企业落实食品安全主体责任监督管理规定企业及事业单位食堂食品安全风险管控清单.docx

企'1/落实食品安全主体责任监督管理规定企业及事业单位食堂食品安全风险管控清单说明：本食品安全风险管控清单供本公司食堂使用,2024年09月01日食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控藕次管控目标责任人餐饮食品集中用餐单位食堂食品其础风险承包经营企业管理承包经营企业选择筛选把关不严，选择的承包经营企业不具备经营集中用餐单位食堂的资质或管理能力，后期难以保证供餐食品安全。1 .加强承包经营企业资质审核：2 .以招投标等方式公开选择：3 .依法签订合同，明确双方在食品安全方面的责任和义务。需选择或更换承包经营企业时用餐单位确定的承包经营企业应依法取得管理资质类食品经营许可，食品安全管理制度健全、社会信誉良好，能够履行食品安全责任。日常管理对承包经营企业疏F管理，存在“一包了之”思想，未督促承包经营企业严格按照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营和落实各项食品安全管理要求。1.明确食品安全管理人员，每月不定时对承包经营企业食品安全管理情况开展抽查并向单位负责人报告相关情况；2.督促承包经营企业严格落实人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、餐饮具清洗每月能够建立有效监督管理机制,切实履行对承包经营企业的日常管理费任，俗促承包经营企业落实食品安全主体责任。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人消毒等各项管理制度，认真执行“日管控、周排查、月谢度”工作机制：3.督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核,提升食品安全货任意识：1.督促承包经营企业针对自杳、检查发现的问题及时整改.铁饮食品集中用餐总位食堂食品基础风险供货商管理供货商选择选择的供货商未依法取得相关资质，不具备承担食品安全责任的能力。1 .选择取得合法资历的供货商，留存其资质证明；2 .建立相对固定的供货渠道：3.与固定供货商签订供货协议，明确食品安全货任和义务。需选择或更换供货商时确保供货商资质合法.供货商食品安全状对供货商食品安全状况不了解,未对供货商食品安全1.建立供货商评价和退出机制，自行或委托第三方机构对半年确保供货商保持正常的食品安全管理食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人况评价状况进行跟踪评价。供货商的食品安全状况进行定期评价：2.及时更换不符合要求的供货商。水准.餐饮食品集中用餐的位食堂食品基础风险许可管理食堂食品经营许可证办理食品经营许可证载明的被许可人非集中用餐单位,为食堂承包经营企业或其他组织、个人，导致食品安全货任界定不明。严格执行以集中用餐单位作为办证主体的规定。食堂新改扩建时被许可主体为集中用餐单位。对许可证有效期疏于管理许可证已经超过有效期限，或者未按照规定的时限要求提出延续申请，影响到正常经营活动。加强许可证有效期的管理,到期前严格按照规定的时限要求，及时向原发证部门提出延续申请。必要时杜绝发生许可过期导致无证经营情况。许可条件发生变化加工场所、设备设施、经营布局、操作流程等许可条件发生变化，使食品安全受到影响。1 .改变加工经营条件前进行充分评估：2 .严格按照食品经营许可相关法规要求进行调整：食堂改扩建或布局、许可条件变化时及时办理许可变更或报告，不因变化影响供餐食品安全。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人况。从业人员身体健康状况从业人协患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症，皮肤有伤口或者感染等.每日开展晨检,健康状况异常员工及时调离工作岗位。每日在岗从业人员身体健康状况良好。从业人员个人卫生头发、皮屑、饰物、化妆用品等掉落或衣上污渍、唾沫等导致食品被污染。1.从业人田穿戴清洁的工作衣帽：2.进入食品处理区的从业人员不留长指甲、涂指甲油,不应化妆，佩戴的饰物不外露：3.专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，口罩应遮住口鼻。每日避免各类异物、污涉污染食品。从业人员手部卫生不洁手部携带的细菌及病毒污染食品。I.加工食品前按规范洗净手部：2.接触直接入口食品的，加工食品前进行手部消毒：年钱次手都清洁、消毒到位.食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人3.使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品容器、工具、设备等活动前应重新洗手,从事接触直接人口食品工作的还应重新消毒手部。餐饮食品集中用餐单位食堂食品过程风险原辅材料管理原辅材料索证索票未按规定索取票证，不能实现产品溯源。按规定查验并留存相关票证。每批次所有原辅材料来源正规、可溯源。