2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试题库及答案.docx

2024年广西职业院校技能大赛中职组中式烹饪赛项考试题库及答案一、单选题1 .谷类含量较高的普养索为0A,钙B、脂肪C、蛋白质D、喋水化合物缄D2 .层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、0、口味稣香、营养丰富的特点。A、形态精细B、层次多样C、花式繁多D、式样多样答案：B3 .触电的危害程度与0、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等有直接的关系。A、电线位置B,电流频率C,导电能力4 .热水面由于0的曲解化和白质檄岐性.A、礴C、支D、亶5 .以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是OB、大米D、杳肉6 中含钙量高的是Oa、maIk赤豆c、MSD、麻豆7 .芋头我面含有0,在去皮时，柳礴水中"A、草酸B、秋水仙碱答案：A15 .挂阳一浆的菜看O形成一晨清白”的工艺方法.A、加悔前B、加热中C、冷却后D、食用时答案:C16 .下列不属于单的是O.A、MFB、m*C、M1.d、答案：A17 .筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及O.A、B、台面装饰U惠情交流D、¼>M标B1&烹制“西捌金”的方法是O.A、B、JMc、HIMD、翩I标A19.*在烹饪中经常用制作O.A、B、物丝C、*ttD、k三tt*X：D20叉烤炉f辅价质是O.a、<½B、*MmKMtkgc、灿D、炽然的石头*X:D21 .将是人体内含多的TT物质，其中E中在Oa、B、软物即烟电外液c、*tK1.D、牙齿和Ji微标A22 .“瞥汁It瓜隹”属于O烹调方法.A、M反生混合拌U生拌仄油酎答案：C23Ttt*温味觉MU的B度是0A、IotB、301Cc、5orD、TOCEB班甲鱼内解中的O必戒去除，因腥味较A、肝反肝G肺Ik的标D25.面筋既可用水熏方法使其利，也可用油炸的方法使灿眼，其主要成分是0.A、理白质氏康助微必白切肉在京岫阚时,至0时即可A、雌B、变色3联D、汤浓标A27 .勾英必须在菜看烹调的O阶段进行才能保证质A、烹调中期B、即将C、菜就烹调开始时D、菜肴完全成熟后标B28 .带肉皮的廉科在走油时，应肉皮朝下，这祥可使其受热充分，质感0.A、他B、稣物Cx«»IK雌B、12mg日Cx15mgz1.1.Dx19mg,'I答案：C129 .调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、崛B、风味G火候D、调味品统：D130 .猪里看又称梅条肉，常用作0A、馅料B、滑炒C、Mff1.D、白扒答案】B131 .菜使用后应清洗干净，井。在案板上.A、平放C、料放D、立放132,冷菜的0感知版是在咀忖能产生.A、包泽B、雷昧C、原料D、W标B133.船点中的-W*"制作，调色手法是用0调修成.A、靛蓝+黄色B、82蓝+红色Cx红色+橙色D、绿色+红色答案:A134.MJ摘于0A,荤汤B、荤素汤C、素汤D、混合汤me135.小火和微火的特征是，O,光度发咕，热气不足.Ax无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃标B13&动能JKm明火烤制，春易产生oA、致病B、致癌物G11ftft1.x9«X：B137 .决定大米工艺性喇修成分主要是泥»和O.A、WMB、维生素U置白质D、矿物质瓜标C138 .餐厅循售记录的统计工作往往由销鲁人员，即O或收镇员承担.A、MB、餐厅H务员C餐厅也D、餐饮部i-9三:B139 .四季豆中毒的是0A、龙要索B、石败毒索C、植物血藤素D>化物标C14a职业”是Af1.在特定的职业活动中所应遵At的O的总和.A、利益关系反行为规范C、职业守则队标BKMI.141.食品g中的O作品，应用为广泛，是学习食品A、B、动物C、筋IX*M标c142 .主料善味不足的菜肴在蛆JE时应夹出辅料的香味，如OA、蜜汁火b、三rH(HzC、松子鱼米队E»3X答案：D143 .利用面肥发三胀，这种方法称为0.A、侪B、舞母松法C、生化蟀法D、物曜J耀法«*：C网用邮剖若两类，一类是生物*松剂，另TJI.