼:材料：黄鱼1条(约500g)，葱2棵。作法：葱洗净、切斜段：黄鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加上配料即可。(9)苦瓜酸鱼汤：材料：妒鱼1条(约600g),苦瓜100g,姜3片，酱冬瓜50g,葱1棵。作法：纳鱼去除他鳞及内脏，洗净切成厚块：苦瓜对半切开去籽，洗净切成段块：葱、姜均洗净、切成丝：酱冬瓜洗净、切块,将以上材料整齐摆放入盒中即可。(10)煎烧红目簸：材料：红目鞋1条(约400g),葱2棵.作法：葱洗净、斜切段：红目嵯去除鱼皮及内脏、洗净，放入盒中，加入葱段即可。(11)炒海瓜子:材料：海瓜子500g,九层塔20g,姜3片，红辣椒1个。作法：九层塔洗净：姜及红辣椒分别洗净、切末：海瓜了放入盆中泡水、吐沙,放入盒中.撤上配料即可。(12)鲫鱼川豆腐：材料:鲫鱼2条(约500g),鲜豆腐150g,白菜叶150g,葱1棵，姜15g。作法：豆腐切3cm长的条。白菜叶洗净，适当切片。若姜洗净切片；把鲫值收拾干净，每条剖成两半，放入盒中，加上配料即可。(13)慈姜蒸鲜鲫：材料：蚓鱼2条(约500g)，葱、姜共50g,杳菜30g。作法：葱姜洗净切细丝：香菜洗净切段：把鲫鱼收拾干净：放入盒中，啦上配料即可.(14)蒜子烧鲜段:材料：鳍值片500g,大蒜50g,葱姜共40g。作法：大蒜剥净皮,切粗粒：姜葱洗净切片：鳍鱼、切成3cm长的段后放入盒中，加入配料即可。(15)清炒鲜就卷：材料：净水发就鱼卷500g,鲜柿子椒100g,葱姜蒜共40g。作法：柿子椒择洗干净，适当切片。葱姜蒜洗净切片：将水发就鱼卷清洗干挣，弄干水分放入盒中，加上配料即可。鱼贝类及肉类的店铺管理*鱼贝类：(D盐干物过去人们将新鲜的鱼贝类晒干、盐渍是为了长久保存，而今却成为人们追求美味的一种手段，消费量逐年增加。由于其易存，具有独特口味，在店铺管理上也有其特点.如：一是使用简单的平台陈列,强调其新鲜度：二是注意扩大品种范围：.是发展新用途，如油烤、油炸、煎等。(2)虾类虾类占日本家庭鱼类消费的7%,列第三位(前两位为鲸鱼和乌贼)，俏售稔定发展。虾类超级市场的店铺管理应注意以下几点：是注意减少顾客加工处理上的麻烦,并依照用途决定加工处理的方法：二是根据家庭成例人数和一般食用量进行包装，力求美化：三是拓展食用方法，并和其他鱼类组合；四是要依季节变化推出新食谱，并依此组合商品来推销。(3)贝类贝类自占以来就被广泛食用，但一般是传统型的简单吃法.因贝类具有营养滋补的功能，其市场潜力很大。贝类的超级市场店铺管理要注.窗以下几点：一是提供相关的调味品，如吃牡蛎时需要的借、酱油等：二是在包装上提供食谱，供顾客交调时参考：三是可附身任好的食物照片，满足顾客的视觉；四是贝类含有丰常的的旗，因此应注意提供儿童食谱，*肉类(D肉片肉片吃法可以是烧、烤、炒等多种形式，做法方便快徒，被越来越多的顾客接受，超级小场也将其作为肉类商品的重点。要注意以下几点：是依据消费习惯进行食谱编排，拓展多种食法：二是依据肉的规格，制定适当的价格：.是拓展加工范围，如烤肉片、做肉片菜卷和配合火锅食用。牛排吃牛排，关键在于吃肉的原味，但家庭食用量不大。超级市场中牛排经营需注意两点：一是适当向顾客进行介绍，扩大食用者范围：二是提供具体的烤法、吃法，店铺陈列需要专用橱柜。内脏内脏的美味和多种营养价值已受到消费者喜爱，对其陈列与管理十分重视：是依用途吃法，持列在橱柜上；二是注意包装，保持新鲜：三是提供专用的调料，以供顾'客所需：四是扩大食用范围，必要时可举办试吃活动怎样选干货海味海参体现应完挖端正，身干，一般含水量小于15%,淡口，结实而有光泽，大小均匀,肚内无沙的为上品：体形较完整的、结实、色泽暗淡的则次之。鱼翅鱼翅般分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，吉翅的旗量最好。鱼翅的品侦常以身干、淡口、割净皮肉，带沙黄色的为佳品。牡蛎亦称蛇鼓干。体形完整结实，光滑肥壮，肉好饱满，表面无沙和碎克，肉色金黄，身干、淡口的为上品：体形基本完整、比较瘦、色赤黄略带黑的则次之。盘鱼干体形完整，光亮洁净，颜色柿红，有香味，身干而淡口的为上品：体形基本完整、局部有黑斑、表面带粉白色、背部暗红的则次之。就鱼干体形完整,光亮洁净，具本干虾肉的颜色，表面有细微的白粉，身干、淡口的为优质口若悬河。体形部分蜷曲、尾部及背部红中透暗、两曲有做红点的则次之。鲍鱼干体形完美，光亮洁净，颜色柿红，有香味、身干、淡口的为上品：体形基本完整、同部有黑斑、表面带粉白色、背部色泽暗而无光的则次之。