进货查验未在入库前对各类原辅材料进行认真杳验，导致不合格原辅材料进入后续环节造成食品安全隐患。1 .查看感官性状，无腐败、变侦、污染等现象：2 .预包装食品应包装完整、消洁、无破损，内容物与产品标识一致;标签标识完整,清晰，载明的事项符合食品安全标准和要求：食品在保质期内：3 .验收时食品温度符合食品每批次各类待入库的原辅材料品质合格。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标责任人性状异常的情形.情形.水产品初加工未处理干净,带鳞、鲤、内脏等：存在腐败变质、混入异物或其他感官性状异常的情形.1.加工前进行感官检查；2.充分清洗,有效去除不可食用部分。每餐次处理后无鳞、鲤、内脏等不可食用部分，无异物，无腐败变质等情形.禽蛋初加I未清洗外壳，易携带沙门氏茵1.使用前清洗外壳,必耍时进行消毒；2 .清洗过程中防止外壳破裂.有异常的及时清理：3 .清洗后及时加工。使用时消除禽蛋类致病菌污染风险。食品原材料清洗池使用蔬菜、肉类、水产品等食品原材料清洗池混用,造成交叉污染.1 .显著标识各类洁洗池用途;2 .督促5i工规范使用.每餐次谷类清洗池按标明用途使用。工用具使用刀具、砧板、容器等工用具混用，生熟不分，造成交叉污染。1.使用不同材质、性状、大小或明显标识区分用途；2.督促员工规葩使用。每鞅次工用具分类使用。专间使用专间未专用，造成交叉污1.非专间食品不得进入专间：使用专间实行“专人负食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标责任人染.2 .应在专间内加工的食品不得在非专间内加工或存放：3 .非专间工作人员不得进入专间；4 .专间内工用具专用。时员、专室制作、工具专用、消洗消毒设施专用、冷敝设施专用”五专管理。食品添加剂使用食品添加剂使用靠感觉，未按照规定用途或说明配比称量使用，导致超范围超限员使用食品添加剂。1.使用GB2760规定按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的，应记录食品名称、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂幺称、生产日期或批号、使用量、使用人等信息：2.使用GB2760有最大使用量规定的食品添加剂，应采用称量等方式定量使用。使用时无超范围超剂量使用食品添加剂情形。工用具存放接触食品的容法和工具直接放置在地面上或接触不1.配置定高度的置物架：2.配置容器和工具的防尘、防旬心次工用具按规范存放。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人洁物。污染设施,确保不直接放在地上。烹饪未烧熟煮透。需烧熟我透的食品，保证足够的烹饪时间，加工时食品中心温度达70C以上。每餐次食品烧熟煮透。食品冷却烹饪后需冷冻（藏）的易腐食品未及时冷却，导致微生物大量:繁殖。通过将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施,或使用专用速冷设备,使食品快速冷却.需要冷却时使易腐食品快速冷却，减少致病菌繁殖机会。菜品曳热史热前菜品已变质：电热不充分。狂热前检查菜品感官性状，充分加热熟透。需要第热时发热前菜品未变质：旦热后菜品中心温度达到70S.餐饮食品集中用餐单位食堂食IIM过程风险供餐管理备餐、就铁场所清洁状况备餐、用餐场所不符合卫生要求。1.备餐场所应设有空气消毒设施,每餐次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上；2.就餐场所使用时应避免受每餐次保持备餐及就餐场所清洁。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人到扬尘活动的影响（如施工、打扫）。分盛菜看、整理造型的工具清洁状况使用前未清洗消毒。清洗消毒后再使用。得餐次确保分盛菜肴、整理造型的工具清洁和消毒到位。餐食供应供转过程中无有效防护措施，导致餐食污染：克饪完成至食用时间过长，导致黄食腐败变质.1 .供钱过程中对食品采取有效防护措施,避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，庖保持传递设施清洁：2 .烹饪完毕至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的易腐食品，应在高于601或低于8C的条件下存放。存放超过2小时，且未发生感官性每餐次确保餐食无污染且未发生腐败变质。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人洗涤剂或消毒液残留餐饮具洗消时，过水不彻底或是洗碗机洗涤剂浓度过高导致餐饮具上洗涤剂或消毒液残留，可能损害人体健康。1.采用化学方法消毒,餐饮具浸泡后一定要过水彻底：2 .采用物理方法消毒,餐饮具进入消毒前一定要冲洗干净洗涤剂：3 .采用洗碗机一体化方法洗消餐饮具，一定要严格按照说明书操作。每餐次洗消后餐饮具无相应洗涤剂或消毒液残留。餐饮具保存餐伏具洗消后由于保洁设施不足或不完善,或洗消后放置时间过长，导致洗消好的锂饮具被二次污染。