而生物松剂中一类是W,另一类老胃或面品.利用面肥发胃粳龌滕，先运用画蹴喇«点是由于卿F4,面团发i幅产生味，需兑球后才能酎作面点，因此采用了生物和化师剂mM于生化峥法.144 .陈皮电自冲起删寒和«昧作用的6蝌是OB、WC白14&都摩、蚓Hr勖剌"于0晒洞.区人工合成U4mmD、普养型答案：B146 .在装aWTft不H改刀的菜肴是OA、白斩着氏香稣湾C、口料D、标D147 .有些美食家把一些国家的野饿进行形象的比较，中国菜是0A、鼻子菜B、眼菜C、舌头菜D、时菜标C148 .厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨房防火制度中要0。A、W三fiTft三B、方便生产皿U强化消防知识D、加逑火源蜘标D149 .下面属于（师的职业道范的是0A、个人利JfcB、公正D为人际良150 .菜看的组配中，主料香味较好的tt应充分突出其香味，如0B、茄汁鱼片151 .玉米又称苞谷、H,是我国主镂0之一.A、W1.152 .早起毒于印度的麻M味图味料是0B、胡程c、fiao;%d食盐水洗涤答案：D2w.下列不属于义上宣的是oa、mB、红斓U白炳D、油烟答案：D300 .饮食产品的价触的主要由。构届A、原材料成本、人工A用B、原材料成本、采购费用U也成*、人工W用D、虹、ff*标A301 .IO雌期面机0、发*小渊崛成品懒脸松应A、俐氏9»C翔D、标CD、¥案：c311可使a噪产污染oa、Riismib、c、三mD、«91«答案：A314 .拗是加工中的损耗质与O的百分比.A、nMMftSB、加工后成品质C、M三*ff0AD、加工后主料质标A315 .红烧鱼烹制时适当加,有。的作用.A、BRIW31&氏保存G财D、保留标C317 .产品成长期定价需专虑的因素不包括0A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施柢御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D318 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为O。A、油焙氏油斓U油浸IX油发标D319 .可以使菜价色泽达到黄亮的调味料是0.A、B、茴香粉C、C、M1.ix味幡»；AC解析：的谢，可以适当加点蚓瞥油.但要注意，TJ喻侬峨品种.炒菜的时候可以适量正点收蝴*以保务难生索cJ.花穆等大料也有同样的效果.柠横汁掰T效癖食物的1场食物本身的鼻味，它也皿少原料中维生.C的潼失.24.烹饪活动具有OA、技术性B、标准属性C、文化属性D、科学属性誓Jk，皿纵使菜看成品达到润译、光亮的常用手法有OA、点H装饰区使高档皿c、勾英D、明油gCD26.防止多环芳烧化合物污染的措施有OA、改进烹调加工过程，可选用电烤炉B、改良食品烟熏制作B、地EEU增加色泽D、杀消毒«*>ABCD31 .红幄目炳，上色常用O1.H1.科.返;B、老抽U生抽Ik«6答案：ED32 .优质鱼翅（»«）应具备的惠Ir特点是OA、麴极大而肥森B、板皮无却1Cs暮黑蝇多D、无血污水印««（AS33 .在初步加工环节中，除了要求朦料干净、可食用外，还需0A、注意节的U合理利用原料IXC、淀粉浓度D、火力大小««aABCD3&冷拼构思是制作的用«,成树SO来构也A、根据宾客的对象b、c、a*ftwt队根据原料供应情况好««IABO39 .饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离具体内容包括0。A、生与*M区成品与半成品R1.1.1.c、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰N1.1.I9not40 .海鲜类菜看常用的烹雷方法主要有0A、前区炸CX煌,事，Ma）41 .火海是西餐烹调中的高档原料，它的特点有0A、出肉率高B、肌肉发达C、ft三HWD、高,白*AKD42.油炸卤浸制作的冷菜THO的特点.A、色潮!润以I9番味浓C、清。口人干ImI««IAKD依下列2株含淀粉较多0A、马的FB、1.1.jKG续D、期卜标AB44.下列不属于单一味的是0AxIfi味B、甜味Cd、反火星丝IX雌答案：AB解析：三丝鱼螂主W1、铸.118 .AW据成品质感的不同、加焦介质的不同，可分为0A、购B、干足aMIX软塌««IACD解析：燃根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为脆烟（焦烟,炸烟）、滑燔、车墟。119 .下列些菜品中采用力向择法的有OA、=ttB、爆牛肉卷Cs七花肉修D、如ft虾卷«*IABC120 .面团搅笄过程的后阶段是面取成阶段，面团的特性有0.A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D,挺而柔««IABCD121 .田螺在加工W为了便于推出泥沙，可以在水中加入O.A、弑反植物油GMDs白答案：AB122 .世界饮食文化分为三大类型，即。文化体系.A、东方饮食B、受太统食G西D、清真饮食««IMD123.帆是利用恻炉产生的0,r.A、传导b、热空n对流IX-«*IA0>124 .国人有生吃牛肉的习惯，如拗g牛肉是以嫩牛肉蜩碎，拌0食用.A、生葱头末B、酸黄瓜C、水果D、生蛋黄答案：ABD125 .闭壳肌可加工成干贝的是O。A-扇贝B、贻贝C,日月贝D、溷E贝答窠：ACI)126 .芙蓉鱼片的主要特点是。等。A、脆嫩爽口B、色泽洁白C、味道醉厚D、松软嫩滑答案：H)127 .香便米具有色泽白、白小，。等优良特性.A、B、适口性好D、暂味浓««>KD128 .厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国'地区客人的风俗习惯，0和饮食宜忌。A、宗教信仰B、艮族礼仪C、D、美学量赏答案：AB129 .关于净料科说，正确的选厩有OA、净料率是指净料与毛料H的比率B、净料率有时会超过IoWU净料率越高它的单位成本就越低D、原料规格W«*IAKD130 .关于制作方U制的正确叙述是OA、制汤主要刷的是煮制方法氏IM汤又可以称作吊汤C、制酒又可以棘作第港D、制诏又可以称作炖汤*IAKD131 .适用7)«J的烹饪原料是0A、B、班Nc、WttD、球卜««（o132 .香便米含有丰的0A、铁B、维生素C钙D、蛋白质答案:ACD133 .人体需要的营养素有0。A、餐白质B、脂类C、tt±三D、4物质*M0）134.下列按原料适合IM作葺泥0A、1.UffB、±fiC、fi*4a*IMCD135体现味陶嫁主J第几个方Sh。等.A、原料本味、C、调味手段««>ABCS136 .新鲜a朦初加工常见的湖访法有0,具南碑岬视廉科情况而定.A、冷水洗IK洗洁精溶液洗«*IAKD137 .食品掾作人员极食掾作卫生应包括0等.A、食尉*作人员上岗时必EE瓶洁的工作MKM氏掾作时禁止吸煨、吃东西CxIX产防T自用,抹相第常联««IABO13.MPFII要物蝌WI0.A、青心豆反干条gaawnIk海米扒湖I««IABC139.花包5*rw索相比可达到0效果.A、B、丰形式C、增加美惠D、堆加利涧«*>ABC140,下和关备餐掾作的要求中正确的是0.A、RM峰特供应食用，发现麻B、分j着、询团的用具使用前消毒U加RW作程边、盘花的材料应符合食品安打来，使用前应清洗消春IX烹饪后至食用前超也小时的食品，存放在常退环境中«*ABC141.冷盘拼图案的其本法则有0A、«-»B、节卖韵律C、条理反复D、对比调和««I三DIQ1Hf不宜食用的部位有0««1AKD146.31赚到喊有Oa、B、姑苏风味C、D、依海风味««*ABCD147,叠是将经过擀制的面皮按需要折靛成一定形态半成品或成品的技法。其最后成形还需与擀、。等结合。A、反切c、WD捏««|ABtD14aSE方添加的耐不同，黄渤海通常有O等.A、香料餐整b、HiM油9南c、5½三tt队水果厢««IAKB149 .鱼类原料的初步加工THE经过O等主无5A、糅c、D、浸泡誓事，ABC150 .虾IrtWwro、钠、吸收异味的特性.A、械财B、结块c、k三r三D、溶化«*IABD151 .兼带工作自冰箱具有O的特点.A、使用方便B、易于清洁C、节国Mff1.qD、便于移动.««IABC152 .乳品在面点中的作用有OA、改进面团工艺性能以改面点的色、誉，昧C、三雌1）、IM1.点的誉养价值*>ABDA、IE三B、*答案：A&拔丝的原料应选择肉质的动物性原料.OA¼IEIfeB、侬标B9IM作“肉末mr,运用的是“补味”的承味手法.OA、eB、错误答案：A10 .