1 .根据供餐人数计算餐饮具用量与洗消设施情况,确保有足够保洁间、柜或者消毒柜储存消毒好的艘饮具,严格保沾：2 .在保洁设施内的餐饮具超过定时间（视情况而定）不使用，要也新消毒才能继续使用。每餐次洗消后的钱饮具保存得当，避免二次污染。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人及其他阴暗、潮湿区域是否存在有需生物活动迹象。发现有害生物,应尽快使用卫生杀虫剂和粘鼠板、辅鼠笼、机械式捕鼠器等装置将其杀灭，并查找和消除其来源途径：3 .与外界直接相通的通风口、换气窗外，加装不小于16目的防虫筛网或者防蝇帘及风幕机等设施，防止苍蝇、昆虫进入；4 .在经苜场所安装一定数量火蝇灯，杀灭进入经营场所内的苍蝇:5 .餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修苴完整.所有管道（供水、排水、供热、食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞,选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固,无缝隙.使用水封式地6 .保持经营场所内外卫生,防止有害生物孳生：7 .汤桶等要加盖锅盖或有食品级金属网状防鼠设施覆盖.防止老鼠通过汤桶周边设备设施跳入汤桶内部。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人在餐饮经营场所外出现老鼠、苍蝇、蟒螂等有害生物轻饮服务场所周边环境有草生鼠、苍蝇、蚊子、蟒螂等有害生物的空间,增大餐饮服务场所遭到有害生物侵需概率。1.周围不应有可导致有害生物大量孳生的场所,应距离污水池、暴露垃圾场（站）、早厕等污染源25m以上，井定期排查周边有杏生物活动迹彖：2.有鼠害时，可使用杀鼠剂、设日鼠饵站和鼠饵固定安装的抗干预型鼠饵站：3.有虫害时,使用适宜种类和剂型的卫生杀虫剂。每日降低有需生物侵入食堂风险。杀虫剂和杀鼠剂管理杀虫剂和杀鼠剂属丁有毒有宙物质，使用和保存不当，将会污染食品。1.不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品：2.选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂,应标签信息齐全（农药登记证号、农药生产许可证号、农药标准号）并在有效期内。每日避免杀虫剂和杀鼠剂污染食品。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人不得将不同的卫生杀虫剂混配：3.餐饮服务场所内不得使用杀鼠剂。餐饮食品集中用餐单位食堂食品过程风险设施设备维护供水设施维护管道等供水设施损坏导致食品加工用水不洁净，进而污染食品。1 .加工用水管道与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水、废水、消防用水等）管道系统完全分离；2 .及时检修供水设施出现的问题：3 .自备水源及其供水设施应符合有关规定。每日确保食品加工用水水质符合GB5749要求。排水设施维护排水沟残留异物：有害生物通过排水沟侵入。1 .及时对排水设施进行清洗，确保通畅：2 .排水管道与外界相通的出口，安装金属材料制成的篦子，篦子缝隙间距或网眼应小每日排水设施通畅、洁净，且有效防止有害生物侵入。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人T'IOmm.洗手设施维护洗手设施数量配备不够、无法正常使用或相关附属物品缺失。1 .洗手设施数量配置到位：2 .加强日常检修：3 .洗手设施附近配备洗手用品和干手设施等，显著位置标示简明易懂的洗手方法：1.专间、专用操作区水龙头采用非手动式。每日手部有效清沾，防止交叉污染。照明设施维护自然采光或者人工照明光泽和亮度不修,或改变食品的原有感tr色泽：照明灯爆裂后污染食品。食品处理区内在裸露食品正上方的照明设施,应使用安全型照明设施或者采取防护措施,并确保足够的亮度和正常光泽。每日照明亮度利于加工制作，色泽不影响食品正常感官,有效防止照明灯爆裂后污染食品。通风排烟设施维护无法正常通风排烟，造成凝结水掉落、环境潮湿孳生细菌，对食品造成污染；有害生物通过管道侵入。1.设置通风排烟装置,做好凝结水的引泄：2.与外界直接相通的排气口外，加装易于清洁的防虫筛每日有效通风排烟:防止有害生物侵入。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人网.库房设施设备维护库房内存放i殳施数显不足或损坏，可能造成交叉污染。1.同一库房内贮存原料、半成品、成品及相关物品的，分设存放区域并显著标示,分离或分隔存放：2.设通风、防潮设施，保持干燥：贮存物品与墙壁、地面保持适当距离。每日库存设施齐备，满足各类原辅材料储存需要。冷冻、冷版设施维护设省不能正常运转，无法达到食品储存要求的温度。1.设有可正确显示内部温度的测温装箔，定期校验温度：2.定期做好清洁卫生、除冰除霜。每日确保食品按照贮存条件所需温度存放。食品容器、工具和设备维护混用、异物混入等造成交叉污染.1 .使用无毒、无味,耐腐蚀,不易脱落的材料制成的工用具，避免零件、金属碎屑或拧其他污染因素混入食品；2 .设备的摆放位置应便干操每日防止异物混入和食品交叉污染。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标责任人作、清洁、维护和减少交叉污染：3.用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和设备应能明显区分，分开放置和使用.餐饮食品集中用餐的位食堂食品过程风险内部自S自查制度建立未建立食品安全自包制度或制度不完善、内容更新不及时。1 .组织拟定食品安全自查制度，根据实际制定食品安全总监职贵M食品安全员守则日食品安全风险管控清单日管控、周排杳、月调度工作制度及相应检查表：2 .结合实际，明确承包经营企业管理、供货商管理、许可管理、人员管理、原辅材料管理、加工管理、供餐管理、留样管理、清洗消毒、废弃物管理、新建食堂/必要时1 .自杳制度符合法律、法规规定的相关要求；2 .建立的食品安全自查制度，具有可操作性，确保其正常运行。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人有害生物防制、设施设备维护等食品安全工作要求,组织开展督促检查，确保食晶安全员任有效落实。臼查人员设置未依规设置食品安全总监、食品安全员，或食品安全管理人员岗位职员不清、能力不足.1.用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂,以及用餐人数或者供役人数超过1000人的单位应当配备食品安全总监：2 .食品安全总监、食品安全员的食品安全管理能力应满足企业落实食品安全主体责任监督管理规定（国家市场监督管理总局令第60号）第六条之规定：3 .应当结合食堂实际，明确食新建食堂/必要时1 .依法配备与食堂供餐规模相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员：2 .食品安全总监、食品安全员具务相应的食品安全管理能力：3 .食品安全总监、食品安全员岗位职贡明晰。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人品安全总监和食品安全员的职扎4.定期进行食品安全知识培训，加强对食品安全总监、食品安全员的法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，发现有不符含履职要求的食品安全总监、食品安全切应当及时调整。可.以建立相应的考核奖惩制度，创新培训考核形式,确保食品安全责任落实到位。未落实自查记录，或记录流1.食品安全管理人员每日根日管1.严格落实已制定自查制度于形式、不真实、不完整，据风险管控清单进行检查,排控每的食品安全自查制执行未梳理频繁发生或存在较查加工经营各个环节可能存日/周度：高食品安全风险的问题。在的食品安全风险隐患，形成排查2.根据风险管控消食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人日管控记录,对不符合食品安全标准的食品或有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并向上级负责人报告；2 .结合日管控情况及其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判食品安全管理情况及风险状况，形成周排查记录,及时向上级主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法违规行为,及时消除事故隐患：3 .听取食品安全管理人员工作情况汇报,总结当月食品安每周/月调度每月单开展日管控'周排查、月调度，并进行动态管理.全面排查各环节可能存在的食品安全风险隐患。食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标责任人全日常管理、风险隐患排查治理等情况,并对卜个月重点工作作出调度安排.自查问题整改未查明问题原因、落实整改不到位或未设定整改期限。1.发现食品安全风险隐患,应立即采取防范及整改措施，并按照程序及时上报上级负贡人：2 .对食品安全风险隐患进行汇总分析研判,深入查找在食品安全管理、制度落实'贡任落实等方面的原因,明确有针对性的整改措施、时限要求、整改责任人等,并如实记录,在后续检查中跟踪整改落实情况：3 .在作出涉及食品安全的选大决策前，充分听取食品安全必要时自查中发现不符合食品安全要求问题的，立即采取整改措施.食品类别类别名称风险类型过程控制环节风险点风险描述管控措施管控频次管拄目标贵任人管理人协的意见和建议。自查风险报告幽瞒自查发现的食品安全潜在风险或未及时报告自直发现的潜在风险。1 .定期对食品安全状况进行自查评价；2 .有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品经营活动,并向所在地市场监督管理部门报告。必要时自查发现食品安全事故潜在风险时,立即停止食品经营活动并向所在地市场监管部门报告。