利用隽空气或朝摭，亶接将原料加懈图的方湖的st.0A、B、错误标A11 .粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洎以防污染.0A、正确B、错误三>A12 .不同类型的净料成本核算方法相同。0A、正确B、Itt澳49 .“拌”是把可食性生菜或动物性原料熟制品加工成丝,条、片等小型形状,再用调料拌和的一种冷菜制作方法。OA、正事b、HHK警案：A50 .长期食用精白米窖曷引起缺乏的普养素是维生素AO.A、正确B、W答案：B51.1M汤时，汤面的浮沫不M怯，以保证普养不流失.0A、正事B、««答案：B52.为促进人体对答的消化吸收，烹调中选用的量隹调味品是善0As4B、好答案IA53.1M作“划水”菜看，直选用带肉的鱼康”0A、正确B、WH«*>B54.活甲鱼宰杀比较危险，可以等死亡后再进行加工.0A、IE三B、*答案：A55为了使阳S时间，可以加大火力烹调.0A、iEB、错误标B56 .创新菜一定M高卷寄待的名称，才能为菜看增添光彩.OA、iE三B、错误统B57 .制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和蛋白质。OA、正确B、错误标A58 .为媒作使用方便，汤炉的NIttTM设计成网形的14城状.OA、正确B、It误标B59 .便米出饭率THm*,高于，*OA、正。B、曾误答案：A60 .备餐设备是指烹调前菜点JE份使用的设备.0A、正确B、好gB61 .食盐是“百味之王”，不仅起主要调昧作用，还有淋透、防腐等效果.0A、IEMB、错误标A62 .苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料删I、清爽的口感.0Ax正确B、错误ma63 .瞿别新鲜原料品质优劣重要、本的标准就是廉科的新蜂度.0A、IH*B、哂答案：A64为了3场成熟和入味均匀，三<J-½三ft.0A、jHB、借褒触：B故食品污染是指有质进入正常食品的迪£OA、MB、律误答案：A6a峥MmmrSiiBi,5三ff1.SftMM“啾”.OA、HBx错误答案；A67 .“青梅肉绮这逋鹑诩色上"于"色物E法”.OA、正确B、曾误答案：B依-WMT是广东名菜.OA、正确B、错误融:B69 .保持锅干净，是防止帖格的常用手法.OA、正确B、错溪标A70 .*M主要用面粉、生粉、发的趴去油调成，油炸后成品能事松A、71 .高汤N%要选用含蛋白质、胴肪且新除无驿昧的动物性原料.OA、IE看,T三ff1.u三r的手法.OB、错误71三1.Mtt,适宜用长形的装盘.Oa、三B、错误74食品畸雌污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类.OB、错误75.餐厅原始岫记录的崎计工作T油餐饮部或餐厅告建人员承担.OAx正确B、得谀答案：B7&烹例目不长时间加热，保证高温杀耽果.OA、jE三B、错馔B77.w,时，»*,OAx叫B、律误标BTa四川菜的口味特点，-Jr、IT很突出OA、回B、错误级A79牛羊的H为多胃，亦称反刍胃，其中“牛目甲、峰百时*JMff.OA、回B、错误标A80 .生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。0A、正确B、错误答案：A81 .EMI不平引起的慢性削杯属于食毒性翻I.OA、正确B、耸误级B眨可以增加钙消化吸收的青养素是维生检.OA、IEfiIB、错误«X>B83 .按烹饪原料的史饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）A、回B、借误标B解析：按照烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料'调味料和佐助料三大类。84 .加昉食品的腐败变质应Ir先控制麻生物的污染。Oa、B、错误gA85油不但是良好的传然介质，还是常见的调味品.OA、正确B、得谀mA弘反黛使用的“老湖，可以一使用，不能浪费.OA、回B、曾误标B87. 碳水化合物是人体能重要的来源之一.OA、回B、I1.t误标A88. Iram以亶接检人体吸收利用OA、3Bx错误答案：A89. 是指1.MS吃入可食状态和正常效而发病的食品.OA、正确B、得澳答A